Луизианская креольская кухня ( фр . cuisine créole , луизианская креольская : manjé kréyòl , исп . cocina criolla ) — кулинарный стиль, зародившийся в Луизиане , США, в котором сочетаются западноафриканские , французские , испанские и индейские влияния, [1] [2], а также влияния общей кухни юга США .
Креольская кухня сформировалась под влиянием кухонь Луизианы, населявших этот регион до его продажи Соединенным Штатам в ходе Луизианской покупки в 1803 году.
Термин «креолы» описывает население французской колониальной Луизианы, состоящее из потомков французов и испанцев, и со временем этот термин расширился и стал включать акадийцев, немцев, карибцев, коренных рабов африканского происхождения, а также людей смешанного расового происхождения.
Креольская кухня представляет собой смесь различных культур, пришедших в Луизиану, включая французскую, испанскую, акадийскую, карибскую, западноафриканскую, немецкую и индейскую, а также другие. [3]
Picayune Creole Cook Book [4] описывается как «подлинный и полный отчет о креольской кухне». Она была опубликована в 1900 году, в то время, когда бывшие рабы афроамериканцы и их потомки переселялись на Север . Местные газеты предупреждали, что когда последний из «расы креольских поваров» покинет Новый Орлеан, «секреты луизианской кухни» будут утеряны.
Рецепты, опубликованные в кулинарной книге, были составлены неизвестным сотрудником Daily Picayune , который сказал, что рецепты пришли прямо от «старых креольских „мамочек“». С момента своей первой публикации она была выпущена в 16 последующих изданиях с небольшими изменениями в исходных рецептах. [5]
И креольская, и каджунская кухня черпают вдохновение из французских кулинарных традиций, адаптированных к ресурсам и влиянию Луизианы; однако креольская кухня стереотипно считается более «городской едой», в то время как каджунская кухня считается более простой «деревенской едой». [6]
Сахар впервые прибыл в Луизиану из Сан-Доминго в середине 1700-х годов. Сахарный тростник можно было жевать просто так, и только в 1795 году Этьен де Боре освоил процесс кристаллизации сахара на своей плантации (ныне парк Одюбон ) в Новом Орлеане .
Сахар начал заменять хлопок в качестве местной товарной культуры, и к 1840 году в штате было более 1500 сахарных заводов, а к 1860 году более 300 000 рабов работали в различных аспектах производства сахара. Рабский труд был необходим не только на полях, но и поддерживал сельскохозяйственную деятельность в других квалифицированных ролях, таких как плотницкое дело и металлообработка. Луизиана производила около 90% всего национального производства сахара в довоенную эпоху. [9]
Одним из традиционных южных десертов довоенной эпохи был хлеб Салли Ланн . Приготовленный из масла и яиц, хлеб имел текстуру, похожую на кекс. Во время Гражданской войны, когда некоторые основные ингредиенты были недоступны, южные повара заменяли пшеничную муку кукурузной мукой, рисовой мукой или картофелем, а сахар — медом. [9]
Креольская кухня известна такими десертами, как королевский пирог , пралине и сладкий пирог из теста. [10] Региональные десерты включают местные фрукты и орехи, такие как ягоды, инжир и пекан. [9] В начале 20-го века тростниковый сироп стал основным ингредиентом и используется в рецептах пеканового пирога , имбирного пряника , пряного печенья и сиропа , или подается просто так с блинами или горячим печеньем на пахте , подобно кленовому сиропу в кухне Новой Англии . [9]
Жарка индеек во фритюре или запекание индеек в духовке появились в кухне Южной Луизианы сравнительно недавно. [ когда? ]
Ниже приведен частичный список ингредиентов, используемых в креольской кухне, а также некоторые основные ингредиенты .
Креольские народные обычаи включают в себя множество методов сохранения мяса, некоторые из которых приходят в упадок из-за доступности холодильников и мяса массового производства в бакалейных лавках. Копчение мяса остается довольно распространенной практикой, но некогда распространенные блюда, такие как конфи из индейки или утки (консервированные в жире птицы со специями), теперь даже акадийцы считают странной редкостью.
