Касунди ( бенгальский : কাসুন্দি ) — бенгальская разновидность горчичного соуса или приправы. Он содержит острую пасту из ферментированных горчичных семян, специй и иногда сушеных манго, сушеных индийских слив и оливок. Касунди популярен как соус для макания в бенгальской кухне.
.jpg/1280px-Herb_seared_tuna_carpaccio,_kasundi_relish,_cucumber,_watercress_mayonnaise_(3208787137).jpg)
Касунди — это горчичный соус, приготовленный путем ферментации семян горчицы, и он намного крепче и острее других видов горчичного соуса. [1] [2] Он очень острый и способен возбуждать носовые проходы и вызывать слезы на глазах так же, как васаби . [3] [4] Описания, которые известные шеф-повара за пределами Бенгалии называют «ответом кетчупу», «кетчупом с гораздо большим количеством ингредиентов» или «густым, маслянистым томатным соусом индийского происхождения», основаны, по словам кулинарного обозревателя Приты Сен, на ошибочных представлениях. [1]
В наше время касунди часто подают с бангладешскими закусками, такими как котлеты и отбивные, а также жареными во фритюре острыми блюдами, поскольку он придает терпкость и остроту вкусам. Его также можно подавать в качестве соуса к другим закускам, а также с сэндвичами, пиццами, бургерами, омлетами, салатами и другой едой. [3] Но традиционно его не подавали ни с этими закусками, ни в таких количествах дома. В прошлом его хранили с осторожностью, подавали экономно и в небольших количествах и сочетали с горячей жареной зеленью, но никогда с рыбой или мясом. [3] [4] Практика сочетания касунди с невегетарианскими блюдами развилась в коммерческих закусочных, начиная с жареной в кляре рыбы. [3] [4]
Касунди всегда был почитаемым атрибутом бенгальских семей, его приготовление было почти религиозным обрядом со множеством ограничений и ритуалов. [5] [4] С появлением современной бытовой техники его приготовление перестало быть сложным ритуалом. [1] Теперь его также производят промышленным способом, и он широко доступен в закусочных в виде соуса и супермаркетах в качестве бутилированной приправы. [3] [4] [5] Среди бутилированных касунди, как сообщается, лучшими являются те, которые следуют рецепту Бикрампура в неразделенной Бенгалии . [1] [4] Касунди распространился за пределы Бенгалии, по всей Индии и в странах Тихого океана, таких как Австралия (популярно как баклажановое касунди) и Новая Зеландия (популярно как томатное касунди). В Австралии и Новой Зеландии касунди часто является частью рождественской подарочной корзины . [3] [4] Во всем мире доступно множество различных рецептов касунди, таких как яйца Касунди по-шотландски, чилийский морской окунь, острый баррамунди или Чхана Аам Касунди Патури. [6]
Касунди изначально использовался как разновидность ачара (буквально «ритуал», что означает чатни / соленый огурец ), хотя это был не обязательно тот же соус, который известен сегодня. Касунди был королевой солений в Бенгалии, потому что он оставался съедобным до 20 лет, если хранился в правильных условиях. [1] В прошлом сезон приготовления бенгальских солений начинался в месяце Магх (январь-февраль), который также является временем сбора урожая горчицы. Первыми из солений были ююба ( кул ), за ней следовал тамаринд , а затем горчица. Горчицу мариновали до наступления муссонов с различными местными фруктами и зеленью, такими как кориандр, пудина или амрул. Затем последовало маринование горчицы в рамках подготовки к муссонам. Любое маринование, которое производилось с сухой молотой горчицей, с использованием горчичного масла или без него, называлось касунди. [1]
Первоначально приготовление касунди было прерогативой касты брахманов и нравилось элите. Позже уважаемым семьям было разрешено готовить касунди, следуя благоприятным ритуалам, поддерживая высокий уровень гигиены и чистоты. В основном его готовили женщины, которые считались подходящими, поскольку вдовам, старым девам и женщинам в период менструации не разрешалось принимать в этом участие. [1] [3] [7] [4] Тем, кто чистил, шелушил и готовил касунди, не разрешалось пробовать горькую или кислую пищу. [8]
Семьям запрещалось делать касунди в месяц рождения или год смерти в семье, или если в прошлом с ними случилась какая-то трагедия во время приготовления касунди. Для семей, которым это не запрещалось, неспособность сделать касунди в определенном году означала, что им будет запрещено делать что-либо в течение следующих 12 лет. Чтобы избежать этого, нужно было отдать семена горчицы брахману. [4] [1]
