stringtranslate.com

Кленовый сироп

Кленовый сироп — это сироп, приготовленный из сока кленов . В холодном климате эти деревья запасают крахмал в своих стволах и корнях перед зимой; затем крахмал преобразуется в сахар , который поднимается в соке в конце зимы и начале весны. Клены надрезают , просверливая отверстия в их стволах и собирая сок, который затем подвергают нагреванию, чтобы испарить большую часть воды и оставить концентрированный сироп.

Кленовый сироп впервые был изготовлен коренными народами северо-востока Северной Америки. Эту практику переняли европейские поселенцы, которые постепенно изменили методы производства. Технологические усовершенствования в 1970-х годах еще больше усовершенствовали обработку сиропа. Почти весь кленовый сироп в мире производится в Канаде и Соединенных Штатах. Канадская провинция Квебек является крупнейшим производителем, отвечающим за 70 процентов мирового производства; канадский экспорт кленового сиропа в 2016 году составил 487 миллионов канадских долларов (около 360 миллионов долларов США ), причем на Квебек приходится около 90 процентов от этого общего объема. [1] [2]

Кленовый сироп классифицируется по цвету и вкусу. Сахароза является наиболее распространенным сахаром в кленовом сиропе. В Канаде сиропы должны быть сделаны исключительно из кленового сока, чтобы считаться кленовым сиропом, и также должны содержать не менее 66 процентов сахара. [3] В Соединенных Штатах сироп должен быть сделан почти полностью из кленового сока, чтобы его можно было маркировать как «кленовый», хотя в таких штатах, как Вермонт и Нью-Йорк, существуют более строгие определения.

Кленовый сироп часто используется в качестве приправы для блинов , вафель , французских тостов , овсянки или каши . Он также используется в качестве ингредиента в выпечке и как подсластитель или ароматизатор. Кулинарные эксперты хвалят его уникальный вкус, хотя химия, ответственная за него, до конца не изучена. [4]

Источники

Сахарный клен

Три вида деревьев клена ( Acer ) в основном используются для производства кленового сиропа: сахарный клен ( Acer saccharum ), [5] [6], черный клен ( A. nigrum ), [5] [7] и красный клен ( A. rubrum ), [5] [8] из-за высокого содержания сахара (примерно от двух до пяти процентов) в соке этих видов. [9] Черный клен включен некоторыми ботаниками в качестве подвида или разновидности в более широко рассматриваемую концепцию A. saccharum , сахарного клена. [10] Из них красный клен имеет более короткий сезон, потому что он распускается раньше, чем сахарный и черный клены, что изменяет вкус сока. [11]

Несколько других видов клена также иногда используются в качестве источников сока для производства кленового сиропа, включая клен ясенелистный или клен Манитобы ( Acer negundo ) , [5] [12], клен серебристый ( A. saccharinum ) , [5] [13] и клен крупнолистный ( A. macrophyllum ) . [14] На юго-востоке США для производства кленового сиропа иногда используют флоридский сахарный клен ( Acer floridanum ). [15]

Подобные сиропы могут быть получены также из грецкого ореха, березы или пальмы , среди других источников. [16] [17] [18]

История

Коренные народы

Производство сахара у индейцев на севере (иллюстрация XIX века)

Коренные народы, проживающие на северо-востоке Северной Америки, были первыми группами, которые, как известно, производили кленовый сироп и кленовый сахар . Согласно устным преданиям коренных народов, а также археологическим свидетельствам, сок кленового дерева перерабатывался в сироп задолго до прибытия европейцев в этот регион. [19] [20] Нет никаких достоверных отчетов о том, как началось производство и потребление кленового сиропа, [21] но существуют различные легенды; одна из самых популярных связана с использованием кленового сока вместо воды для приготовления оленины, подаваемой вождю. [20] Коренные племена разработали ритуалы вокруг приготовления сиропа, празднуя Сахарную Луну (первое полнолуние весны) Танцем клена. [22] Во многих блюдах аборигенов традиционная в европейской кухне соль заменялась кленовым сиропом. [20]

Алгонкины признавали кленовый сок источником энергии и питания. В начале весенней оттепели они делали V-образные надрезы в стволах деревьев; затем вставляли тростник или вогнутые куски коры, чтобы сок стекал в глиняные ведра или плотно сплетенные корзины из бересты. Сначала кленовый сок концентрировали, оставляя его на ночь под воздействием низких температур и избавляясь от слоя льда , который образовывался сверху. После этого сок перевозили на санях к большим кострам, где его кипятили в глиняных горшках для получения кленового сиропа. Часто одновременно использовали несколько горшков, и жидкость переливали из одного горшка в другой по мере того, как она становилась более концентрированной. Вопреки распространенному мнению, сироп обычно не получали, бросая нагретые камни в деревянные миски, особенно на северо-востоке Северной Америки, где коренные культуры использовали глиняные горшки на протяжении тысяч лет. [23] [21] Однако современные и исторические источники содержат доказательства того, что горячие камни иногда могли использоваться в верхней части Среднего Запада и Канаде, где выдолбленные бревна и берестяные контейнеры обычно заменяли глиняные горшки. [24]

Европейские колонисты

Производство сахара в Монреале , октябрь 1852 г.

На ранних этапах европейской колонизации северо-востока Северной Америки местные коренные народы показывали прибывающим колонистам, как надрезать стволы некоторых видов кленов во время весенней оттепели, чтобы собрать сок. [25] Андре Теве , «Королевский космограф Франции», писал о том, как Жак Картье пил кленовый сок во время своих канадских путешествий. [26] К 1680 году европейские поселенцы и торговцы пушниной занимались сбором кленовой продукции. [27] Однако вместо того, чтобы делать надрезы в коре, европейцы использовали метод сверления отверстий в стволах с помощью буров . До 19-го века обработанный кленовый сок использовался в основном как источник концентрированного сахара, как в жидкой, так и в кристаллизованной твердой форме, поскольку тростниковый сахар приходилось импортировать из Вест-Индии . [21] [22]

Партии по сахарированию клена обычно начинали работать в начале весенней оттепели в лесных районах с достаточно большим количеством кленов. [25] Производители сиропа сначала просверливали отверстия в стволах, обычно более одного отверстия на крупное дерево; затем они вставляли деревянные желоба в отверстия и подвешивали деревянное ведро к выступающему концу каждого желоба для сбора сока. Ведра обычно изготавливались путем вырезания цилиндрических сегментов из большого ствола дерева, а затем выдалбливания сердцевины каждого сегмента с одного конца цилиндра, создавая бесшовный водонепроницаемый контейнер. [21] Сок заполнял ведра, а затем либо переносился в более крупные емкости для хранения (бочки, большие горшки или выдолбленные деревянные бревна), часто устанавливаемые на санях или повозках, запряженных тягловыми животными , либо перевозились в ведрах или других удобных емкостях. [28] Ведра для сбора сока возвращались в желоба, установленные на деревьях, и процесс повторялся до тех пор, пока поток сока оставался «сладким». Конкретные погодные условия периода оттепели были и остаются критическими в определении продолжительности сезона сбора сахара. [29] По мере того, как погода продолжает теплеть, нормальный ранневесенний биологический процесс клена в конечном итоге изменяет вкус сока, делая его невкусным, возможно, из-за увеличения содержания аминокислот. [30]

Процесс кипячения был очень трудоемким. Собранный сок перевозили обратно в базовый лагерь партии, где его затем разливали в большие сосуды (обычно сделанные из металла) и кипятили до достижения желаемой концентрации. [21] Сок обычно перевозили с помощью больших бочек, запряженных лошадьми или волами, в центральный пункт сбора, где его обрабатывали либо на костре, разведенном на открытом воздухе, либо внутри укрытия, построенного для этой цели («сахарная хижина»). [21] [31]

С 1850 года

Ведро для сбора сока, построено около  1820 г.

