Кофеварка — это тип кофейника , который используется для заваривания кофе путем непрерывного циклического пропускания кипящего или почти кипящего кофе через молотый кофе с использованием силы тяжести до тех пор, пока не будет достигнута необходимая крепость. Молотый кофе хранится в перфорированной металлической фильтрующей корзине. [1]
Кофеварки-перколяторы когда-то пользовались большой популярностью, но в начале 1970-х годов их вытеснили автоматические капельные кофеварки . Перколяторы часто подвергают молотый кофе воздействию более высоких температур, чем другие методы заваривания, и могут рециркулировать уже заваренный кофе через зерна. В результате кофе, заваренный с помощью перколятора, особенно подвержен переэкстракции. Однако энтузиасты перколяторов утверждают, что потенциальные подводные камни этого метода заваривания можно устранить путем тщательного контроля процедур заваривания.
Кофеварка состоит из горшка с камерой внизу, которая ближе всего к источнику тепла. Оттуда к верхней части кофеварки идет съемная вертикальная трубка. Чуть ниже верхнего конца этой трубки находится перфорированный металлический фильтр «корзина», в которой хранится молотый кофе, который нужно заварить.
В кофейник наливают воду, поддерживая ее уровень ниже дна корзины, а в корзину засыпают необходимое количество кофе довольно грубого помола .
Перколятор помещается на плиту или плиту , нагревая воду в нижней камере. Вода в самом низу камеры нагревается первой и начинает кипеть. Кипение создает пузырьки пара, которые направляются вверх по вертикальной трубке, выталкивая горячую воду вместе с ней вверх и наружу из верхней части трубки в процессе, похожем на принцип работы газлифтного насоса. [2] Горячая вода попадает на нижнюю часть крышки и вытекает через внутреннюю крышку кофейной корзины. Перфорации во внутренней крышке распределяют воду по верхней части кофейной гущи в корзине. Оттуда свежезаваренный кофе капает в постепенно нагревающуюся воду внизу. Весь этот цикл повторяется непрерывно, создавая характерный прерывистый «пищащий» звук горячей воды, попадающей на нижнюю часть крышки.
Когда завариваемый кофе приближается к точке кипения, «булькающий» звук становится непрерывным бульканьем, сигнализируя о том, что кофе готов к употреблению. В ручном перколяторе горшок снимают с плиты или уменьшают огонь, чтобы остановить просачивание. Заваренный кофе, оставленный непрерывно просачиваться при температуре кипения, переэкстрагируется, делая полученный кофе резким и чрезмерно горьким.
Некоторые кофеварки имеют встроенный электрический нагревательный элемент и не используются на плите. Большинство из них автоматически снижают температуру в конце фазы заваривания, поддерживая температуру кофе, при которой он может пить, но не доводя его до кипения.
Первый современный перколятор, включающий подъем кипящей воды по трубке для формирования непрерывного цикла и способный нагреваться на кухонной плите, был изобретен в 1819 году парижским жестянщиком Жозефом-Анри-Мари Лоренсом. [3] Его принцип затем часто копировали и модифицировали. Были также попытки создания закрытых систем, другими словами «скороварки».
Первый патент США на кофеварку был выдан Джеймсу Нейсону из Франклина, штат Массачусетс , в 1865 году, патент США 51 741. Этот механизм не использовал обычный метод перколяции, описанный выше.
Фермер из Иллинойса по имени Хансон Гудрич запатентовал современный американский перколятор для плиты, каким он известен сегодня, и 13 августа 1889 года ему был выдан патент США 408,707. Он имел основные элементы обычного перколятора: широкое основание для кипячения, центральную трубку для восходящего потока и перфорированную корзину, висящую на ней. Конструкция Гудрича могла превратить любой стандартный кофейник того времени в перколятор для плиты. Последующие патенты добавили очень мало.
Электрические кофеварки производятся, по крайней мере, с первого десятилетия XX века компанией General Electric, Скенектади, штат Нью-Йорк, которая в 1905 году опубликовала 6-страничную брошюру под названием «Приготовление кофе с помощью электричества». Автоматические кофеварки появились в продаже с 1940-х годов или ранее.
Большие кофеварки, называемые кофейницами , часто используются в офисах, кафетериях, на общественных мероприятиях, церковных собраниях и других мероприятиях для больших групп людей, где требуется большое количество кофе за один раз.
Перколяторы также популярны среди любителей кемпинга и других видов отдыха на природе из-за их способности варить кофе без электричества, хотя простой держатель фильтра также может быть использован с кипяченой водой, вылитой из чайника. Перколяторы без давления также могут использоваться с бумажными фильтрами .
Метод приготовления кофе в перколяторе мало изменился с момента появления электрического перколятора в начале 20-го века. Однако в 1970 году на рынке появились коммерчески доступные « кольцевые фильтры для молотого кофе ». Кольца для кофейного фильтра были разработаны для использования в перколяторах, и каждое кольцо содержало заранее отмеренное количество кофейной гущи, которая была запечатана в автономный бумажный фильтр. Запечатанные кольца напоминали форму пончика, а небольшое отверстие в середине кольца позволяло помещать кольцо для кофейного фильтра в металлическую корзину перколятора вокруг выступающей конвекционной (перколяторной) трубки.
