stringtranslate.com

ирландская кухня

Ирландское рагу с говядиной (ирландское: Стобхач )
Уха из морепродуктов , популярное блюдо в Ирландии
Коддл подается с ирландским содовым хлебом

Ирландская кухня ( ирландский : Cócaireacht na hÉireann ) охватывает стили приготовления пищи, традиции и рецепты, связанные с островом Ирландия . Она развивалась с древности через столетия социальных и политических изменений и смешения различных культур, в основном с культурами из соседней Британии и других европейских регионов. Кухня основана на культурах и животных, выращенных в ее умеренном климате, и обилии свежей рыбы и морепродуктов из окружающих вод Атлантического океана . Например, похлебка популярна на побережье. [1] Травы и специи, традиционно используемые в ирландской кухне, включают лавровый лист , черный перец , тмин, зеленый лук , укроп , хрен , семена горчицы , петрушку , черемшу (дикий чеснок), розмарин , шалфей и тимьян .

Развитие ирландской кухни сильно изменилось после завоевания Ирландии Тюдорами в конце XVI и начале XVII веков, которое ввело новую агропродовольственную систему интенсивного земледелия на основе зерна и привело к тому, что большие площади земель были переданы под производство зерна. Рост коммерческого рынка зерна и мяса изменил рацион ирландского населения, перенаправив традиционно потребляемые продукты (такие как говядина) за границу в качестве товарных культур . [2] Следовательно, картофель получил широкое распространение в XVIII веке и по сути стал основной культурой, которую мог себе позволить ирландский рабочий класс (составлявший большинство населения). [3]

К XXI веку традиционная ирландская кухня начала возрождаться. [4] Типичные блюда включают ирландское рагу , бекон и капусту , боксти , черный хлеб (как его называют на юге) или содовый хлеб (в основном используемый в Ольстере ), коддл и колканнон .

История

Традиционный ирландский пшеничный содовый хлеб с ирландским маслом

В ирландской мифологии и ранней ирландской литературе есть много ссылок на еду и питье , например, в рассказе о Фионне Мак Кумхейле и Лососе Знаний . [5] Они содержат много ссылок на пиры, включающие долю героев и мясо, приготовленное в котлах и на вертелах. Ирландская мифология является кельтской индоевропейской традицией и разделяет многие блюда с историями других культур. Например, мед всегда ценился и использовался для приготовления медовухи , напитка, представленного во многих древних индоевропейских мифах и ритуалах, от Ирландии до Индии. [6]

Доисторическая Ирландия

Мезолитический период (8000–4000 гг. до н.э.)

До неолитического периода в Ирландии и достижений в области сельскохозяйственных технологий археологические свидетельства, такие как обнаружение каменных орудий, костных комплексов, археоботанические свидетельства, изотопный анализ останков человеческих скелетов и эрозия зубов указывают на то, что мезолитические ирландцы были обществом охотников-собирателей, рацион которых состоял из разнообразных флористических и фаунистических источников. [7] [8] [9] Обнаружения побочных продуктов питания, таких как фрагменты костей [10] и морские ракушки [11], являются ключевыми индикаторами пищевых привычек мезолитических ирландцев, поскольку непосредственные продукты питания уже давно разложились [12] — особенно в присутствии в основном кислых почв Ирландии. [13] [14] [15] Однако имеющиеся археологические свидетельства остатков пищи, а также открытия мезолитических орудий сбора пищи [16] и связь местной среды с местами поселений [13] дают представление о том, что могло быть съедено. Места поселений, в частности, подтвердили заметное понимание пищевых привычек мезолитических ирландцев. [13] Например, близость мезолитических поселений к водным системам указывает на группы или отдельных лиц, которые питались морскими видами. [17] Преобладающее расположение мезолитических ирландских поселений близко к водным системам, и поэтому предполагает рацион, богатый растительностью, морской жизнью и мелкими млекопитающими, в отличие от их британских и индейских современников, чьи поселения дальше от побережья повлияли на рацион, более существенный с мясом. [13] [11] Например, олени минимально фигурируют в археологических находках, что, как полагают, связано, в частности, с нечастым присутствием оленей вдоль прибрежных районов, заливов и эстуариев. [13]

Преднамеренное размещение таких поселений также предполагает культурное предпочтение определенной пищи. [11] Также уникальными для поселений, расположенных вблизи водных систем, являются большие курганы двустворчатых раковин, известные как мусорные кучи , которые предоставляют конкретные доказательства того, что моллюски играли роль в диетических практиках мезолитических ирландцев. [18] Ракушечные кучи являются частыми находками мезолитических находок в Ирландии, которые в большинстве своем состояли преимущественно из раковин устриц и блюдец . [11] Название прибрежного города Слайго (на ирландском Sligeach) , что означает «изобилующий ракушками», ссылается на историческое изобилие моллюсков в реке и ее устье, а также на мусорные кучи, распространенные в этом районе. [19] [20]

Кроме того, положение Ирландии как острова и, следовательно, уникальный состав биоразнообразия и география предполагают, что ее мезолитические люди питались несколько иначе, чем их ближайшие современники. [21] [22] [9] Например, малочисленность мелких млекопитающих в доисторической Ирландии [23] и отсутствие видов, важных для других мезолитических сообществ, таких как благородный олень , дикая корова и лось [11] [9] [22], могли способствовать формированию уникальных пищевых привычек и стандартов питания. Постоянные свидетельства существования некоторых видов, таких как кабан [24] [9], в отличие от редкости и/или необработанности останков других животных, таких как медведь [25] и хищные птицы (останки которых были обнаружены в костных комплексах эпохи мезолита, но в остальном отсутствуют в изотопном анализе человеческих костей [9] ), предполагают особое понимание некоторых животных как источников пищи, других, которые служили символическим или лечебным целям (как это было в других частях Европы [26] [27] ), в то время как другие, такие как собака , вообще не предположительно употреблялись в пищу. [9]

Из-за географии Ирландии и расположения мезолитических поселений разнообразие источников пищи, доступных мезолитическим ирландцам, было, следовательно, уникальным. [11] [13] [9] Помимо кабана, крупные хищники, включая волка , бурого медведя и рысь , редки в археологических комплексах, и, как предполагается, их обычно избегали как источника пищи, как и в большинстве современных мезолитических европейских стран. [11] Аналогичным образом, хотя зерновые вряд ли еще употреблялись в пищу из-за обработки, необходимой для того, чтобы сделать их усвояемыми, грибы , корни, листья, стебли, цветы, орехи, семена, ягоды и фрукты были в остальном просты в сборе и употреблении и могли бы подкрепить мезолитическую диету питательным разнообразием и разнообразием вкусов. [11]

Это в сочетании с распространенностью поселений вдоль водных путей предполагает, что основными продуктами питания мезолитических ирландцев были морские и цветочные источники пищи. Кроме того, этот кабан был завезен в Ирландию ранними мезолитическими колонистами [24] и часто встречается в археологических комплексах костей фауны, что указывает на еще один примечательный основной продукт в мезолитической ирландской диете. [10] [9] [24] Несмотря на дефицит растительных артефактов в свете влажной погоды и кислой почвы Ирландии, биохимические оценки человеческих костей использовались для предоставления доказательств различных цветочных источников, включая яблоки , водяную ягоду , малину , ежевику , семена кувшинки , клубни и лесные орехи . [9] [28]

Значительное присутствие фундука во многих археологических комплексах как в мезолитической Ирландии, так и в Британии предполагает, что орех был важен, [29] [30] и, возможно, даже использовался в качестве формы валюты, как желуди для коренных американцев Калифорнии в тот же период. [31] Есть указание на то, что эти орехи, в частности, хранились под землей в зимние месяцы. [32] Также предполагается, что кора вяза была ценным источником пищи, поскольку она особенно богата питательными веществами, а также присутствовала в рационе других северных мезолитических европейских сообществ, в частности скандинавских. [33]

Несмотря на прибрежную географию Ирландии, нет никаких доказательств сбора морских водорослей среди мезолитических ирландцев в археологических находках, а также мало свидетельств о глубоководных океанических видах. [34] Однако присутствие моллюсков и прибрежных рыб, особенно лососевых , в ирландском мезолитическом рационе впечатляет. [13] Отсутствие доказательств наличия тюленей является заметным контрастом с мезолитической Шотландией, где археологические памятники демонстрируют значительную эксплуатацию тюленей. [34]

Хотя ирландцы эпохи мезолита были охотниками-собирателями, такие скопления, как мусорные кучи, находки каменных орудий и технологий, а также сезонная организация останков животных намекают на понимание управления окружающей средой для удовлетворения потребностей в пропитании. [11] [9] Например, транспортировка и управление кабаном с помощью методов выборочной охоты и отстрела [35] [28] предполагает наличие источника пищи, потенциально намеренно полуодомашненного, а также вида, важного для мезолитических общин Ирландии. [25] [24] Исследования состава мусорных куч также показывают, что эти ирландские общины понимали приливное поведение и оптимальные периоды сбора урожая для соответствующих морских видов. [17] [36] Различные виды моллюсков требуют различных условий окружающей среды, таких как приливно-отливные отмели для мидий и сердцевидок и скалистые береговые линии для блюдечек [13], поэтому для сбора и получения прибыли от различных видов моллюсков потребовались бы различные стратегии сбора урожая. Кроме того, тот факт, что пресноводная, прибрежная и прибрежная морская жизнь представлена ​​большим количеством видов, чем глубоководные виды, в археологических свидетельствах ирландского мезолитического рациона, по сути, указывает на использование прибрежных методов рыболовства, таких как ловушки и сети, вместо методов охоты в открытом море или на большой глубине. [13] [37]

Находки каменных орудий в определенных местах и ​​модные технологии того периода, такие как лезвие и отщеп, также указывают на их роль в строительстве и поддержании основных технологий добычи продовольствия, таких как ловушки для рыбы. [16] [17] [38] Есть даже некоторые предположения, что ирландцы эпохи мезолита активно занимались разведением улиток на суше. [39]

По сути, сезонный характер мезолитической диеты [11] и различные сезонные виды деятельности по сбору пищи влияли на время и социальную организацию мезолитических ирландцев в течение года. [28] Такие виды деятельности включали охоту и сбор сезонных растений и животных, когда они были наиболее многочисленны, а также виды деятельности, связанные с хранением, такие как консервирование мяса и морепродуктов посредством копчения [40] и заготовка орехов и семян. [41] Поскольку различные растения плодоносят только два раза в год, а миграционные пути животных могут меняться со временем [ 42] [43] [44], эти виды деятельности по сбору пищи могли значительно различаться и, как таковые, требовали внимания и понимания поведения окружающей среды и животных. [11]

В то время как большинство продуктов съедалось сырыми и сразу, археологические свидетельства дали представление о методах обработки пищи эпохи мезолита, таких как грубые формы разделки мяса , [25] замачивание семян, [45] и термическая обработка для прямого нагрева или копчения продуктов. [40] [46] На месте в Килнатьерни, где в выкопанной впадине были обнаружены зола, сгоревшие ракушки, кости рыбы и свиньи, крошечные размеры костей рыбы позволяют предположить, что их готовили на вертелах или прямо на горячих камнях. [47] Наличие сгоревших куч камней указывает на то, что методы приготовления пищи, вероятно, были сосредоточены на методах прямого нагрева, таких как обжаривание на вертелах, сооруженных на треногах над открытым огнем, и в земляных очагах. [48]

Период неолита (4000-2500 гг. до н.э.)

