Бисквит — это лёгкий пирог, приготовленный из яиц, муки и сахара, [1] иногда разрыхлённый разрыхлителем . [2] Некоторые бисквиты не содержат яичных желтков , как, например, ангельский пирог , но большинство из них их содержат. Бисквиты, разрыхлённые взбитыми яйцами, появились в эпоху Возрождения , возможно, в Испании . [3] Бисквит считается одним из первых недрожжевых пирогов , а самый ранний засвидетельствованный рецепт бисквита на английском языке можно найти в книге английского поэта Джерваса Маркхэма « Английская жена мужа, содержащая внутренние и внешние добродетели, которые должны быть у совершенной женщины» (1615). [4] Тем не менее, пирог был больше похож на крекер : тонкий и хрустящий. Бисквиты стали пирогами, признанными сегодня, когда пекари начали использовать взбитые яйца в качестве разрыхлителя в середине 18 века. Создание викторианского разрыхлителя английским производителем продуктов питания Альфредом Бердом в 1843 году позволило добавлять масло в традиционный рецепт бисквита, что привело к созданию бисквита Виктория. Торты доступны во многих вкусах и имеют много рецептов. Бисквитные торты стали закусочными тортами благодаря Twinkie .
Самый ранний известный рецепт бисквитного торта (или бисквитного хлеба) из книги Джервейса Маркхэма «Английская жена мужа» (1615) готовится путем смешивания муки и сахара с яйцами, а затем приправляется семенами аниса и кориандра . [5] Описания «аврального хлеба» (поминального печенья ) в 19 веке различаются в зависимости от места, но иногда его описывали как «бисквитное печенье» или «хрустящий бисквит» с легкой сахарной посыпкой. [6] Традиционные американские рецепты бисквита отличались от более ранних методов приготовления добавлением таких ингредиентов, как уксус, разрыхлитель, горячая вода или молоко. [7] Основной рецепт также используется для мадлен , дамских пальчиков и трайфлов , а также некоторых версий клубничных шорткейков . [8]
Хотя бисквит обычно готовят без масла, его вкус часто усиливается сливочным кремом , кондитерским кремом или другими видами начинок и глазури . [9] Бисквит впитывает вкусы свежих фруктов, начинок и заварных соусов. [7] Бисквит, покрытый вареной глазурью, был очень популярен в американской кухне в 1920-х и 1930-х годах. Нежная текстура бисквита и ангельских пирожных, а также сложность их приготовления сделали их более дорогими, чем ежедневные основные пироги . Историческая чайная Frances Virginia в Атланте подавала бисквит с лимонной начинкой и вареной глазурью. В нью-йоркском Crumperie подавали не только пышки, но и поджаренный бисквит. [10] [7]
Базовый взбитый бисквит не содержит жира. Он готовится путем взбивания яичных белков и сахарной пудры и осторожного добавления муки. [8] Процесс взбивания яичных белков включает пузырьки воздуха для создания пены путем перемешивания белкового альбумина для создания частично коагулированной мембраны, что делает яичные белки более жесткими и увеличивает их объем. [11] Этот тип торта, также называемый пенным тортом , зависит от аэрации яиц и тепла для подъема. [ 9] Некоторые виды бисквитов выпекаются в несмазанных формах для улучшения подъема торта, позволяя тесту прилипать и подниматься по стенкам формы. [7] Чтобы сохранить влажность торта, его иногда готовят с картофельной мукой . [12]
Вариации на основе основного бисквита иногда добавляют масло или яичные желтки, чтобы смочить пирог. Для бисквита Genoise в яичную смесь добавляют муку и растопленное масло для более влажного пирога. [8] Бисквит «бисквит» из ранней американской кухни готовится путем взбивания яичных желтков с сахаром, а затем попеременно складывают во взбитые яичные белки и муку. Энн Виллан говорит, что оба типа бисквита представлены во французской кухне . По словам Виллан, «в бисквит можно добавить немного масла, но не много, иначе он не поднимется». [7] Винный камень или пищевая сода рекомендуются некоторыми кулинарными книгами начала 20-го века, чтобы сделать швейцарские рулеты более податливыми и легкими для раскатывания. [13]
Для некоторых тортов, таких как Victoria sponge, жир и сахар взбиваются до того, как в тесто добавляются яйца и мука, подобно фунтовому торту . [8] [14] В британском английском слоёные торты , такие как Victoria sponge, называются «sandwich sponge». [6] Этот тип масляного торта был бы невозможен без разрыхлителя , который был открыт английским производителем продуктов питания Альфредом Бердом в 1843 году, что позволило бисквиту подняться выше. [15] [16]
На Филиппинах бисквитные и шифоновые торты появились во время испанского периода. Они известны под общим названием mamón . Обычно их выпекают как кексы ( torta ), как батоны ( taisan ) или как рулеты ( pianono ). Традиционно их просто подают с маслом (или маргарином ) и белым сахаром. Варианты mamón также используют уникальные ингредиенты, наиболее распространенными из которых являются фиолетовый ямс и листья пандана , которые приводят к торту ube и торту buko pandan . [17] [18] [19] Хрустящие версии, похожие на печенье, известны как mamón tostado и broas . [20] [21] [22]
