Кассери ( греч . κασέρι, турецкий : kaşar [1] ) — бледно-желтый сыр средней твердости или твердости, изготовленный из пастеризованного или непастеризованного овечьего молока и не более 20% козьего молока. [2] «Кассери» — это защищенное наименование места происхождения , согласно которому сыр должен быть изготовлен в греческих провинциях Фессалии , Македонии , Лесбоса или Ксанти , [2] но аналогичный сыр встречается и в Турции , [ 3] Румыния и Балканы , где он известен как кашкавал . Тот же сыр производится из коровьего молока, но в этом случае он не может быть легально продан как «кассери» в ЕС , а вместо этого продается под названиями, индивидуальными для каждого производителя.
Кассери имеет консистенцию от полутвердой до твердой, скорее гладкую, чем рассыпчатую, жевательную и с твердой кожурой. Он принадлежит к семейству сыров паста филата , в которое входят свежие сыры, такие как моцарелла, и выдержанные, такие как Проволоне или Качокавалло . [3] Кассери готовят путем нагревания молока до 36 °C (97 °F) и добавления достаточного количества сычужного фермента , чтобы творог застыл за 45 минут. [2] После того, как творог застынет, его делят на кусочки размером с початок кукурузы , а затем готовят при температуре 38–40 ° C (100–104 ° F), помешивая. [2] После этого творог переносят на сушильные столы, где его вручную измельчают на мелкие кусочки, плотно связывают марлей, накрывают небольшим грузом и оставляют стечь и бродить до тех пор, пока его pH не достигнет примерно 5,2. Затем творог нарезают тонкими ломтиками, помещают в горячую воду с температурой 70–80 °C (158–176 °F) и месят до тех пор, пока он не превратится в податливую массу, из которой можно сплести гладкую нить длиной не менее 1 метра (3 футов 3 дюйма) в длину. [2] Замешанную сырную массу солят, а затем помещают в формы на два-три дня. Наконец, его вынимают из формы и выдерживают не менее трех месяцев при температуре 18 °C (64 °F). [2]
Говорят, что название кассери происходит от турецкого кашер , который, в свою очередь, происходит от еврейского כָּשֵׁר (кошерный). [4] Объяснение состоит в том, что отсутствие использования сычужного фермента во время его изобретения евреями Кырккилисе (современный Кыркларели , Турция) сделало сыр пригодным для требований еврейского закона. [5] Однако на самом деле при изготовлении кассери используется сычужный фермент, поэтому вышеизложенное, вероятно, является случаем народной этимологии .
Кассери употребляют в бутербродах как основной компонент кассеропиты и саганаки . [ нужна цитата ]
Ассирийцы используют сыр Кассери для приготовления традиционного ассирийского блюда из сыра, называемого «Гупта Томирта» ( �������������������������������������������������������������������������������������� «Гупта Томирта» («Гупта Томирта»), которое приправляют тмином , а иногда и другими приправами. [ нужна цитата ]