Понимание деталей пищевых традиций доисторических ирландцев может быть сложным для понимания, особенно учитывая умеренный климат острова и преобладание влажных, кислых почв, которые быстро размывают органический материал, [35] [15] но благодаря обширной оценке биохимических и изотопных характеристик, извлеченных из человеческих костей и керамических черепков, есть понимание неолитических пищевых привычек. [49] [50] [14] Биомаркеры , такие как остатки липидов и растений, сохранившиеся в глиняной матрице керамических сосудов [14], свидетельствуют о разнообразии растительного и животного мира в рационе неолитических ирландцев, включая ягоды, листовые овощи, клубни, бобовые, мясо, морепродукты и орехи. В сочетании с сельскохозяйственными достижениями неолитического периода, такими как полевые системы , сельскохозяйственные орудия и животноводство [51] [52], они начинают описывать резкие изменения в диетических практиках и пищевом поведении доисторических ирландцев, отличающихся от их мезолитических предков. [50]

Выращивание и переработка зерновых, а также содержание скота в сельскохозяйственных сценариях привели к значительному потреблению новых продуктов питания, в частности пшеницы эммер , ячменя , говядины , свинины и козлятины , что совпало с резким снижением потребления морской жизни. [53] [14] Пшеница эммер считалась предпочтительной культурой из-за ее устойчивости к влажной ирландской погоде и почве, но были обнаружены свидетельства других злаков, таких как рожь , однозернянка и ячмень, хотя и в меньшей степени. [50] [54] [ 55 ] Сахарный тростник , кукуруза , сорго и травы засушливых земель были завезены в Ирландию только в последние столетия и, следовательно, отсутствовали в рационе ирландцев неолита. [14] Аналогичным образом, хотя были обнаружены остатки овса , их минимальное количество на участках указывает на то, что это было дикое растение, которое еще не было культивировано. [56] Предполагается, что новый домашний скот, включая говядину и овец , был завезен на остров из континентальной Европы, в дополнение к благородному оленю, [57] , который отметил новые и все более значимые виды в ирландской диете. Например, свидетельства о загонах, в которых лежали большие скопления обугленных костей крупного рогатого скота, предполагают приготовление и потребление большого количества говядины, возможно, во время больших общественных собраний. [58] [59] [60] Как и в период мезолита, фундук все еще был распространенным открытием во многих неолитических памятниках, хотя его присутствие снижается к бронзовому веку . [49] [50]

Введение управления сельским хозяйством значительно повлияло на новые основные продукты питания ирландских общин. [50] В то время как внимание к сельскохозяйственным культурам привело к снижению потребления диких кормов, [49] изменения в ландшафте также предоставили новые возможности для добычи пищи для диких растений, которые могли бы процветать вдоль краев расчищенных сельскохозяйственных земель. [61]

В то время как радиоуглеродное датирование неолитических рыболовных сетей и плотин предполагает потребление морской жизни, [62] [63] то, что археологические свидетельства пищи были обнаружены, указывает на резкое снижение потребления водных видов, в противоположность заметному потреблению морской жизни мезолитическими ирландцами. [53] [64] [14] Предполагается, что прогресс в сельском хозяйстве в период неолита повлиял на этот спад, в тандеме с повышенным потреблением сельскохозяйственных животных, зерновых, [50] и очень влиятельным внедрением молочного хозяйства, [65] [66] [67] [68] которое совпало с аналогичными достижениями в других неолитических обществах. [67] [69]

Подходы к сельскому хозяйству, как и в других местах северо-западной Европы, были сосредоточены на долгосрочном управлении участками, а не на методах ротации [50] , и использовали навоз в качестве удобрения. [70] [71] [50] Появление новых технологий в приготовлении пищи, управлении водными ресурсами и отходами подтверждается растущей частотой появления полумесяцеобразных курганов из обожженных камней, называемых на ирландском языке fulachtaí fia , которые, как предполагается, являются остатками мест сжигания и/или приготовления пищи. [50] [72] Тем не менее, несмотря на все эти достижения, среди обнаруженных археологических артефактов было заметно отсутствие столовых приборов, кухонных принадлежностей или других принадлежностей для еды. [73]

Бронзовый век (2000-500 гг. до н.э.)

Понятно, что как прямые, так и косвенные методы приготовления пищи были важными чертами ирландской кухни в бронзовом веке (2000—600 гг. до н. э.). В первом случае для приготовления пищи использовался открытый огонь, поддерживаемый керамическими сосудами, вертелами или поверхностными сковородками, в то время как во втором использовались методы нагревания окружающей среды земли, воздуха или воды для приготовления пищи в них. [74] Радиоуглеродное датирование полумесяцеобразных курганов из обожженных камней, называемых на ирландском языке fulachtaí fia , считается остатками мест приготовления пищи в Ирландии, которые возникли в ранний неолитический период, но стали известны в бронзовом веке. [72] Хотя слово fulacht в средневековых текстах относится к прямому приготовлению пищи на вертеле, считается, что его истоки находятся в таких неолитических местах, которые могли использоваться в основном для косвенных методов приготовления пищи с использованием горячих камней, [75] предполагая, что по крайней мере этот термин и его производные относятся к деятельности по приготовлению пищи. [76]

В отличие от мезолитических памятников, в которых присутствуют сожженные курганы, постмезолитические памятники примечательны тем, что на них присутствуют значительные остатки кремня [77], обугленные курганы камней в непосредственной близости от останков домашнего скота, а также ямы, в которых, как предполагается, хранилась вода [40] . Камни, входящие в эти курганы, большинство из которых представляют собой крупные куски песчаника [78] [58] , как предполагается, нагревались, а затем погружались в эти ямы с водой или закапывались под землю в качестве проводников тепла, используемых для кипячения, приготовления на пару или выпечки пищи [79] .

Хотя сожженные курганы похожей природы были обнаружены по всей Европе, наибольшее количество таких мест находится в Ирландии, что говорит о том, что косвенные методы приготовления пищи были важны в ирландской кухне того времени. Эти курганы, как правило, содержат значительное количество камней, что, как полагают, связано с их повторным использованием на протяжении сотен лет, а также с объемом камней, необходимым для нагрева воды до адекватной температуры приготовления пищи. [58] Такая технология, вероятно, могла бы способствовать двойному использованию при строительстве паровых домиков, которые были распространены в некоторых частях Европы в то время, [80] но фулахтай фиа обычно содержат значительные скопления обугленных останков фауны, что говорит о том, что они использовались преимущественно в качестве мест для приготовления пищи. [81] Считается, что эти места были импровизированными местами для приготовления пищи, которые использовались, в частности, охотниками, но большинство фулахтай фиа были созданы на низинных сельскохозяйственных землях и в аналогичных условиях, не благоприятствующих оптимальным условиям охоты. [81] Кроме того, останки фауны, обнаруженные в таких местах, обычно представляют собой длинные кости верхних конечностей одомашненного скота, археологически связанные с эксплуатацией животных ради мяса, [82] а также предполагающие, что животных предварительно обрабатывали или убивали, разделывали и съедали на месте. [81] [83]

Поскольку фулахтай фиа возник одновременно с развитием животноводства в Европе верхнего палеолита, [84] пиролитическая технология возникла в ответ на вновь обретенную важность домашнего скота. [40] Это еще больше усугубляется нехваткой останков диких животных на всех участках и преобладанием костей овец, свиней и крупного рогатого скота. [85] [40] Это не дискредитирует меньшее, но все же значительное присутствие костей благородного оленя. [83] Аналогичным образом, отсутствие морской жизни на фулахтай фиа [58] также предполагает большее потребление домашних животных и может также означать, что рыбу готовили иначе или независимо от домашнего скота. [86] [40] На многих участках имеются следы скоплений отверстий для кольев, которые, возможно, когда-то поддерживали треноги и вертела, используемые для слива крови или приготовления недавно убитых животных. [87]

Археоботанические свидетельства бронзового века трудно восстановить, отчасти из-за умеренного климата Ирландии и кислых почв, [40] [35] [15], но на участках сохранились окаменевшие скорлупы лесных орехов, [58] а также свидетельства коры вяза, которая, как предполагается, использовалась в качестве корма для скота и людей. [48]

Считается, что фундук использовался для производства масла, после чего орехи варили в нагретых водах фулахтай фиа с целью извлечения их натуральных масел, которые скапливались на поверхности воды, затем снимались и использовались или хранились. [74] [88] [58] Считается, что кипячение было предпочтительным методом приготовления пищи в Бронзовом веке; этот метод обеспечивал хорошее сохранение калорий в продуктах. [89] [90] Например, варка мяса, как полагают, была предпочтительным способом приготовления пищи, поскольку помогала удерживать влагу в постном мясе, для удаления жировых отложений в более грубых кусках, а также для извлечения костного мозга из костей. [90]

Вышеупомянутые длинные неглубокие ямы, которые сопровождают большинство фулахтайских фиа, обычно выложены изоляционными материалами, такими как камень, древесина и другие органические материалы, [91] и разделены перегородками, предположительно предназначенными для отделения горячих камней от съедобных материалов или для разделения различных типов продуктов. [58] Считается, что использование чистой пресной воды было предпочтительным средством, учитывая размещение желобов над или около природных источников, а также их близость к оросительным каналам, вырезанным в земле, которые могли помочь в осушении ямы после ее использования. [58] Другие ямы, такие как вырытые в песке или извлеченные из источников воды, как полагают, использовались в качестве подземных печей. [58]

Обычно большой масштаб этих курганов и их постоянство в ландшафте не только предполагает, что отдельные фулахтайские фиа часто возвращались и использовались, [92] но и что они были неотъемлемой частью общественных собраний, как больших, так и малых. [93] [58] Этому способствует наличие больших скоплений костей животных, [59] а также заметное расстояние курганов от развитых поселений и существенный размер желобов, которые, как ожидается, вмещали большое количество пищи. [94] Трудоемкий характер приготовления пищи, в дополнение к строительству этих очагов, вероятно, потребовал бы нескольких участников, работающих в течение длительных периодов времени, чтобы завершить трапезу, что предполагает, что приготовление пищи было социальной деятельностью, вероятно, с распределенными ролями ответственности между работниками и, следовательно, социальной структурой. [95] [96]

Поскольку ритуальные места часто отмечались изготовлением и демонстрацией памятных предметов, [97] предположение о том, что эти места иногда были местами примечательных общественных собраний, дополнительно подтверждается открытиями памятников, каменных кругов и других непогребальных артефактов. [98] Аналогичным образом, то, что фулахтай фиа — это сооружения, созданные в основном для облегчения непрямого приготовления пищи — методов, значительно более медленных и длительных, чем применение прямого нагрева, — дает дополнительные основания полагать, что эти курганы были местами для особых случаев, когда люди предпочитали проводить длительные периоды времени за едой и общением вместе. [40]

гэльский Ирландия

Таможня и оборудование

Гостеприимство было обязательным для всех свободных землевладельцев, чтобы приветствовать королей, епископов или судей в своих домах, с более широким суеверным страхом, который испытывали ирландцы относительно последствий отказа кому-либо. Много свидетельств о ранней ирландской еде существует в текстах законов и поэзии, которые были записаны с 7-го и 8-го века нашей эры и далее. Приход христианства также принес новые влияния с Ближнего Востока и римской культуры. [99]

Основная еда была съедена во второй половине дня или вечером. Дневная еда называлась díthat . Ночная еда, и особенно праздничная, называлась feis и часто сопровождалась пивом. [100] Главной кухонной утварью был котел ( coire ), в котором готовились различные бульоны и рагу. [101]

Еда состояла из хлеба, свежего молока или ферментированного сорта, такого как bainne clabhair , йогурта или сыра, сопровождаемого anlann или tarsunn (приправа, приправа), обычно из овощей, солёного мяса или мёда, но могла быть и любой разновидностью сезонной еды. В общественных гостевых домах ( briden ) человек высокого ранга имел право на 3 tarsunn , человек низшего ранга — только на один.