Дичь по-прежнему пользуется неизменной популярностью в креольской кухне.
Недавнее увеличение масштабов разведения сома в дельте Миссисипи привело к увеличению его использования в креольской кухне, заменив более традиционную выловленную в дикой природе форель (морской вид) и красную рыбу .
Морепродукты
В состав морепродуктов также входит так называемая мусорная рыба , которую нельзя продать на рынке из-за высокого соотношения костей к мясу или требующей сложных методов приготовления. Рыбаки привозили ее домой, чтобы прокормить семью. Примерами являются сарган, черный горбыль, также называемый гаспергу или просто гу , горбыль и лещ.
Птица
Свинина
Говядина и молочные продукты
Хотя части Луизианы, где распространена креольская кухня, хорошо подходят для разведения крупного рогатого скота или молочного скотоводства, говядина нечасто используется в предварительно обработанной или уникальной креольской форме. Обычно ее готовят довольно просто в виде отбивных, рагу или стейков, следуя примеру Техаса на западе. Говяжий фарш используется традиционно по всему югу США, хотя и приправляется по-разному.
Молочное животноводство не так распространено, как в прошлом, но некоторые фермы все еще существуют. Существуют уникальные молочные продукты, производимые в креольской кулинарии, такие как креольский сливочный сыр.
Другие виды мяса дичи
Индивидуальный
Смешанный
Кулинарные основы
Знание того, как приготовить хорошую заправку, является ключом к каджунской и креольской кухне. Эта техника была унаследована от французов. Ру — это «смесь, приготовленная из равных частей жира и муки, используемая, в частности, для того, чтобы сделать соус или суп более густым». [11] Жир и мука готовятся вместе на плите до тех пор, пока смесь не достигнет определенного уровня коричневости или темноты.
Креольские ру в Новом Орлеане известны тем, что они светлее каджунских ру и обычно готовятся с маслом или беконом и мукой. Но в некоторых креольских блюдах используется темный ру.
Темный ру обычно готовят из масла или бекона и муки. Запах хорошего ру настолько сильный, что остается на одежде до тех пор, пока ее не постирают. Запах настолько широко известен в Луизиане, что окружающие могут определить, готовит ли кто-то ру, и часто предполагают, что готовят гумбо.
Секрет приготовления хорошего гумбо заключается в сочетании ру с белком, подобно сочетанию правильного вина и белка. [ необходима цитата ]
Гамбо — Гамбо — это типичный суп-рагу из Луизианы. Это блюдо представляет собой луизианскую версию западноафриканских супов из бамии , в честь которых и названо блюдо гумбо. Название гумбо произошло от французского термина для бамии, который вошел в луизианский французский язык из западноафриканских языков как gombo , от западноафриканского kilogombo или quingombo .
Бамия, часто являющаяся одним из основных ингредиентов в рецептах гумбо, используется в качестве загустителя и для придания особого вкуса. В современной кухне Луизианы бамия больше не является обязательным ингредиентом, поэтому гумбо можно готовить как с бамией, так и без нее. Часто гумбо, которое не готовится с бамией, готовится с луизианской специей под названием филе , которая изготавливается из молотых листьев сассафраса. Куриные гумбо часто готовятся без бамии, а вместо нее с филе.
Традиция гласит, что гумбо из морепродуктов более распространено в летние месяцы, когда в изобилии бамия, а гумбо из курицы или дичи — в зимние месяцы, когда распространена охота. Однако в наше время различные виды гумбо стали обычным явлением круглый год в Луизиане.
Филе гумбо загущается сушеными листьями сассафраса после того, как рагу уже готово, практика, заимствованная у индейцев племени чокто . Основу гумбо составляет ру , в основном используемая в двух вариантах. Среднее ру или темное ру , которое готовится из муки, поджаренной в жире или масле до золотистого цвета.