Примерно во время Гражданской войны в США (1861–1865) производители сиропа начали использовать большие плоские кастрюли из листового металла, поскольку они были более эффективны для кипячения, чем тяжелые округлые железные котлы, из-за большей площади поверхности для испарения. [31] Примерно в это же время тростниковый сахар заменил кленовый сахар в качестве доминирующего подсластителя в США; в результате производители сосредоточили маркетинговые усилия на кленовом сиропе. Первый испаритель, используемый для нагрева и концентрирования сока, был запатентован в 1858 году. В 1872 году был разработан испаритель, который состоял из двух кастрюль и металлической арки или топки, что значительно сократило время кипения. [21] Около 1900 года производители согнули олово, которое образовывало дно кастрюли, в ряд дымоходов , что увеличило площадь нагреваемой поверхности кастрюли и снова сократило время кипения. Некоторые производители также добавили финишную кастрюлю, отдельный испаритель партии, в качестве заключительного этапа процесса испарения. [31]

Ведра стали заменяться пластиковыми пакетами, что позволяло людям на расстоянии видеть, сколько сока было собрано. Производители сиропа также начали использовать тракторы для перевозки чанов с соком от деревьев, с которых собирали соки (сахарный куст), к испарителю. Некоторые производители использовали моторизованные соковыжималки и системы металлических трубок для транспортировки сока с дерева в центральный контейнер для сбора, но эти методы не получили широкого распространения. [21] Методы нагрева также стали разнообразнее: современные производители используют древесину, нефть, природный газ, пропан или пар для испарения сока. [31] Современные методы фильтрации были усовершенствованы для предотвращения загрязнения сиропа. [32]

Два крана на клене, с использованием пластиковой трубки для сбора сока

Большое количество технологических изменений произошло в 1970-х годах. Пластиковые системы труб, которые были экспериментальными с начала века, были усовершенствованы, и сок поступал прямо из дерева в испарительную камеру. [33] Вакуумные насосы были добавлены к системам труб, и были разработаны предварительные нагреватели для рециркуляции тепла, потерянного в паре. Производители разработали машины обратного осмоса, чтобы извлекать часть воды из сока до его кипячения, что повысило эффективность обработки. [21]

С тех пор были разработаны усовершенствования в трубах и вакуумных насосах, новые методы фильтрации, «суперзаряженные» подогреватели и улучшенные контейнеры для хранения. Продолжаются исследования по борьбе с вредителями и улучшению управления лесными участками. [21] В 2009 году исследователи из Университета Вермонта представили новый тип крана, который предотвращает обратный поток сока в дерево, уменьшая бактериальное загрязнение и не давая дереву пытаться залечить скважину. [34] Эксперименты показывают, что на плантации можно использовать саженцы вместо взрослых деревьев, что значительно повышает производительность на акр. [35] В результате меньшего диаметра дерева для замерзания и оттаивания дерева необходимы более мягкие суточные колебания температуры, что позволяет производить сок в более мягких климатических условиях за пределами северо-востока Северной Америки. [36]

Обработка

Традиционный кран-ведро и кран с пластиковым пакетом

Методы испарения в открытой кастрюле были оптимизированы с колониальных времен, но в основном остаются неизменными. Сначала необходимо собрать и выпарить сок, чтобы получить сироп. Кленовый сироп изготавливается путем кипячения от 20 до 50 объемов сока (в зависимости от его концентрации) на открытом огне до получения 1 объема сиропа, обычно при температуре на 4,1 °C (7,4 °F) выше точки кипения воды. Поскольку температура кипения воды меняется в зависимости от изменения давления воздуха, правильное значение для чистой воды определяется в месте, где производится сироп, каждый раз, когда начинается испарение, и периодически в течение дня. [31] [37] Сироп можно полностью кипятить на одном источнике тепла или можно разливать на более мелкие партии и кипятить при более контролируемой температуре. [38] Во время кипячения часто добавляют пеногасители . [39]

Кипячение сиропа — это строго контролируемый процесс, который обеспечивает соответствующее содержание сахара. Сироп, кипящий слишком долго, в конечном итоге кристаллизуется, тогда как недоваренный сироп будет водянистым и быстро испортится. Готовый сироп имеет плотность 66° по шкале Брикса ( гидрометрическая шкала, используемая для измерения растворов сахара). [40] Затем сироп фильтруют, чтобы удалить выпавший в осадок «сахарный песок», кристаллы, состоящие в основном из сахара и малата кальция . [41] Эти кристаллы не токсичны, но создают «зернистую» текстуру в сиропе, если их не отфильтровать. [42]

В дополнение к методам испарения в открытом резервуаре многие крупные производители используют более экономичную процедуру обратного осмоса для отделения воды от сока. [43] Более мелкие производители также могут использовать порционный рециркуляционный обратный осмос , при этом наиболее энергоэффективная операция позволяет довести концентрацию сахара до 25% перед кипячением. [44]

Чем выше содержание сахара в соке, тем меньший объем сока требуется для получения того же количества сиропа. Для получения 1 единицы сиропа, соку с содержанием сахара 1,5 процента потребуется 57 единиц, тогда как соку с содержанием сахара 3,5 процента потребуется всего 25 единиц сока. [45] Содержание сахара в соке сильно варьируется и будет колебаться даже в пределах одного дерева. [46]

Отфильтрованный сироп сортируется и упаковывается, пока он еще горячий, обычно при температуре 82 °C (180 °F) или выше. Контейнеры переворачиваются после герметизации, чтобы стерилизовать крышку с горячим сиропом. Упаковки могут быть сделаны из металла, стекла или покрытого пластика, в зависимости от объема и целевого рынка. [47] Сироп также можно нагревать дольше и дополнительно обрабатывать для создания множества других кленовых продуктов, включая кленовый сахар , кленовое масло или крем , а также кленовые конфеты или ириски . [48]

Сбор кленового сока

Посторонние привкусы

Иногда во время производства кленового сиропа могут появляться неприятные привкусы , возникающие из-за загрязняющих веществ в варочном аппарате (например, дезинфицирующих средств ), микроорганизмов , продуктов ферментации , металлических привкусов банок и «сока приятеля» — неприятного привкуса, появляющегося в конце сезона производства сиропа, когда начинают распускаться почки на деревьях. [49] [50] В некоторых случаях неприятные привкусы можно удалить путем обработки. [49] [51]

Производство

Выливание сока
«Сахарная хижина», где кипит сок.
Регионы производства кленового сиропа на юго-востоке Канады и северо-востоке США, по данным Ассоциации производителей кленового сиропа провинции Онтарио