Деревянная чаша с двумя или четырьмя ручками, называемая метер ( по-ирландски meadar ), использовалась в качестве общего сосуда для питья на собраниях. [102]

Зерна

До появления картофеля в XVI веке зерновые, такие как овес, пшеница и ячмень, приготовленные либо в виде каши, либо в виде хлеба, составляли основу ирландской диеты. Наиболее распространенной формой хлеба были лепешки из молотого овса. Эти лепешки могли быть тонкими, как вафли, как чапати , или более толстыми, как овсяные лепешки, все еще популярные в Шотландии.

Бытовая техника включала в себя месильную лопасть lasat , месильную доску lecc , сковородку lann и вращатель для сковородки lainnéne . В то время как овес был наиболее часто используемым зерном, хлеб из пшеницы считался роскошью аристократического класса. Хлеб и молоко составляли основу ирландской диеты на протяжении тысячелетий. От латинского слова tortine произошло слово, означающее «маленькая буханка».

Традиционная каша готовилась из овса, ячменя или пшеничной муки, смешанной с водой, пахтой или молодым молоком и приготовленной до однородной консистенции. Это сопровождалось либо сильно соленым маслом, либо свежим маслом, либо медом. [103]

Ферментированная смесь дробленой пшеницы и подогретого молока готовилась в виде некой формы фрументи или продукта, похожего на турецкую тархану или ближневосточный кашк . [104] В нее могли добавляться и другие ингредиенты, такие как яичные желтки, что делало ее очень питательной пищей, которую также можно было сушить и хранить в течение зимы.

Другое зерновое блюдо, известное как менедах, готовилось путем замешивания зерен и масла вместе в своего рода пасту и было известно своими лечебными свойствами, особенно для монахов на строгих покаянных диетах. Это могла быть ранняя форма ру или, возможно, разновидность поленты . Ее можно было намазывать на хлеб. Она описана в исландской саге 12-го века Landnamabok, в которой ирландские рабы готовили еду, утверждая, что она излечит жажду. « Ирландские рабы нашли способ замешивать муку и масло и сказали, что это утолит жажду. Они назвали это минапак». [103]

Мясо

Крубинс — ирландское блюдо, приготовленное из вареных свиных ножек.

Мясо обычно готовили свежим и без специй или солили и варили в котле. [101] Иногда его приправляли медом, иногда подавали на стол в блюде для макания. [105] Существует множество описаний мяса, сваренного в котле в виде рагу. В одном рецепте, по-видимому, использовались «фиолетовые ягоды» для придания блюду цвета. Также есть описания мяса, которое бланшировали, а затем жарили на огне на деревянных вертелах, что несколько похоже на шашлык .

Употребление мяса запрещалось дважды в неделю в среду и пятницу, а также во время Великого поста . Céadaoin , название среды на ирландском языке, означает первый пост, а Aoine, название пятницы, означает пост. Православные христианские церкви до сих пор придерживаются этой практики.

На оленей охотились ради мяса, загоняя их в ямы или травя с собаками.

В пищу употребляли как домашнюю свинью, так и дикого кабана. Свинина, вероятно, была самым распространенным мясом, потребляемым в Ирландии. Свиней откармливали желудями в лесах. В источниках часто упоминается кусок бекона, подвешенный на крюке. Упоминаются колбасы из соленой свинины. Упоминаются два вида колбасы, известные как maróc (от норвежского заимствования) и indrechtán (колбаса или пудинг).

Доминирующей чертой сельской экономики было выпас скота. Коровы обычно не забивались на мясо, если только они не были старыми или травмированными, но самцы крупного рогатого скота, если им не суждено было стать волами, часто забивались в возрасте одного или двух лет.

Соленая говядина варилась в котле, где обычно готовились различные виды рагу. Мясо также жарилось на вертелах ( bir ), сделанных из дерева или железа. В стихотворении Aislinge Meic Con Glinne описывается обжаривание кусков говядины, баранины и ветчины на вертелах из белой рыбы. Сначала мясо мариновалось в соли и меде.

Внутренности использовались в различных блюдах, но чаще всего упоминался рубец.

Рыбу иногда жарили на вертеле или сковороде над огнем.

В ирландской религиозной диете конина и журавль были запрещены. Птица в целом, похоже, не была представлена ​​в диете. Также имеются свидетельства о табу, связанных с тотемными животными, среди определенных групп или племен, для которых употребление этих животных было запрещено.

Молочный

Сыр Дублинский магазин в США
Болотное масло, приготовленное в 2012 году для Оксфордского симпозиума по еде и кулинарии

Ирландия, где трава растет десять месяцев в году и нет необходимости укрывать скот в экстремальных зимних условиях, всегда производила качественные молочные продукты. Молочные продукты были важной частью древнеирландской диеты, и это подтверждается археологическими данными. [106]

Молочные продукты были известны как банбия (белая пища), а молоко, масло, творог и сыр были основными продуктами питания. Татх был формой прессованного творога, возможно, похожего на панир или домашний сыр. Танах относился к твердому сыру, а мульчан был сыром из обезжиренного молока. Молоко или мягкий сладкий творог нагревали с маслом, чтобы приготовить сладкий напиток, называемый милсеан или милсен . [107] Молоко, разбавленное водой, называлось энглас .

Практика обескровливания скота и смешивания крови с молоком и маслом (похоже на практику народа масаи ) не была редкостью. Кровяная колбаса готовится из крови, зерна (обычно ячменя) и приправ и остается основным блюдом на завтрак в Ирландии. [108]

Мед, по-видимому, был ценным, но доступным товаром, а пчеловодство было особенно связано с церковью и широко использовалось в медицине. [109]

Болотное масло хранили для безопасности и давали ему бродить, закапывая в болота, что обеспечивало стабильную температуру в анаэробной среде, облегчая процесс старения. [110] Конечный продукт мог быть чем-то похожим на смен , североафриканский ингредиент многих блюд.

Фрукты и овощи

Овощи, выращиваемые и употребляемые в пищу в Ирландии, включают лук, зеленый лук, капусту, сельдерей, дикий чеснок и лук-порей. Курица-жир ( Chenopodium album ) часто встречается на донормандских археологических памятниках и, по-видимому, была важной частью рациона, как и до сих пор в Северной Индии. Скиррет ( Sium sisaram ) в ирландском цеаррачане, по-видимому, выращивался как корнеплод, но больше не используется. [ необходима цитата ] Кресс-салат, щавель, петрушка и крапива собирались дикорастущими и съедались сырыми или добавлялись в бульон. [111]

Яблоки, груши, вишни и сливы, по-видимому, были наиболее часто употребляемыми в пищу фруктами. [112]

Бобовые, такие как горох, бобы и чечевица, выращивались и сушились с раннего средневековья, став обычными для норманнов. [113] Ягоды и орехи широко употреблялись в пищу. Фундук имел большое значение. Черника , [114] известная как fraochán на ирландском языке, традиционно собиралась на празднике Lúghnasa в августе. [115] ежевика и другие дикие фрукты также собирались и употреблялись в пищу. [116]

Перец был известен в Ирландии со времен раннего христианства, будучи импортированным из Римской империи. [ необходима цитата ]

Плоды земляничного дерева ( Arbutus unedo ), известные на ирландском языке как caithne , связаны с религиозными учреждениями и, возможно, использовались для приготовления или ароматизации лекарств. [ необходима цитата ]

Напитки

Ферментированное молоко — ирландский напиток. [ необходима цитата ]

Пиво было обязательным атрибутом дворянского дома и обычно варилось из ячменя, хотя также варили пшеничное пиво. Солодовенные печи являются обычной находкой при археологических раскопках в Ирландии и появляются еще со времен раннего христианства. [117]

Uisce beatha (вода жизни) или виски — изобретение гэльского мира, появившееся после появления дистилляции в XII веке. [118]

Религиозные диеты

Вегетарианская диета была известна среди строгих монашеских орденов, но она не была обязательной. Однако тем, кто ел мясо, разрешалось есть только диких свиней или оленей. Монахи жили на основной каше, приготовленной из воды или молока и муки, известной как brothchán . В нее по воскресеньям и праздникам добавляли сезонные фрукты, орехи и мед, и было высказано предположение, что brothchán мог быть ранней формой мюсли . [104]

Бледность

Пейл — небольшая территория вокруг Дублина , в которой английское влияние было наиболее сильным и где развилась гибридная культура питания, включающая норвежские, английские и ирландские влияния. [ необходима цитата ]

Раскопки в поселении викингов в районе Вуд-Ки в Дублине дали значительный объем информации о рационе жителей города. Основными видами мяса были говядина, баранина и свинина . Домашняя птица и гуси , а также рыба и моллюски также были распространены, как и широкий спектр местных ягод и орехов, особенно фундука. Семена спорыша и мари были широко распространены и, возможно, использовались для приготовления каши. [ необходима цитата ]

В городах использовались печи для выпечки. [ нужна цитата ] Доказательства существования вишни были найдены в Дублине XI века. Хлеб иногда приправляли анисом. [ нужна цитата ]

Норманны

Нормандское вторжение принесло новые дополнения к рациону, представив кроликов , ланей и фазанов в 12 веке. Они также могли завезти некоторую пресноводную рыбу, в частности щуку.

Нормандское вторжение ознаменовало начало как английского, так и французского присутствия в стране, которое продолжилось как уникальная ирландско-нормандская культура, развивавшаяся в нормандских заселенных районах и городах. Нормандская кухня характерно состояла из пряного мяса и птицы вместе с похлебками и бульонами , жареным мясом и соусами. Нормандцы, возможно, также ввели изготовление сидра. Устрицы и гребешки были еще одним любимым блюдом нормандцев.

Средневековая Ирландия (V-XV вв. н.э.)

