Казацкая кухня — национальная кухня казачьего народа современной Украины и России. [ 1]
Казачья кухня отражает быт и культуру казачьего народа.
Многие казачьи войска были названы в честь рек ( Амур , Волга , Дон , Енисей , Кубань , Терек , Уссури и Яик ), и эта связь с реками повлияла на рацион казаков, в котором преобладает обилие рыбных блюд . Донские казаки запекают карпа или леща и готовят супы и рагу с рыбой, такие как уха и кулеш. Рыбные блюда донских казаков включают осетрину , балык , донскую сельдь , щербу (уху) и мелкую рыбу, жареную с луком и яйцами. Они также едят каши, лапшу , хлеб и пироги . Распространенные напитки включают узвар [2] (сладкий безалкогольный напиток, приготовленный из сухофруктов ) и квас (слабоалкогольный напиток на основе зерна). [3] Голубцы и холодец [ 4] также распространены. Известное донское блюдо – маринованный в рассоле арбуз, который часто употребляют как закуску к крепким алкогольным напиткам . [2]
Традиционный казачий десерт — нардек ( арбузный мёд ). Его обычно едят с бурсаками ( бурсачками ). Влияние восточной кухни прослеживается в использовании изюма , который добавляют в кашу. [5]
Исторически традиционным алкогольным напитком донских казаков было вино , а виноделие возникло на Дону с появлением первых греческих колоний, примерно в VI в. до н. э. Древнегреческий историк Страбон писал, что во время своих путешествий он посетил устье Дона, где виноградные лозы на зиму укрывали землей, чтобы защитить их от снега и мороза. [6]
Однако с приходом на Дон половцев , а затем татаро-монголов , виноделие пришло в упадок.
У Петра Великого появилась возможность возродить виноградарство на Дону. В 1697 году царь приказал азовскому воеводе Прозоровскому «завести виноградники». Вскоре вино снова стало самым популярным вином Дона. [6]
Кубанские казаки едят борщ, пельмени, блины и шашлыки. Гуляш распространен в кухне казаков юга России. Наиболее распространены окрошка и шулюм (густой суп из бульона, мяса и картофеля). Мясо (свинина, птица) обычно запекают в печи. Круглый хлеб (каравай, паляница) окружен почестями. Пьют кисели, квас и ирян, казацкий вариант айрана из сузьмы. [7]
Казаки используют миски и деревянные ложки в качестве столовых приборов. Казаки едят три раза в день: завтрак, обед и ужин. Перед едой они моют и вытирают руки. Старший за столом обычно подает сигнал о начале трапезы. Часто едят из общей миски. Напитки подаются в кувшинах. [ необходима цитата ]