Производство кленового сиропа сосредоточено на северо-востоке Северной Америки; однако, при наличии правильных погодных условий, его можно производить везде, где растут подходящие виды кленов, например, в Новой Зеландии, где предпринимаются попытки наладить коммерческое производство. [52] Изменение климата существенно влияет на производство кленового сиропа. [53] [54] [55]

Ферма по производству кленового сиропа называется « сахарным кустом ». Сок часто кипятят в « сахарном доме » (также известном как «сахарная хижина», «сахарная хижина», «сахарная хижина» или cabane à sucre ), здании с жалюзи наверху для выпуска пара от кипящего сока. [56] [57] [58] [59]

Клены обычно надрезают, начиная с 30-40-летнего возраста. Каждое дерево может выдержать от одного до трех надрезов, в зависимости от диаметра его ствола. Среднестатистический клен производит от 35 до 50 литров (от 9,2 до 13,2 галлонов США) сока за сезон, до 12 литров (3,2 галлона США) в день. [60] Это примерно равно семи процентам от его общего сока. Сезоны надрезов обычно происходят в конце зимы и весной и обычно длятся от четырех до восьми недель, хотя точные даты зависят от погоды, местоположения и климата. [61] [62] Ожидается, что время сезона и регион максимального сокодвижения значительно изменятся из-за изменения климата к 2100 году. [63]

В течение дня сахароза, запасенная в корнях на зиму, поднимается по стволу в виде сладкого сока. В стволе дерева просверливается отверстие, чтобы сок мог вытекать из штыря, который врезан в отверстие. [29] Краны оставляют на месте на сезон, и сок течет в течение дня, когда температура выше нуля. [64] Некоторые производители также делают надрезы осенью, хотя эта практика менее распространена, чем весенняя надрезка. Клены можно продолжать надрезать для получения сока, пока им не исполнится 100 лет. [60]

Коммерция

До 1930-х годов США производили большую часть мирового кленового сиропа. [65] Сегодня, после быстрого роста в 1990-х годах, Канада производит более 80 процентов мирового кленового сиропа, произведя около 73 миллионов кг (80 000 коротких тонн) в 2016 году. [1] Подавляющее большинство этого поступает из провинции Квебек , которая является крупнейшим в мире производителем, с примерно 70 процентами мирового производства. [1] [2] Канада экспортировала более 362 миллионов канадских долларов кленового сиропа в 2016 году. [2] В 2015 году 64 процента канадского экспорта кленового сиропа отправилось в США (стоимостью 229 миллионов канадских долларов), 8 процентов в Германию (31 миллион канадских долларов), 6 процентов в Японию (26 миллионов канадских долларов) и 5 ​​процентов в Великобританию (16 миллионов канадских долларов). [66]

По состоянию на 2022 год на Квебек приходится 91,6 процента кленового сиропа, произведенного в Канаде, за ним следует Нью-Брансуик с 4,7 процента и Онтарио с 3,4 процента. [67] Однако 96,8 процента экспортируемого канадского кленового сиропа было произведено в Квебеке, тогда как 2,6 процента экспортируемого сиропа было произведено в Нью-Брансуике, а оставшиеся 0,6 процента — во всех других провинциях. [67] В Онтарио находится наибольшее количество ферм по производству кленового сиропа в Канаде за пределами Квебека, с 389 производителями кленового сиропа в 2021 году. [67] Далее следуют Нью-Брансуик с 114 производителями кленового сиропа и Новая Шотландия с 39 производителями кленового сиропа. [67]

По состоянию на 2016 год в Квебеке насчитывалось около 7300 производителей, работающих с 13 500 фермерами, которые в совокупности производили более 30 миллионов литров (8 миллионов галлонов США) сиропа. [1] [66] Производство в Квебеке контролируется с помощью системы управления поставками , при этом производители получают квоты от санкционированных правительством производителей кленового сиропа Квебека (QMSP; Les Producteurs et productrices acéricoles du Québec ), которые также поддерживают запасы сиропа, [1] [68] хотя существует торговля продукцией Квебека на черном рынке. [ 1] [69] [70] В 2017 году QMSP потребовала увеличить объемы производства кленового сиропа, пытаясь установить доминирование Квебека на мировом рынке. [1] [2]

Канадские провинции Манитоба и Саскачеван производят кленовый сироп, используя сок клена ясенелистного ( Acer negundo ) . [5] В 2011 году в Манитобе было 67 производителей кленового сиропа, а в Саскачеване — 24. [66] Урожайность манитобского клена обычно составляет менее половины от аналогичного сахарного клена. [71] Манитобский кленовый сироп имеет немного другой вкус, чем сахарный кленовый сироп, потому что он содержит меньше сахара, а сок дерева течет медленнее. Британская Колумбия является домом для растущей индустрии кленового сахара, использующей сок крупнолистного клена , который произрастает на западном побережье США и Канады. [72] В 2011 году в Британской Колумбии было 82 производителя кленового сиропа. [66]

Вермонт долгое время был крупнейшим производителем в США, произведя рекордные 9,5 млн литров (2,5 млн галлонов США) в 2022 году. [73] В 2019 году он лидировал с более чем 7,8 млн литров (2,07 млн ​​галлонов США), за ним следовали Нью-Йорк с 3,1 млн л (820 000 галлонов США) и Мэн с 2,2 млн л (580 000 галлонов США). Висконсин , Огайо , Нью-Гемпшир , Мичиган , Пенсильвания , Массачусетс и Коннектикут произвели товарные количества кленового сиропа. [74]

Кленовый сироп в небольших масштабах производился в некоторых других странах, в частности в Японии и Южной Корее. [75] Однако в Южной Корее, в частности, традиционно употребляют кленовый сок, называемый горосое , вместо того, чтобы перерабатывать его в сироп. [76]

Маркировки

Согласно канадским правилам в отношении кленовой продукции, на контейнерах с кленовым сиропом на главной дисплейной панели должны быть указаны слова «кленовый сироп», название сорта и чистое количество в литрах или миллилитрах с минимальным размером шрифта 1,6 мм. [77] [78] Если кленовый сироп относится к уровню канадского сорта A, на этикетке должно быть указано название класса цвета на английском и французском языках. [77] Кроме того, на любой дисплейной панели, кроме нижней, должны быть указаны номер партии или код производства, а также: (1) название и адрес предприятия по выращиванию сахарного куста , предприятия по упаковке или грузоотправителю или (2) первый дилер и регистрационный номер предприятия по упаковке. [77] [78]

Оценки

После усилий Международного института кленового сиропа (IMSI) и многих ассоциаций производителей кленового сиропа, как Канада, так и Соединенные Штаты изменили свои законы относительно классификации кленового сиропа, чтобы сделать их единообразными. В то время как в прошлом в каждом штате или провинции были свои собственные законы о классификации кленового сиропа, теперь эти законы определяют единую систему классификации. Это было работой в течение нескольких лет, и большая часть завершения новой системы классификации была сделана в 2014 году. Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов (CFIA) объявило в Canada Gazette 28 июня 2014 года, что правила продажи кленового сиропа будут изменены, чтобы включить новые дескрипторы, по просьбе IMSI. [79]