В отличие от предыдущих эпох, Средние века ознаменовались развитием плотных городских центров, которые кардинально повлияли на существовавшие ранее продовольственные системы, изменив как физическую, так и общественную инфраструктуру. [119] [120] [121] Распространение и растущая нормализация нового типа гражданского населения, которое не производило и не добывало себе пищу и, таким образом, зависело от внешней торговли и импорта из сельских ферм, сделали потребность в доступных и постоянных источниках продовольствия жизненно важной. [122]

Уникально для Ирландии, возникновение норвежских городов в IX и X веках и их последующий рост во время прибытия англо-норманнов в XII и XIII веках вызвали бум населения, который принес с собой новые продукты питания, рожденные внешней торговлей и новыми методами производства. [123] [122] Англо-норманны, в частности, пропагандировали коммерческую экономику [123] [124] , которая поощряла городское поселение и постоянную торговлю местными и иностранными товарами, проводя праздничные ярмарки [125] и привлекая поселенцев предложениями земельных участков, изобилующих местом для дома и сада. [126]

Документальные данные, такие как средневековые правовые трактаты, [121] литература о жизни святых, [127] а также ранние записи о землевладении [120] дают представление о том, как выращивалась и распределялась еда в обществе. [128] Поскольку такие документы, как правило, были сосредоточены на грамотных высших классах Ирландии, дополнительные археологические данные [129] [130] предлагают более широкое представление о привычках потребления пищи крестьянами, простолюдинами и ирландским средневековым обществом в целом. [131] В совокупности эти находки и записи играют важную роль в интерпретации поведения городского потребления пищи в средневековой Ирландии. [132] [133] [134]

В средние века в Ирландии были написаны законы, разрешающие употребление только определенных продуктов питания определенным классам людей. [135] [136] [137] Поскольку размещение гостей и сопутствующие этому акты гостеприимства, включая предложение еды, были в то время сильной социальной традицией Ирландии, [138] люди, развлекавшиеся в домах других людей, ожидали подачи определенных блюд. [137] Следовательно, если гость «имел право» на определенную еду и не получал ее во время проживания, он мог справедливо обвинить своего хозяина в невыполнении своих обязательств по гостеприимству, что было наказуемым правонарушением. [136]

Правовые трактаты, в которых излагалось назначение определенных продуктов питания определенным классам, в основном фокусировались на свободных землевладельцах- мужчинах с некоторым меньшим вниманием к свободным замужним женщинам, но они не описывали, какие продукты питания имели право крестьяне. [135] [136] [137] Это связано с тем, что крестьяне считались только полусвободными (размещенными и, таким образом, «принадлежащими» своим землевладельцам [139] [140] [141] ) и, следовательно, не имели права на гостеприимные предложения еды или напитков. [119] Существует некоторое описание «плохой диеты», которое ссылается на то, что было разрешено преступникам и монахам . [142]

Специфика этих продуктов была точной и предусматривала такие законы, которые решали, например, кому полагались отдельные куски говядины, [143] [144] или в каких количествах ожидалось, что еда будет выдана и какому человеку. [137] Эти тексты законов 7-го и 8-го веков описывают 7 классов простолюдинов и 3 класса полусвободных крестьян — причем эти классы часто далее подразделялись — для того, чтобы помочь судьям ориентироваться в делах, основанных на обычном праве. [145] [136] [135] Поскольку часто было трудно определить класс человека только по внешнему виду, [146] еда использовалась в качестве социального сигнала, чтобы люди могли определить социальное положение другого человека и, следовательно, оказать ему соответствующий прием.

Предписание классового статуса определенным продуктам питания в результате создало перспективу того, что некоторые продукты питания являются роскошными, а другие — обычными, но также создало различные основные продукты питания для разных уровней этого стратифицированного общества. [119] Например, свободный простолюдин низшего класса имел щедрое право на ячмень, овес и молочные продукты, [147] [135] тогда как простолюдин предпоследнего низшего класса имел право на это в дополнение к выпеченному хлебу, [137] [147] хотя ни одному из них не разрешалось есть продукты, полученные из ржи или пшеницы, поскольку такие злаки были редки в Ирландии (и, следовательно, были привилегированными только для высших классов людей). [130] [148] Оленина и другие виды мяса дичи также считались продуктами низшего класса, поскольку дикие животные, полученные из неуправляемых земель, считались доступными для всех классов и, следовательно, обычными. [149] [137] Это противоречило скоту, который принадлежал землям соответствующих лордов, и делал говядину приватизированной, ограниченной и, следовательно, более желанной пищей. [119] То же самое было сказано и о дикой рыбе, поскольку любой простолюдин имел право на рыболовную сеть или ловушку, пусть и скромного размера. [119] [122]

На основе диетического обоснования, некоторые продукты питания могли перемещаться между рангами при особых условиях, таких как во время травмы, беременности, менструации, [150] [151] и болезни, [152] когда считалось, что людям требуется более существенное питание. Всем свободным людям во время болезни, например, разрешалось есть садовые травы и небольшое количество масла. [119] Свободные замужние женщины, как правило, имели право на половину того, на что имели право их мужья, [152] [151] но считалось наказуемым правонарушением отказывать беременной женщине в любой еде, которую она жаждала. [149] Считалось, что это было разработано отчасти для защиты женщин от выкидыша. [153] Дальнейшее диетическое обоснование в этих законах считало, что только мягкая пища разрешена для кормления детей, [154] [153] включая мягкие яйца, кашу , творог и сыворотку , [151] и украшенная только ингредиентами (такими как мед или масло), которые разрешалось есть классу их отца. [153]

Поскольку религиозная доктрина сильно влияла на эти правовые трактаты, воскресенья соблюдались с большей снисходительностью [155] [151], а некоторые продукты, обычно предназначенные для высших классов, делились с людьми более низкого статуса. [119] Коровье, козье и овечье молоко были основными продуктами питания во всех классах, от низшего свободного простолюдина до самого высокопоставленного дворянина, [119] [67] [68], хотя коровье и козье молоко считались более высокопоставленным молоком, чем овечье. [137] Обычные и мелкие птицы были разрешены для употребления в пищу простолюдинам, тогда как более крупные или редкие птицы, такие как лебеди, были зарезервированы для королевской семьи (королевы, в частности, в случае лебедей [156] ). Более крупные яйца более крупных видов птиц также разрешалось есть только лицам высшего класса по той основной причине, что вещи большего количества или объема в первую очередь давались людям более высокого класса. [157] [158]

Поскольку письменные записи, как правило, были сосредоточены на инвентаре складов и основных товарах, археоботанические остатки, извлеченные из городских выгребных ям [159], предлагают дальнейшее понимание менее распространенных продуктов питания, таких как дикие корма, импорт из-за рубежа и выращенные в садах товары, которые дополняли рацион людей высшего класса и подтверждали существование тех из них, кто не мог позволить себе продукты питания с рынка. [160] [161] [122]

Как письменные источники, так и археологические данные указывают на то, что овечье, коровье и козье молоко были основным источником белка для большинства людей, в то время как овсяные, ячменные и ржаные злаки были типичным источником углеводов, [122] употребляемых обычно в виде эля , [162] в блюдах на основе горшков и хлеба. [163] [164] [128]

Поскольку производство пива в Ирландии появилось только позднее, в XIV веке, [165] и поскольку эль имел короткий срок хранения, который не был хорошо импортирован или экспортирован, пивоварение было важной отраслью в городских центрах, поскольку давало то, что тогда ценилось как питательный диетический продукт. [122] Дешевый и широкодоступный, овес был предпочтительным зерном для этой отрасли вплоть до XIV века [163], пока его не заменил ячмень, который считался более качественным, [166] хотя и не таким хорошим, как пшеница . [167]

Пшеницу было трудно выращивать на влажных, кислых почвах Ирландии, но англо-норманны, тем не менее, работали над интенсификацией ее производства [168], поскольку это было вожделенное зерно для высших классов, [169] и жизненно важное для создания католического причастия — тонкой белой вафли. Этот монастырский хлеб обычно готовился из ячменной, овсяной и бобовой муки, выпекаемой на золе или высушенной в печенье, но изготовление особой вафли на основе пшеницы было зарезервировано для воскресений. [162] Как священная и редкая пища, производство пшеницы было тщательно отслеживаемой и контролируемой операцией, и пшеничные продукты иногда использовались в качестве валюты. [170]

Напротив, хотя легкодоступный овес [171] считался «плохой» пищей, [162] он также ценился как питательный и легкоусвояемый, и поэтому был основным продуктом питания для детей [169] , а также дешевым топливом для лошадей [172]. Однако овсяная каша считалась низкокачественной и поэтому была неприемлема для того, чтобы делиться ею с путешественниками [173] . Аналогичным образом, бобовые, бобовые и мука, приготовленная из них, обычно резервировались для корма животных [172] и на период нехватки продовольствия . [163] Согласно кулинарным книгам XIII и XIV веков, бобы, как правило, были пищей бедных классов, и их часто употребляли в сладких пудингах . [174] Бобовые и фасоль также плохо росли на влажной, кислой почве, [13] [14] [15] и, как правило, избегались как сельскохозяйственная культура, но прибытие англо-норманнов, их новый метод севооборота, [122] [123] и совпадающее с этим увеличение производства фасоль в Ирландии в то время сигнализируют о выращивании фасоль как средства улучшения условий для посевов пшеницы (культуры, которая процветает на богатых азотом почвах, оставшихся от предыдущего урожая фасоль или фасоль). [175]

Скоропортящиеся продукты, а также те, которые не выращиваются в коммерческих масштабах, такие как фрукты, орехи и овощи, недостаточно представлены в исторических записях, [161] [163] но археологические данные свидетельствуют о том, что такие продукты были, тем не менее, важными сезонными дополнениями к ирландской диете. Как свидетельствуют данные, большинство городских жилищ были обставлены садами, [169] выращивание и сбор разнообразных свежих фруктов, трав и овощей обеспечивали разнообразие рациона городских жителей. [122]

Хрупкая растительная жизнь разрушается и исчезает быстрее по сравнению с зерновой мякиной, которая легко окаменевает, и те доказательства, которые удалось восстановить, могут представлять собой искаженную оценку того, какое соотношение злаков и растительной жизни потреблялось [122] в то время, только потому, что нет эмпирических данных о таких разрушенных материалах. [176] Поэтому присутствие овощей, в частности, минимально в археологических комплексах, но фрукты — через окаменелые семена и косточки — следовательно, встречаются чаще, [177] с доказательствами наличия вишни , клубники , терна , рябины , ежевики, черники , яблок и боярышника, которые присутствуют в средневековых выгребных ямах. [131] [159] Яблоки часто упоминаются в средневековых текстах разных видов, [163] [137] [169] особенно в отношении сладких сортов как ценных и редких подношений знати и лордам, [155] [173] и кислых сортов, используемых для приготовления сидра, верджуса, уксуса и лекарств. [178] [179] [119] То, что теологический и диетический дискурс повлиял на эти тексты, также повлияло на соответствующее поведение, с помощью которого потреблялись определенные продукты [169] — например, употребление яблок в сыром виде не одобрялось средневековыми врачами [178] , поэтому яблоки обычно готовили в пудингах или ферментировали в напитках. [169] [119] [163]

Потребление фруктов и трав в средневековый период было особенно связано с лечебным рвением, поскольку определенные фрукты предписывались и избегались по причинам, касающимся здоровья. [122]

Скоропортящаяся природа фруктов и овощей также изменила способы их потребления, заставив потребителей разрабатывать методы их сохранения. [180] Приготовление и ферментация уже являются примерами, но фрукты также обычно сушили, мариновали или делали из них приправы с использованием рассола и меда. [181] Их вездесущность, следовательно, ускорила традицию употребления в пищу множества сладких и соленых блюд с джемами , желе, чатни и приправами. [169] [119]

Травяной бульон, называемый brothchán , приготовленный из овсянки и трав, подаваемый больным, был одним из таких блюд, сопровождаемых фруктовой приправой, особенно по воскресеньям. [169] Находка нескольких прессов для фруктов также предполагает, что фрукты выжимали в соки, хотя и только в домашних масштабах. [182] [183]

Фундук, который был важной ирландской пищей с доисторических времен, [169] [9] [14] [13] был все еще распространен в средневековую эпоху и измельчался в муку, называемую маотал . [184]

Существуют также документы о торговле вином между Ирландией и Бискайей с VII века [185] , а также ранние ирландские тексты, в которых упоминается вино, импортируемое из Бордо специально для церковных праздников [169], что подтверждает существенные доказательства торговли вином между Ирландией, Францией и Англией между XII и XV веками. [186]

Постсредневековая Ирландия

Ситуация изменилась для бедных, которые к 1840 году составляли 75 процентов населения, составлявшего около девяти миллионов человек. Картофель составлял основу многих ирландских блюд и употреблялся в пищу как англо-ирландским дворянством, так и широкими массами народа.

Это было необычно, поскольку картофель избегали в большинстве стран Европы на протяжении столетий после его появления, особенно среди элиты.

