Сухие твердые вещества какао — это компоненты какао-бобов , оставшиеся после того, как какао-масло , жирный компонент бобов, экстрагируется из шоколадного тертого , обжаренных какао-бобов, измельченных до жидкого состояния. Какао-масло составляет от 46% до 57% веса какао-бобов и придает шоколаду его характерные плавящие свойства. Какао-порошок представляет собой порошкообразную форму сухих веществ с небольшим остатком какао-масла. Необработанный какао-порошок горький и кислый. Какао голландского производства обрабатывается щелочью для нейтрализации кислоты.
Какао-порошок содержит флаванолы , количество которых снижается, если какао подвергают кислотосберегающему подщелачиванию. [1]
Другие определения сухих веществ какао включают все ингредиенты какао (какао-тертое, какао-порошок и какао-масло). В этом случае сухие вещества какао без какао-масла обозначаются как обезжиренные сухие вещества какао . [2]
Натуральный какао-порошок экстрагируется с помощью процесса Broma , при котором после удаления какао-жиров из шоколадных зерен оставшиеся сухие какао-бобы измельчаются в какао-порошок, который продается потребителям. Натуральный какао-порошок имеет светло-коричневый цвет и экстрагируемый pH от 5,3 до 5,8. [1] [3]
Из-за своей кислотности натуральное какао часто сочетают в рецептах с пищевой содой. Это нейтрализует кислотность и выделяет углекислый газ, который помогает пирогам подняться.
Какао голландского процесса или голландское какао [4] представляет собой какао-порошок, обработанный подщелачивающим агентом для изменения его цвета, нейтрализации pH и придания ему более мягкого вкуса по сравнению с натуральным какао. [4] Он составляет основу большей части современного шоколада и используется в мороженом , горячем шоколаде и выпечке.
Процесс подщелачивания уменьшает горечь и улучшает растворимость, что важно для производства напитков. [3] Используемые подщелачивающие агенты различаются, но включают карбонат калия и карбонат натрия .
Какао-порошок состоит на 58% из углеводов , на 14% из жиров , на 20% из белков и на 3% из воды (таблица). Он содержит большое количество минералов (с дневной нормой 20% и выше), в том числе марганец , магний , фосфор , калий , железо и цинк , при этом уровень кальция умеренный (таблица). [7]
Какао-порошок богат флавоноидами (особенно флаван-3-олами ), [8] разновидностью полифенолов . Количество флавоноидов зависит от степени обработки и производства какао-порошка. Подщелачивание, также известное как голландская обработка , приводит к существенному снижению содержания флавоноидов. [1] [9] [10]
Какао-порошок может содержать кадмий , токсичный тяжелый металл и вероятный канцероген , который естественным образом содержится в больших количествах в почве некоторых регионов стран-производителей какао. Европейский Союз ввел ограничение (с 1 января 2019 г.) на содержание кадмия в какао-порошке в размере 0,6 мкг на грамм какао-порошка и 0,8 мкг на грамм для шоколада с общим содержанием сухих веществ какао ≥ 50%. [11] В Канаде ежедневная порция натурального продукта для здоровья должна содержать не более 6 мкг кадмия для человека весом 150 фунтов (68 кг) и 3 мкг для человека весом 75 фунтов (34 кг). [12] Хотя правительство США не установило ограничения на содержание кадмия в пищевых продуктах или продуктах медицинского назначения, штат Калифорния установил максимально допустимый дневной уровень перорального воздействия кадмия в 4,1 мкг и требует, чтобы продукты, содержащие более этого количества на ежедневную порцию, нести предупреждение на этикетке. [13] Одно исследование, проведенное независимой лабораторией потребительского тестирования, показало, что семь из девяти коммерчески доступных в США какао-порошек и крупки, выбранных для тестирования, содержат более 0,3 мкг кадмия на грамм порции; пять из этих продуктов превысили лимит ЕС в 0,6 мкг на грамм. [9]
Сухие вещества какао рассчитываются в пересчете на сухое вещество (за вычетом влаги) и включают какао-тертое, какао-порошок и какао-масло. Общее количество сухих обезжиренных сухих веществ какао представляет собой сумму сухих обезжиренных сухих веществ какао (NFCS) и какао-масла...