Ренука Деви Чаудхурани, старейшина бенгальской кухни, [9] написала в своей книге Stree Achaar («женские ритуалы»), что обязательно, чтобы его готовил брахман, а не женщины в доме. Женщинам разрешалось только мыть, сушить и толочь семена горчицы, которые затем отдавались брахманам. Для семей, где женщины готовили касунди, роль брахмана по-прежнему была важна: он устанавливал время приготовления касунди, разжигал огонь, чтобы вскипятить воду для касунди, и ставил на плиту глиняный горшок с водой. [4]
Долгий и утомительный ритуальный процесс приготовления касунди начинался в день Акшая Тритья (день процветания и поклонения богине Лакшми в конце апреля - начале мая). Погода сезона, после сбора урожая горчицы и сезона сушки зимой, считалась оптимальной для ферментации — не слишком холодной, чтобы задержать процесс, и не достаточно жаркой или влажной, чтобы испортить касунди. [4] [3] [8] На приготовление касунди уходило больше недели. [1] Приготовление солений в Бенгалии должно было происходить в определенной хронологии, следуя за травами. Сначала готовили кул-эр ачар (маринованный индийский жужуб), затем тентул-эр ачар (маринованный тамаринд), аам-эр ачар (маринованное манго) и, наконец, касунди, прямо перед приходом муссонов. [10]
Черные и желтые семена горчицы сначала тщательно промывали и высушивали. [3] [4] Промывка семян горчицы имела церемониальное значение во многих частях Бенгалии, где все семена горчицы, которые должны были потребляться семьей в течение следующего года, промывались за один раз в день Акшая Тритья. Обработка горчицы была церемониально запрещена после этого дня. [7] Промывка горчицы имела свой собственный набор ритуалов — группы замужних женщин купались нечетным числом, затем мыли семена горчицы лицом к востоку, надев еще влажные сари . Они пели и скандировали о богатстве, здоровье и благополучии во время мытья. Горчицу мыли в пруду или реке, хотя промывание ее под краном является приемлемой альтернативой в наши дни. Для стирки и процеживания использовалось мужское дхоти, а не женское сари. [4]
После того, как горчица высохла на солнце, ее просеивали. [7] Затем горчицу приносили обратно в дом под громкие улюлюканья и зажигали лампы на гхи после того, как ее преподносили богам. Пять видов фруктов, два незрелых манго на одном стебле, лист бетеля , орех бетеля , бермудская трава ( дхуб ) и рис также преподносились богам вместе с горчицей. [4] Затем горчицу измельчали, часто со специями, в мелкую кашицу. [7] При добавлении специй требовалась умеренность, так как избыток специй мог испортить касунди. [4] Семена толкли в течение двух-трех дней, чтобы убрать горечь и придать остроту ( джханджх ). [1] Тем временем воду из того же пруда или реки, в которой она была вымыта, кипятили довольно долго в свежесваренном глиняном горшке. [7] Добавлялось немного горячей воды и соли, чтобы получилась паста, [3] иногда с одним или двумя зелеными манго, брошенными в смесь, и паста помещалась в новый глиняный горшок в главном доме семьи женщиной семьи, у которой был живой муж. Прикасаться к глиняным горшкам можно было только после купания и надевания чистой одежды. [7] [4]
Горчицу в запечатанном горшке затем оставляли бродить в течение примерно двух дней в прохладном месте. [4] Это время, когда развивались вкусы - отличительная острота, тонкий привкус и пряные нотки идеального приготовления. [3] После того, как горчица слегка ферментировалась, горшки открывали и предлагали беременным женщинам, которые находились на третьем триместре, как шаад . Ритуал также включал в себя раздачу беременным женщинам их любимых блюд вместе с благословением их старших. [4] После этого горчицу разливали по бутылкам и выдерживали на солнце еще несколько дней. Если готовить в правильных условиях, касунди оставался съедобным в течение многих лет. [1]
Три или четыре дня спустя, в благоприятный день недели (т. е. понедельник, среда, четверг или пятница), часть приготовленного касунди помещали в небольшой новый глиняный горшок с духом, религиозный обряд. Затем горшок накрывали и свято ставили в безопасное место в доме, чтобы открыть его в первый день месяца Ашарх (июнь-июль). В первый день месяца Асадх рыба была запрещена для всех членов семьи. В этот день богиня Парвати почитается как Нистарини (дословно «та, которая избавляет от трудностей») женщинами из высококастовых индуистских семей некоторых районов Бенгалии. [7]
.jpg/1280px-Tomato_kasundi_(8324428905).jpg)
