Dulce de leche ( исп. [ˈdulse ðe ˈletʃe, ˈdulθe] ), карамелизированное молоко , молочные конфеты или молочный джем — кондитерское изделие, популярное в Латинской Америке, Франции, Польше и на Филиппинах, которое готовят путем медленного нагревания сахара и молока в течение нескольких часов. Вещество приобретает пастообразную, похожую на соус консистенцию и приобретает свой насыщенный вкус и цвет в результате неферментативного потемнения . [1] [2] Обычно его используют для покрытия или наполнения других сладких блюд.
Испанское dulce de leche и бразильское португальское doce de leite ( португальское: [ˈdosi dʒi ˈlejtʃi] ) означают «сладкий [сделанный] из молока». Другие названия на испанском языке включают manjar («деликатес»), arequipe и leche quemada («сожженное молоко», термин, популярный в Мексике); также в Мексике и некоторых странах Центральной Америки dulce de leche, приготовленный из козьего молока, называется « cajeta ». [a] [3]
На Филиппинах дульсе де лече, приготовленное из молока буйвола (карабао) , называется дульсе гатас [4] и является фирменным блюдом провинции Западный Негрос . [5]
На французском языке это называется confiture de lait (молочный джем). Во Франции это традиционный десерт в регионах Нормандия и Савойя , где его обычно подают с сыром фромаж или блинами . [6]
Это же кондитерское изделие также известно как каймак в польской кухне , названное в честь турецкого каймака , разновидности взбитых сливок . Каймак чаще всего используется для вафель или пирога мазурек, традиционно употребляемого на Пасху. [7]
Существуют различные истории о его происхождении. Некоторые отчеты говорят, что он возник в Индонезии в 6 веке . [8] [ необходимы дополнительные ссылки ] Позже он был завезен на Филиппины , в Испанию и, наконец, в Латинскую Америку . [8] Апокрифические истории также предполагают, что он был завезен в Америку такими важными историческими личностями, как Наполеон или аргентинский генерал Хуан Мануэль де Росас . [8]
В 2003 году Аргентина попыталась объявить дульсе де лече национальным достоянием, но страны Южной и Центральной Америки выступили против из-за его популярности по всему континенту. [8]
Самый простой рецепт требует медленного кипения молока и сахара, постоянно помешивая, пока сахар не растворится (затем можно добавить пищевую соду), после чего продолжать помешивать (в течение 1,5–2 часов), пока смесь не загустеет и, наконец, не приобретет насыщенный коричневый золотисто-коричневый цвет. [12]
Другие ингредиенты, такие как ваниль, могут быть добавлены для вкуса. Большая часть воды в молоке испаряется, и смесь загустевает; полученный dulce de leche обычно составляет около одной шестой объема используемого молока. Трансформация, которая происходит в процессе приготовления, вызвана комбинацией двух распространенных неферментативных реакций потемнения , называемых карамелизацией и реакцией Майяра . [1] [2]
Другой метод приготовления, похожий на русское вареное сгущенное молоко, известное как «вареная сгущенка», заключается в использовании консервированного или коробочного сгущенного молока с сахаром и его приготовлении в скороварке в течение 20–25 минут для получения светлого цвета и слегка мягкой консистенции или 40–45 минут для получения более темного цвета и более плотной консистенции. Если вы используете сгущенное молоко из коробки, его следует обернуть примерно в 5–6 слоев алюминиевой фольги, чтобы оно не лопнуло. [13] [14]
Также можно поместить сгущенное молоко в стеклянную банку и вскипятить его в скороварке. В этом методе в подслащенное сгущенное молоко можно добавлять различные ингредиенты, например, тертый кокос или арахис. Однако необходимо соблюдать определенные меры предосторожности, например, обернуть банку кухонным полотенцем и выстелить скороварку другим кухонным полотенцем, чтобы дно банки не касалось скороварки (так как контакт может привести к разрушению стекла). Время приготовления аналогично предыдущему методу (около 35–40 минут). [15] [16] В скороварку следует добавить воду — столько, чтобы покрыть банки, коробки или стеклянные банки со сгущенным молоком. В воду в скороварке можно добавить небольшое количество уксуса, чтобы предотвратить изменение цвета на дне. Во всех случаях после приготовления важно дать дульсе де лече полностью остыть, что займет около 2 часов. [13] [15]
Дульсе де лече можно есть отдельно, но чаще его используют в качестве начинки для других сладких блюд, таких как торты, чуррос , печенье (см. альфажор ), вафли , фланы (также известные как крем-карамель (известные как пудим в португалоговорящих странах) (не путать с британским вариантом флана , похожим на пирог )), фрукты, такие как бананы и засахаренный инжир, а также мороженое; его также часто намазывают на блины (панкекес), облеас (вафли) и тосты.
.svg/1280px-Latin_America_(orthographic_projection).svg.png){kind=small}
