Кукурузные палочки или слоеное тесто — это воздушные или экструдированные кукурузные закуски , приготовленные из кукурузной муки , которые можно запекать или жарить.
Плюшкорн относится к группе закусок, приготовленных из кукурузной крупы, риса, пшеницы или других злаков. Плюшкорн часто приправляют сыром , карамелью, маслом, чили, луком или чесночным порошком и многими другими специями. [1] Виды плюшкорна могут различаться по длине, плотности, твердости, упругости, клейкости, жевательной способности и уровню красноты и желтизны, особенно при использовании разного процента овсяной муки. [2] Некоторым продуктам, продаваемым как плюшкорн, придают вид попкорна , хотя они не сделаны из цельного зерна, как попкорн.
Puffcorn широко известен как готовый к употреблению функциональный завтрак из хлопьев или экструдированный функциональный перекус. [2] Некоторые виды puffcorn изготавливаются из овсяной муки, льняного семени и кукурузы чиа . [2] Из-за пользы для здоровья возрос интерес к разработке функциональных пищевых продуктов, содержащих чиа. [3] Было показано, что экструзия является эффективным методом включения других функциональных ингредиентов в пищевые продукты. [4]
Среди производителей можно назвать Frito-Lay , [5] и Old Dutch Foods . [6]
Существуют также сладкие ( кукурузные палочки , слойки Reese's и т. д.) и соленые/приправленные ( куркуре , различные сырные палочки и т. д.) разновидности.
.jpg/1280px-Shenyang_City_Scenes_%E6%B2%88%E9%99%BD%E5%B8%82%E5%85%A7%E6%99%AF%E8%89%B2_(1784961893).jpg)
Плюшевая кукуруза, как и другие воздушные продукты, такие как хлопья и хрустящие хлебцы, обрабатывается путем экструзии с помощью экструдера. Это термодинамический процесс, при котором тесто пропускается через трубку и нагревается под определенным давлением. Затем продукт из слоеного кукурузного теста продавливается через узкое отверстие, называемое матрицей, и по мере его выпуска изменение давления и температуры заставляет продукт раздуваться, придавая текстуру и консистенцию слоеной кукурузы. [7] [ самостоятельно опубликованный источник ] Различные формы и текстуры слоеной кукурузы изменяются с помощью матрицы на конце экструдера и типа используемого экструдера. Конкретные типы размера зерна крахмала, требуемого во время обработки, также зависят от типа закуски; например, если для закуски из слоеной кукурузы требуется тонкая структура с мелкими порами, следует использовать экструдер с более мелкой грануляцией, тогда как для более хрустящей слоеной кукурузы потребуется более крупная грануляция. [8]
Факторами, которые считаются определяющими упаковочный материал для экструдированных закусок, таких как слоеная кукуруза, являются скорость пропускания водяного пара (WVTR), скорость пропускания кислорода (OTR), оптическая плотность (OD) и свойство барьера для вкуса/запаха. Выбранная упаковка в конечном итоге является компромиссом между защитными свойствами, сроком годности продукта, эстетической привлекательностью и стоимостью. [9] Учитывая, что ухудшение качества продуктов из слоеной кукурузы в первую очередь связано с потерей хрусткости, крайне важно, чтобы упаковка обеспечивала барьер против водяного пара. Требования к кислородному барьеру для упаковки слоеной кукурузы могут быть менее строгими, поскольку экструдированные и воздушные закуски могут быть менее чувствительны к кислороду по сравнению с жареными закусками. [10] Для упаковки слоеной кукурузы можно использовать различные материалы, примерами которых являются полиэтилен низкой плотности (LDPE), ламинированные пакеты (LP) и двуосно-ориентированный полипропилен (OPP). В ходе исследования было обнаружено, что экструдированные закуски более стабильны в LP по сравнению с LDPE. [11]
Крахмал , основной компонент кукурузы, отвечает за структурные свойства закуски и, таким образом, истекает через 3–4 месяца. [12] В процессе экструзии молекулы крахмала ( амилоза ) частично разрушаются, в то время как новые кристаллические молекулы производятся. Они образуют комплекс амилозы и липидов, влияющий на структуру, текстуру и другие функциональные свойства кукурузы. [13] Из-за влажного тепла процесс экструзии может также вызвать желатинизацию крахмала , денатурацию белка , разрушение микроорганизмов и инактивацию антипитательных веществ . [14] По сравнению с пшеницей, использование кукурузы приводит к более мягкому и более расширенному продукту из-за более низкого содержания белка и более высокого содержания крахмала (экструдированные пшеничные продукты тверже и не так сильно расширяются). [12]
Качество и общая приемлемость кукурузы, определяемые потребителями, основаны на характеристиках, относящихся к ее внешнему виду, текстуре и вкусу (определяемых с помощью методов сенсорной оценки ). [15] Желаемые сенсорные свойства достигаются путем контроля состава сырья и условий обработки во время экструзии.
Характеристики кукурузы, в частности диаметр, пористость и однородная структура, являются атрибутами внешнего вида, которые помогают в восприятии качества экструдированного продукта. [15] Внешний вид этих продуктов улучшается по мере увеличения скорости подачи экструзии, в то время как увеличение температуры экструзии и содержания влаги в сырье ухудшает его. Изменения цвета во время экструзии происходят из-за расширения продукта, разложения пигментов ингредиентов или химических реакций.
Текстурные характеристики этих экструдатов часто связаны с их механическим поведением и связаны с их внешним видом и вкусовыми свойствами. [15] Хрусткость и плавление экструдатов зависят от температуры экструзии. Более высокие температуры экструзии усиливают хрусткость и плавление экструдатов. Содержание влаги в корме снижает хрусткость и хрусткость, одновременно увеличивая твердость (плотность) продукта. Твердость усиливает воспринимаемый мучнистый привкус и отрицательно коррелирует с хрусткостью, плавлением и привкусом подгоревшего продукта.