Джамбалайя — Единственное, что можно сказать наверняка о джамбалайе , это то, что она содержит рис , какой-то вид мяса (например, курицу или говядину) или морепродукты (например, креветки или раки) и почти все остальное. Обычно, однако, можно найти зеленый перец, лук, сельдерей, помидоры и острый перец чили. Все остальное необязательно.
Джамбалайя берет свое начало в нескольких блюдах на основе риса, хорошо известных в кухнях Западной Африки, Испании и Южной Франции, особенно в западноафриканском блюде jollof , испанском блюде paella и провансальском французском блюде jambalaia . Блюдо развивалось, проходя через креолизацию влияний Луизианы. Джамбалайя — это сильно приправленная рисовая запеканка. [12]
Креветки по-креольски — Креветки по-креольски — любимое блюдо креольской кухни в районе Большого Нового Орлеана. Это блюдо готовится из креветок, томатов, лука, болгарского перца, сельдерея, чеснока и кайенского перца. Классическое креветки по-креольски не содержит ру, но некоторые повара могут его добавить. Это раннее креольское блюдо, которое демонстрирует его сильное французское и испанское наследие.
Красная фасоль и рис — Красная фасоль и рис — одно из самых распространенных блюд в Новом Орлеане, которое готовят в домах и ресторанах по всему Новому Орлеану. Красная фасоль прибыла с белыми французскими креолами из Гаити, которые бежали с Гаити во время восстания рабов и обосновались в Новом Орлеане. Чудесное рагу из красной фасоли имеет сильное карибское влияние.
Рис с подливкой — блюда с рисом и подливкой являются основным блюдом креольской кухни [13] и обычно представляют собой коричневую подливку на основе жира со сковороды, которую деглазируют и томят с дополнительными приправами и подают с паровым или отварным рисом. Блюдо традиционно готовят из дешевых кусков мяса и готовят в чугунной кастрюле , как правило, в течение длительного периода времени, чтобы жесткие куски мяса стали нежными. [14] Для его приготовления используются говядина, [15] свинина, курица или любое из большого количества дичи. [16] Популярные местные разновидности включают стейк-гамбургер , тушеного кролика , [17] шеи индейки, [18] и куриное фрикасе . [19]
Хлебный пудинг — десерт из вчерашнего или черствого французского хлеба. [20] Это популярный креольский и каджунский десерт, который также содержит яйца, молоко, корицу и ваниль.
Варка раков — это праздничное мероприятие, которое включает в себя варку раков, картофеля, лука и кукурузы в больших кастрюлях на пропановых плитах. Хотя картофель, лук и кукуруза являются самыми популярными гарнирами для варки, многие варки включают перец, грибы, сельдерей, равиоли, целые зубчики чеснока и батат. Варка раков — это событие, занимающее центральное место как в креольской, так и в каджунской кухне.
Лимоны и маленькие муслиновые мешочки, содержащие смесь лавровых листьев, горчичных семян, кайенского перца и других специй, обычно называемую «крабовым кипятком» или «раковым кипятком», добавляются в воду для приправы. Затем результаты вываливаются на большие, застеленные газетами столы и в некоторых местах покрываются креольскими смесями специй, такими как REX, [21] Zatarain's , Louisiana Fish Fry [22] или Tony Chachere's. [23]
Также иногда используются соус-коктейль , майонез и острый соус . Морепродукты выкладываются на большие подносы или тарелки и едятся руками. В периоды, когда раков мало, креветки и крабы готовятся и подаются таким же образом.
Посетителям предлагается «отсосать голову» рака, разделив брюшко ракообразного и высосав брюшной жир/сок.
Часто новичков в приготовлении раков или тех, кто не знаком с традициями, в шутку предупреждают: «Не ешьте мертвых». Это происходит из распространенного мнения, что когда варят живых раков, их хвосты загибаются под себя, но когда варят мертвых раков, их хвосты прямые и вялые. Также популярны вареные морепродукты с крабами и креветками.
