Цвет вина — одна из наиболее легко узнаваемых характеристик вина . Цвет также является важным элементом дегустации вин , поскольку тяжелые вина обычно имеют более глубокий цвет. Аксессуаром , традиционно используемым для определения цвета вина, был дегустэн , неглубокая чашка, позволяющая увидеть цвет жидкости в тусклом свете погреба . Цвет является элементом классификации вин .
Цвет вина в основном зависит от цвета костянки сорта винограда . Поскольку пигменты локализуются в центре виноградной костянки, а не в соке, цвет вина зависит от метода винификации и времени контакта сусла с кожицей — процесса, называемого мацерацией . Виноград Тейнтюрье является исключением, поскольку у него также имеется пигментированная мякоть. Смешивание двух или более сортов винограда может объяснить цвет определенных вин, например, добавление Рубиреда для усиления красноты.
Из красного винограда костянки можно получить белое вино, если его быстро отжать и не допускать попадания сока на кожицу. Цвет обусловлен главным образом растительными пигментами, в частности фенольными соединениями ( антоцианидинами , дубильными веществами и т. д.). Цвет зависит от присутствия кислот в вине . По мере выдержки вина он изменяется в результате реакций между различными активными молекулами, присутствующими в вине, эти реакции обычно приводят к потемнению вина , переходу от красного к более желтовато-коричневому цвету . Использование при выдержке деревянных бочек (обычно дубовых ) также влияет на цвет вина.
Цвет вина может быть частично обусловлен совместной пигментацией антоцианидинов с другими непигментированными флавоноидами или природными фенолами (кофакторами или «копигментами»). [1]
Розовое вино обычно изготавливается методом короткой мацерации (выдерживание вина в кожуре красного винограда в течение короткого периода времени, чтобы придать ему более легкое ощущение, близкое к белому вину) или путем смешивания белого вина с красным. .
Эволюция цвета
Присутствие сложной смеси антоцианов и процианидинов может повысить стабильность цвета вина. [2]
По мере старения вино подвергается химическим реакциям автоокисления с участием ацетальдегида молекул пигментов. Вновь образовавшиеся молекулы более устойчивы к воздействию pH или сульфитного отбеливания . [3] Новые соединения включают пираноантоцианы , такие как витизины ( A и B ), пинотины и портозины , а также другие пигменты полимерного происхождения. [4] [5] [6] [7]
Мальвидин глюкозид-этилкатехин представляет собой аддукт флаванола-антоциана . [8] Аддукты флаванола-антоциана образуются во время выдержки вина в результате реакций между антоцианами и дубильными веществами, присутствующими в винограде, с метаболитами дрожжей, такими как ацетальдегид . Реакции, индуцированные ацетальдегидом, приводят к образованию соединений с этильной связью, таких как мальвидин глюкозид-этилкатехин. [9] [10] Это соединение имеет лучшую стабильность цвета при pH 5,5, чем мальвидин-3 О -глюкозид . При увеличении pH от 2,2 до 5,5 раствор пигмента становился все более фиолетовым ( λ max = 560 нм при pH 5,5), тогда как аналогичные растворы антоциана были практически бесцветными при pH 4,0. [11]
Каставинолы — еще один класс бесцветных молекул, полученных из окрашенных антоциановых пигментов.
Структура соединения NJ2 , ксантилового пигмента, содержащегося в вине.
В модельных растворах бесцветные соединения, например катехин, могут давать начало новым типам пигментов. На первом этапе происходит образование бесцветных димерных соединений, состоящих из двух флаванольных звеньев, связанных карбоксиметиновым мостиком . За этим следует образование желтоватых пигментов ксантиловых солей и их этиловых эфиров в результате дегидратации бесцветных димеров с последующим процессом окисления. Потеря молекулы воды происходит между двумя гидроксильными группами кольца А бесцветных димеров. [13]
Оранжевый , как в вине, контактирующем с кожей , белом вине, которое какое-то время контактировало с кожицей, придавая ему немного более темный оттенок.
Красное вино (хотя это общий термин для темных вин, цвет которых может быть как далеким от «красного», так и голубовато-фиолетовым)
Желтый (или соломенный цвет), см., например, vin jaune , особый и характерный тип белого вина, производимого в винодельческом регионе Юра на востоке Франции, Журансоне или Сотерне .
^ Бултон, Роджер (2001). «Копигментация антоцианов и ее роль в цвете красного вина: критический обзор» (PDF) . Являюсь. Дж. Энол. Витич . 52 (2): 67–87. дои : 10.5344/aev.2001.52.2.67. S2CID 45892759. Архивировано из оригинала (PDF) 20 июля 2011 г. Проверено 1 марта 2011 г.