Картофель впервые был завезен в Ирландию во второй половине XVI века, изначально как садовая культура. Со временем он стал основной продовольственной культурой бедняков. Как источник пищи картофель чрезвычайно ценен с точки зрения количества энергии, производимой на единицу площади посева. Картофель также является хорошим источником многих витаминов и минералов, особенно витамина С в свежем виде. Картофель широко выращивался, но в особенности теми, кто находился на уровне натурального хозяйства. Рацион этой группы в этот период состоял в основном из картофеля, дополненного пахтой.

В это время Ирландия производила большое количество соленой ( соленой) говядины , почти вся она шла на экспорт [ нужна ссылка ] . Говядину упаковывали в бочки, чтобы снабжать флот , армию и торговый флот. Солонина стала ассоциироваться с ирландцами в Америке , где ее было много и использовалась в качестве замены бекона в беконе с капустой. Однако это не было традиционной пищей в Ирландии.

Свежее мясо, как правило, считалось роскошью, за исключением самых богатых, до конца 19 века. Свинью часто держали ради бекона, и ее называли «джентльменом, который платит ренту». Картофель также скармливали свиньям, чтобы они откармливались перед убоем в преддверии холодных зимних месяцев. Значительную часть забитой свинины вялили, чтобы получить ветчину и бекон, которые можно было хранить зимой.

Куры не выращивались в больших масштабах до тех пор, пока в 1880-х годах не появились городские бакалейщики, что позволило людям обменивать излишки товаров, например, яйца, и впервые приобретать разнообразные продукты питания, чтобы разнообразить свой рацион.

Чрезмерная зависимость от картофеля как основной культуры привела к тому, что жители Ирландии были уязвимы к плохим урожаям картофеля. Первый Великий голод 1739 года был результатом экстремально холодной погоды, но голод 1845–1849 годов (см. Великий ирландский голод ) был вызван картофельной болезнью , которая распространилась по всему ирландскому урожаю, состоявшему в основном из одного сорта — Lumper . Во время голода погибло около миллиона человек, а еще миллион эмигрировал. [187]

Чай был представлен во времена Ирландии как части Соединенного Королевства и стал все более популярным, особенно в 19 веке. Ирландцы сейчас входят в число самых пьющих чай на душу населения в мире. Чай пьют горячим и с молоком в любое время дня [ нужна цитата ] . Предпочтение отдается немного более крепким сортам, чем в Англии. [ нужна цитата ]

Великий голод

В 1845 году начался Великий голод , когда многие урожаи картофеля в Ирландии были заражены плесенью , вызывающей картофельную фитофтору. Это сделало картофель больным и бесполезным, ввергнув многих, кто и так бедствовал, в еще большую нищету. [ необходима цитата ] Урожай не удался из-за картофельной фитофторы в 1845–46 годах, имел небольшой успех в 1847 году и снова не удался в 1848 году.

Голодающие люди пытались есть картофель, и им стало очень плохо от его употребления. [ нужна цитата ] Они начали питаться яйцами, птицами и растениями, такими как крапива и мокрица. [188] Многие фермеры пускали кровь своему скоту и жарили кровь, вместо того чтобы есть его мясо. Поскольку скот был так же истощен, как и люди, мясо было непригодно для употребления, поэтому они прибегли к использованию крови, смешанной с травами, чесноком, овсом и маслом, чтобы использовать ее в качестве еды для пропитания. [189] Крайне отчаявшиеся и истощенные ели крыс и червей, найденных на улице. [ нужна цитата ]

Миграция после голода

После голода многие ирландские женщины мигрировали в Америку , чтобы избежать нищеты, и познакомились с новыми ингредиентами и продуктами, не распространенными в Ирландии, такими как большее разнообразие мяса и продуктов. [190] Поступая на службу в Америке, им приходилось адаптировать свою кулинарию, чтобы угодить высшему классу Америки.

Поначалу это было проблематично, так как ирландские женщины цеплялись за еду и ингредиенты, распространенные в Ирландии. Это вызвало много предубеждений по отношению к ирландским женщинам, и многие высмеивали отсутствие у ирландцев кулинарных навыков, не принимая во внимание голод и нищету, в которых выросли ирландские женщины. [ необходимо разъяснение ]

Газеты, включая « Женский журнал» , публиковали статьи, содержащие предубеждение против ирландских женщин, якобы не умеющих готовить. [191]

Ирландские женщины, работающие в качестве домашней прислуги, позже приобрели опыт работы с ингредиентами, которые в изобилии встречаются в Америке, и изменили ирландскую кухню, сделав ее едой для удовольствия. В Ирландии еда разрабатывалась на основе калорийности, а не для удовольствия, как в Америке. [192] Традиционные ирландские блюда стали включать больше мяса и фруктов, что позволило ирландской еде избавиться от клейма пресности. [ требуется цитата ]

Современная эпоха

Повара могут скомпоновать традиционные ирландские ингредиенты для создания прекрасного современного блюда.

В 21 веке современный выбор блюд, знакомых на Западе , был принят в Ирландии. Распространенные блюда включают пиццу , карри , китайскую еду , тайскую еду , а в последнее время появляются некоторые блюда центральноевропейской и восточноевропейской кухни (особенно польские ), поскольку ингредиенты для этих и других кухонь стали более доступными.

В тандеме с этими событиями, последняя четверть 20-го века увидела появление новой ирландской кухни, основанной на традиционных ингредиентах, обработанных по-новому. Эта кухня основана на свежих овощах, рыбе (особенно лососе и форели ), устрицах , мидиях и других моллюсках, традиционном содовом хлебе, широком ассортименте сыров, которые теперь производятся по всей стране, и, конечно же, картофеле.

Традиционные блюда, такие как ирландское рагу , коддл , ирландский завтрак и картофельный хлеб, снова стали популярными. Шеф-повар и кулинарный писатель Миртл Аллен — один из первых сторонников таких подходов и методов — продолжила играть решающую роль в их развитии и продвижении. [193] Такие школы, как кулинарная школа Баллимало, появились, чтобы удовлетворить возросший интерес к кулинарии.

Популярна доставка рыбы с жареным картофелем на вынос . Рыбу с жареным картофелем в Ирландии чаще всего называют чиппером. Первые рыбу с жареным картофелем продал в Дублине в 1880-х годах итальянский иммигрант из Сан-Донато-Валь-ди-Комино Джузеппе Черви. Его жена Пальма спрашивала покупателей: « Uno di questa, uno di quella? » Эта фраза (означающая «один из этого, один из другого») вошла в разговорную речь в Дублине как «один и один», что до сих пор является распространенным способом обозначения рыбы с жареным картофелем в городе. [194]

В большей части Ольстера (особенно в Северной Ирландии и графстве Донегол ) рыба с жареным картофелем обычно известна как «рыбный ужин». Ресторан, в котором покупается еда, и сама еда часто называются «чиппи» во многих северных регионах страны.

Распространение фастфуда привело к росту проблем со здоровьем населения, включая ожирение , и в 2012 году сообщалось, что около 327 000 ирландских детей страдают ожирением или избыточным весом, и в ответ на это ирландское правительство рассматривало возможность введения налога на фастфуд. [195] Усилия правительства по борьбе с ожирением также включали телевизионные рекламные кампании и образовательные программы в школах. [196]

Обычные продукты питания

Традиционные блюда

Две буханки бармбрак​

Хлеб

Блюда из свинины

Традиционная ирландская глазированная ветчина с медом или виски, которую иногда едят на Рождество. [ требуется разъяснение ]
Вареный бекон с капустой в Ирландии — традиционное ирландское блюдо, которое обычно подают с картофельным пюре и нашинкованной капустой.

Блюда из картофеля

Чаша колканнона , ирландского блюда из картофеля и капусты.

Морепродукты

Потребление морепродуктов, несмотря на огромную береговую линию Ирландии, не так распространено, как в других морских странах. [198] Ирландцы едят морепродукты гораздо меньше, чем в среднем по Европе. [198] Это могло быть более распространено в прошлом, но заметно сократилось за последние несколько столетий.

Ирландское судоходство было строго ограничено под английским управлением с конца XVI века. Ирландия традиционно была экономикой, основанной на скотоводстве, а рыба ассоциировалась с религиозным постом. Это была традиционная еда поста по пятницам, как и в других католических странах. Кроме того, морепродукты, особенно моллюски, стали ассоциироваться с бедными и позором колонизации. [199] Однако морепродукты остались важной частью рациона в прибрежных общинах, и потребление свежей рыбы и морепродуктов в настоящее время переживает подъем по всей Ирландии.

В Дублине продавщица рыбы прославляется в традиционной народной песне «Молли Мэлоун» , а в Голуэе каждый сентябрь проводится международный фестиваль устриц Голуэя . [200] Примером современного ирландского блюда из моллюсков является «Дублинский адвокат» ( лобстер, приготовленный в виски и сливках). [201] Лосось и треска , пожалуй, два самых распространенных вида рыбы, употребляемой в пищу. Мох каррагинан и дулс (оба вида красных водорослей ) обычно используются в ирландских блюдах из морепродуктов.

Морские водоросли, напротив, всегда были важной частью ирландской диеты и остаются популярными сегодня. Две популярные формы — это диллиск (известный в Ольстере как дулс; Palmaria palmata ) и ирландский мох (мох каррагинан, Chondrus crispus , Mastocarpus stellatus ).

Другие

Питание

В наше время большинство ирландцев завтракают или bricfeasta (однако сегодня большинство людей ужинают около пяти часов из-за работы), а вечером пьют чай или tae , который также называют supper или suipéar .