По состоянию на 31 декабря 2014 года CFIA [80] и по состоянию на 2 марта 2015 года Служба сельскохозяйственного маркетинга Министерства сельского хозяйства США (USDA) [81] выпустили пересмотренные стандарты, направленные на гармонизацию канадских и американских правил классификации кленового сиропа следующим образом:

Пока кленовый сироп не имеет постороннего привкуса, имеет однородный цвет и не содержит мутности и осадка, он может быть маркирован как один из сортов А. Если он проявляет какие-либо проблемы, он не соответствует требованиям сорта А, и тогда он должен быть маркирован как кленовый сироп «перерабатывающего сорта» и не может продаваться в емкостях менее 20 литров (5 галлонов США). [79] [81] Если кленовый сироп не соответствует требованиям к кленовому сиропу перерабатывающего сорта (включая довольно характерный кленовый вкус), он классифицируется как некондиционный. [79] [81]

Эта система классификации была принята и стала законом в большинстве штатов и провинций, производящих клен, и стала обязательной в Канаде с 13 декабря 2016 года. [82] Вермонт, пытаясь «запустить» новые правила классификации, принял новую систему классификации с 1 января 2014 года, после того как изменения классификации были приняты Сенатом и Палатой представителей США в 2013 году. Мэн принял законопроект, который вступит в силу, как только и Канада, и Соединенные Штаты примут новые классификации. В Нью-Йорке новые изменения классификации стали законом 1 января 2015 года. Нью-Гемпширу не требовалось законодательного одобрения, поэтому новые законы о классификации вступили в силу с 16 декабря 2014 года, а соответствие производителям стало обязательным с 1 января 2016 года. [83]

Золотистые и янтарные сорта обычно имеют более мягкий вкус, чем темные и очень темные, которые оба темные и имеют интенсивный кленовый вкус. [84] Более темные сорта сиропа используются в основном для приготовления пищи и выпечки, хотя некоторые специальные темные сиропы производятся для столового использования. [85] Сироп, собранный в начале сезона, как правило, дает более светлый цвет. [86] С новой системой классификации классификация кленового сиропа в конечном счете зависит от его внутреннего пропускания при длине волны 560 нм через образец 10 мм. Золотистый должен иметь 75 процентов или более пропускания, янтарный должен иметь от 50,0 до 74,9 процентов пропускания, темный должен иметь от 25,0 до 49,9 процентов пропускания, а очень темный — любой продукт, имеющий менее 25,0 процентов пропускания. [81]

Старая система оценок

Старые сорта кленового сиропа в США, слева направо:
сорт А Светло-янтарный («изысканный»)
сорт А Средне-янтарный
сорт А Темно-янтарный
сорт B

В Канаде кленовый сироп до 31 декабря 2014 года классифицировался Канадским агентством по инспекции пищевых продуктов (CFIA) как один из трех сортов, каждый из которых имел несколько цветовых классов: [79]

Производители в Онтарио или Квебеке могли следовать либо федеральным, либо провинциальным рекомендациям по классификации. [79] Рекомендации Квебека и Онтарио немного отличались от федеральных:

Типичный годовой урожай для производителя кленового сиропа составит около 25–30 процентов каждого из цветов № 1, 10 процентов янтарного цвета № 2 и 2 процента темного цвета № 3. [40]

Соединенные Штаты использовали разные стандарты классификации ⁠— ⁠некоторые штаты все еще придерживаются их, ожидая государственного регулирования. Кленовый сироп был разделен на два основных сорта:

В Массачусетсе сорт B был переименован в «Сорт A, очень темный, с сильным вкусом» [89]

Агентство сельского хозяйства и продовольствия штата Вермонт использовало похожую систему градации цвета, и она примерно эквивалентна, особенно для более светлых сиропов, но с использованием букв: «AA», «A» и т. д. [90] [91] Система градации штата Вермонт отличалась от системы США тем, что поддерживала немного более высокий стандарт плотности продукта (измеряемый по шкале Боме ). Нью-Гемпшир поддерживал похожий стандарт, но не отдельную государственную шкалу градации. Продукт, градуированный по Вермонту, содержал на 0,9 процента больше сахара и меньше воды в своем составе, чем продукт, градуированный по США. Один сорт сиропа не для столового использования, называемый коммерческим или сортом C, также производился по системе Вермонта. [84]

Правила упаковки

В Канаде упаковка кленового сиропа должна соответствовать условиям «Упаковки», указанным в правилах для кленовых продуктов, или использовать эквивалентную канадскую или импортную систему классификации. [77]

Как указано в правилах кленовых продуктов, канадский кленовый сироп может быть классифицирован как «канадский сорт А » и «канадский сорт обработки». Любая емкость кленового сиропа в соответствии с этими классификациями должна быть заполнена как минимум на 90% от размера бутылки, при этом все еще содержать чистое количество сиропа, указанное на этикетке. Каждая емкость кленового сиропа должна быть новой, если ее емкость составляет 5 литров или меньше, или на ней должно быть указано название сорта. Каждая емкость кленового сахара также должна быть новой, если ее емкость составляет менее 5 кг или она либо экспортируется из Канады, либо перевозится из одной провинции в другую. [77]

Каждый продукт на основе кленового сиропа должен быть проверен на чистоту, если он соответствует названию сорта или если он экспортируется за пределы провинции, в которой он был первоначально произведен. [77]

Питание

Основным ингредиентом кленового сиропа является сок из ксилемы сахарного клена или различных других видов кленов. Он состоит в основном из сахарозы и воды, с небольшим количеством моносахаридов глюкозы и фруктозы из инвертного сахара, полученного в процессе кипячения. [94] [95]

В 100 г кленового сиропа содержится 260 калорий , он состоит на 32% из воды, на 67% из углеводов (90% из которых — сахара) и не содержит заметного количества белка или жира (таблица). Кленовый сироп, как правило, содержит мало микроэлементов , хотя марганец и рибофлавин содержатся на высоком уровне, а также умеренное количество цинка и кальция (таблица справа). Он также содержит следовые количества аминокислот , содержание которых увеличивается по мере сокодвижения. [96]

Кленовый сироп содержит широкий спектр полифенолов и летучих органических соединений , включая ванилин , гидроксибутанон , лигнаны , пропионовый альдегид и многочисленные органические кислоты . [97] [98] [99] Пока еще точно не известны все соединения, ответственные за отличительный вкус кленового сиропа, [41] хотя основными соединениями, придающими вкус, являются кленовый фуранон (5-этил-3-гидрокси-4-метил-2(5H)-фуранон), клубничный фуранон и мальтол . [100] В кленовом сиропе были обнаружены новые соединения, одним из которых является квебекол , натуральное фенольное соединение, образующееся при кипячении кленового сока для получения сиропа. [101] Его сладость обусловлена ​​высоким содержанием сахарозы (99% от общего количества сахаров). [95] Его коричневый цвет — важный фактор привлекательности и оценки качества кленового сиропа — развивается во время термического испарения . [102]