Бисквиты, приготовленные на пару, такие как ma lai gao, обычно встречаются в Малайзии . Китайский миндальный бисквит готовится на пару и покрывается вареной глазурью, шоколадом, овощами или свежими фруктами. Корейский бисквит, называемый saeng, обычно готовится из рисовой муки и покрывается взбитыми сливками и фруктами. Некоторые вьетнамские разновидности могут иметь свежие травы, такие как мята , лимонник или базилик, добавленные в тесто, и покрываться карамелизированными тропическими фруктами. Молоко и джаггери добавляют в бисквит в Индии , который подают со сливочным шри-ланкийским фирменным блюдом "avocado crazy". [3] Бисквиты в западном стиле, покрытые взбитыми сливками и клубникой, популярны в Японии, где бисквит также используется в качестве основы для чизкейков. [5]
Торт «Пища ангела» — американский торт 19-го века , в состав которого не входят яичные желтки и масло. Торт заквашивается только яичными белками и разрыхлителем. [5] Этот рецепт можно проследить до американских кулинарных книг 18-го века. Нежный торт выпекается в несмазанной форме и охлаждается в перевернутом виде. [7]
Официальный государственный десерт Массачусетса , Бостонский кремовый пирог , представляет собой покрытый шоколадной глазурью, многослойный желтый бисквит, наполненный заварным кремом . Возможно, он основан на Вашингтонском пироге , изначально состоящем из двух слоев желтого бисквита с начинкой из джема и посыпанном сахарной пудрой. [6] Первый известный письменный рецепт из книги кулинарных рецептов Granite Iron Ware 1878 года использует разрыхлитель для бисквита. Мария Парлоа опубликовала несколько рецептов кремового пирога, в том числе один для шоколадного кремового пирога. Рецепт Парлоа наиболее близок к современному Бостонскому кремовому пирогу. [23]
Шифоновый торт — легкий и влажный торт, который, в отличие от бисквита, содержит как растительное масло , так и разрыхлитель. Он похож на ангельский торт и обычно подавался с грейпфрутом в Brown Derby в Голливуде в 1930-х годах. [6]
Французские кондитеры создали текстуру торта, которая больше напоминала фунтовый торт , чем традиционный бисквит. Были разработаны методы, чтобы сделать торт легче, включая взбивание яиц на огне или взбивание яичных желтков и белков по отдельности. [24]
Пирог «Пан ди Спанья» произошел от генуэзского пирога в попытке упростить оригинальный рецепт.
Родственник генуэзского бисквита, бисквит Джоконда (или бисквит Джоконда) представляет собой тонкий бисквит, приготовленный с молотым миндалем. [25] [14] Его можно использовать в качестве прослойки в слоеном торте (например, в оперном торте ) или в декоративных целях в качестве прослойки Джоконда . [25] [26]
Этот бисквитный вариант португальской кухни приправлен лимонной или апельсиновой цедрой. Его подают просто так, а вчерашний пирог можно добавлять в другие десерты, например, в пудинги . Pão-de-Ló de Alfeizerão слегка выпекают до консистенции пудинга, как и pão-de-Ló de Ovar , и приправляют бренди . Легенды о происхождении пирога связывают его с секретным рецептом, переданным монахинями в деревню Alfeizerão. Производство коммерческих рынков началось во время Португальской революции 1910 года . [27]
Pão -de-Ló произошел от старого французского pain de lof , которое, в свою очередь, было голландским заимствованием от loef . [28] Все варианты loef , lof и ló связаны с английским словом luff и относятся к наветренной (также известной как luffward / loofward) стороне морского паруса . [29] Французы делают очень похожий пирог под названием Gâteau de Savoie . [30] В Италии пирог был известен как pan di spagna . Также в Португалии термин pão de Hespanha/pão de Castella использовался около 16 века. Представленные в Японии португальскими торговцами в 16 веке, японские вариации пирога известны как castella , kasutera или просто pan . [6] [31]
Плава — это бисквитный пирог, который можно найти в еврейской кухне и обычно едят во время Песаха . Тесто заквашивается яичными белками и часто включает в себя ароматизаторы, такие как лимонная цедра или миндальная эссенция. [32]
Швейцарский рулет — это тонкий бисквит, на который намазан слой начинки и скручен в рулет (в форме полена). [14]
Существует множество вариаций. Шоколадный вариант на рождественскую тематику называется Yule log . [33] В США и некоторых других странах его могут наполнять джемом и называть рулетом с желе. [33] В испаноязычных странах его часто называют brazo de reina (рука королевы) или arrollado и наполняют dulce de leche , [33] [34] а версия с клубничной начинкой может называться rollo de fresa (рулет с клубникой). [35]
Изабелла Битон включила рецепт своей версии торта «Типси» в «Книгу по ведению домашнего хозяйства миссис Битон» , где торт выпекался в декоративной форме , а затем пропитывался хересом и бренди, а сверху поливался заварным кремом, или его разламывали на более мелкие кусочки и покрывали взбитыми сливками, как бисквит . [36]
Содовый торт или торт Фанта — это торт , который появился в Германии и готовится на основе бисквита. Основным ингредиентом бисквитной основы является Фанта или газированная минеральная вода ; таким образом, основа торта становится более пушистой, чем у обычных бисквитных тортов. [37] Он очень популярен в Германии , на юге США и в Западной Африке .