Традиционные напитки

Алкогольный

Безалкогольный

Ирландский завтрак-чай

Ирландские повара

Смотрите также

Ссылки

Примечания

  1. ^ «Это лучшая рыбная уха в мире?». The Irish Times .
  2. ^ ПУССУ, Жан-Пьер (14 марта 2015 г.). «Изменение привычек питания в Ирландии и Шотландском нагорье». Мемуар(ы), Идентичность(и), Маргинальность(и) в современном западном мире (12). дои : 10.4000/миммок.1733 .
  3. ^ "Великий голод". Britannica . Encyclopaedia Britannica, Inc . Получено 8 сентября 2022 г. .
  4. ^ Мерфи, Диармейд (3 июля 2021 г.). «Изучение свидетельств утраченных и забытых ирландских кулинарных традиций в ирландских кулинарных книгах 1980–2015 гг.». Folk Life . 59 (2): 161–181. doi : 10.1080/04308778.2021.1957429 . ISSN  0430-8778.
  5. ^ "Лосось знаний. Кельтская мифология, сказка". Luminarium.org . Получено 12 декабря 2017 г. .
  6. ^ Дуган, Ф. М. (2009). «Отбросы наших забытых предков». 2 (4): 16–39. {{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь )
  7. ^ Вуман, П. К., Андерсон, Э. и Финлей, Н. (1999). Раскопки в бухте Ферритер, 1983-95: последние собиратели, первые земледельцы на полуострове Дингл . Wordwell.
  8. ^ Meiklejohn, C., & Woodman, PC (2012). Радиоуглеродное датирование мезолитических человеческих останков в Ирландии. Mesolithic Miscellany , 22 (1), 22-41.
  9. ^ abcdefghijk Уоррен, Г (2015). «'Простые собиратели пищи, паразиты на природе…': еда и питье в мезолите Ирландии». Труды Королевской Ирландской Академии, Раздел C: Археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература . 115 : 1–26. doi :10.3318/priac.2015.115.09. S2CID  133320966.
  10. ^ Аб ван Вейнгаарден-Баккер, Л.Х. (1989). Фаунистические остатки и ирландского мезолита . Джон Дональд.
  11. ^ abcdefghijk Маклин, Р. (1993). Ешьте зелень: исследование потенциальной диеты, доступной в Ирландии во время мезолита. Ulster Journal of Archaeology , 1-8.
  12. ^ Милнер, Н. (2006). Пропитание. Мезолитическая Британия и Ирландия: новые подходы , 61-82.
  13. ^ abcdefghijk Вудман, ПК (1978). Мезолит в Ирландии: охотники-собиратели в островной среде (т. 58). Британские археологические отчеты.
  14. ^ abcdefgh Смит, Дж. и Эвершед, Р. П. (2015). Молекулы пищи: новый взгляд на неолитические пищевые пути. Труды Королевской ирландской академии, раздел C: археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература , 115 , 27-46.
  15. ^ abcd Фостер, Джон Уилсон (1998). Природа в Ирландии: научная и культурная история . McGill-Queen's Press. стр. 184.
  16. ^ ab McQuade, M., & O'Donnell, L. (2007). Рыболовные ловушки позднего мезолита из эстуария Лиффи, Дублин, Ирландия. Antiquity , 81 (313), 569-584.
  17. ^ abc Little, A. (2005). 104. Модели рыбных поселений и их социальное значение: исследование на примере северных Мидлендсов Ирландии.
  18. ^ Милнер, Н. и Ибодван, П. (2007). Разрушение мифов. Ракушечные отбросы в Атлантической Европе , 101.
  19. ^ "Слайго, Ирландия: Происхождение названий Слайго/Сличеч/Слигеч для графства Слайго; История, наследие, ирландский фольклор и новости из графства Слайго, Ирландия". www.sligoheritage.com . Получено 18 сентября 2018 г. .
  20. ^ Откройте для себя Ирландию. «Каллинамор Мидденс». www.discoverireland.ie . Проверено 18 сентября 2018 г.
  21. ^ Митчелл, ГФ (1976). Ирландский пейзаж . HarperCollins.
  22. ^ ab Carden, RF, McDevitt, AD, Zachos, FE, Woodman, PC, O'Toole, P., Rose, H., ... и Edwards, CJ (2012). Филогеографический, древний ДНК, ископаемый и морфометрический анализы выявляют древние и современные интродукции крупного млекопитающего: сложный случай благородного оленя (Cervus elaphus) в Ирландии. Quaternary Science Reviews , 42 , 74-84.
  23. ^ Yalden, DW, & Carthy, RI (2004). Археологические данные о птицах в Британии и Ирландии в сравнении: вымирание или неспособность прибыть?. Экологическая археология , 9 (2), 123-126.
  24. ^ abcd Krause-Kyora, B., Makarewicz, C., Evin, A., Flink, LG, Dobney, K., Larson, G., ... & Nebel, A. (2013). Использование одомашненных свиней мезолитическими охотниками-собирателями в северо-западной Европе. Nature communications , 4 , 2348.
  25. ^ abc Финбар МакКормик, «Охота на диких свиней в позднем мезолите», в Хелен Рош, Э. Гроган, Дж. Брэдли и др . (редакторы), От мегалитов к металлам: эссе в честь Джорджа Эогана (Оксфорд, 2004), 1-5:3.
  26. ^ Амкройц, Л. В. С. В. У. С. и Корби, Р. Х. А. (2008). Орлиный взгляд. Haliaeetus albicilla в мезолите и неолите Нижнего Рейна.
  27. ^ Ше, Л., Бридо, А., и Пикаве, Р. (1997). Прирученный бурый медведь (Ursus arctosL.) позднего мезолита из Ла Гранд-Ривуар (Изер, Франция)?. Журнал археологической науки , 24 (12), 1067–1074.
  28. ^ abc Уоррен, Грэм; Дэвис, Стив; МакКлатчи, Мериэл; Сэндс, Роб (9 октября 2013 г.). «Потенциальная роль людей в структурировании лесистых ландшафтов мезолитической Ирландии: обзор данных и обсуждение подходов». История растительности и археоботаника . 23 (5): 629–646. doi :10.1007/s00334-013-0417-z. ISSN  0939-6314. S2CID  128418404.
  29. ^ Гамильтон, А., Бэннон, Д., Монк, МА, и Палс, Дж. П. (1985). Ботанические останки в П. Вудренане (ред.), Раскопки на горе Сэндел 1973-77 (Белфаст).
  30. ^ Rankine, WF, Rankine, WM, & Dimbleby, GW (1960, декабрь). Дальнейшие раскопки на мезолитическом участке в Оукхэнгере, Селборн, Хантс. В Proceedings of the Prehistoric Society (т. 26, стр. 246-262). Cambridge University Press.
  31. ^ Мелларс П.А. (1976). Экология огня, популяции животных и человек: исследование некоторых экологических отношений в доисторические времена, PPS, 42, 15-45.
  32. ^ Брэдли, Р. (1978). Доисторическое поселение Британии (Лондон).
  33. ^ Димблби, Г. В. (1967). Растения и археология (Лондон).
  34. ^ ab Pickard, C., & Bonsall, C. (2012). Другая ситуация: разнообразие пищи в мезолитической Шотландии. Еда и напитки в археологии , 3 , 76-88.
  35. ^ abc McCormick, F. (2007). Исследования костей млекопитающих из доисторических ирландских мест. Экологическая археология в Ирландии , 77-101.
  36. ^ Поллард, Т. (1996). Время и прилив: прибрежная среда, космология и ритуальная практика в доисторической Шотландии.
  37. ^ Пикард, К. и Бонсалл, К. (2004). Глубоководная рыбалка в европейском мезолите: факт или фантазия?. Европейский журнал археологии , 7 (3), 273-290.
  38. ^ Вудман, П. К. и Андерсон, Э. (1990). Ирландский поздний мезолит: частичная картина. Вклад в мезолит в Европе , 377-87.
  39. ^ Гриндон, А. Дж. и Дэвисон, А. (2013). Ирландские наземные улитки Cepaea nemoralis имеют скрытое франко-иберийское происхождение, которое проще всего объяснить перемещениями мезолитических людей. PLoS One , 8 (6), e65792.
  40. ^ abcdefgh Хоукс, А. (2014). Истоки и эволюция традиции фулахт фиа в ранней доисторической Ирландии. Труды Королевской ирландской академии, раздел C: Археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература , 114 , 89-139.
  41. ^ Мейби, Р. и Блейми, М. (1972). Еда бесплатно . Лондон: Коллинз.
  42. ^ Деннис, Ф. Г. и Нильсен, Дж. К. (1999). Физиологические факторы, влияющие на двухлетнее плодоношение плодов деревьев: роль семян в яблоне. HortTechnology , 9 (3), 317-322.
  43. ^ Hodgson, S., & Quinn, TP (2002). Сроки миграции взрослой нерки в пресную воду: адаптация популяций к преобладающим термическим режимам. Canadian Journal of Zoology , 80 (3), 542-555.
  44. ^ Gauthreaux, SA (1982). Экология и эволюция систем миграции птиц. В «Биологии птиц», том VI (стр. 93-168).
  45. ^ Мирс, Р. и Хиллман, Г. К. (2007). Дикая еда . Hodder & Stoughton.
  46. ^ Литтл, А. (2014). Возвращение на остров Клонава: история кулинарии, растений и повторного заселения во время ирландского позднего мезолита. Труды Королевской ирландской академии, раздел C: Археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература , 114 , 35-55.
  47. ^ Мюррей, Э., Слоан, Б., Гамильтон-Дайер, С. и Воутер, В. (2011). Раковинная куча позднего мезолита в Килнатьерни около Грейабби, графство Даун. Раскопки в бухте Ферритер , 20 , 100-18.
  48. ^ ab Pilcher, JR, & Smith, AG (1979). Палеоэкологические исследования в Баллинагилли, поселении неолита и бронзового века в графстве Тирон, Северная Ирландия. Phil. Trans. R. Soc. Lond. B , 286 (1013), 345-369.
  49. ^ abc McClatchie, M., Bogaard, A., Colledge, S., Whitehouse, NJ, Schulting, RJ, Barratt, P., & McLaughlin, TR (2016). Земледелие и собирательство в неолитической Ирландии: археоботаническая перспектива. Antiquity , 90 (350), 302-318.
  50. ^ abcdefghi Whitehouse, NJ, Schulting, RJ, McClatchie, M., Barratt, P., McLaughlin, TR, Bogaard, A., ... и Bunting, MJ (2014). Неолитическое сельское хозяйство на европейской западной границе: бум и спад раннего земледелия в Ирландии. Журнал археологической науки , 51 , 181-205.
  51. ^ Мерфи, Э., Нелис, Э. и Симпсон, Д. (2003). Неолитические поселения в Ирландии и западной Британии . И. Армит (ред.). Оксфорд: Oxbow Books.
  52. ^ О'Коннелл, М. и Моллой, К. (2001, декабрь). Динамика земледелия и лесного хозяйства в Ирландии в эпоху неолита. В биологии и окружающей среде: Труды Королевской ирландской академии (стр. 99-128). Королевская ирландская академия.
  53. ^ ab Richards, MP, & Schulting, RJ (2006). Не трогайте рыбу: мезолитическо-неолитическое изменение рациона и его значение. Antiquity , 80 (308), 444-456.
  54. ^ Бишоп, Р. Р., Чёрч, М. Дж. и Роули-Конви, П. А. (2009). Зерновые, фрукты и орехи в шотландском неолите. В трудах Общества антикваров Шотландии. (Том 139, стр. 47-103). Общество антикваров Шотландии.
  55. ^ Шеридан, А. (2007). От Пикардии до Пикеринга и Пенкрейг-Хилла? Новая информация о «неолите каринированной чаши» в северной Британии. В трудах Британской академии (т. 144, стр. 441-492). Oxford University Press.
  56. ^ Зохари, Д., М. Хопф и Э. Вайс. 2012. Одомашнивание растений в Старом Свете. Оксфорд: Oxford University Press. https://dx.doi.org/ 10.1093/acprof:osobl/9780199549061.001.0001
  57. ^ Вудман, П. и Маккарти, М. (2003). Созерцание некоторых ужасных (очень интересных) перспектив: импорт крупного рогатого скота и благородных оленей в доисторическую Ирландию. Неолитические поселения в Ирландии и западной Британии , 31-9.
