Кауим — традиционный алкогольный напиток или пиво коренных народов Бразилии еще с доколумбовых времен. Его до сих пор производят в отдаленных районах Панамы и Южной Америки . Кауим изготавливается путем ферментации маниока (большого крахмалистого корня) или кукурузы , иногда приправленного фруктовыми соками. Индейцы Куна в Панаме используют бананы.
По -испански это называется чича де юка или в некоторых местах (например, в Перу ) масато . Лучшим термином на английском языке может быть «пиво маниока». В Кичва , Луму Асуа . В Шуаре , Ниджиаманч . В Пайкоке , Кон .
Характерной особенностью напитка является то, что исходный материал готовится, пережевывается и ферментируется, так что ферменты (включая амилазу ), присутствующие в слюне человека , могут расщеплять крахмал на сбраживаемые сахара . (Этот принцип первоначально использовался также ради японцев . ) [1]
Следующее описание, в основном взятое из рассказа Жана де Лери о его поездке в Бразилию в 16 веке [2], относится конкретно к туземцам Тупинамба , жившим вдоль побережья центральной Бразилии. Однако это типично и для других племен по всей Бразилии.
Приготовление кауима (как и другие кулинарные задачи) — это исключительно женская работа, без участия мужчин. Корни маниока нарезают тонкими ломтиками, варят до готовности и дают остыть. Затем вокруг горшка собираются женщины и девушки; каждый несколько раз глотает маниока, жует его и кладет во вторую кастрюлю (в зависимости от культуры). Ферменты слюны затем преобразуют крахмал в сбраживаемые сахара. (Мужчины твердо убеждены, что если бы они жевали пасту, то полученный напиток не был бы таким вкусным; и вообще они считают, что эта работа для них так же неподходящая для них, как прядение пряжи для европейца.) Пережеванную корневую пасту кладут обратно на место. огонь и перемешиваю деревянной ложкой до полной готовности. Затем пасте дают бродить в больших глиняных горшках («размером вдвое с бочку бургундского вина »).
Полученный напиток непрозрачен и плотен, как винные осадки, а по вкусу напоминает кислое молоко. Существуют светлые и темные сорта кауима, а напиток можно ароматизировать различными фруктами.
Тот же процесс используется для приготовления аналогичного напитка из кукурузы. Поскольку оба растения обильно растут в течение всего года, местные жители готовят напиток в любое время года, иногда в больших количествах. Кауим могут потреблять спокойно один или два человека, но чаще всего его употребляют на вечеринках с участием десятков или сотен человек, часто из двух или более деревень. Согласно современным данным, за одну партию можно было съесть тридцать или более больших горшков кауима; и «ни немцы , ни фламандцы , ни солдаты, ни швейцарцы , то есть никто из тех людей во Франции , которые предаются большому пьянству, не сравнятся в этом искусстве с американцами». Кауим также был обязательным в торжественных случаях, таких как церемониальное убийство и поедание военнопленного.
Обслуживание кауимов на вечеринках – тоже женская задача. Кауим лучше употреблять теплым, поэтому женщины ставят кастрюли на медленный огонь на центральной площади деревни. Хорошо помешивая горшок, они подадут напиток в поилках, вмещающих до «трех парижских кварт » каждая, танцующим мужчинам, когда они проходят мимо. В то время как мужчинам положено опустошать свои миски за один раз (и, возможно, двадцать полных чаш за одну вечеринку), женщины делают глотки более или менее непрерывно.
Пьяная вечеринка могла продолжаться два или три дня, все время звучала музыка, танцы, свист и крики. Иногда мужчины заставляли себя рвать, чтобы продолжать пить. Выход из партии считался бы большим позором, «хуже шельма у немцев». Любопытно, что тупинамба не едят во время попойок, как и не пьют за едой; и они находят европейский обычай смешивать эти две вещи очень странным.
Жан де Лери сообщает, что он и его товарищи пытались приготовить «чистый» кауим путем измельчения и приготовления маниока или кукурузы без этапа жевания; но (как и ожидалось) это не сработало. Со временем они привыкли к напитку туземцев. «Тем читателям, которых отталкивает мысль пить то, что чужой жевал, — прибавляет путешественник, — напомню, как делают наше вино... крестьяне, топчущие виноград ногами , иногда с обувью и всем остальным; вещи, которые, возможно, даже менее приятны, чем жевание американских женщин. Точно так же, как говорят, что вино, ферментируясь, очищается от всех примесей, так и мы можем предположить, что cauim также очищает себя».
Кауим до сих пор производят многие коренные общины Бразилии и других регионов Амазонки. Это основной основной продукт питания младенцев индейцев тапирапе племени тапиитава ( штат Мату-Гросу ) до двухлетнего возраста. [3]
Анализ каума из маниоки показал, что ферментация происходила под воздействием большого количества бактерий. [3] По мере ферментации виды Lactobacillus pentosus и L. plantarum стали доминировать. Кислотность конечного продукта обусловлена молочной кислотой , но присутствовали значительные количества этанола и уксусной кислоты . Второй анализ каш, приготовленных из риса и маниока, также показал наличие дрожжевых грибков, главным образом Candidatropicis . [4]
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}