Один автор описал кленовый сироп как «уникальный ингредиент, с гладкой и шелковистой текстурой, со сладким, отличительным вкусом — нотки карамели с оттенками ириски не подойдут — и редкий цвет, янтарный, зажженный. Кленовый вкус, ну, кленовый вкус, уникально отличающийся от любого другого». [64] Agriculture Canada разработало «круг вкусов», в котором подробно описан 91 уникальный вкус, который может присутствовать в кленовом сиропе. Эти вкусы делятся на 13 семейств: ванильный , жженый, молочный, фруктовый, цветочный, пряный, посторонний (порча или брожение), посторонний (окружающая среда), кленовый, кондитерский, растительный (травянистый), растительный (лесной, перегнойный или злаковый) и растительный (деревянистый). [103] [104] Эти вкусы оцениваются с помощью процедуры, похожей на дегустацию вина . [105] Другие кулинарные эксперты хвалят его уникальный вкус. [106] [107] [108]

Кленовый сироп и его различные искусственные имитации широко используются в качестве начинки для блинов , вафель и французских тостов в Северной Америке. Их также можно использовать для ароматизации различных продуктов, включая оладьи , мороженое , каши , свежие фрукты , бекон и сосиски. Он также используется в качестве подсластителя для мюсли , яблочного пюре , печеных бобов , сладкого картофеля , зимней тыквы , тортов, пирогов, хлеба, чая, кофе и горячих пуншей . [109]

Имитации

В Канаде кленовый сироп должен быть изготовлен исключительно из кленового сока, а его плотность должна составлять 66° по шкале Брикса , чтобы его можно было продавать как кленовый сироп. [40] В Соединенных Штатах кленовый сироп должен быть изготовлен практически исключительно из кленового сока, хотя могут быть добавлены небольшие количества таких веществ, как соль. [110] Законы о маркировке запрещают поддельным сиропам иметь в названии слово «клен», если только готовый продукт не содержит 10 процентов или более натурального кленового сиропа. [110]

Столовый сироп , также известный как сироп для блинов и вафельный сироп, часто используется в качестве замены кленовому сиропу. Столовые сиропы в основном изготавливаются с использованием кукурузного сиропа и кукурузного сиропа с высоким содержанием фруктозы , что придает им менее сложный и более искусственный вкус по сравнению с кленовым сиропом. [111] В Соединенных Штатах потребители обычно предпочитают имитационные сиропы, вероятно, из-за значительно более низкой стоимости и более сладкого вкуса; [112] [113] они обычно стоят около 2 долларов за литр (8 долларов за галлон США), тогда как настоящий кленовый сироп стоит 11–16 долларов за литр (40–60 долларов за галлон США) по состоянию на 2015 год. [113]

В 2016 году производители кленового сиропа из девяти штатов США обратились в Управление по контролю за продуктами и лекарствами (FDA) с просьбой урегулировать маркировку продуктов, содержащих кленовый сироп, или использование слова «клен» в составе производимых продуктов, указав, что поддельные кленовые продукты содержат незначительное количество натурального кленового сиропа. [114] В сентябре 2016 года FDA опубликовало рекомендации для потребителей тщательно проверять список ингредиентов продуктов, маркированных как «клен». [115]

Культурное значение

Мотивом флага Канады является кленовый лист.

Изделия из клена считаются символом Канады и часто продаются в туристических магазинах и аэропортах в качестве сувениров из Канады. Лист сахарного клена стал символом Канады и изображен на флаге страны . [116] Несколько штатов США, включая Западную Вирджинию, Нью-Йорк, Вермонт и Висконсин, считают сахарный клен своим государственным деревом . [117] Сцена сбора сока изображена на четвертаке штата Вермонт , выпущенном в 2001 году. [118]

Кленовый сироп и кленовый сахар использовались во время Гражданской войны в США и аболиционистами в годы до войны, поскольку большую часть тростникового сахара и патоки производили южные рабы . [112] [119] Из-за нормирования продуктов питания во время Второй мировой войны людей на северо-востоке США поощряли увеличивать свои порции сахара, подслащивая продукты кленовым сиропом и кленовым сахаром, [21] и были напечатаны книги рецептов, чтобы помочь домохозяйкам использовать этот альтернативный источник. [120]

