Колбаса Камберленд — свиная колбаса , которая возникла в историческом графстве Камберленд , Англия , церемониально являющемся частью Камбрии . Она традиционно очень длинная, до 50 сантиметров (20 дюймов), и продается свернутой в плоскую круглую спираль, но в западной Камбрии ее чаще подают длинной, изогнутой длины. [ требуется ссылка ]
Мясо рубят, а не измельчают или рубят, что придает колбасе грубую текстуру. Приправы готовятся из различных специй и трав , хотя во вкусе обычно доминирует перец , как черный, так и белый, в отличие от сортов с преобладанием трав, таких как колбаса Линкольншир . Традиционно не добавляют красители или консерванты.
В марте 2011 года Европейский Союз предоставил «Традиционной камберлендской колбасе» статус защищенного географического указания (PGI). [1]
Колбаса Камберленд была местным деликатесом в этом районе около 500 лет. [2] Как колбаса Камберленд приобрела свою особую форму и вкус, неизвестно. Исторически колбаса была более приправленной, чем сегодня, что отражает сильный приток специй в Уайтхейвен в восемнадцатом веке. В это время Камбрия познакомилась с имбирем, черным перцем и мускатным орехом, а также другими продуктами питания, такими как патока, сахар и ром. Многие из этих ингредиентов были включены в некоторые местные деликатесы Камбрии, такие как острая колбаса Камберленд. [2]
Колбаса Камберленд обычно начиняется рубленой или грубо измельченной свининой, к которой добавляют перец, тимьян, шалфей, мускатный орех и кайенский перец, а также немного сухарей в качестве связующего вещества. Содержание мяса обычно составляет 85–98%. [2] [3] Однако популярность колбасы Камберленд в последние годы стала настолько распространенной, что многие крупные производители продуктов питания начали производить ее массово и пожертвовали ее первоначальным качеством, снизив содержание мяса до 45%, содержащее эмульгированное, а не грубо нарезанное мясо и продаваемое тонкими звеньями, а не толстыми, непрерывными отрезками. [2]
До 1950-х годов большинство местных ферм и многие домохозяйства держали свиней в качестве части своего обычного животноводства и средства самообеспечения. Со временем была выведена местная разновидность свиней, которая подходила для более прохладного и влажного климата в Камберленде, известная как камберлендская свинья . Камберлендская свинья была тяжелой свиньей с вздернутой мордой и ушами, которые были направлены вперед. Тяжелый костяк, медленное созревание и чрезвычайно выносливое, существо стало символом региона, но было разрешено вымереть в начале 1960-х годов в Ботеле . [2] В качестве альтернативы можно использовать породы крупная черная , глостерширская старая пятнистая и валлийская. Камберлендская порода свиней теперь возрождена, хотя официально не признана Rare Breeds Survival Trust .
Некоторые камбрийские мясники [4] и производители мяса провели кампанию за то, чтобы камберлендская колбаса была помещена в классификацию защищенного географического статуса в соответствии с правилами Европейской комиссии . Это обеспечило бы такую же защиту, как и пармская ветчина и сыр фета . Ассоциация предложила, чтобы критерии для колбас включали высокое содержание мяса - более 80%; колбаса должна быть свернута, а не связана; более широкий диаметр, чем у обычных колбас; и грубую текстуру. Ассоциация утверждает, что колбаса должна быть приготовлена в Камбрии. Хотя у отдельных мясников есть свои собственные рецепты, они, как правило, более приправлены, чем традиционные колбасы, возможно, из-за исторического импорта специй в Уайтхейвен .
Однако возникла оппозиция кампании в ее нынешнем виде, которая по сути призывает к изменению предложения с целью сокращения региона предлагаемой защиты с «административного» графства Камбрия, образованного после 1974 года (включающего Камберленд, Уэстморленд и Ланкашир «к северу от Песков», но без упразднения первоначальных графств), до традиционного графства Камберленд на землях коренных народов, с положениями, включающими право коренных жителей продолжать производство колбасы в других местах.
В марте 2011 года статус PGI был присвоен названию «Традиционная камберлендская колбаса». Чтобы иметь знак PGI, колбаса должна быть произведена, обработана и приготовлена в Камбрии и иметь содержание мяса не менее 80%. Она должна включать приправы и продаваться в длинной бухте. [1] [5] Однако колбасы, не соответствующие этим критериям, продаются как камберлендские колбасы (без указания PGI). [6]