Коричневый сахар — это продукт из сахарозы с характерным коричневым цветом из-за присутствия патоки . Традиционно это неочищенный или частично очищенный мягкий сахар, состоящий из кристаллов сахара с некоторым остаточным содержанием патоки (натуральный коричневый сахар), но в настоящее время его часто производят путем добавления патоки к очищенному белому сахару (коммерческий коричневый сахар).
Кодекс Алиментариус требует, чтобы коричневый сахар содержал не менее 88% сахарозы плюс инвертный сахар . [1] Коммерческий коричневый сахар содержит от 3,5% патоки ( светло-коричневый сахар ) до 6,5% патоки ( темно-коричневый сахар ) в зависимости от его общего объема . [2] Исходя из общего веса, обычный коммерческий коричневый сахар содержит до 10% патоки. [3] Продукт является естественно влажным из-за гигроскопичной природы патоки и часто маркируется как «мягкий». Продукт может подвергаться обработке, чтобы сделать его более текучим для промышленной обработки. Добавление красителей или других химикатов может быть разрешено в некоторых областях или для промышленных продуктов.
Размер частиц варьируется, но обычно меньше, чем у гранулированного белого сахара. Продукты для промышленного использования (например, промышленное производство тортов) могут быть основаны на сахарной пудре , которая имеет кристаллы размером около 0,35 мм.
Значение термина «коричневый сахар» со временем изменилось. В 19 веке американские работы ссылались на «очистку коричневого сахара». [4] Американцы также ссылались на «коричневый сахар торговли», который можно было очистить с выходом 70% белого сахара. [5] В Соединенном Королевстве было то же самое. Было два вида сырого сахара. Наиболее распространенным видом был мусковадо, он же «коричневый сахар», и его перерабатывали британские сахарные заводы. Другой вид сырого сахара был коричневый сахар, который был покрыт глиной и был известен как глинистый сахар. Его использовали в бытовых целях, но это использование уменьшалось. [6] В 19 веке в Соединенных Штатах также отмечалось то же значение слов сырой сахар, коричневый сахар и мусковадо: «Сахар-сырец, обычно называемый мусковадо или коричневый сахар, не прошедший через свое сырое состояние путем глиняния, кипячения, осветления или другого процесса». [7]
В середине 20 века в Соединенных Штатах «коричневый сахар» мог относиться к двум продуктам. Это мог быть нерафинированный сахар, который центрифугировали до чистоты около 97% чистого сахара и который предлагался как коричневый сахар в магазинах здорового питания. Однако в большинстве случаев это был белый сахар, к которому добавляли патоку. В отношении последнего потребительский журнал сказал: «вопреки распространенному мнению, этот коричневый сахар является продуктом рафинировочного завода». [8] Самым важным соображением является то, что термин «коричневый сахар» теперь стал относиться к продукту для потребителей, а не к типу сахара, который был обработан сахарными заводами.
В конце 19 века недавно консолидированная индустрия по производству рафинированного белого сахара, которая не имела полного контроля над производством коричневого сахара, развернула клеветническую кампанию против коричневого сахара, воспроизводя микроскопические фотографии безвредных, но отвратительно выглядящих микробов, живущих в коричневом сахаре. Усилия были настолько успешными, что к 1900 году бестселлер кулинарной книги предупреждал, что коричневый сахар низкого качества и подвержен заражению «мелкими насекомыми». [9] Эта кампания дезинформации также ощущалась в других секторах, использующих сырой или коричневый сахар, таких как пивоварение;
Все виды сахара-сырца в той или иной степени подвержены загрязнению разлагающимися азотистыми веществами, бродильными микробами и другими живыми организмами как животного, так и растительного происхождения... По этой причине сахар-сырец всегда следует считать опасным материалом для пивоварения.
— Э. Р. Саутби. Систематическое руководство по практическому пивоварению 1885 [10]
Коричневый сахар часто производят путем добавления тростниковой патоки к полностью очищенным кристаллам белого сахара, чтобы более тщательно контролировать соотношение патоки к кристаллам сахара и снизить производственные затраты. Коричневый сахар, приготовленный таким образом, часто намного грубее, чем его нерафинированный эквивалент, и его патоку можно легко отделить от кристаллов простым промыванием, чтобы выявить лежащие под ним кристаллы белого сахара; в отличие от этого, в случае с нерафинированным коричневым сахаром промывание выявит лежащие под ним кристаллы, которые имеют не совсем белый цвет из-за включения патоки.
