Кошерная соль или кухонная соль [1] (также называемая поваренной солью , каменной солью , кашерной солью или кошерной солью ) — это грубая пищевая соль, обычно без обычных добавок, таких как йод , [2] [3] [4] [5], обычно используемая в кулинарии, а не за столом. Она состоит в основном из хлорида натрия и может включать антислеживающие агенты .
Крупная пищевая соль является основным продуктом кухни, но ее название сильно различается в разных культурах и странах. Термин кошерная соль получил широкое распространение в Соединенных Штатах и относится к ее использованию в иудейской религиозной практике сухого засаливания мяса, известной как кашеринг , например, соль для обналичивания , а не к самой соли, произведенной в соответствии с какими-либо религиозными нормами. Некоторые бренды дополнительно идентифицируют кошерную сертифицированную соль как одобренную религиозным органом. [6]
Из-за отсутствия металлических или неприятных на вкус добавок, таких как йод, фторид или декстроза , ее часто используют на кухне вместо содержащей добавки поваренной соли . [7] [8] Оценка количества соли при солении вручную также может быть проще из-за большего размера зерна. [9] Некоторые рецепты специально требуют измерения объема кошерной/кухонной соли, которая для некоторых марок весит меньше на меру из-за своей меньшей плотности и, следовательно, менее соленая, чем равное по объему измерение поваренной соли; рецепты, которые требуют указанного веса соли, более последовательны. [10] Различные марки соли значительно различаются по плотности; для одной марки та же мера объема может содержать вдвое больше соли (по массе), чем для другой марки. [11]
Крупнозернистая соль используется для создания сухого рассола , который увеличивает сочность и вкус и удовлетворяет некоторым религиозным требованиям , иногда с добавлением вкусовых добавок, таких как травы , специи или сахар . [12] Мясо обычно замачивают в прохладной воде и сливают, а затем полностью покрывают тонким слоем соли, а затем оставляют на решетке или доске на час или больше. Более крупные гранулы соли остаются на поверхности мяса, по большей части не растворяясь, и впитывают жидкости из мяса, которые затем частично впитываются солью и любыми добавленными ароматизаторами, по сути, погружая мясо в его собственные соки. Затем соль смывают и выбрасывают перед приготовлением. [13] [12]
Благодаря своему размеру зерна соль также используется в качестве абразивного чистящего средства для кухонной посуды, например, чугунных сковородок. Смешанная с маслом, она сохраняет абразивность, но легко растворяется водой после чистки, в отличие от чистящих средств на основе пемзы или карбоната кальция , которые могут оставлять песчаный осадок, если их не смыть тщательно. [14]
Вместо кубических кристаллов кошерная соль имеет плоскую пластинчатую форму, а для некоторых марок может также иметь полую пирамидальную форму. Morton Salt производит плоскую кошерную соль, в то время как Diamond Crystal производит пирамидальную. Плоская форма обычно получается, когда кубические кристаллы вдавливаются в эту форму под давлением, обычно между роликами. Пирамидальные кристаллы соли обычно производятся с помощью испарительного процесса, называемого процессом Alberger . Кошерная соль обычно производится с размером зерна, большим, чем зерна поваренной соли. Соль Diamond Crystal производится Cargill в Сент-Клере, штат Мичиган , а Morton Salt из Чикаго, штат Иллинойс. [15]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