Самая ранняя известная форма трайфла представляла собой простой загустевший крем, приправленный сахаром, розовой водой и имбирем, но рецепты загустевшего на яйце заварного крема , политого бисквитными пальчиками, миндальными макарунами и пропитанными мешком печеньями ратафия известны с середины XVIII века. В 1747 году Ханна Гласс добавила силлабуб и смородиновое желе поверх заварного крема. Похожие рецепты известны в то же время с бисквитом, пропитанным хересом , вином или фруктовым соком. Рецепт «Заварного крема герцога» Элизы Эктон был приготовлен из заварного крема, политого на брендированные вишни, обваленные в сахаре с бисквитными пальчиками (или макарунами) и розовыми взбитыми сливками. Уайверн жаловался, что трайфл «должен быть приготовлен по проверенным временем стандартам, а не унижен до ужаса несвежего торта, плохого джема, консервированных фруктов, пакетированного желе и пакетированного заварного крема». [36]
Бисквит Виктория , также известный как сэндвич-торт Виктория , был назван в честь королевы Виктории , которая, как известно, любила маленькие пирожные с чаем. Версия, которую ела королева Виктория, была наполнена только джемом , но современные версии часто включают сливки. [38] Верх торта не покрыт глазурью и не украшен, за исключением посыпки сахарной пудрой . Рецепт произошел от классического фунтового торта, приготовленного из равных пропорций муки, жира, сахара и яиц. Изобретение разрыхлителя в 1843 году английским производителем продуктов питания Альфредом Бердом в Бирмингеме позволило торту подняться выше, чем это было возможно ранее. [38] [16] Автор кулинарных произведений Фелисити Клоук пишет, что это изобретение «было отмечено патриотическим тортом» — бисквитом Виктория. [38]
Бисквит Виктория готовится одним из двух способов. [15] Традиционный способ включает взбивание сахарной пудры с жиром (обычно маслом ), тщательное перемешивание со взбитым яйцом, затем добавление муки и разрыхлителя в смесь. Современный способ, с использованием электрического миксера или кухонного комбайна , заключается в простом взбивании всех ингредиентов вместе до кремообразного состояния. [39] [8] [40] Кроме того, современный способ обычно использует дополнительный разрыхлитель, а некоторые рецепты требуют очень мягкого масла или маргарина. [15] Эта базовая «тортовая» смесь была превращена в самые разные угощения и пудинги , включая кексы , шоколадный торт и пудинг Евы . [39] [40] [8]
Поскольку бисквиты не заквашиваются дрожжами , они являются популярным выбором десерта для праздника Песах. [41] Обычно пасхальные бисквиты готовятся из мацовой муки, тертого кокоса , [42] мацовой муки, картофельной муки или ореховой муки (миндальной, лесного ореха и т. д.), поскольку сырые пшеничные продукты использовать нельзя. [43] Разрыхлитель использовать нельзя из-за строгого запрета даже на появление эффекта разрыхления. Поэтому взбивание яичных белков в смеси для достижения аэрации является неотъемлемой характеристикой любого рецепта пасхального бисквита. Во многих семьях есть по крайней мере один рецепт, который они передают из поколения в поколение, и смеси для тортов на основе мацовой муки доступны в продаже. Несколько марок легко найти в кошерных магазинах, особенно перед Песахом. Типичные ароматизаторы включают миндаль, яблоки, темный шоколад, лимон, пекан и мак. Жидким ингредиентом является яблочный или апельсиновый сок. Молоко избегают, потому что его нельзя включать в десерт, который подается после мясной еды. Бисквит или более тяжелый вариант в виде миндального пудинга может быть включен в качестве элемента десерта в пасхальную трапезу во время службы Седер , когда его часто подают вместе с фруктовым компотом . [44] [45]
Рождественское полено — это рождественский десерт, приготовленный из листа бисквита, намазанного начинкой и свернутого рулетом. Он покрыт шоколадом, чтобы придать ему вид коры . Для улучшения внешнего вида готового торта можно добавить декоративные элементы, такие как грибы из безе, паутину из сахарной пряжи или измельченные фисташки . [6]
{{cite journal}}: Цитировать журнал требует |journal=( помощь ){{cite book}}: |last=имеет общее название ( помощь )