Смотрите также

Ссылки

Примечания

  1. ^ abcdefg Маровитс, Росс (20 февраля 2017 г.). «Квебек увеличивает производство кленового сиропа на фоне внутреннего восстания и иностранной конкуренции». CBC. Архивировано из оригинала 18 мая 2017 г. Получено 21 мая 2017 г.
  2. ^ abcd Робин Левинсон-Кинг и Джессика Мерфи (9 апреля 2017 г.). «Производители кленового сиропа Квебека стремятся к мировому господству». BBC News . Архивировано из оригинала 6 июня 2017 г. Получено 21 мая 2017 г.
  3. ^ "Глава 13 – Маркировка кленовых продуктов". Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов . Архивировано из оригинала 1 декабря 2011 г. Получено 9 декабря 2011 г.
  4. ^ Эми Кристин Браун (июнь 2010 г.). Понимание еды: принципы и приготовление. Cengage Learning. стр. 441. ISBN 978-0-538-73498-1.
  5. ^ abcdef Грандтнер, Мирослав М. (2005). Словарь деревьев Elsevier. Том 1: Северная Америка. Elsevier Science. С. 20–24. ISBN 9780080460185.
  6. ^ "Acer saccharum Marshall – сахарный клен". База данных растений . Министерство сельского хозяйства США . Получено 15 сентября 2022 г.
  7. ^ "Acer nigrum Michx. f. – черный клен". База данных растений . Министерство сельского хозяйства США . Получено 15 сентября 2022 г. .
  8. ^ "Acer rubrum L. – красный клен". База данных растений . Министерство сельского хозяйства США . Получено 15 сентября 2022 г.
  9. ^ Ciesla 2002, стр. 37–38.
  10. ^ "Acer saccharum subsp. nigrum". Информационная сеть по ресурсам зародышевой плазмы . Служба сельскохозяйственных исследований , Министерство сельского хозяйства США . Получено 10 декабря 2011 г.
  11. ^ Рэндалл, Джесси А. (февраль 2010 г.). «Производство кленового сиропа; Публикация F-337A» (PDF) . Университет штата Айова. Архивировано (PDF) из оригинала 29 августа 2017 г. . Получено 21 октября 2016 г. .
  12. ^ "Acer negundo L. – boxelder". База данных растений . Министерство сельского хозяйства США . Получено 16 сентября 2022 г.
  13. ^ "Acer saccharinum L. – серебристый клен". База данных растений . Министерство сельского хозяйства США . Получено 18 сентября 2022 г. .
  14. ^ Рут, Роберт Х.; Андервуд, Дж. Клайд; Смит, Кларк Э.; Янг, Хойя Й. (1972). «Производство кленового сиропа из крупнолистного клена» (PDF) . PNW-181 . Министерство сельского хозяйства США, Лесная служба, Тихоокеанская северо-западная лесная и ранневесенняя экспериментальная станция: 12. Архивировано (PDF) из оригинала 14 июня 2006 г.
  15. ^ "Acer barbatum Michx., Флоридский клен". Министерство сельского хозяйства США. 1981. Получено 15 мая 2020 г.
  16. ^ Leung, Wency (7 июня 2011 г.). «Зачем довольствоваться кленовым сиропом, если можно есть березовый сироп?». The Globe and Mail . Архивировано из оригинала 11 января 2012 г. Получено 12 декабря 2011 г.
  17. ^ Использование тропических продуктов: деревья: сборник технологических и питательных аспектов переработки и использования тропических продуктов, как животных, так и растительных, для целей обучения и справочных целей. Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 1989. стр. 5. ISBN 978-92-5-102776-9.
  18. ^ «Tapping Walnut Trees for a Novel and Delicious Syrup» (Сбор ореховых деревьев для получения нового и вкусного сиропа). Корнелльский университет. 2016. Получено 18 сентября 2022 г.
  19. ^ Ciesla 2002, стр. 37, 104.
  20. ^ abc "История". Ассоциация производителей кленового сиропа Мичигана. Архивировано из оригинала 25 мая 2011 года . Получено 20 ноября 2010 года .
  21. ^ abcdefghijk Koelling, Melvin R; Laing, Fred; Taylor, Fred (1996). "Глава 2: История кленового сиропа и производства сахара". В Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (ред.). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке . Университет штата Огайо (OSU).
  22. ^ ab Eagleson & Hasner 2006, стр. 15.
  23. ^ Chenevert, Brian (3 марта 2021 г.). Сахарная обработка клена среди народов Абенаки и Вабанки (Отчет). Архивировано из оригинала 8 марта 2023 г.
  24. ^ Даймер-Итон, Джессика (2014). «Кипячение кленового сока на горячих камнях в сироп: теория, основы и публичные демонстрации». Образовательные программы лесных индейцев. Архивировано из оригинала 22 марта 2023 г. . Получено 22 марта 2023 г. .
  25. ^ ab Ciesla 2002, стр. 37.
  26. ↑ Цитируется в Lawrence, James M; Martin, Rux (1993). Sweet maple . Chapters Publishing Ltd. стр. 57. ISBN 978-1-881527-00-8.
  27. ^ Ciesla 2002, стр. 37, 39.
  28. ^ Ciesla 2002, стр. 37–39.
  29. ^ ab Heiligmann, Randall B; et al. (1996). "Глава 6: Производство кленового сока". В Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (ред.). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке . Университет штата Огайо.
  30. ^ Heiligmann, Randall B; Winch, Fred E (1996). "Глава 3: Ресурсы клена". В Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (ред.). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке . Университет штата Огайо.
  31. ^ abcde Heiligmann, Randall B; Staats, Lewis (1996). "Глава 7: Производство кленового сиропа". В Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (ред.). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке . Университет штата Огайо.
  32. ^ Koelling, Melvin R; et al. (1996). "Глава 8: Фильтрация, сортировка, упаковка и обработка сиропа". В Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (ред.). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке . Университет штата Огайо.
  33. ^ Ciesla 2002, стр. 40.
  34. ^ Perkins, Timothy D (октябрь 2009 г.). «Разработка и тестирование адаптера носика обратного клапана» (PDF) . Maple Digest . 21A : 21–29. Архивировано из оригинала (PDF) 29 декабря 2010 г. . Получено 21 сентября 2010 г. .
  35. ^ Соркин, Лора (20 января 2014 г.). «Революция кленового сиропа: новое открытие может навсегда изменить бизнес». Modern Farmer . Архивировано из оригинала 26 января 2014 г. Получено 20 января 2014 г.
  36. ^ Рид, Саймон; Дриллер, Теная; Уотсон, Мэтью (2020). «Двумерная модель теплопередачи для прогнозирования замораживания-оттаивания в деревьях сахарного клена». Сельскохозяйственная и лесная метеорология . 294 : 108139. doi : 10.1016/j.agrformet.2020.108139. hdl : 10092/101100 .
  37. ^ Иглсон и Хаснер 2006, стр. 55.
  38. ^ Иглсон и Хаснер 2006, стр. 53.
  39. ^ Ван ден Берг, Эбби; Перкинс, Тимоти (февраль 2020 г.). «Определение эффективного пеногасителя для сертифицированного органического производства клена». Maple Syrup Digest : 8.
  40. ^ abc Elliot 2006, стр. 12.
  41. ^ ab Ball, David (10 октября 2007 г.). «Химический состав кленового сиропа». Журнал химического образования . 84 (10): 1647–1650. doi :10.1021/ed084p1647.
  42. ^ Иглсон и Хаснер 2006, стр. 56.
  43. ^ Томас, Маргарет Г.; Шуман, Дэвид Р. (1993). Возможности получения дохода от специальных лесных продуктов: предложения по самопомощи для сельских предпринимателей. Лаборатория лесной продукции Министерства сельского хозяйства США. стр. 181. ISBN 978-0-7881-1236-2.