Различные семьи традиционно имели свой собственный уникальный рецепт и тщательно охраняемый процесс приготовления касунди, хотя различия заключаются в использовании специй. [4] [3] Некоторые семьи готовили касунди только с солью, молотой горчицей, сухим перцем чили, куркумой и горчичным маслом . Другие использовали комбинации различных сухих и молотых специй, таких как черный тмин ( калонджи ), фенхель , семена дикого сельдерея ( радхуни шаак ), аджван , длинный перец ( пиппали ), чили, черный перец, пажитник ( метхи ), гвоздика, зеленый и черный кардамон , тмин ( джира ), кориандр ( дхония ), мускатный орех ( джайфал ), мускатный цвет ( джавитри ), яванский перец ( кабаб чини ), сушеный манго, сушеный кул и т. д. [1] [3]
Чаудхурани упоминает дюжину специй, которые добавлялись в касунди, включая зеленый и черный кардамон, тмин, кориандр, мускатный орех, мускатный цвет, длинный перец, чили, черный перец и семена дикого сельдерея. [4] Он также был приготовлен из комбинации фруктов, таких как манго , тамаринд , индийский ююба ( кул ) или свиная слива ( амда ). [1] Базовый касунди используется для приготовления томатного касунди, незрелого манго - касунди и других вариаций. [11] [12]
Самый популярный вариант касунди — это простой касунди, который также известен как Джал Касунди (огненный касунди). Хотя в разных домах были разные рецепты, самый простой из них готовился из сухих молотых семян горчицы (как черных, так и желтых, взятых из новейшего урожая), воды, соли и халди. Более сложные рецепты обычно включали крошечные количества 12 масал — халди, сушеный красный перец чили, лавровый лист , кориандр, тмин, фенхель, перец, имбирь, дикий сельдерей ( рандхуни ), корица, джавитри или зеленый кардамон и цветок фенхеля ( калонджи ) — иногда добавляли пасту из зеленого манго в качестве подкислителя. Его приходилось готовить в строго санитарных условиях из-за страха, что соус испортится, и поэтому его нельзя было готовить во влажную погоду. [1]
Поскольку бенгальские кухни в принципе не допускали, чтобы что-либо пропадало зря, грубая мякоть, оставшаяся после просеивания горчицы, снова мелко измельчалась и смешивалась с большим количеством горчицы, чтобы приготовить то, что известно как пхул касунди. [7] [4] Это также считалось частью обрядов приготовления касунди. [7] В пхул касунди добавлялось больше перца чили, куркумы, зеленого манго и соли, чтобы сделать более зернистый, смелый, насыщенный и острый соус. Остальная часть процесса была похожа на обычный касунди, за исключением тех случаев, когда в домах, где касунди готовили брахманы, женщины дома готовили пхул касунди. Кроме того, в то время как kasundi традиционно не использовался в кулинарии и не подавался с рыбой или мясом, phool kasundi использовался для приготовления shukto , бенгальской овощной похлебки, и machher Jhol , типичного рыбного карри, похожего на суп. Современные kasundi, доступные в магазинах, иногда не идентифицируются как устаревшие промышленные версии phool kasundi. [4]
Gota kasundi готовится с большим количеством сухих специй вместе с сушеным кулом или сушеным манго, которые измельчаются и хранятся. Им посыпают приготовленные овощи или saag для усиления вкуса. [1]
Томатный касунди или тамтар касунди — это обычно пряный и пикантный томатный и горчичный чатни. Он используется в качестве приправы и соуса для макания для таких блюд, как паратха и наан, а также жареных блюд, таких как самосы и пакоры . Он также используется в качестве намазки на сэндвичи и жареное мясо. [13]
Манго касунди или аам касунди — один из самых популярных вариантов касунди. [14] Он готовится из семян горчицы, острого красного перца чили, чеснока, соли и тертого манго. [15] Зеленое манго ( каччи кайри ) используется для приготовления чатни, солений, а также различных видов карри, даала, помимо аам касунди. Аам касунди употребляется в качестве намазки, соуса или дополнения к широкому ассортименту блюд, включая сэндвичи, роллы, бургеры и оладьи. Его также используют для маринования курицы или рыбы во время приготовления карри. Аам касунди продается на рынках, как и обычное касунди, но не имеет такого свежего вкуса и запаха, как домашние варианты. [14]
Баклажанный касунди готовится из баклажана (бриджал или баклажан), перца, тмина, черного кунжута, горчичного семени, листьев карри, лимонного сока, тамариндовой пасты, топленого масла и перца чили. Ингредиенты варятся вместе до тех пор, пока не образуется густой соус. [15]