stringtranslate.com

Le guide culinaire

Le Guide Culinaire ( французское произношение: [lə ɡid kylinɛːʁ] ) — это кулинарная книга французской ресторанной кухни Жоржа Огюста Эскофье 1903 года, его первая. Она считается классикой и до сих пор издается. Эскофье разработал рецепты, работая в отелях Savoy, Ritz и Carlton с конца 1880-х годов до времени публикации. Отели и рестораны, в которых работал Эскофье, находились на переднем крае современности, избавляясь от многих излишеств викторианской эпохи, обслуживая элиту общества. [1]

История

Первое издание было напечатано в 1903 году на французском языке, [2] второе издание было опубликовано в 1907 году, третье — в 1912 году, [3] а нынешнее четвертое издание — в 1921 году.

Многие рецепты Эскофье разработал, работая в Savoy в Лондоне, а позже в Ritz в Париже. [1] Он вел записи на карточках. Рецепты часто создавались и назывались в честь известных покровителей, включая королевских особ, нуворишей и художников. Покинув Savoy в 1898 году, он начал работу над книгой. [1]

Использование и стиль

Оригинальный текст был напечатан для использования профессиональными поварами и кухонным персоналом; в предисловии Эскофье к первому изданию объясняется его намерение использовать Le Guide Culinaire для обучения молодого поколения поваров . Такое использование книги сохраняется и сегодня; многие кулинарные школы по-прежнему используют ее в качестве своего кулинарного учебника .

Его стиль заключается в том, чтобы давать рецепты в виде кратких описаний и предполагать, что читатель либо знает, либо может найти ключевые слова в описании.

Английские и другие издания

Английский перевод 4-го издания

Сокращенный английский перевод Le guide Culinaire 1e – 1903 был опубликован в 1907 году под названием A Guide to Modern Cookery . [4] [5] Второе издание перевода было опубликовано в 1957 году с дополнительным введением Эжена Эрбодо. [6]

Перевод на английский язык Le Guide Culinaire 4e – 1921, выполненный HL Cracknell и RJ Kaufmann, был опубликован в 1979 году под названием The Complete Guide to the Art of Modern Cookery: The First Translation into English in Its Entirety of Le Guide Culinaire , включая «около 2000 дополнительных рецептов», исключенных из более чем 5000 рецептов перевода 1907 года. [3] [5] [7] Перевод 1979 года был впоследствии переиздан под названием Escoffier: The Complete Guide to the Art of Modern Cookery (1983), [8] а пересмотренное второе издание с новыми предисловиями было опубликовано под названием Escoffier: Le Guide Culinaire, Revised (2011). [9]

Le Répertoire de la Cuisine , написанная учеником Эскофье Луи Солнье и опубликованная в 1914 году, считается сопутствующим путеводителем к Le Guide Culinaire Эскофье. [ нужна ссылка ]

Ссылки

  1. ^ abc Люк Барр (2018). Ритц и Эскофье: отельер, шеф-повар и подъем праздного класса . Кларксон Поттер. ISBN 978-0804186292.
  2. ^ Эскофье, Огюст ; Гилберт, Филеас; Фету, Э.; Сюзанна, А.; Ребул, Б.; Дитрих, Ч.; Кайлат, А.; и др. (1903). Le Guide Culinaire, Памятка практической кухни (на французском языке). Париж: Эмиль Колен, Imprimerie de Lagny.
  3. ^ ab Zeldin, Theodore (1993). История французских страстей 1848-1945: интеллект, вкус и тревога. Oxford University Press. стр. 737. ISBN 978-0-19-822178-4.
  4. ^ Эскофье, Огюст (1907). Руководство по современной кулинарии. Лондон: William Heinemann . Получено 7 декабря 2013 г.
  5. ^ ab Джеймс, Кеннет (2002). Эскофье: Король поваров. Континуум. стр. 300. ISBN 978-1-85285-396-9.
  6. ^ Дэвид, Элизабет (1999). Французская провинциальная кухня. США: Penguin Books. стр. 464, 469. ISBN 978-0-14-118153-0. Получено 7 декабря 2013 г.
  7. ^ Эскофье, Огюст (1979). Эскофье: Полное руководство по искусству современной кулинарии: Первый перевод на английский язык целиком Le Guide Culinaire. Butterworth-Heinemann Limited. ISBN 978-0-7506-0288-4.
  8. ^ Эскофье, Огюст ; Кракнелл, Х.Л.; Кауфман, Р.Дж. (15 июня 1983 г.). Эскофье: Полное руководство по искусству современной кулинарии. Wiley. ISBN 978-0-471-29016-2.
  9. ^ Эскофье, Огюст ; Крэкнелл, Х.Л.; Кауфманн, Р.Дж. (7 июня 2011 г.). Эскофье: Le Guide Culinaire, исправленная версия. Уайли. ISBN 978-0-470-90027-7.

Внешние ссылки