Патока, обычно используемая в пищу, добывается из сахарного тростника , поскольку ее вкус обычно предпочтительнее патоки из свеклы , хотя в некоторых областях, особенно в Бельгии и Нидерландах, используется патока из сахарной свеклы . Белый сахар, используемый в производстве, может быть как из свеклы, так и из тростника, поскольку химический состав, пищевая ценность , цвет и вкус полностью очищенного белого сахара для практических целей одинаковы, независимо от того, с какого растения он получен. Даже при неидеальной очистке небольшие различия в цвете, запахе и вкусе белого сахара будут замаскированы патокой.
Натуральный коричневый сахар , нерафинированный сахар или цельный тростниковый сахар — это сахар, который сохраняет некоторое количество патоки из маточного раствора (частично выпаренного сока сахарного тростника). Термин «натуральный коричневый сахар» можно проследить по крайней мере до 1940-х годов, когда было отмечено, что переработчики сахара вытеснили коричневый сахар от владельца плантации с потребительского рынка. [11] Натуральный коричневый сахар был: «Сахар-сырец, а не коричневый сахар, который легче всего получить, который обычно представляет собой искусственный белый сахар». [12] Таким образом, термин «натуральный коричневый сахар» появился, чтобы отличить коричневый сахар, который все еще содержал часть своей патоки, от коричневого сахара, который на самом деле был белым сахаром, к которому была добавлена патока.
Некоторые натуральные коричневые сахара имеют особые названия и характеристики и продаются как турбинадо, демерара или сырой сахар. Они были центрифугированы, и поэтому можно сказать, что они были в значительной степени очищены. Мусковадо — самый темный из современных видов натурального коричневого сахара.
Сахар турбинадо производится из кристаллизованного, частично выпаренного сока сахарного тростника, который был отжат в центрифуге для удаления почти всей патоки. Кристаллы сахара крупные и золотистого цвета. Этот сахар можно продавать как есть или отправлять на рафинировочный завод для производства белого сахара. [13] Сахар демерара теперь на 97-99% состоит из чистой сахарозы и также был центрифугирован. [14] То, что сейчас продается потребителям в Соединенных Штатах как «сырой сахар», также является центрифугированным продуктом. [15] Если бы это был сырой сахар в общепринятом значении неочищенного продукта, Управление по контролю за продуктами и лекарствами приняло бы меры. [16] Некоторые говорят, что для потребителей сырой сахар означает, что сахар высоко очищен, но был кристаллизован только один раз. [14]
Современный сахар мусковадо, продаваемый потребителям, отличается от традиционного мусковадо . Он производится путем рафинирования сахара известью, но не центрифугированием. Это означает, что примеси, такие как грязь и зола, удаляются, но патока остается.
Коричневый сахар, который был только слегка центрифугирован или неочищен (не центрифугирован), сохраняет гораздо более высокую степень патоки, чем продукты, продаваемые как натуральный коричневый сахар потребителям в развитых странах. Эти традиционные коричневые сахара называются по-разному по всему миру, часто в зависимости от страны их происхождения: например, мусковадо , панела , рападура, джаггери , пилончилло и т. д.
