Кристаллы сыра представляют собой беловатые, полутвердые или твердые, слегка хрустящие или зернистые кристаллические пятна, гранулы и агрегаты, которые могут образовываться на поверхности и внутри сыра . [1] [2] [3] Кристаллы сыра характерны для многих твердых сыров длительного созревания . [ требуется ссылка ]
Твердые сыры, в которых кристаллы сыра распространены и ценятся, включают конте , выдержанный чеддер , сыры грана, такие как пармезан , грана падано и пекорино романо , а также старый гауда . Однако в некоторых сырах, таких как промышленный чеддер, они считаются производственным дефектом. [ необходима цитата ]
Кристаллы сыра могут состоять из разных веществ. Чаще всего встречаются кристаллы лактата кальция , особенно в молодых сырах, на поверхности и в чеддере. В зависимости от сыра и его возраста эти кристаллы могут состоять из одного или обоих энантиомеров . [1] Для грана падано сообщалось о зернистых кристаллах аминокислот внутри сыра, состоящих в основном из тирозина , лейцина и изолейцина . [ 1] [3] В целом, любое вещество, которое имеет низкую растворимость в воде и тенденцию к кристаллизации, может образовывать кристаллы по мере высыхания сыра во время выдержки. [ требуется ссылка ]