В кулинарии консоме — это разновидность прозрачного супа, приготовленного из насыщенного бульона или бульона , прошедшего процесс осветления, в ходе которого для удаления жира и осадка используются яичные белки . [1]
У слова «консоме» есть три варианта произношения на английском языке: традиционно в Великобритании ударение приходится на средний слог; [2] в современном британском английском ударение приходится на первый слог; а в США ударение приходится на последний слог. [3]
Из большого количества мяса получается лишь небольшое количество консоме; в некоторых рецептах в одну емкость объемом 250 миллилитров (9 жидких унций; 8 ) может войти до 500 граммов (1 фунт 2 унции) мяса.+1 ⁄ 2 жидких унций США) порция. Этот низкий выход является частью того, что традиционно дало консоме его изысканную репутацию дорогого блюда. [ необходима цитата ]
Осветленные бульоны, называемые консоме, использовались со времен Средневековья , принимая различные формы от простых супов до супов, приготовленных из мяса самых разных менее распространенных животных. В процессе осветления также исторически использовалась кровь, а не яичные белки.
Особый тип консоме, который варился исключительно с сухожилиями и хрящами без добавления соли, подслащивался, приправлялся фруктами и подавался в качестве десерта. Эти подслащенные творения консоме по сути являются предшественниками современных желатиновых десертов.
Консоме готовят путем добавления в бульон или подливку смеси мясного фарша, мирпуа ( смесь моркови, сельдерея и лука), помидоров и яичных белков .
Хрящи и сухожилия следует оставить на мясе из-за содержащегося в них желатина , который усиливает вкусовые ощущения от супа. Если используется говядина или телятина, то идеальным будет мясо голени [4], поскольку в нем очень мало жира и очень много хрящей, и хотя оно нежелательно для большинства других целей, оно практически необходимо для вкуса консоме. Мясо лучше всего, если его очень мелко помолоть, как для муслина .
Ключ к приготовлению высококачественного консоме — кипячение ; процесс кипячения в сочетании с частым помешиванием выводит примеси на поверхность жидкости, которые еще больше вытягиваются из-за присутствия кислоты из томатов. В конце концов, твердые частицы начинают застывать на поверхности жидкости, образуя «плот», который вызван белками в яичных белках. Как только «плот» начинает формироваться, огонь уменьшают, и консоме варят на слабом огне до тех пор, пока не достигнет желаемого вкуса, что обычно занимает от 45 минут до более часа. Полученная смесь представляет собой прозрачную жидкость, которая имеет либо насыщенный янтарный цвет (для консоме из говядины или телятины), либо очень бледно-желтый цвет (для консоме из птицы).
Затем жидкость осторожно выливают из кастрюли и снова пропускают через фильтр, чтобы убедиться в ее чистоте, а затем подвергают длительному процессу, в ходе которого весь видимый жир снимается с поверхности. Чтобы обеспечить полную очистку, консоме можно охладить, что позволит удалить оставшийся жир, который можно легко снять марлей . В качестве альтернативы консоме можно поместить в широкую, неглубокую емкость, например, в сотейник или большую миску, и провести по поверхности широкими полосками пергаментной бумаги ; крошечные количества оставшегося жира прилипнут к пергаменту, оставляя консоме идеально обезжиренным.
Консоме обычно подают очень горячими, потому что они, как правило, остывают быстрее, чем другие супы, и образуют гель . Чаще всего их подают с гарнирами, которые различаются по сложности: от простого всплеска хереса или яичного желтка до нарезанных овощей и заварных кремов, называемых «рояль».
Некоторые виды консоме, например томатное, традиционно подают охлажденными, что сохраняет их прозрачность.
Двойной консоме делается для двойной крепости. Существует по крайней мере три способа его приготовления, первый из которых заключается в удвоении количества мяса, используемого в рецепте, второй — в производстве обычной крепости и уменьшении его объема до половины, [5] и третий — в производстве консоме, в котором вся вода в рецепте заменяется равным количеством уже приготовленного консоме. [6] Его часто можно встретить в других блюдах холодной кухни, особенно в тех, где используется заливное или натуральный желатин.
Другой распространенной разновидностью является охлажденный или застывший консоме. Его подают холодным и загустевают естественным образом за счет желатина, извлеченного из костей при приготовлении исходного бульона. Желатин придает им желатиновую текстуру, когда их ставят остывать. Дополнительный желатин можно добавить во время последней части процесса осветления, чтобы гарантировать, что он застынет должным образом. [7]
Консоме мадрилен — прозрачный суп, чистый и приятный на вкус, обычно приправленный томатами и подаваемый охлажденным. [8]
В статье New York Times 2007 года [9] Гарольд Макги популяризировал альтернативный метод осветления бульонов, возникший среди шеф-поваров движения молекулярной гастрономии : фильтрация желатина . Фильтрация желатина — это новый метод осветления, основанный на некоторых свойствах перенасыщенного раствора желатина, созданного путем замораживания , для удаления макроскопических частиц, вызывающих помутнение бульона на водной основе . Этот метод отличается от традиционного консоме как по технике, так и по конечному продукту, поскольку фильтрация желатина приводит к получению бульона без желатина, в то время как традиционный консоме дает конечный продукт, богатый желатином, с соответствующим насыщенным ощущением во рту . Кроме того, традиционный консоме желируется при охлаждении, в то время как консоме, отфильтрованный желатином, этого не делает.
Замораживание раствора на основе воды превращает всю основную воду в кристаллы льда, но вода, связанная с растворенными веществами — в случае бульона, желатина, жира и ароматизаторов — остается незамороженной до гораздо более низких температур; на практике температура замерзания этой связанной воды значительно ниже досягаемости обычных морозильников. Таким образом, фильтрация желатина работает путем замораживания содержащего желатин водного раствора, а затем позволяет ему оттаивать в сетчатом фильтре при температуре чуть выше температуры замерзания воды. Желатин и другие растворенные вещества концентрируются в незамороженной связанной воде, и желатин образует стабильную сеть посредством сшивания, как это было бы в стандартном геле. Эта стабильная сеть действует как фильтр, улавливая крупные частицы жира или белка, пропуская при этом воду и более мелкие, ароматизаторы. По мере таяния основной воды она проходит сначала через желатиновую сеть, а затем через сетчатый фильтр в приемный сосуд. Поскольку температура поддерживается чуть выше точки замерзания, основная вода тает медленно, и, поскольку она процеживается в отдельный сосуд, она никогда не контактирует с желатином достаточно долго, чтобы начать растворять желатиновую сетку. После того, как вся основная вода растает, желатиновая сетка остается в сите с захваченными макроскопическими частицами, а очищенный бульон (основная вода и вкусовые соединения) собирается в приемном сосуде.
Поскольку консоме, отфильтрованные с помощью желатина, не требуют создания плота из яичного белка, как в традиционных консоме, они менее расточительны. Этот метод также применим к более широкому спектру «запасов»: поскольку нагревание не требуется, термочувствительные материалы, такие как фруктовые соки, можно очистить, сначала добавив небольшое количество желатина, а затем применив фильтрацию желатина. С помощью этого метода было создано несколько нетрадиционных консоме, не основанных на бульоне, включая «крендель», « Doritos» , «коричневое масло» и «пряная тыква». [10]