  58. ^ abcdefghij Хоукс, А. (2015). Fulachtaί fia и кулинария бронзового века в Ирландии: переоценка доказательств. Труды Королевской ирландской академии, раздел C: Археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература , 115 , 47-77.
  59. ^ ab Гэри Конбой, «Отчет об археологических раскопках в Инчирурк, графство Типперэри», неопубликованный отчет, Валери Дж. Кили от имени округа Типперэри Инчакуайр, графство Килдэр», неопубликованный отчет, подготовленный для Headland Archeology от имени Совета округа Килдэр, 2009.
  60. ↑ Финбар МакКормик, «Кости животных из Килшейна», в книге Финолы О'Кэрролл, Мэтта Сивера, Ричарда Клаттербака и Донала Фэллона (ред.), Археология схемы дороги N2: путешествия во времени от Фингласа до Эшборна (Дублин, в печати).
  61. ^ W. Groenman van Waateringe . Раннее сельскохозяйственное использование ирландского ландшафта: последнее слово об упадке вяза? T. Reeves-Smith, F. Hamond (ред.), Landscape Archaeology in Ireland, Oxford: British Archaeological Reports International Series 116 (1983), стр. 217-232
  62. ^ Уолш, Ф. (2011). Археология двух таунлендов (часть I): от поселенцев каменного века до фермеров XIX века в Монанни и Клогвалли Аппер, графство Монаган. Clogher Record , 500-520.
  63. ^ Маккуэйд, М. (2008). Пошел на рыбалку — Доисторические ловушки для рыбы в Дублине. Археология Ирландии , 22 (1), 8-11.
  64. ^ Вудман, ПК (2004). Эксплуатация прибрежных ресурсов Ирландии — маргинальный ресурс с течением времени. В Мезолит Атлантического фасада: труды симпозиума в Сантандере (№ 55, стр. 37). Антропологический университет штата Аризона.
  65. ^ Аласдер Уиттл, Алекс Бейлисс и Фрэнсис Хили, «Время сбора: социальная динамика изменений», в книге Аласдер Уиттл, Фрэнсис Хилисс и Алекс Бейлисс, «Время сбора: датировка ранних неолитических оградок Южной Британии и Ирландии» (Оксфорд, 2011), 848-914: 862
  66. ^ Cramp, LJ, Jones, J., Sheridan, A., Smyth, J., Whelton, H., Mulville, J., ... и Evershed, RP (2014). Немедленная замена рыболовства молочным хозяйством первыми фермерами северо-восточных атлантических архипелагов. Труды Королевского общества Лондона B: Биологические науки , 281 (1780), 20132372.
  67. ^ abc Copley, MS, Berstan, R., Mukherjee, AJ, Dudd, SN, Straker, V., Payne, S., & Evershed, RP (2005). Молочное хозяйство в древности. III. Доказательства из остатков абсорбированных липидов, датируемых британским неолитом. Журнал археологической науки , 32 (4), 523-546.
  68. ^ ab Дадд, С. Н. и Эвершед, Р. П. (1998). Прямая демонстрация молока как элемента археологической экономики. Science , 282 (5393), 1478-1481.
  69. ^ Ричардс, М. П., Шультинг, Р. Дж. и Хеджес, Р. Э. (2003). Археология: резкое изменение рациона питания в начале неолита. Nature , 425 (6956), 366.
  70. ^ RA Fraser, A. Bogaard, T. Heaton, M. Charles, G. Jones, BT Christensen, P. Halstead, I.Merbach, PR Poulton, D. Sparkes, AK Styring . Удобрение и стабильные изотопные соотношения азота в зерновых и бобовых: к новому археоботаническому подходу к выводу о землепользовании и диетических практиках. J. Archaeol. Sci., 38 (2011), стр. 2790-2804
  71. ^ A. Bogaard, THE Heaton, P. Poulton, I.Merbach Влияние удобрения на соотношение изотопов азота в зерновых: археологические выводы для реконструкции рациона питания и методов управления культурами J. Archaeol. Sci., 34 (2007), стр. 335-343
  72. ^ ab Hawkes, AJ (2014). Доисторическая археология сожженных курганов в Ирландии.
  73. ^ Куинлан, Дж. (1886). Места приготовления пищи в каменном веке в Ирландии. Журнал Королевской исторической и археологической ассоциации Ирландии , 7 (65), 390-392.
  74. ^ ab O'Kelly, MJ (1954). Раскопки и эксперименты в древних ирландских кулинарных заведениях. Журнал Королевского общества антикваров Ирландии , 84 (2), 105-155.
  75. ^ Ó Нейл, Дж. (2003). Lapidibus in igne Calefactis coquebatur: Историческая сгоревшая курганная традиция. Журнал ирландской археологии , 79–85.
  76. ^ Хоукс, А. (2011). Средневековая фулахтаи фиа в Ирландии? Археологическая оценка. Журнал ирландской археологии , 20 , 77–100.
  77. ^ Брюк, Дж. (ред.). (2001). Ландшафты бронзового века: традиция и трансформация . Oxbow Books Limited.
  78. ^ Мандал, С. (2007). Петрографический отчет по образцам камня из Калтрага, графство Слайго. Неопубликованный отчет, подготовленный для Archaeological Consultancy Services Ltd.
  79. ^ Томс, А. В. (2009). Скалы веков: распространение приготовления пищи на горячих камнях в западной части Северной Америки. Журнал археологической науки , 36 (3), 573-591.
  80. ^ Барфилд, Л. и Ходдер, М. (1987). Сожженные курганы как сауны и предыстория купания. Antiquity , 61 (233), 370-379.
  81. ^ abc Tourunen, A. (2008). Фауна и Fulachta fiadh: кости животных из сожженных курганов на объездной дороге Карлоу N9/N10. Дороги, повторное открытие и исследовательская археология и серия монографий Национального дорожного управления , (5), 37-44.
  82. ^ Маккормик, Ф. и Мюррей, Э. (2007). Раскопки в Ноуте, том 3. Ноут и зооархеология ранней христианской Ирландии . Дублин: Королевская ирландская академия.
  83. ^ ab Маргарет Маккарти, «Отчет о костях животных, найденных при раскопках в Балгите, графство Мит», неопубликованный отчет, CRDS Ltd. от имени Совета округа Мит, 2010 г., стр. 38.
  84. ^ Movius, HL (1966). Очаги верхнего перигорда и ориньякского горизонта в Абри-Пато, Лез-Эзи (Дордонь) и их возможное значение. American Anthropologist , 68 (2), 296-325.
  85. ^ Гоуэн, М., О'Нил, Дж. и Филлипс, М. (2005). Археологический проект шахты Лишин 1996-8. Уордвелл, Брей .
  86. ^ Томс, А. В. (2008). Камни огня несут: этнографические записи и археологические ожидания относительно приготовления пищи на горячих камнях в западной части Северной Америки. Журнал антропологической археологии , 27 (4), 443-460.
  87. ^ Делани, Ф. и Тирни, Дж. (2011). В низинах Южного Голуэя: археологические раскопки на национальной дороге N18 Оранмор-Горт . Национальное дорожное управление.
  88. ^ МОНК, М. (2007). Жирная тема. Археология Ирландии , 21 (1), 22-24.
  89. ^ Наказава, Y., Штраус, LG, Гонсалес-Моралес, MR, Солана, DC, и Саиз, JC (2009). О технологии кипячения камней в верхнем палеолите: поведенческие последствия из раннего мадленского очага в пещере Эль-Мирон, Кантабрия, Испания. Журнал археологической науки , 36 (3), 684-693.
  90. ^ ab Wandsnider, L. (1997) Жареное и вареное: состав пищи и тепловая обработка с особым акцентом на приготовление пищи в ямном поде.
  91. ^ Мартин, Э. (1988). Болото Свейлс, Саффолк: яма для приготовления пищи бронзового века?. Antiquity , 62 (235), 358-359.
  92. ^ Риппер, С., Бимиш, М., Бейлисс, А., Рэмси, К. Б., Браун, А., Коллинз, М., ... и Грейг, Дж. (2012, январь). Болота, тела и сожженные курганы: визиты в болота Сор в неолите и бронзовом веке. В трудах доисторического общества (т. 78, стр. 173-206). Издательство Кембриджского университета.
  93. ^ Гроган, Э. и Кондит, Т. (2005). Проект Северный Манстер: поздний доисторический ландшафт юго-восточной части графства Клэр . Wordwell.
  94. ^ Уильям О'Брайен, «Аспекты функции фулахт фиадх и хронология в Корке», Журнал Исторического и археологического общества Корка (2012).
  95. ^ Нейлл, Дж. О. (2009). Сожженные курганы в Северной и Западной Европе: исследование доисторической технологии и общества . Издательство VDM.
  96. ^ Райт, КИ (2000, январь). Социальные истоки приготовления пищи и приема пищи в ранних деревнях Западной Азии. В Proceedings of the Prehistoric Society (т. 66, стр. 89-121). Cambridge University Press.
  97. ^ Твисс, «Преобразования в раннем сельскохозяйственном обществе», 424
  98. ^ Фэхи, Э. М. (1960). Хижина и места для приготовления пищи в Дромбеге, графство Корк . Историческое и археологическое общество Корка.
  99. ^ Махон 1991, стр. 10-20.
  100. ^ Гиллиган, Никола. «Соль из морских водорослей? Экспериментальная археологическая перспектива соли в раннесредневековой Ирландии». Feast . Получено 20 мая 2021 г.
  101. ^ ab Hickey 2018, стр. 128.
  102. ^ "Medieval Irish Mether". Национальный музей Ирландии . Получено 26 января 2024 г.
  103. ^ ab Mahon 1991, стр. 63.
  104. ^ ab Monk, Michael A.; Sheehan, John (1 января 1998 г.). Ранний средневековый Манстер: археология, история и общество. Cork University Press. ISBN 9781859181072.
  105. ^ Махон 1991, стр. 80-81.
  106. ^ "Мясо и молочные продукты". Askaboutireland.ie . Получено 12 декабря 2017 г. .
  107. ^ Андерсон, Глинн; Маклафлин, Джон (2011). Фермерские сыры Ирландии: праздник . Корк: Collins Press. стр. 31–33. ISBN 978-1-84889-121-0. OCLC  768042143.
  108. ^ «История ирландской кухни». www.ravensgard.org .
  109. ^ Махон 1991, стр. 80-83.
  110. ^ Хики 2018, стр. 38-39.
  111. ^ Махон 1991, стр. 105-106.
  112. ^ Махон 1991, стр. 105.
  113. ↑ Махон 1991, стр. 107.
  114. ↑ Махон 1991, стр. 104.
  115. ^ Махон 1991, стр. 133.
  116. ^ Хики 2018, стр. 228-229.
  117. ^ Эдвардс, Нэнси (2006). Археология раннесредневековой Ирландии . Лондон: Routledge. С. 62–63. ISBN 978-1-135-95142-9. OCLC  830324013.
  118. ^ Таунсенд, Брайан (1997). Потерянные винокурни Ирландии . Глазго: Neil Wilson Pub. стр. 9–13. ISBN 978-1-897784-36-5. OCLC  797813471.
  119. ^ abcdefghijk Peters, CN (2015). «Он не имеет права на масло»: рацион крестьян и простолюдинов в раннесредневековой Ирландии. Труды Королевской ирландской академии, раздел C: археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература , 115 , 79-109.
  120. ^ ab Mills, J. (1891). Счетная ведомость Приората Святой Троицы. Дублин (Дублин, 1891) , 2 .
  121. ^ аб Бинчи, Д.А. (1966). Брета деин чехт. Эриу , 20 , 1-66.
  122. ^ abcdefghij Лайонс, С. (2015). Пищевые растения, фрукты и иностранные продукты питания: археологические свидетельства из городской средневековой Ирландии. Труды Королевской Ирландской академии, Раздел C: Археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература , 115 , 111-166.
  123. ^ abc MacCotter, P. (2008). Средневековая Ирландия: территориальное, политическое и экономическое деление (стр. 320). Дублин: Four Courts Press.
