Карамель ( / ˈ k ær ə m ɛ l / или / ˈ k ɑːr m əl / [1] [2] ) — кондитерское изделие оранжево-коричневого цвета, изготавливаемое путём нагревания ряда сахаров . Используется в качестве ароматизатора в пудингах и десертах , в качестве начинки в конфетах или батончиках или в качестве топпинга для мороженого и заварного крема .
Процесс карамелизации заключается в медленном нагревании сахара примерно до 170 °C (340 °F). По мере нагревания сахара молекулы распадаются и преобразуются в соединения с характерным цветом и вкусом.
Разнообразные конфеты , десерты , начинки и кондитерские изделия готовятся с использованием карамели: крошки , нуга , пралине , флан , крем-брюле , крем-карамель и карамельные яблоки . Мороженое иногда ароматизируют или содержат завитки карамели. [3]
Английское слово происходит от французского caramel , заимствованного из испанского caramelo (18 век), которое, возможно, происходит от португальского caramelo . [4] Скорее всего, оно происходит от позднелатинского calamellus «сахарный тростник», уменьшительного от calamus «тростник, трость», которое, в свою очередь, происходит от греческого κάλαμος. Менее вероятно, что оно происходит от средневекового латинского cannamella , от canna «тростник» + mella «мед». [5] Наконец, некоторые словари связывают его с арабским kora-moħalláh «сладкий шар». [6] [7]
Карамельный соус готовят путем смешивания карамелизированного сахара со сливками . В зависимости от предполагаемого применения можно использовать дополнительные ингредиенты, такие как масло, фруктовые пюре, ликеры или ваниль . Карамельный соус используется в различных десертах, особенно в качестве топпинга для мороженого. Когда его используют для крем-карамели или флана, он известен как прозрачная карамель и содержит только карамелизированный сахар и воду. Соус ириски готовят из коричневого сахара, масла и сливок. Традиционно ириски — это твердые леденцы, больше похожие на ириски.
Карамельные конфеты, или «карамельки», иногда называемые « ирисками » (хотя это относится и к другим видам конфет), представляют собой мягкие, плотные, жевательные конфеты, приготовленные путем кипячения смеси молока или сливок, сахара(ов), глюкозы , масла и ванили (или ванильного ароматизатора). Сахар и глюкоза нагреваются по отдельности до 130 °C (270 °F); затем добавляются сливки и масло, которые охлаждают смесь. Затем смесь перемешивают и снова нагревают до 120 °C (250 °F). По завершении приготовления добавляются ваниль или любые дополнительные ароматизаторы и соль. Добавление ванили или ароматизаторов раньше приведет к их сгоранию при высоких температурах. Добавление соли раньше в процессе приведет к инвертированию сахара по мере приготовления.
В качестве альтернативы все ингредиенты можно готовить вместе. В этой процедуре смесь не нагревается выше стадии твердого шарика (120 °C [250 °F]), так что происходит карамелизация молока. Эта температура недостаточно высока для карамелизации сахара, и этот тип конфет часто называют молочной карамелью или кремовой карамелью . Несмотря на то, что карамельные конфеты иногда называют «ирисками» и также сравнивают с ирисками, есть разница. Хотя ириски и ириски более тесно связаны, чем карамель, они содержат большинство тех же ингредиентов. Однако разница в том, что ириски и ириски используют патоку или коричневый сахар, тогда как карамель использует белый сахар. Их также готовят при разных температурах, и у каждого из них есть свои собственные методы приготовления, которые делают их уникальными по вкусу и форме. [8]
Соленая карамель была создана в 1977 году французским кондитером Анри Ле Ру в Кибероне , Бретань, в виде соленой карамели с дроблеными орехами ( caramel au beurre salé ) с использованием бретонского масла демисель . [9] Она была названа «Лучшим кондитерским изделием Франции» ( Meilleur Bonbon de France ) на Парижском международном салоне кондитерских изделий в 1980 году. Ле Ру зарегистрировал торговую марку «CBS» (caramel au beurre salé) годом позже. [10]
Он стал хитом во Франции и других франкоговорящих европейских странах (особенно в Бельгии и Швейцарии, где уже существовала традиция изысканного шоколада и кондитерских изделий), и в течение многих лет французские, бельгийские и швейцарские дети добавляли его в свой goûter , прием пищи около 4 часов вечера, чтобы восстановить силы после школы. Goûter обычно состоит из хлеба с джемом или карамельной пастой, круассанов или pain au chocolat, фруктов и горячего шоколада.
В конце 1990-х годов парижский кондитер Пьер Эрме представил свои соленые макароны с маслом и карамелью , а к 2000 году шеф-повара высокого класса начали добавлять немного соли в блюда с карамелью и шоколадом. В 2008 году он вышел на массовый рынок, когда его начали продавать Häagen-Dazs и Starbucks . [11]
Первоначально использовавшийся в десертах, этот кондитерский продукт нашел широкое применение и в других местах, включая горячий шоколад и спиртные напитки, такие как водка . Его популярность может быть обусловлена его воздействием на систему вознаграждения человеческого мозга, что приводит к «гедонистической эскалации». [12]
Карамельный краситель, темная, горькая жидкость, представляет собой высококонцентрированный продукт почти полной карамелизации, используемый в коммерческих целях в качестве красителя для пищевых продуктов и напитков , например, для колы .
Карамелизация — это удаление воды из сахара, переходящее в изомеризацию и полимеризацию сахаров в различные высокомолекулярные соединения. Такие соединения, как дифруктозный ангидрид, могут быть созданы из моносахаридов после потери воды. Реакции фрагментации приводят к низкомолекулярным соединениям, которые могут быть летучими и могут способствовать вкусу. Реакции полимеризации приводят к соединениям с более высокой молекулярной массой, которые способствуют темно-коричневому цвету. [13] Карамель может быть произведена во многих формах, таких как соус, жевательная конфета или твердая карамель, из-за того, сколько ингредиента добавляется и при какой температуре она готовится. [8] В современных рецептах и в коммерческом производстве для предотвращения кристаллизации добавляют глюкозу (из кукурузного сиропа или пшеницы ) или инвертный сахар , составляя 10–50% сахаров по массе. «Мокрые карамели», приготовленные путем нагревания сахарозы и воды вместо одной сахарозы, производят собственный инвертный сахар из-за термической реакции, но не обязательно в достаточном количестве, чтобы предотвратить кристаллизацию в традиционных рецептах. [14]
