Cinnamomum cassia , называемый китайской кассией или китайской корицей , является вечнозеленым деревом, произрастающим в Южном Китае и широко культивируемым там и в других местах Южной и Юго-Восточной Азии . [2] Это один из нескольких видов Cinnamomum, используемых в основном из-за его ароматной коры, которая используется в качестве пряности . Почки также используются в качестве пряности, особенно в Индии, и использовались древними римлянами.
Дерево достигает высоты 10–15 м (33–49 футов), имеет сероватую кору и жесткие удлиненные листья длиной 10–15 см (3,9–5,9 дюйма), красноватые в молодом возрасте.
Китайская кассия является близким родственником цейлонской корицы ( C. verum ), сайгонской корицы ( C. loureiroi ), индонезийской корицы ( C. burmannii ) и малабарской корицы ( C. citriodorum ). У всех пяти видов высушенная кора используется в качестве пряности. Вкус китайской кассии менее нежный, чем у цейлонской корицы. Ее кора толще, ее труднее измельчить, и она имеет более грубую текстуру, чем у цейлонской корицы. [3] Корица кассия является самым популярным сортом корицы, продаваемым и потребляемым в Северной Америке. [4]
Китайская кассия производится как в Китае, так и во Вьетнаме. До 1960-х годов Вьетнам был крупнейшим в мире производителем сайгонской корицы, которая имеет более высокое содержание масла, [ нужна цитата ] и, следовательно, имеет более сильный вкус. Однако из-за сбоев, вызванных войной во Вьетнаме , производство индонезийской кассии в высокогорьях индонезийского острова Суматра было увеличено для удовлетворения спроса. [ нужна цитата ] Индонезийская кассия имеет самое низкое содержание масла из трех видов кассии, поэтому имеет самую низкую цену. Китайская кассия имеет более сладкий вкус, чем индонезийская кассия, похожая на сайгонскую корицу, но с более низким содержанием масла. [ нужна цитата ]
Кора кассии (как в порошкообразной, так и в цельной форме или в форме «палочек») используется в качестве ароматизатора для кондитерских изделий, десертов, выпечки и мяса; она указана во многих рецептах карри , где цейлонская корица менее пригодна. Традиционно кору снимают с дерева и сушат в тени. После сушки ее тонко нарезают для использования или измельчают в порошок. [5] Эфирные масла, полученные из срезанной коры, имеют множество применений, например, в продуктах для здоровья, еде и напитках. [6] Иногда кассию добавляют в цейлонскую корицу, но это гораздо более толстый, грубый [ требуется разъяснение ] продукт. Кассия продается в виде кусков коры или аккуратных перьев или палочек. Палочки кассии можно отличить от палочек цейлонской корицы следующим образом: палочки цейлонской корицы имеют много тонких слоев и их можно легко превратить в порошок с помощью кофемолки или мельницы для специй, тогда как палочки кассии чрезвычайно твердые и обычно состоят из одного толстого слоя. [ необходима ссылка ]
Бутоны кассии, хотя и редки, иногда используются в качестве пряности. Они напоминают гвоздику по внешнему виду и имеют мягкий цветочный коричный вкус. Бутоны кассии в основном используются в старинных рецептах солений, маринадов и чаев. [7]
Часть коры, которая используется для приготовления специй, называется корой корицы. [8] Китайская кассия (называемая ròuguì ; 肉桂 на китайском языке) производится в основном в южных провинциях Гуанси , Гуандун и Юньнань . Она считается одной из 50 основных трав в традиционной китайской медицине . [9] Из корицы кассийской было выделено более 160 фитохимических веществ . [10]
Разжижающий кровь компонент, называемый кумарином , содержащийся в C. cassia , может повредить печень, если употреблять его в больших количествах, [11] поэтому европейские агентства здравоохранения предостерегают от употребления большого количества кассии. [12] Другие биоактивные соединения, обнаруженные в коре, порошке и эфирных маслах C. cassia, — это коричный альдегид и стирол . В больших дозах эти вещества также могут быть токсичными для человека. [13]
Упоминания китайских травников свидетельствуют о том, что кора кассии использовалась людьми по крайней мере еще в 2700 году до нашей эры. Она использовалась для лечения диареи, лихорадки и менструальных проблем.
Корица кассия была завезена в Египет около 500 г. до н. э., где она стала ценной добавкой к их бальзамирующим смесям. Библия предполагает, что она была частью помазания маслом, которое использовал Моисей. Греки, римляне и древние евреи были первыми, кто использовал кору кассии в качестве кулинарной специи. Они также делали из нее духи и использовали ее в медицинских целях. Корица мигрировала вместе с римлянами. Она была установлена для кулинарного использования в 17 веке в Европе. [14]