Мусковадо от португальского açúcar mascavado , был наиболее распространенным типом нерафинированного сахара и также назывался коричневым сахаром. [7] В 19 веке это был сахар, который по весу давал около 70% белого сахара при полной очистке. [5] [4]
Muscovado, panela, piloncillo, chancaca, jaggery и другие натуральные темно-коричневые сахара были минимально центрифугированы или не были вообще. Обычно эти сахара производятся на небольших фабриках или в « домашних производствах » в развивающихся странах, где они производятся с использованием традиционных методов, которые не используют промышленные вакуумные испарители или центрифуги. Их обычно кипятят в открытых кастрюлях на дровяных печах до тех пор, пока сок сахарного тростника не достигнет примерно 30% от первоначального объема и не начнется кристаллизация сахарозы. Затем их выливают в формы для затвердевания или на охлаждающие кастрюли, где их взбивают или энергично обрабатывают для получения гранулированного коричневого сахара. В некоторых странах, таких как Маврикий или Филиппины , натуральный коричневый сахар, называемый muscovado, производится путем частичного центрифугирования выпаренного и кристаллизующегося сока тростника для создания богатой кристаллами сахара кашицы, которой дают стечь под действием силы тяжести для получения различной степени содержания патоки в конечном продукте. Этот процесс напоминает слегка модернизированную практику, введенную в 19 веке для получения более качественного натурального коричневого сахара. [4] [17] [18] [19]
Похожая японская версия нецентрифугированного натурального тростникового сахара называется кокуто ( яп . :黒糖, романизировано : кокуто ) или курозато ( яп . :黒砂糖, романизировано : курозато , букв. «черный сахар»). Это региональный деликатес Окинавы , который часто продается в виде больших кусков. Иногда его используют для приготовления сётю . Коричневый сахар Окинавы иногда называют «черным сахаром» из-за его более темного цвета по сравнению с другими видами нерафинированного сахара, хотя при измельчении на более мелкие кусочки его цвет становится светлее. [20] Кокуто обычно используется в качестве ароматизатора для напитков и десертов, но его также можно есть сырым, поскольку он имеет вкус, похожий на карамель . Кокуто также является важной местной отраслью промышленности на Амами Осима , префектура Кагосима ; Выращивание сахарного тростника и производство коричневого сахара в Японии впервые было зафиксировано на острове около 400 лет назад с использованием технологий, разработанных в провинции Фуцзянь , Китай , и распространившихся с тех пор по всему Японскому архипелагу . [21]
Коричневый сахар придает вкус десертам и выпечке. Его можно заменить кленовым сахаром , а кленовый сахар можно заменить им в рецептах. Коричневый сахар карамелизируется гораздо быстрее, чем рафинированный сахар, и этот эффект можно использовать для придания глазури и подливкам коричневого цвета во время готовки.
Для бытовых нужд можно создать эквивалент коричневого сахара, смешав белый сахар с патокой. Подходящие пропорции — около одной столовой ложки патоки на каждую чашку сахара (одна шестнадцатая от общего объема). Патока составляет около 10% от общего веса коричневого сахара [3] , что составляет около одной девятой веса белого сахара. Из-за различного качества и цвета продуктов патоки [3] для более светлого или темного сахара уменьшите или увеличьте ее пропорцию по вкусу.
При использовании современного рецепта, в котором указано «коричневый сахар», обычно можно предположить, что подразумевается светло-коричневый сахар [ требуется ссылка ] , но то, насколько темный или светлый сахар вы предпочитаете, во многом является вопросом вкуса. Даже в таких рецептах, как кексы, где общее содержание влаги может быть критическим, количество воды, содержащейся в коричневом сахаре, слишком мало, чтобы иметь значение. Гораздо более важным, чем содержание воды, является тот факт, что более темный коричневый сахар или большее количество патоки придадут более сильный вкус, с большим намеком на карамель.
Коричневый сахар, который затвердел, можно снова сделать мягким, добавив новый источник влаги для патоки или нагрев и переплавив патоку. Хранение коричневого сахара в морозильнике предотвратит утечку влаги и кристаллизацию патоки, что позволит значительно продлить срок его хранения. Слегка затвердевший коричневый сахар можно разбить с помощью столовых приборов или поместить в закрытую емкость и встряхнуть.
Хотя коричневый сахар рекламируется как обладающий полезными для здоровья свойствами, начиная от облегчения менструальных болей и заканчивая средством против старения кожи, [22] коричневый сахар не более полезен для здоровья, чем рафинированный сахар, несмотря на содержащиеся в нем минералы (количество которых незначительно). [23]
В ста граммах коричневого сахара содержится 377 калорий (таблица пищевой ценности), в отличие от 387 калорий в белом сахаре (ссылка на таблицу пищевой ценности). Однако коричневый сахар упаковывается плотнее, чем белый сахар, из-за меньшего размера кристаллов и может иметь больше калорий при измерении по объему.
Любые минералы, присутствующие в коричневом сахаре, поступают из патоки , добавленной к белому сахару. В 100 граммах контрольного количества коричневый сахар содержит 15% от дневной нормы железа , без других витаминов или минералов в значительном содержании (таблица).
