Сахарное дражирование или просто дражирование — это метод добавления оболочки на основе сахара к кондитерским изделиям или орехам. [1] : 251 Популярные продукты, в производстве которых используется этот процесс, включают драже , шоколадные батончики , леденцы , конпейто и желейные бобы . Для желейных бобов используется мягкое дражирование, в то время как другие являются примерами твердого дражирования. Первоначально этот процесс был изобретен во Франции 17 века для приготовления иорданского миндаля .
Для твердой и мягкой панировки используется один и тот же процесс, но для каждой используются разные ингредиенты и скорости. Используется дражировочная кастрюля, сферическая или овальная кастрюля, установленная на наклонном вращающемся столбе. Кастрюля открыта для воздуха, чтобы можно было добавлять ингредиенты и высушивать сироп . Серединки помещаются в дражировочную кастрюлю, и добавляется сироп. Когда кастрюля вращается, сироп равномерно распределяется по центрам, высыхая в виде слоя. Мягкие панировочные слои могут быть довольно толстыми и не очень хорошо сохранять форму центра. Жесткие панировочные слои сохнут дольше и могут быть тонкими, всего 10-14 мкм. [1] : 248
Можно использовать много типов начинок, но они должны быть достаточно прочными, чтобы не сломаться во время обвалки. Орехи следует высушить и запечатать, например, с помощью гуммиарабика и муки , чтобы предотвратить утечку масел и изменение цвета оболочки конфеты. Другие начинки можно предварительно покрыть для герметизации или для улучшения прилипания сиропа к начинке. Жевательную резинку трудно панировать без предварительной обработки. [1] : 252
Мягкое панирование использует сироп, который не кристаллизуется, например, глюкозу. Для облегчения сушки во время обработки добавляется сахарная пудра или сахарная пудра. [1] : 248