^ Селин, Мален-Обер; Оливье, Дэнглс; Жозеф, Амио Мари (2002). «Влияние процианидинов на стабильность цвета растворов энина». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 50 (11): 3299–3305. дои : 10.1021/jf011392b. ПМИД 12010001.
^ Атанасова, Вессела; Фулкранд, Элен; Шейнье, Вероника; Мутуне, Мишель (2002). «Влияние оксигенации на изменения полифенолов, происходящие в процессе виноделия». Аналитика Химика Акта . 458 : 15–27. дои : 10.1016/S0003-2670(01)01617-8.
^ Шварц, Майкл; Хофманн, Гленн; Винтерхальтер, Питер (2004). «Исследования антоцианов в винах из Vitis vinifera сорта Пинотаж: факторы, влияющие на образование пинотина А и его корреляция с возрастом вина». Дж. Агрик. Пищевая хим. 52 (3): 498–504. дои : 10.1021/jf035034f. ПМИД 14759139.
^ Матеус, Нуно; Оливейра, Жоана; Хэттич-Мотта, Мафальда; Де Фрейтас, Виктор (2004). «Новое семейство голубоватых пираноантоцианов». Журнал биомедицины и биотехнологии . 2004 (5): 299–305. дои : 10.1155/S1110724304404033 . ПМЦ 1082895 . ПМИД 15577193.
^ Матеус, Нуно; Паскуаль-Тереза, Соня де; Ривас-Гонсало, Хулиан С; Сантос-Буэльга, Селестино; Де Фрейтас, Виктор (2002). «Структурное разнообразие антоциановых пигментов в портвейнах». Пищевая химия . 76 (3): 335–342. дои : 10.1016/S0308-8146(01)00281-3.
^ Матеус, Нуно; Сильва, Артур М.С.; Ривас-Гонсало, Джулиан К.; Сантос-Буэльга, Селестино; Де Фрейтас, Виктор (2003). «Новый класс синих пигментов, полученных из антоцианов, выделенных из красных вин». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 51 (7): 1919–23. дои : 10.1021/jf020943a. ПМИД 12643652.
^ Мальвидин глюкозид-этилкатехин в базе данных метаболома дрожжей.
^ Мората, А; Гонсалес, К; Суарес-Лепе, Х.А. (2007). «Образование винилфенольных пираноантоцианов избранными дрожжами, ферментирующими сусло красного винограда с добавлением гидроксикоричных кислот». Международный журнал пищевой микробиологии . 116 (1): 144–52. doi : 10.1016/j.ijfoodmicro.2006.12.032. ПМИД 17303275.
^ Асенсторфер, Роберт Э.; Ли, Дэвид Ф.; Джонс, Грэм П. (2006). «Влияние структуры на константы ионизации антоцианов и антоцианоподобных винных пигментов». Аналитика Химика Акта . 563 (1–2): 10–14. дои : 10.1016/j.aca.2005.09.040.
^ Эскрибано-Байлон, Тереза; Альварес-Гарсия, Марта; Ривас-Гонсало, Джулиан К.; Эредиа, Франциско Дж.; Сантос-Буэльга, Селестино (2001). «Цвет и стабильность пигментов, полученных в результате опосредованной ацетальдегидом конденсации между малвидин-3- О -глюкозидом и (+)-катехином». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 49 (3): 1213–7. дои : 10.1021/jf001081l. ПМИД 11312838.
^ Кайе, Солин; Самсон, Ален; Вирт, Жереми; Дьеваль, Жан-Батист; Видаль, Стефан; Шейнье, Вероник (2010). «Изменение сенсорных характеристик красных вин Гренаш под воздействием различного воздействия кислорода до и после розлива в бутылки». Аналитика Химика Акта . 660 (1–2): 35–42. дои : 10.1016/j.aca.2009.11.049. ПМИД 20103141.
^ Эс-Сафи, Нур-Эддин; Герневе, Кристина; Фулкранд, Элен; Шейнье, Вероника; Мутуне, Мишель (2000). «Образование солей ксантилия, участвующих в изменении цвета вина». Международный журнал пищевой науки и технологий . 35 : 63–74. дои : 10.1046/j.1365-2621.2000.00339.x.
^ "Веб-сайт OIV" . Архивировано из оригинала 3 марта 2016 г. Проверено 2 марта 2011 г.
.svg/1280px-Goblet_Glass_(Banquet).svg.png){kind=small}