До появления предварительно измеренных автономных колец для кофейных фильтров свежая кофейная гуща отмерялась в мерных ложках и помещалась в металлическую корзину перколятора. Этот процесс позволял небольшому количеству кофейной гущи просачиваться в свежий кофе. Кроме того, в результате этого процесса в корзине перколятора оставалась влажная гуща. Преимущество предварительно упакованных колец для кофейных фильтров было двойным: во-первых, поскольку количество кофе, содержащееся в кольцах, было заранее измерено, это исключало необходимость отмерять каждую мерную ложку и затем помещать ее в металлическую корзину перколятора. Во-вторых, фильтровальная бумага была достаточно прочной, чтобы удерживать всю кофейную гущу внутри запечатанной бумаги. После использования кольцо для кофейного фильтра можно было легко вынуть из корзины и выбросить. Это избавляло потребителя от необходимости очищать корзину перколятора от влажной кофейной гущи.
.JPG/1280px-Aromator_(Urnenform).JPG)
В то время как в большинстве перколяторов используются металлические фильтрующие корзины, в кофеварках Neuerer Aromators используются двухслойные фарфоровые фильтры с поперечными щелями [4], похожие на те, что используются в кофеварках Карлсбадского типа , и не требующие никаких бумажных кольцевых фильтров .
С появлением лучших марок растворимого кофе и появлением электрических капельных кофеварок популярность перколяторов резко упала в начале 1970-х годов, как и рынок автономных фильтров для молотого кофе. В 1976 году General Foods прекратила производство Max Pax, а к концу десятилетия даже универсальные кольца для фильтров для молотого кофе больше не были доступны. Однако по состоянию на 2019 год фильтры для перколяторов по-прежнему производятся крупным производителем кофейных устройств Melitta и легко доступны в магазинах и в интернет-источниках.
Название «перколятор» происходит от слова « percolate », что означает «заставлять (растворитель) проходить через проницаемое вещество, особенно для извлечения растворимого компонента». [5] В случае заваривания кофе растворителем является вода, проницаемым веществом — кофейная гуща, а растворимыми компонентами — химические соединения, которые придают кофе цвет, вкус, аромат и стимулирующие свойства.
В то время как многие популярные методы и устройства для заваривания используют перколяцию для приготовления кофе, термин «перколятор» узко относится к устройствам, похожим на кофейники на плите, разработанные Хансоном Гудричем, упомянутым выше. [6] Его перколятор был одним из первых устройств для заваривания кофе, в котором в качестве способа экстракции использовалась перколяция, а не заваривание или отваривание , и он назвал его соответствующим образом. Затем последовали другие методы заваривания, основанные на перколяции, и эта ранняя традиция наименования может вызвать путаницу с другими методами перколяции.
В 1813 году Бенджамин Томпсон , граф Рамфорд, опубликовал свое эссе «О превосходных качествах кофе», в котором он раскрыл несколько конструкций методов перколяции, которые сейчас наиболее тесно связаны с капельным завариванием . [7]
Сифонные кофеварки появились в начале 1830-х годов. [8] Используя комбинацию инфузии и перколяции, они были первыми разработками в области перколяции кофе. Однако сложные, хрупкие устройства оставались диковинкой. Сифонное заваривание основано на давлении пара для подъема воды из камеры давления в камеру заваривания, где кофе настаивается. После того, как источник тепла удаляется из камеры давления, атмосфера внутри охлаждается, понижая давление и втягивая кофе через фильтр и обратно в камеру давления. Отличия от заваривания с помощью перколятора включают тот факт, что большая часть экстракции происходит во время фазы заваривания (как в иммерсионной кофеварке) и что вода не рециркулируется через молотый кофе.
Фильтр-капельное заваривание (изобретено в 1908 году Мелиттой Бенц [9] ) использует слой кофейной гущи, помещенной в держатель с фильтром, чтобы предотвратить попадание гущи в фильтрат, а горячая вода пропускается через гущу под действием силы тяжести. Это отличается от перколяторного заваривания тем, что вода не рециркулируется через гущу, и ее не нужно кипятить, чтобы она попала в камеру заваривания. (Во многих автоматических капельных машинах вода кипятится или почти кипит, чтобы подняться по трубке в камеру заваривания, но это деталь реализации, характерная для этих машин, и не требуется процессом, который сначала использовался вручную.)
Приготовление кофе в гейзерной кофеварке (изобретено в 1933 году Альфонсо Биалетти [10] ) использует слой кофейной гущи, помещенной в фильтрующую корзину между камерой давления и емкостью. Давление пара над водой, нагретой в камере давления, заставляет воду проходить через гущу, проходить через фильтр и попадать в емкость. Величина создаваемого давления пара и достигаемая температура зависят от помола и уплотнения («трамбовки») гущи. Это отличается от приготовления кофе в перколяторе тем, что давление, а не сила тяжести, перемещает воду через гущу; что вода не циркулирует через гущу; и что воду не нужно кипятить, чтобы она попала в камеру заваривания. На юге Европы, в таких странах, как Италия или Испания, домашнее использование гейзерной кофеварки быстро расширилось и полностью заменило перколятор к концу 1930-х годов.
Поскольку и перколятор, и капельное заваривание были доступны и популярны на североамериканском рынке в течение всего 20-го века, в Соединенных Штатах и Канаде между этими методами мало путаницы. Однако гейзерные кофеварки только недавно стали легкодоступными на этом рынке; и продавцы, и покупатели часто путают гейзерные кофеварки с перколяторами, [11] несмотря на их довольно разную механику и результаты.
