Буш-хлеб , или семенные лепешки , относится к хлебу, который готовят австралийские аборигены, измельчая семена в тесто , которое затем выпекается. Хлеб богат белками и углеводами и является частью сбалансированной традиционной диеты . [1] Его также иногда называют демпфером , [2] хотя демпфер чаще используется для описания хлеба, который готовят некоренные народы .
С приходом европейцев и предварительно измельченной белой муки этот процесс выпечки хлеба почти исчез (хотя в 1970-х годах в Центральной Австралии были зафиксированы случаи, когда женщины готовили лепешки с семенами ). Традиция выпекать хлеб на горячих углях продолжается и сегодня.
Выпечка хлеба была женской работой. Обычно ею занимались несколько женщин одновременно из-за ее трудоемкости . Она включала сбор сезонных зерен , бобовых , корней или орехов и приготовление их в муку, а затем в тесто , или непосредственно в тесто. [ требуется ссылка ] Одним из традиционных ингредиентов были семена травы кенгуру . [2]
Семена различались в зависимости от времени года и региона Австралии, где жили люди. В Центральной Австралии обычно использовались местные виды проса ( Panicum decompositum ; Panicum australianse ) и спинифекс ( Triodia ) . В мучной смеси также можно было использовать семена акации .
Женщины собирали полностью созревшие, сухие семена растения, ударяя палками по траве (или по деревьям с бобами в случае плетня) для выбивания семян. Некоторые виды ели в зеленом виде, а когда их перемалывали, они выделяли сок сбоку от жернова, который сразу же пили.
Некоторые семена (например, семена акации) необходимо нагревать, очищать от шелухи и затем измельчать в сухом виде, в то время как другие (например, семена злаковых) можно измельчать с водой. [3]
В регионе Кимберли в Западной Австралии женщины заметили, что после сухого сезона вокруг отверстий гнезд муравьев -жнецов собирается много семян. Муравьи эффективно собирали и очистили семена для них, и они смогли собрать эти семена, что значительно облегчило работу женщин. Дав зерну высохнуть, женщины могли начать готовить муку.
Иногда для приготовления хлеба из кустарников используют также портулак огородный ( Portulaca oleracea ), акацию викториевую ( Acacia victoriae ), мульгу ( Acacia aneura ), акацию четырехлистную ( Acacia tetragonophylla ) и фасоль кустовую ( Vincetoxicum lineare ).
После того, как зерно было собрано, его нужно было провеять , что делалось с помощью куламона , многоцелевого транспортного судна. Иногда его нужно было провеивать несколько раз.
После того, как зерно провеивалось, его перемалывали с помощью жерновов, чтобы получить муку. Были обнаружены жернова, которым, как оказалось, около 50 000 лет. Затем муку смешивали с водой, чтобы сделать тесто, и помещали в горячую золу для выпечки. Результатом могли быть маленькие булочки, которые сегодня называют булочками Джонни , или большой хлеб, известный сегодня как дампер . Дампер, по-видимому, является смесью этого традиционного стиля выпечки хлеба и европейского стиля выпечки хлеба.
Тесто также можно было есть сырым. Приготовление пищи было хорошим способом приготовить хлеб, если группа собиралась отправиться в путешествие на некоторое время.
Хлеб также можно было делать из корней и клубнелуковиц растений. В Верхнем конце Австралии такие люди, как йолнгу, использовали корень лотоса и дикий таро . Их измельчали, затем смешивали в пасту, чтобы сделать хлеб.
Хлеб из семян водяной лилии также был распространен в Топ-Энде. Использовались два вида водяной лилии: Nelumbo nucifera и Nymphaea macrosperma . В начале сухого сезона водяные лилии были важной частью рациона, а семенные коробочки ели сырыми или измельчали в пасту.
Женщины обладали экспертными знаниями о том , как детоксифицировать некоторые растительные продукты. Семена пальмы саговника , Cycas media , в сыром виде являются высококанцерогенными и требуют сложной обработки, включая очистку, дробление, выщелачивание в проточной воде в течение пяти дней, а затем приготовление. После этого их превращают в небольшие хлебцы, которые могут храниться в течение нескольких недель.
В Квинсленде жители района горы Тамборин использовали шишку сосны бунья ( орех бунья ), произрастающую в этом районе, для выпечки хлеба таким способом.
Несчастные исследователи Берк и Уиллс некоторое время питались хлебом из кустарника после того, как из-за смерти верблюдов у них закончились пайки. Люди Яндрувандха в Купер-Крик давали им рыбу, бобы, называемые падлу , и хлеб, приготовленный из молотых спорокарпов растения нгарду ( нарду ) ( Marsilea drummondii ).
Есть некоторые доказательства того, что нарду способствовали их смерти. Последняя запись в журнале Уиллса включает следующее:
...голодание на нарду ни в коем случае не очень неприятно, но из-за слабости, которую чувствуешь, и полной неспособности двигаться, что касается аппетита, оно доставляет мне величайшее удовлетворение. Конечно, жир и сахар были бы больше по вкусу, на самом деле, они кажутся мне великим запасом для человека на этом необычном континенте; не то чтобы я хотел обесценить мучную пищу, но недостаток сахара и жира во всех доступных здесь веществах настолько велик, что они становятся почти бесполезными для нас как продукты питания, без добавления чего-то еще...
Вполне возможно, что исследователи, готовя хлеб сами, не готовили его традиционным способом аборигенов [4] , который мог включать замачивание семян перед помолом, чтобы удалить фермент тиаминазу , который истощает организм витамином B 1 . Поэтому считается, что смерть Берка и Уиллса была частично вызвана авитаминозом бери -бери . [4] Однако другие исследования показывают, что цинга ( дефицит витамина C ) и экологические факторы также способствовали их смерти. [5]