  44. ^ Уивер, Николас Дж.; Уилкин, Джеффри С.; Морисон, Кен Р.; Уотсон, Мэтью Дж. (1 мая 2020 г.). «Минимизация энергетических потребностей при производстве кленового сиропа». Журнал пищевой инженерии . 273 : 109823. doi : 10.1016/j.jfoodeng.2019.109823 .
  45. ^ Вагнер, Джон Э. (2012). Экономика лесного хозяйства: управленческий подход. Routledge. стр. 74. ISBN 9780415774406.
  46. ^ Тейлор, Фред Х. (март 1956 г.). «Изменение содержания сахара в кленовом соке» (PDF) . СТАНЦИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННОГО ЭКСПЕРИМЕНТА, Университет Вермонта и Государственный сельскохозяйственный колледж . Бюллетень 587. Архивировано (PDF) из оригинала 17 апреля 2016 г.
  47. ^ Иглсон и Хаснер 2006, стр. 59.
  48. ^ Иглсон и Хаснер 2006, стр. 65–67.
  49. ^ ab Hopkins, Kathy (2016). «Руководство по контролю качества кленового сиропа». Cooperative Extension Publications, University of Maine. Архивировано из оригинала 29 августа 2017 г. Получено 20 мая 2017 г.
  50. ^ Камара, М; Курнойе, М; Садики, М; Мартин, Н (2019). «Характеристика и удаление привкуса Buddy в кленовом сиропе». Журнал пищевой науки . 84 (6): 1538–1546. doi :10.1111/1750-3841.14618. PMID  31120572.
  51. ^ Ван ден Берг, Эбби К.; Перкинс, Тимоти Д.; Иссельхардт, Марк Л.; Годшалл, Мэри Эн; Ллойд, Стивен В. (октябрь 2009 г.). «Привкус метаболизма в кленовом сиропе». Maple Digest . 21A : 11–18.
  52. ^ Дриллер, Теная; Гандела, Даниэль; Уотсон, Мэтью (2018). «Возможность производства кленового сиропа в Новой Зеландии». Chemeca 2018 : 34.
  53. ^ Милидео, Лорен (13 февраля 2024 г.). «Как изменение климата влияет на индустрию кленового сиропа». UVM Today .
  54. ^ Голдштейн, Беннет; Миллер, Бриттни (15 апреля 2024 г.). «Производители кленового сиропа Среднего Запада адаптируются к неопределенности по мере изменения климата». PBS Wisconsin.
  55. ^ Дарио, Кейт (13 марта 2024 г.). «Месяц клена в теплую зиму: как изменение климата меняет сезон сиропа в Нью-Гэмпшире». NHPR.
  56. ^ Koelling, Melvin R.; Staats, Lewis (1996). «Приложение 1: Оборудование для производства и переработки кленового сиропа». В Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (ред.). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке . Университет штата Огайо.
  57. ^ Heiligmann, Randall B., ред. (2006). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке (PDF) (2-е изд.). Университет штата Огайо.
  58. ^ Иглсон и Хаснер 2006, стр. 30.
  59. ^ Эллиот, Роберт (22 февраля 2022 г.). «Самые сладкие впечатления от Maple Sugar Shack в Онтарио» . Получено 19 сентября 2022 г.
  60. ^ ab Ciesla 2002, стр. 39.
  61. ^ «Шаг за шагом в производстве кленового сиропа». Producteurs et Productrices Acéricoles du Québec . Проверено 4 октября 2021 г.
  62. ^ Koelling, Melvin R; Davenport, Russell (1996). "Глава 1: Введение". В Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (ред.). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке . Университет штата Огайо.
  63. ^ Рапп, Джошуа; Лутц, Дэвид; Хьюиш, Райан; Дюфур, Борис; Ахмед, Селена; Морелли, Тони Лин; Стинсон, Кристина (сентябрь 2019 г.). «В поисках сладкого места: изменение оптимального климата для производства кленового сиропа в Северной Америке». Forest Ecology and Management . 448 : 187–197. doi : 10.1016/j.foreco.2019.05.045 .
  64. ^ ab Werner, Leo H (1923). "Maple Sugar Industry". Канадская энциклопедия . Том 129. Historica-Dominion Institute. стр. 176. doi :10.1038/scientificamerican0923-176. Архивировано из оригинала 6 ноября 2014 года . Получено 20 сентября 2010 года .
  65. ^ "Справочная информация и обоснование для повторного введения Закона о программе доступа к кленовому подрезу в рамках нового федерального пакета стимулов" (PDF) . Корнелльский университет. Архивировано из оригинала (PDF) 20 июня 2010 г. . Получено 20 июня 2010 г. .
  66. ^ abcd "Статистический обзор канадской кленовой промышленности – 2015". Статистическое управление Канады. Июнь 2016 г. Архивировано из оригинала 3 июня 2017 г. Получено 21 мая 2017 г.
  67. ^ abcd "Статистический обзор канадской кленовой отрасли 2022" (PDF) . Сельское хозяйство и агропродовольствие Канады. Июнь 2023 г. . Получено 10 февраля 2024 г. .
  68. ^ «Действия de la FPAQ» (на французском языке). Федерация производителей сельскохозяйственной продукции Квебека. Архивировано из оригинала 4 марта 2016 года . Проверено 22 сентября 2010 г.
  69. ^ Куитенбрауэр, Питер (25 апреля 2015 г.). «Как в Квебеке растет восстание против кленового сиропа». National Post . Архивировано из оригинала 10 мая 2016 г. Получено 18 мая 2016 г.
  70. ^ Куитенбрауэр, Питер (11 февраля 2016 г.). ««Автократический» контроль Квебека над производителями кленового сиропа нуждается в капитальном ремонте: провинциальный отчет». Financial Post . Архивировано из оригинала 8 мая 2016 г.
  71. ^ Кендрик, Дженни. "Tapping the Manitoba Maple" (PDF) . Статистическое управление Канады . Получено 19 сентября 2010 г. .
  72. ^ Норбери, Кит (19 мая 2010 г.). «BC Bigleaf Maple Syrup находит свою нишу». The Globe and Mail .
  73. ^ «Производители клена Вермонта снова лидируют в стране». WCAX. 10 июня 2022 г. Получено 13 июня 2022 г.
  74. ^ "Производство кленового сиропа" (PDF) . Кленовый сироп 2013 . Министерство сельского хозяйства США. Архивировано из оригинала (PDF) 12 декабря 2019 года . Получено 12 июля 2021 года .
  75. ^ Ватанабэ, Тошиюки; Асо, Киёси (1962). «О составе сахара в кленовом сиропе». Журнал сельскохозяйственных исследований Тохоку . 13 (2): 175–181.
  76. ^ Choe, Sang-Hun (5 марта 2009 г.). «В Южной Корее напитки на кленовом дереве». Hadong Journal . Архивировано из оригинала 2 апреля 2014 г. Получено 21 сентября 2010 г.
  77. ^ abcdef "Консолидированные федеральные законы Канады, Правила о продуктах Maple". Отделение законодательных служб . Получено 17 июля 2018 г.
  78. ^ ab «Требования к маркировке кленовых продуктов». Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов, Управление по безопасности пищевых продуктов и защите прав потребителей. 14 февраля 2014 г. Архивировано из оригинала 30 августа 2018 г. Получено 17 июля 2018 г.
  79. ^ abcde «Положения, вносящие поправки в Положения о кленовых продуктах». Canada Gazette . 148 (26). 28 июня 2014 г. Получено 13 декабря 2017 г.
  80. ^ «Положения, вносящие поправки в Положения о кленовых продуктах». Canada Gazette . 148 (27). Канадское агентство по инспекции пищевых продуктов, Правительство Канады. 31 декабря 2014 г. Получено 14 сентября 2022 г.
  81. ^ abcd "Стандарты США для сортов кленового сиропа" (PDF) . Министерство сельского хозяйства США. 2 марта 2015 г. . Получено 14 сентября 2022 г. .
  82. ^ "Цветовые классы кленового сиропа". Правительство Канады. 15 мая 2018 г. Архивировано из оригинала 30 августа 2018 г. Получено 9 августа 2018 г.
