Хэнаньская или юйская кухня — это обобщающий термин, используемый для определения местных кулинарных стилей провинции Хэнань в Китае . Хэнань (河南, или Хэнань) — провинция, расположенная в Центральном Китае, и часто также упоминается под названиями Чжунчжоу или Чжунъюань, что означает «срединная земля». Поскольку она окружена со всех сторон сушей, в кухне Хэнань можно наблюдать обильное влияние местных кулинарных стилей. Она включает в себя смесь кулинарных стилей Цзянсу и Пекина, что придает ей уникальное сочетание вкусов. Хэнаньская кухня хорошо известна своим вкусовым разнообразием, включая смесь кислого, сладкого, горького, острого и соленого. Существует большое разнообразие блюд Хэнань, включая карпа с жареной лапшой в кисло-сладком соусе, жареную голову и хвост черного карпа, жареную утку Бяньцзин, тушеную лапшу с бараниной и острый суп . [1] Несмотря на смесь вкусов в кулинарных формах, кухня Хэнань не известна тем, что доводит их до крайности. Скорее, кухня Хэнань известна тем, что в ее блюдах используется очень умеренная и сбалансированная смесь вкусов. Хэнань имеет долгую культурную историю, которая оставила после себя не только драгоценные культурные реликвии и исторические места, но и кухню Хэнань. Кухня Хэнань имеет честь быть одним из старейших и самых традиционных стилей приготовления пищи в Китае. Существует более 50 видов методов приготовления блюд кухни Хэнань. История провинции показывает ее связь с близостью к культуре питания среди жителей Хэнань, где мотивом было объединить различные вкусы с севера и юга, чтобы смешать их в одном блюде.
История кухни Хэнань восходит к концу династии Ся в 21-17 веке до нашей эры. [1] В течение этого периода вся кухня Хэнань претерпела быстрые и существенные изменения, чтобы приспособиться к различным появляющимся кулинарным культурам из окружающих регионов. К концу династии Ся существовала целая система банкетов, основанная на блюдах Хэнань. К тому времени, когда началась династия Шан в 17 веке до нашей эры, кухня Хэнань была переработана с новой приправой, включающей все различные вкусы, чтобы привнести в нее более гармоничный элемент. [2] Это легло в основу большинства более поздних китайских кухонь.
Впоследствии, в период династии Северная Сун (около 960 – 1127 гг. н. э.), кухня Хэнань достигла своего расцвета. С основанием столицы в Кайфэне, Хэнань, произошел всплеск в изобретении разнообразных новых закусок. С быстрым ростом и развитием навыков жарки людей, также произошел пик роста жареной пищи. Примерно в это же время кухня Хэнань также начала делиться на пять видов блюд в зависимости от социального статуса и религиозной принадлежности. Блюда для императорских дворцов отличались от тех, которые можно было найти в высококлассных районах, на рынках, в храмах и тех, которые можно было найти в обычных народных домах.
С падением династии Южная Сун около 1170–1180 гг. н. э. качество и характер кухни Хэнань ухудшились. Было очевидно, что императорская крепость имела большое значение для выживания кухни Хэнань, и без силы династии иерархическая структура кухни Хэнань начала разрушаться. Позже, на основе оригинального кулинарного стиля Хэнань, которому следовали в императорских дворах, семьях высшего класса, на рынках, в храмах и домохозяйствах, была разработана смешанная смесь современной кухни Хэнань. Подобно природе ее вкусов, гармония с точки зрения социального статуса также была показана как диверсифицирующая черта кухни Хэнань. Смешанная смесь кухни Хэнань по мере ее развития постепенно превратилась в то, чем она является сегодня. Со временем контакт с близлежащими регионами со всех сторон, особенно с Пекином на севере, и влияние кулинарных стилей Цзянсу перетекли в стили кухни Хэнань и помогли ей превратиться в то, чем она является сегодня.
Китайская кухня обычно довольно тесно связана с культурой места, откуда она родом. [2] Кухня Хэнань также не так уж и отличается, поскольку в большинстве своих блюд она придерживается идеи середины и гармонии. Учитывая, что Хэнань — полностью изолированная от моря провинция, влияние соседних регионов весьма очевидно в культуре провинции, равно как и в кулинарных стилях и блюдах. Одной из особенностей, которая очевидна в постоянно развивающейся кухне Хэнань, является использование животного жира. Раньше животный жир часто использовался в кухне Хэнань для жарки продуктов, но, учитывая частичное влияние соседних регионов, а частично влияние растущих проблем со здоровьем, он постепенно приходит в упадок.
Китайская культура и китайская кухня всегда были предметом благоговения для западного мира из-за своей точности, а то, как каждый ингредиент используется в блюде, делает его привлекательным для них. Китай вышел из тени западного мира и сумел создать свою собственную идентичность, и Хэнань является одной из старейших провинций Китая, которая развивалась, слияя важные пищевые культуры окружающих регионов. Хэнань - это английский вариант Хуанхэ на китайском языке, что переводится как «к югу от Желтой реки». [3] Провинция расположена в середине четырех древних столиц страны, а именно: Аньян, Чжэнчжоу, Лоян и Кайфэн. Это одна из крупнейших провинций по площади, а также считается местом зарождения китайского стиля приготовления пищи. Кухня известна под разными названиями из-за того, что использовалась при разных династиях, например, кухня Юй и Чжунъюань. Провинция была окружена регионами со всех сторон, что показывает сотрудничество кулинарного стиля и кулинарной приверженности и адаптации из них, что создает изысканный стиль. [4] Однако среди китайцев-ханьцев были разногласия относительно первоначального стиля кухни, поскольку провинция всегда была политическим и экономическим центром в прошлом, что делало почти невозможным проследить историческое развитие кухни. Название кухни Ю относится к стилю, который они используют для приготовления определенных блюд кухни, которые являются фирменным стилем. [1] Метод приготовления основан на различных техниках и взят из провинции, из которой блюдо родственно.
Помимо общих черт с кухней Цзянсу в плане экстремальности вкуса, кухня Хэнань имеет некоторые специфические черты и характеристики для идентификации. Некоторые из них следующие:
На культуру питания географического местоположения часто влияют социальные, политические и экономические факторы, а развитие, вовлеченное во все три сектора, вместе образует основу, на которой строятся кухни. Другим важным фактором, который вносит вклад в кухню и ее формирование, являются продовольственные культуры и сырье, найденные в регионе. [5] Основная еда местоположения оказывается основой, на которой модифицируется и структурируется кухня.
Самая важная особенность этой кухни возникает из-за перекрывающегося метода приготовления пищи, который адаптирован из кухни Пекина и Цзянсу и который придает ей очень отчетливую текстуру и зависит от сезонной пищи. Однако стиль, принятый кухней Хэнань, больше похож на стиль Цзянсу и в основном более легкий на вкус. Наиболее распространенным пищевым материалом, используемым с точки зрения мяса, является свинина, которая используется вместе с животным жиром в большинстве блюд. Комбинированная форма кухни достигается с помощью стиля приготовления пищи Юй, где многие методы, такие как варка, тушение, приготовление на пару, жарка, а также жарка во фритюре, и наряду с этим, большинство блюд подавались с густыми соусами, приготовленными с нуля. [4]
Различные блюда считаются представителями традиционного стиля кухни Хэнань; однако их популярность зависит от того, как они принимаются в обществе. Одно из самых значительных блюд включает в себя приготовление хлеба и известно как Усян шаобин, который представляет собой хлеб с пятью специями и подается со свининой, приготовленной несколькими способами. [6] Некоторые из традиционных блюд включают супы, такие как суп Ху Ла и водный банкет Лоян. Также замечено, что в случае традиционного Кайфэн Тай Сы Бао, который готовится путем наполнения одной птицы большей, а затем их глазируют животными жирами и готовят на пару вместе с овощами, есть смешение в использовании мяса. [7] Его подают в качестве основного блюда вместе с буханками хлеба. Блюдо используется в качестве гарнира к основному блюду и часто встречается во всех традиционных ресторанах Хэнань. [8] Еще один замечательный рецепт, который подают и угощают гостей в провинции Хэнань, включает в себя водный банкет Лояна, который представляет собой суп и включает в себя сложную и изысканную технику приготовления, при которой ломтики яиц вырезаются в форме цветка пиона, который является местным фаворитом в столице Чжэнчжоу.
Карп на лапше — еще одно основное блюдо, заимствованное из кухни Кайфэна и подаваемое вместе с кисло-сладким супом с накрытым и обжаренным на гриле паровым карпом с лапшой. Одно из традиционных блюд, которое можно найти только в нескольких избранных ресторанах, известное как Цзяо Хуа Цзи. [1] Это интересное блюдо готовится после того, как курицу покрывают грязью, а затем запекают. Если запеканку не открывать, курица, как правило, хранится не менее двух дней. Это также символизирует кулинарные навыки людей в Древнем Китае и то, как им удается готовить мясо при отсутствии посуды. Жареная утка Бяньцзин и Жареная голова и хвост черного карпа — два блюда, которые показывают преобладание сладкого и кислого вкуса в приготовленном мясе.