Итамаэ (板前, повар, шеф-повар [1] ) — повар на японской кухне или шеф-повар большого ресторана . Термин можно перевести буквально как «перед доской», имея в виду разделочную доску .
В западном мире итамаэ часто ассоциируется с суши (их также часто называют «поварами суши»). В Японии , чтобы стать итамаэ суши, требуются годы обучения и ученичества.
После нескольких лет обучения ученик может быть повышен до должности «вакиита», что переводится как «возле разделочной доски». В обязанности вакиита входит ежедневная подготовка свежих ингредиентов, таких как подготовка блоков рыбы, натирание имбиря и нарезка зеленого лука . В конце концов, ученик может начать готовить суши для клиентов, заказавших еду на вынос . Вакиита также изучает правильные способы взаимодействия и обслуживания клиентов ресторана, наблюдая за старшими итамаэ.
После дополнительных лет обучения в качестве вакиита ученик может быть назначен итамаэ , имеющим полное право стоять перед разделочной доской.
Существует распространённая японская легенда о том, что по-настоящему великий итамаэ-сан («сан» — почётный суффикс) должен уметь приготовить нигиридзуси , в котором все рисовые зёрна обращены в одну сторону.
Обучение по методу Итамаэ проводится по всему миру, включая Японию, США и Великобританию. Процесс может занять от 2 до 20 лет.
Термины «Итамаэ» и «Сёкунин» используются в качестве титула для повара. «Итамаэ» относится к искусному повару суши, в то время как «Сёкунин» означает человека, владеющего профессией.
Хотя не обязательно быть японцем, чтобы считаться итамаэ , не японец должен доказать, что он достоин такого звания. Итамаэ традиционно носят униформу из белой шляпы, белого халата и фартука, а также часто носят нож в ножнах на поясе.
Дэйв Лоури в своей книге «Руководство для знатоков суши: все, что вам нужно знать о суши» [2] описывает четыре критерия оценки хорошего итамаэ: