Щелочная лапша или щелочная лапша — это разновидность лапши с гораздо большим количеством щелочи , чем обычно. Добавление щелочи изменяет как вкус, так и текстуру лапши, и делает ее скользкой во рту и на пальцах; она также приобретает желтый цвет и становится более эластичной, чем обычная лапша. Она традиционна для китайской кухни . Можно использовать различную муку, такую как обычная универсальная белая мука, хлебопекарная мука и манная мука, с несколько различающимися результатами. [1] Желтый цвет обусловлен флавонами , которые естественным образом встречаются в муке, которые обычно бесцветны, но желтеют при щелочном pH. [2]
Высокая щелочность обычно достигается путем введения карбоната натрия ( Na2CO3 или натриевой соли угольной кислоты ) в основные ингредиенты. В тех частях Китая, где распространена лапша из щелочной пшеницы, ее традиционно готовят с использованием щелочной воды из колодцев. Чаще всего напрямую добавляют смесь 20% карбоната натрия, который также является противослеживающим агентом, и 80% карбоната калия в воде. [ 3 ] Эту смесь китайцы называют цзянь (碱) или цзянь шуй (碱水), а японцы называют кансуй (かん水). [1] Иногда кансуй также может быть раствором гидроксида натрия [4] или порошкообразной смесью карбоната натрия, карбоната калия, а иногда и фосфатов натрия [5] в различных пропорциях (твердый кансуй).
Китайская лапша из провинции Ганьсу в Китае включает в себя жевательный тип «вытянутой вручную», ламиан , который формируется без прокатки или экструзии. Правильная текстура требует добавления щелочного пэн хуэй (蓬灰), который традиционно получают из золы растения Halogeton arachnoideus. [6] Традиционный поташ пэн хуэй содержит карбонат калия, который делает тесто для лапши мягче и нежнее, подавляя развитие глютена. В 1989 году Университетом Ланьчжоу (ныне Gansu Lisi Food Science & Technology Co.) была разработана первая искусственная замена [7] , которая представляет собой смесь соли , карбоната натрия, триполифосфата натрия и метабисульфита натрия . «Лапша из Ланьчжоу», даже если производители лапши не из Ланьчжоу , столицы Ганьсу, становится, по данным New York Times , «популярной фразой, означающей вкусность повсюду, [как] «пицца по-чикагски» или «нью-йоркские рогалики» [8] .
В дополнение к пэн хуэй , цзянь и кансуй , Гарольд Макги , известный американский ученый-пищевик и автор, опирался на опыт таких известных шеф-поваров, как Дэвид Чанг , владелец сети ресторанов Momofuku [9] и Фуксия Данлоп из Лондона, чтобы описать простой метод, с помощью которого домашние повара могут приготовить щелочную лапшу, запекая обычную пищевую соду при температуре 300 °F (150 °C) в течение часа. При запекании бикарбоната натрия выделяется водяной пар и углекислый газ, а то, что остается, — это щелочной карбонат натрия. Только очень небольшое количество полученного карбоната натрия используется при приготовлении пасты Макги, всего 1 чайная ложка на 1-1/2 стакана муки из манной крупы. При приготовлении пасты карбонат натрия сначала растворяют в небольшом количестве воды, которую затем медленно добавляют в манную крупу. После этого замешанное тесто оставляют на час, а затем очень тонко раскатывают с помощью машинки для пасты и перерабатывают в лапшу желаемой формы.
В данной статье использованы материалы статьи Citizendium «Щелочная паста», которая распространяется по лицензии Creative Commons Attribution-ShareAlike 3.0 Unported License , но не по лицензии GFDL .