Керальская кухня — кулинарный стиль, зародившийся в Керале , штате на юго-западном Малабарском побережье Индии . Керальская кухня предлагает множество как вегетарианских, так и невегетарианских блюд, приготовленных с использованием рыбы , птицы и красного мяса с рисом в качестве типичного гарнира. В приготовлении также используются чили , листья карри , кокос , семена горчицы , куркума , тамаринд , асафетида и другие специи .
Керала известна как «Земля специй», поскольку она торговала специями с Европой, а также со многими древними цивилизациями, причем самые древние исторические записи шумеров датируются 3000 годом до нашей эры. [1] [2]
Помимо исторического разнообразия, культурные влияния, в частности, широкое внедрение мусульман и христиан , также добавили уникальные блюда и стили в кухню Кералы , особенно невегетарианские блюда.
Большинство современных индуистов не соблюдают религиозных ограничений в питании, за исключением нескольких принадлежащих к определенным кастам, которые не употребляют говядину или свинину . [3] Большинство мусульман не едят свинину и другую пищу, запрещенную исламским законом . Алкоголь доступен в Керале во многих отелях и более чем в тысяче баров и винных магазинов.
Одно из традиционных блюд Кералы является вегетарианским и называется Kerala sadya . Полноценное блюдо sadya состоит из риса с примерно 20 различными дополнениями и десертами и является церемониальной едой Кералы, которую обычно едят по праздничным случаям, включая свадьбы, Онам и Вишу . Его подают на листе подорожника .
Благодаря богатому торговому наследию, со временем различные блюда коренной Кералы смешивались с иностранными блюдами, чтобы адаптировать их к местным вкусам. Кокосы растут в изобилии в Керале, поэтому тертый кокос и кокосовое молоко обычно используются для загущения и придания вкуса. [4]
Длинная береговая линия Кералы и многочисленные реки привели к сильной рыбной промышленности в регионе, что сделало морепродукты обычной частью пищи. Рис выращивается в изобилии вместе с тапиокой . Это основной крахмальный ингредиент, используемый в еде Кералы. [5]
Будучи крупным районом производства специй на протяжении тысяч лет, регион часто использует черный перец, кардамон, гвоздику, имбирь и корицу. В Керале также есть множество блюд на завтрак, таких как идли , доса , аппам , идияппам , путту и патири . [ 6]
Подавляющее большинство индуистов Кералы, за исключением некоторых общин и ово-лакто-вегетарианцев , едят рыбу, красное мясо (говядину, говядину из карася и баранину) и курицу. В Керале, как и по всей Индии, много вегетарианцев. [7]
Мусульманская кухня или кухня Маппила представляет собой смесь традиционной керальской , персидской , арабской , португальской и западной кулинарной культуры. [8] Это слияние кулинарных культур лучше всего видно в приготовлении большинства блюд. [8] Каллуммаккая ( мидии ) карри , ирачи путту ( ирачи означает мясо), патири (вид рисовых блинов) [8] и топленый рис — вот некоторые из других фирменных блюд. Характерное использование специй является отличительной чертой кухни Маппила — черный перец , кардамон и гвоздика используются в большом количестве.
Кужи Манди ( Манди (еда) ) — еще один популярный предмет, имеющий влияние Йемена . Малабар бирияни известен как Талассери бирияни, для приготовления которого используется рис кайма, и называется дум бирияни. Малабар бирияни возник из Талассерии и распространился в другие места. [9] [10] [11]
Закуски включают в себя уннаккая (жареная во фритюре, отваренная паста из спелых бананов , покрытая смесью кешью, изюма и сахара ), [12] пазхам нирачату (спелый банан, наполненный кокосовой стружкой, патокой или сахаром), [12] муттамала из яиц , [8] чатти патири , десерт из муки, похожий на запеченные слои чапати с богатой начинкой, ариккадукка , [13] и многое другое. [8]
Христиане Кералы, особенно насрани ( христиане Святого Фомы ), имеют свою собственную кухню, которая представляет собой смесь индийских , ближневосточных , сирийских , еврейских и западных стилей и вкусов приготовления пищи.
Любимое блюдо христиан Кералы — маппа , или ишту . [14] Для этого блюда курица/говядина, картофель, морковь, зеленый горошек и лук медленно томятся в кокосовом молоке, приправленном черным перцем, корицей, кориандром, мятой, гвоздикой, зеленым чили, соком лайма и луком-шалотом. В Центральной Керале это блюдо готовят только из говядины или баранины, курица в рагу используется очень редко. [15] Баранина и утка могут заменить курицу в рецепте рагу.
Пиди — еще одно блюдо, которое готовят в основном сирийские христиане из Центральной Кералы. Оно представляет собой клецки из рисовой муки, сваренные в смеси кокосового молока, семян тмина и чеснока. [15]
Другие блюда включают пирален (жареная курица), мясо торан/жареное/уллатияту (сухое карри с кокосовой стружкой), морепродукты и жаркое из утки, а также мин моли (острая тушеная рыба). [15] Это едят с аппамом . [15] Свинина виндалу и мин мулакиттатху или мин ватичатху (рыба в огненно-красном соусе чили) — еще одно любимое блюдо. [15]
Церемониальная еда латинских христиан включает хлеб и рагу. Они подаются после торта и вина на банкете, за которым следует еда, включающая рыбу, котлеты, салаты, свинину, виндалу, рыбные моли, жареную утку и мустад (горчичные и кориандровые шкурки, обжаренные в уксусе). [15]
Irachi ularthiathu , также известное как жареная говядина по-керальски, представляет собой блюдо из говядины, приготовленное со специями. [15]
{{cite book}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite book}}: |first=имеет общее название ( помощь )CS1 maint: multiple names: authors list (link)