  83. ^ "Стандарты США для сортов кленового сиропа". Международный институт кленового сиропа. 29 января 2015 г. Архивировано из оригинала 1 марта 2015 г. Получено 10 марта 2015 г.
  84. ^ ab "Часто задаваемые вопросы". Cornell Sugar Maple Research & Extension Program. Архивировано из оригинала 8 февраля 2005 года . Получено 22 сентября 2010 года .
  85. ^ Макги, Гарольд (2004). О еде и кулинарии: наука и знания о кухне (2-е изд.). Саймон и Шустер. С. 668–669. ISBN 978-0-684-80001-1.
  86. ^ Томпсон, Дженнифер (2003). Очень кленовый сироп . Небесные искусства. стр. 2. ISBN 978-1587611810.
  87. ^ "Сорта кленового сиропа" . Федерация производителей сельскохозяйственной продукции Квебека. Архивировано из оригинала 28 августа 2011 года . Проверено 27 марта 2012 г.
  88. ^ "Сорта кленового сиропа". Ассоциация производителей кленового сиропа провинции Онтарио. Архивировано из оригинала 6 сентября 2010 года . Получено 19 сентября 2010 года .
  89. ^ "Новая система оценки кленового сиропа". Mass Live . 22 марта 2015 г. Архивировано из оригинала 13 августа 2017 г. Получено 12 августа 2017 г.
  90. ^ "Кленовый сироп сорта Вермонт". Vermont Maple Syrup. Архивировано из оригинала 7 марта 2012 года . Получено 27 марта 2012 года .
  91. ^ Ciesla 2002, стр. 41.
  92. ^ Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27 марта 2024 г. Получено 28 марта 2024 г.
  93. ^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. Получено 21 июня 2024 г.
  94. ^ Ван ден Берг, Эбби; Перкинс, Тимоти; Иссельхардт, Марк (декабрь 2006 г.). «Сахарные профили сортов кленового сиропа» (PDF) . Maple Syrup Digest : 12–13. Архивировано из оригинала (PDF) 10 августа 2013 г. . Получено 16 октября 2013 г. .
  95. ^ ab Lagacé, Luc; Camara, Mariane; Martin, Nathalie; Ali, Fadi; Houde, Jessica; Corriveau, Stéphane; Sadiki, Mustapha (1 июня 2019 г.). «Влияние новой технологии высокого вакуума на химический состав кленового сока и сиропа». Heliyon . 5 (6): e01786. doi : 10.1016/j.heliyon.2019.e01786 . PMC 6556809 . PMID  31198865. 
  96. ^ Morselli, Mariafranca; Whalen, M Lynn (1996). "Приложение 2: Химия и качество клена". В Koelling, Melvin R; Heiligmann, Randall B (ред.). Руководство для производителей кленового сиропа в Северной Америке . Университет штата Огайо . Получено 23 сентября 2016 г.
  97. ^ Ли, Лия; Сирам, Навиндра П. (27 июля 2011 г.). «Дальнейшее исследование кленового сиропа дало 3 новых лигнана, новый фенилпропаноид и 26 других фитохимических веществ». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 59 (14): 7708–7716. doi :10.1021/jf2011613. ISSN  1520-5118. PMC 3140541. PMID 21675726  . 
  98. ^ Штукель, Джеки Г.; Лоу, Николас Х. (1 апреля 1996 г.). «Химический состав 80 образцов чистого кленового сиропа, произведенных в Северной Америке». Food Research International . 29 (3): 373–379. doi :10.1016/0963-9969(96)00000-2. ISSN  0963-9969.
  99. ^ Лю, Юнцян; Роуз, Кеннет Н.; ДаСильва, Николас А.; Джонсон, Шелби Л.; Сирам, Навиндра П. (31 мая 2017 г.). «Выделение, идентификация и биологическая оценка фенольных соединений из традиционных североамериканских кондитерских изделий, кленового сахара». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 65 (21): 4289–4295. doi :10.1021/acs.jafc.7b01969. ISSN  1520-5118. PMID  28494583.
  100. ^ Шартье, Франсуа (30 марта 2012 г.). Вкусовые рецепторы и молекулы: искусство и наука еды, вина и вкуса . Houghton Mifflin Harcourt.
  101. ^ Ли, Лия; Сирам, Навиндра П. (2011). «Квебекол, новое фенольное соединение, выделенное из канадского кленового сиропа». Журнал функциональных продуктов питания . 3 (2): 125. doi :10.1016/j.jff.2011.02.004.
  102. ^ Перкинс, Тимоти Д.; ван ден Берг, Эбби К. (2009). «Глава 4 Кленовый сироп — производство, состав, химия и сенсорные характеристики». В Taylor, Steve L. (ред.). Advances in Food and Nutrition Research . Vol. 56. pp. 101–143. doi :10.1016/S1043-4526(08)00604-9. ISBN 9780123744395. PMID  19389608.
  103. ^ Тейлор 2011, стр. 133.
  104. ^ Иглсон и Хаснер 2006, стр. 71, 73.
  105. ^ Иглсон и Хаснер 2006, стр. 74.
  106. ^ Эвелин Рёль (1996). Whole Food Facts: The Complete Reference Guide. Внутренние традиции * Bear & Company. стр. 135–136. ISBN 978-0-89281-635-4.
  107. ^ Алан Дэвидсон (1981). Оксфордский симпозиум 1981: Национальные и региональные стили кулинарии. Оксфордский симпозиум. стр. 251. ISBN 978-0-907325-07-9.
  108. ^ Паула И. Фигони (октябрь 2010 г.). Как работает выпечка: изучение основ хлебопекарной науки. John Wiley & Sons. стр. 182. ISBN 978-0-470-39813-5.
  109. ^ Эллиот 2006.
  110. ^ ab "Подсластители и столовые сиропы: Подраздел B — Требования к определенным стандартизированным подсластителям и столовым сиропам, кленовый сироп". Свод федеральных правил, раздел 21, Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами. 21 сентября 2016 г. Архивировано из оригинала 16 марта 2015 г.
  111. ^ Кальво, Триша (25 марта 2017 г.). «5 вещей, которые вам нужно знать о кленовом сиропе». Consumer Reports. Архивировано из оригинала 23 февраля 2017 г. Получено 21 мая 2017 г.
  112. ^ ab Applebaum, Yoni (1 ноября 2011 г.). «Making the Grade: Why the Cheapest Maple Syrup Tastes Best». The Atlantic . Архивировано из оригинала 19 мая 2017 г. Получено 20 мая 2017 г.
  113. ^ ab Ingraham, Christopher (27 марта 2015 г.). «Почему американцы в подавляющем большинстве предпочитают поддельный кленовый сироп». The Washington Post . Архивировано из оригинала 2 апреля 2015 г. Получено 30 марта 2015 г.
  114. ^ «Производители кленового сиропа: поддельные вкусы совсем не похожи на настоящие». Chicago Tribune . 16 февраля 2016 г. Архивировано из оригинала 24 марта 2016 г. Получено 21 мая 2016 г.
  115. ^ «Что кроется в имени? Что каждый потребитель должен знать о продуктах питания и ароматизаторах». Управление по контролю за продуктами питания и лекарственными средствами, Министерство здравоохранения и социальных служб США. 16 сентября 2016 г. Архивировано из оригинала 29 мая 2017 г. Получено 21 мая 2017 г.
  116. ^ "Кленовый лист". Canadian Heritage. 17 ноября 2008 г. Архивировано из оригинала 11 июня 2011 г. Получено 18 ноября 2010 г.
  117. ^ "State Trees & State Flowers". Национальный дендрарий США. 14 июля 2010 г. Архивировано из оригинала 6 декабря 2010 г. Получено 18 ноября 2010 г.
  118. ^ "The 50 State Quarters Program Summary Report" (PDF) . Архивировано из оригинала (PDF) 30 апреля 2013 года . Получено 20 октября 2013 года .
  119. ^ Геллманн, Д. (2001). «Пираты, сахар, должники и рабы: политическая экономия и аргументы в пользу постепенной отмены рабства в Нью-Йорке». Рабство и отмена рабства: журнал исследований рабства и пострабства . 22 (2): 51–68. doi :10.1080/714005193.
  120. ^ Драйвер, Элизабет (2008). Кулинарные ориентиры: библиография канадских кулинарных книг, 1825–1949 . University of Toronto Press. стр. 1070. ISBN 978-0-8020-4790-8.

Цитируемые работы

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме « Кленовый сироп» .