  124. ^ Эндрюс, Дж. Х. (ред.). (1995). Еще больше ирландских провинциальных городов . Mercier Press.
  125. ^ О'Донован, Э. (2004). Раскопки на Фрайар-стрит, Кашел: история городского поселения 1200-1800 гг. н. э. Типперэри Исторический журнал , 3-90.
  126. ↑ Джон Брэдли, «Города в средневековой Ирландии», Archaeology Ireland 5:3 (1991), 25-8:26.
  127. ^ Пламмер, К. (ред.). (1997). Жития ирландских святых . Clarendon Press.
  128. ^ ab Sexton, R. (1998). Каши, каши и хлеб: зерновые продукты питания раннесредневековой Ирландии. Раннесредневековый Мюнстер: археология, история и общество , 76-86.
  129. ^ Монк, М. (1984). Обугленное зерно из Килледердадрума. Кон Мэннинг, «Раскопки раннехристианского ограждения Килледердадрума в Лакенаворне, графство Типперэри», Труды Королевской ирландской академии C , 84 , 265-7.
  130. ^ ab Monk, MA, & Sheehan, J. (ред.). (1998). Раннесредневековый Манстер: археология, история и общество . Cork University Press.
  131. ^ ab Mitchell, GF, Dickson, CA, & Dickson, JH (1987). Археология и окружающая среда в раннем Дублине. Королевская ирландская академия.
  132. ^ Кенвард, Х. и Холл, А. (1997). Улучшение биоархеологической интерпретации с использованием индикаторных групп: стойловый навоз как парадигма. Журнал археологической науки , 24 (7), 663-673.
  133. ^ МакКлатчи, М., Уайтхаус, Н., Шультинг, Р., Богард, А. и Барратт, П. (2009). Земледельческие общества: новые взгляды на сельское хозяйство в неолитической Ирландии. Питание и жилище — археология и национальные дороги. (Серия монографий Authority 6). Wordwell, Дублин , 1-8.
  134. ^ Винер-Дэниелс, С. (2013). Археология животноводства и производства зерновых в раннесредневековой Ирландии, 400-1100 гг. н.э. Ф. Маккормик; Т. Керр; М. Макклатчи и А. О'Салливан.
  135. ^ abcd Бинчи, Д.А. (Ред.). (1941). Крит Габлах (Том 11). Канцелярский офис.
  136. ^ abcd Келли, Ф. (1988). Руководство по раннему ирландскому праву (т. 3). Дублинский институт перспективных исследований.
  137. ^ abcdefgh Ирландия и Бинчи, Д.А. (1978). Corpus iuris hibernici . Институт Ард-Лейнн Бхайле Ата Клиат.
  138. ^ О'Салливан, CM (2004). Гостеприимство в средневековой Ирландии, 900-1500 . Four Courts Pr Ltd.
  139. ^ Чарльз-Эдвардс, ТМ (1986). Крита Габлаха и закон статуса. Peritia , 5 , 53-73.
  140. ^ Gearóid Mac Niocaill, «Происхождение бета», The Irish Jurist 1 (1966), 292–8.
  141. ^ Чарльз-Эдвардс, ТМ (1993). Раннее ирландское и валлийское родство . Oxford University Press.
  142. ^ Лоулесс, Г. (1990). Августин из Гиппона и его монашеское правило.
  143. ^ Беглейн, Ф. (2015). Социальное значение дичи в рационе позднесредневековой Ирландии. Труды Королевской ирландской академии, раздел C: археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература , 115 , 167-196.
  144. ^ Маккормик, Ф. (2002). Распределение мяса в иерархическом обществе: ирландские свидетельства. Потребительские страсти и модели потребления , 25-31.
  145. ^ Бинчи, Д.А. (1958). Дата и происхождение Урайхехта Бекка. Эриу , 44–54.
  146. ^ Комбер, М. (2008). Экономика кольцевой крепости и современного поселения в раннесредневековой Ирландии . John and Erica Hedges Limited.
  147. ^ ab MacNeill, E. (1921). Древнее ирландское право. Право статуса или франшизы. Труды Королевской ирландской академии, раздел C: Археология, кельтские исследования, история, лингвистика, литература , 36 , 265-316.
  148. ^ МакКормик, Ф., Керр, Т., МакКлатчи, М. и О'Салливан, А. (2011). Археология скотоводства и производства зерновых в раннесредневековой Ирландии, 400–1100 гг. н. э. Отчет о проекте по археологии раннего средневековья (EMAP 2) , 5 (1).
  149. ^ ab Hancock, WN, & Atkinson, R. (1901). Древние законы Ирландии (т. 1). Канцелярия Её Величества.
  150. ↑ Джон О'Донован, «Правило прозы Céli Dé», в книге Уильяма Ривза (ред.), «Кульди Британских островов, как они появляются в истории: с приложением доказательств» (Дублин, 1864; переиздание Сомерсет, 1994), 84-97:93.
  151. ^ abcd Бинчи, Д.А. (1938). Брета Кролиге. Эриу , 1-77.
  152. ^ аб Бинчи, Д.А. (1938). Пособие по болезни в ирландском законодательстве. Эриу , 78-134.
  153. ^ abc Ни Чонаилл, Б. (2008). Право, ориентированное на детей, в средневековой Ирландии.
  154. ^ Chonaill, BN (1997). Фостерат: воспитание детей в средневековой Ирландии. История Ирландии , 5 (1), 28-31.
  155. ^ ab Stokes, W. (ред.). (1890). Жития святых, из книги Лисмора (№ 5). Clarendon Press.
  156. ^ Стоукс, В. (1899). Бодлианская Амра Чолуимб Чилле. Ревю Селтик , 20 , 31–55.
  157. ^ О'Донован, Дж. (ред.). (1842). Пир Дун На Н'Гедх: и битва при Маг Рат, древняя историческая повесть (т. 6). Ирландское археологическое общество.
  158. ^ Стоукс, У. (ред.). (1862). Три ирландских глоссария: глоссарий Кормака, кодекс А. О'Дэворена и глоссарий к календарю Оингуса Калди . Уильямс и Норгейт.
  159. ^ ab Greig, J. (1982). Гардеробы, канализация, выгребные ямы и уборные. Current Archaeology , 85 (49), e52.
  160. ^ Woolgar, CM (1992, октябрь). Домашние счета средневековой Англии, часть 1: введение, глоссарий, счета диеты (i). Британская академия.
  161. ^ ab Dyer, CC (2006). Сады и садовая продукция в позднее Средневековье . na.
  162. ^ abc Sexton, MR (1993). Зерновые и зерновые продукты питания в ранней исторической Ирландии (докторская диссертация, NUI, на кафедре истории, UCC).
  163. ^ abcdef Мерфи, М. и Поттертон, М. (2010). Дублинский регион в средние века: поселение, землепользование и экономика . Four Courts Press.
  164. ^ Лукас, AT (1960). Ирландская еда до картофеля. Gwerin: A Half-Yearly Journal of Folk Life , 3 (2), 8-43.
  165. ^ Корран, Х.С. (1975). История пивоварения . Дэвид и Чарльз.
  166. ^ О'Брайен, Г. (1923). Реклама Ирландии. Описание состояния Ирландии в правление Якова I (Дублин, 1923) , 43.
  167. ^ Мейер, К. (Ред.). (1911). Бета Колмайн майк Луахайн (Том 17). Ходжес, Фиггис.
  168. ^ Николлс, К. У. (2003). Гэльская и гэльизированная Ирландия в Средние века . Lilliput PressLtd.
  169. ^ abcdefghij Келли, Ф. (1997). Раннее ирландское земледелие. Серия «Раннее ирландское право» , 4 , 74-106.
  170. ^ Кларк, А. (1976). Ирландская экономика, 1600-60. Новая история Ирландии , 3 , 1534-1691.
  171. ^ Монк, М.А. (1991). Археоботанические свидетельства полевых культур в ранней исторической Ирландии. Новый свет на раннее земледелие: последние разработки в палеоботанике , 315-28.
  172. ^ Лэнгдон, Дж. (1982). Экономика лошадей и волов в средневековой Англии. The Agricultural History Review , 30 (1), 31-40.
  173. ^ ab Мейер, К. (1892). ВИДЕНИЕ МАККОНГЛИНА. Академия и литература, 1914-1916 , (1074), 509-509.
  174. ^ Хайетт, К. Б. (ред.). (1985). Кюри на инглише: английские кулинарные рукописи четырнадцатого века (включая Форму кюри) . Oxford University Press.
  175. ^ Аллен, RC (2008). Азотная гипотеза и английская сельскохозяйственная революция: биологический анализ. Журнал экономической истории , 68 (1), 182-210.
  176. ^ Тирни, Дж. и Хэннон, М. (1986). Остатки растений. Поздний век викингов и средневековый Уотерфорд: раскопки , 1992 , 854-93.
  177. ^ Моффетт, Л. (2006). Археология средневековой растительной пищи (стр. 41-55). na.
  178. ^ ab Adamson, MW (2004). Еда в средние века . Greenwood Publishing Group.
  179. ^ Ривз-Смит, Т. (1999). Ирландские сады и садоводство до Кромвеля (т. 4). Barryscourt Trust.
  180. ^ Холл, А. и Кенвард, Х. (2004). Размещение людей в их среде обитания: останки растений и животных из англо-скандинавского Йорка.
  181. ^ Дайер, CC (2006). Сезонные закономерности потребления пищи в позднее средневековье (стр. 201-14). na.
  182. ^ Бэмфорт, К. У. и Уорд, Р. Э. (ред.). (2014). Оксфордский справочник по ферментации пищевых продуктов . Oxford Handbooks.
  183. ^ Дайер, К. (2000). Повседневная жизнь в средневековой Англии . A&C Black.
  184. ^ О'Карри, Э. (1873). О нравах и обычаях древних ирландцев (т. 3). Уильямс и Норгейт.
  185. ^ Коррен, Д.О. (1972). Ирландия до норманнов (Том 2). Джилл и Мак Миллан.
  186. ^ О'Нил, Т. (1987). Купцы и мореплаватели: в средневековой Ирландии . Irish Academic Press.
  187. ^ Росс, Дэвид (2002), Ирландия: История нации, Нью-Ланарк: Geddes & Grosset, стр. 226, ISBN 978-1-84205-164-1
  188. ^ "Распространенные мифы о Великом ирландском картофельном голоде". CulinaryLore.com . 12 января 2015 г. Получено 5 апреля 2018 г.
  189. ^ T., Lucas, A. (1989). Крупный рогатый скот в древней Ирландии . Килкенни, Ирландия: Boethius Press. ISBN 978-0863141454. OCLC  18623799.{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)
  190. ^ Линч-Бреннан, Маргарет (2009). Ирландская Бриджит: ирландские женщины-иммигрантки в домашней прислуге в Америке, 1840-1930 .[ нужна страница ]
  191. ^ Линч-Бреннан, Маргарет (2009). Ирландская Бриджит: ирландские женщины-иммигрантки в домашней прислуге в Америке, 1840-1930 .[ нужна страница ]
  192. ^ Дайнер, Хасия (1991). Голод по Америке: итальянские, ирландские и еврейские кулинарные традиции в эпоху миграции .
  193. ↑ Эндрюс, Коулман (12 марта 2007 г.). «Сердце и сердце». Saveur Magazine . Получено 11 мая 2014 г.
  194. ↑ Хегарти, Шейн (3 ноября 2009 г.). «Как рыба с жареным картофелем обогатили нацию». The Irish Times . Дублин. стр. 17.
  195. ^ «Налог на похудение – путь вперед?». Irish Health . Получено 6 февраля 2012 г.
  196. ^ "Правительство планирует бороться с детским ожирением". RTÉ. 9 ноября 2011 г. Архивировано из оригинала 18 января 2012 г. Получено 6 февраля 2012 г.
  197. ^ Дэвенпорт 2008, стр. 66
  198. ^ ab "Почему ирландцы не едят больше рыбы?". The Irish Times . Получено 21 июня 2017 г.
  199. ^ [1] Архивировано 10 марта 2016 г. на Wayback Machine
  200. ^ "galwayoysterfest.com". Galwayoysterfest.com . Получено 12 декабря 2017 г. .
  201. ^ "Dublin Lawyer". Irelandseye.com . Получено 12 декабря 2017 г. .
  202. ^ "Today Show Irish Breakfast". MSNBC. 17 марта 2009 г. Архивировано из оригинала 2 мая 2009 г. Получено 21 сентября 2010 г.
  203. ^ "Irish Breakfast at". Foodireland.com. Архивировано из оригинала 16 июля 2012 года . Получено 21 сентября 2010 года .

Источники

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки