Тапиока ( / ˌ t æ p i ˈ oʊ k ə / ; португальский: [tapiˈɔkɐ] ) — крахмал, извлекаемый из клубней растения маниока ( Manihot esculenta, также известного как маниок), вида, произрастающего в северных и северо- восточных регионах Бразилии , [1], но в настоящее время распространенного по всей Южной Америке . Это многолетний кустарник , приспособленный к жарким условиям тропических низменностей. Маниока лучше справляется с плохими почвами, чем многие другие пищевые растения.
Тапиока является основным продуктом питания для миллионов людей в тропических странах . Она обеспечивает только углеводную пищевую ценность и содержит мало белка , витаминов и минералов . В других странах она используется в качестве загустителя в различных промышленных продуктах.
Тапиока происходит от слова tipi'óka , его названия на языке тупи , на котором говорили местные жители, когда португальцы впервые прибыли в северо-восточный регион Бразилии около 1500 года. [2] [3] Это слово на языке тупи переводится как «осадок» или «коагулянт» и относится к творожистому крахмальному осадку, который получается в процессе экстракции. [ необходима цитата ]
Растение маниока легко размножается черенкованием, хорошо растет на почвах с низким содержанием питательных веществ, и его можно собирать каждые два месяца, хотя для достижения полной зрелости ему требуется десять месяцев. [ необходима цитата ]
Растение маниока имеет красные или зеленые ветви с синими веретенами на них. Корень варианта с зелеными ветвями требует обработки для удаления линамарина , цианогенного гликозида, встречающегося в природе в растении, который в противном случае может быть преобразован в цианид . [4] Конзо (также называемый мантакасса) — паралитическое заболевание, связанное с несколькими неделями почти исключительного употребления недостаточно обработанной горькой маниоки.
На севере и северо-востоке Бразилии традиционное общинное производство тапиоки является побочным продуктом производства муки из маниоки из корней маниоки. В этом процессе маниок (после обработки для удаления токсичности) измельчается до состояния пульпы с помощью небольшой ручной или дизельной мельницы. Затем эту масу отжимают, чтобы высушить. Влажную масу помещают в длинную плетеную трубку, называемую типити . Верхняя часть трубки закрепляется, а большая ветка или рычаг вставляется в петлю внизу и используется для вертикального растягивания всего орудия, выдавливая богатую крахмалом жидкость через плетение и концы. Эту жидкость собирают, и микроскопическим зернам крахмала в ней дают осесть на дно контейнера. Затем надосадочную жидкость сливают, оставляя влажный крахмальный осадок, который необходимо высушить, и в результате получается мелкозернистый порошок крахмала тапиоки, похожий по внешнему виду на кукурузный крахмал .
В коммерческих целях крахмал перерабатывается в несколько форм: горячий растворимый порошок, муку, предварительно приготовленные мелкие или крупные хлопья, прямоугольные палочки и сферические «жемчужины». [5] Жемчужины являются наиболее широко доступной формой; размеры варьируются от 1 мм до 8 мм в диаметре, наиболее распространенными являются 2–3 мм.
Хлопья, палочки и жемчужины необходимо хорошо замочить перед приготовлением, чтобы они снова стали гидратированными, впитав в себя до двухкратного объема воды. После регидратации продукты из тапиоки становятся кожистыми и набухают. Обработанная тапиока обычно белая, но палочки и жемчужины могут быть окрашены. Традиционно наиболее распространенным цветом, применяемым к тапиоке, был коричневый, но в последнее время [ когда? ] стали доступны пастельные цвета. Жемчужины тапиоки обычно непрозрачны в сыром виде, но становятся полупрозрачными при варке в кипящей воде.
Бразилия, Таиланд и Нигерия являются крупнейшими в мире производителями маниоки. В настоящее время на Таиланд приходится около 60 процентов мирового экспорта. [6]
Когда корни продаются на перерабатывающие заводы, их необходимо переработать в течение 24 часов после сбора, чтобы обеспечить свежесть сырья и предотвратить рост микрофлоры. Это будет наблюдаться в виде коричнево-черных пятен на свежесломленном корне. [7]
Все потоки технологической воды содержат некоторое количество диоксида серы для контроля роста микробов. Сушеный крахмал обеспечивает продукт, который можно хранить долго. Например, необработанные сушеные шарики тапиоки имеют срок годности не менее 2 лет, тогда как свежеприготовленные шарики могут храниться в холодильнике десять дней. Эта разница объясняется разницей в активности воды между высушенным и влажным продуктом, причем последний создает гораздо более благоприятные условия для роста микробов. [8]
Сушеные шарики тапиоки на 11% состоят из воды и на 89% из углеводов , без белков и жиров . [9] В 100 граммах сушеной тапиоки содержится 358 калорий и совсем нет или только следовые количества диетических минералов и витаминов . [9]
Касабе — это тонкая лепешка, приготовленная из горького корня маниоки без закваски . Первоначально ее готовили коренные народы араваки и карибы , поскольку эти корни были обычным растением в дождевых лесах , где они жили. На востоке Венесуэлы многие коренные народы до сих пор готовят касабе . Это их главный хлебоподобный продукт. Коренные общины, такие как йе-куана, кари-нья, яномами , гуарао или варао, произошедшие от народов карибе или араваки, до сих пор готовят касабе . [10]
Чтобы приготовить касабе , крахмалистый корень горькой маниоки измельчают до состояния кашицы, затем отжимают, чтобы выделить молочную горькую жидкость, называемую яре . Она уносит с собой ядовитые вещества из кашицы. Традиционно это отжимание производится в себукане , длинном трубчатом фильтре для давления длиной от 8 до 12 футов (3,7 м), сплетенном в характерном спиральном узоре из пальмовых листьев . Себукан обычно подвешивают к ветке дерева или потолочному столбу, и он имеет закрытое дно с петлей, которая прикреплена к фиксированной палке или рычагу, который используется для растягивания себукана. Когда рычаг нажимают вниз, растягивая себукан, спиральный узор плетения заставляет фильтр сжимать кашицу внутри. Это похоже на действие китайской ловушки для пальцев . Мякоть намазывают тонкими круглыми лепешками диаметром около 2 футов (0,61 м) на бударе для жарки или поджаривания.
Тонкие и хрустящие лепешки касабе часто разламывают и едят как крекеры. Как и хлеб, касабе можно есть отдельно или с другими блюдами. Более толстые касабе обычно едят слегка увлажненными. Достаточно добавить несколько капель жидкости , чтобы превратить сухую касабе в мягкий, гладкий хлеб.
Жемчуг тапиоки, также известный как боба в Восточной Азии, получают путем пропускания влажного крахмала через сито под давлением. Жемчуг тапиоки является распространенным ингредиентом в азиатских десертах, таких как фалуда , колак , суп сагов , и в сладких напитках, таких как чай с пузырьками , фруктовый слаш и тахо , где он обеспечивает жевательный контраст сладости и гладкой текстуре напитка. Маленькие жемчужины предпочтительны для использования в пудингах. Большие жемчужины предпочтительны для использования в напитках. Эти жемчужины чаще всего коричневые, а не белые, из-за добавленного сахара и традиционно используются в напитках из черного или зеленого чая. Они используются в качестве различных красителей в мороженом и горячих напитках. Помимо их использования в пудингах и напитках, жемчужины тапиоки могут использоваться в тортах.
Жемчуг известен как sābudānā на индийском субконтиненте ; он используется для сладких и соленых блюд, таких как sabudana khichri . В Бразилии жемчуг готовят с вином или другой жидкостью для придания вкуса и называют sagu .
Переработка муки маниоки в жемчуг тапиоки требует промежуточного этапа продукта, называемого тапиоковой крупкой. Тапиоковая крупка — это высушенная мука маниоки, которая частично желатинизирована, так что она выглядит как хлопья или гранулы неправильной формы. [11]
Напротив, для изготовления крахмальных жемчужин используется другой процесс обжарки. Для формирования жемчужин тапиоковая крошка может быть разрезана или выдавлена в форме жемчужин, как маленьких (3 миллиметра (0,12 дюйма)), так и больших (6–8 миллиметров (0,24–0,31 дюйма)). [12] [13] Жемчуг подвергается форме термовлажностной обработки, которая может продлить срок годности до 2 лет. [13]
Жемчуг тапиоки обладает множеством уникальных свойств, которые влияют на текстуру и ощущение во рту. Многие из этих физических свойств являются результатом его крахмального состава и в значительной степени зависят от обработки. Жемчуг тапиоки характерно мягкий и жевательный, с выраженной эластичной текстурой и полупрозрачным внешним видом. [13]
В Колумбии и Венесуэле арепы могут готовиться из муки тапиоки, а не из кукурузной муки. Арепы из тапиоки, вероятно, появились раньше, чем арепы из кукурузной муки; [ требуется ссылка ] среди традиционных культур Карибского бассейна их называют касабе . В испанской и португальской Южной Америке крахмал тапиоки или юки используется для приготовления региональных вариаций запеченной сырной булочки , известной на местном уровне как пандебоно , пан де юка , пао де кеихо , чипа или кунапе , среди прочих названий.
Целый, необработанный корень маниоки также используется в кулинарии по всей Южной Америке.
В бразильской кухне тапиока используется для различных видов блюд. В бейджу (или биджу), также называемом просто «тапиока» [14], тапиока смачивается, процеживается через сито, чтобы превратиться в грубую муку, затем посыпается на горячую сковороду или противень, где тепло заставляет влажные зерна сплавляться в лепешку, которая напоминает блин или креп . Затем ее можно намазать маслом и съесть как тост (чаще всего ее используют в качестве блюда на завтрак), или ее можно наполнить солеными или сладкими начинками, которые определяют вид еды, для которой используется тапиока: завтрак/ужин или десерт. Выбор начинок варьируется от масла, сыра, ветчины, бекона, овощей, различных видов мяса , шоколада , фруктов, таких как молотый кокос, сгущенного молока , шоколада с кусочками банана или клубники , Nutella и корицы среди других. Этот вид блюда из тапиоки обычно подается теплым.
Региональный десерт под названием сагу также готовят в Южной Бразилии из шариков тапиоки, традиционно приготовленных с корицей и гвоздикой в красном вине, хотя могут использоваться и другие фруктовые вкусы. Корень маниоки известен под разными названиями по всей стране: маниока на севере, в центрально-западной части и Сан-Паулу; macaxeira на северо-востоке; aipim на юго-востоке и юге.
Мелкозернистый крахмал тапиоки называется polvilho, и его классифицируют как «сладкий» или «кислый». Кислый polvilho обычно используется в таких блюдах, как pão de queijo или « сырный хлеб », в котором крахмал смешивается с твердым сыром, обычно выдержанным сыром Минас (можно заменить сыром пармезан ), яйцами и маслом и запекается в духовке. Конечный результат — ароматный, жевательный и часто хрустящий вид хлеба, который распространен по всей стране. Сладкий polvilho обычно используется в печенье или тортах.
Хотя тапиока часто ассоциируется с пудингом из тапиоки , десертом в Соединенных Штатах, тапиока также используется в других блюдах. [15] Люди, придерживающиеся безглютеновой диеты, могут есть хлеб, приготовленный из муки тапиоки (однако в некоторые виды муки тапиоки добавляют пшеницу). Сироп тапиоки иногда добавляют в качестве подсластителя в самые разные продукты и напитки в качестве альтернативы сахарозе или кукурузному сиропу.
Тапиока — это основной продукт питания, из которого готовят такие блюда, как перец горшочек, а также алкоголь. Ее можно использовать для чистки зубов, в качестве пищевого продукта, приготовленного с мясом или рыбой, и в десертах, таких как маниока поне. [ необходима цитата ]
В частности, в сельской местности Кубы в начале испанского правления популярность тапиоки росла, поскольку ее было легко выращивать и перевозить в близлежащие испанские поселения, что в конечном итоге повлияло на способ разделения земли и людей в ту раннюю имперскую эпоху. [16]
В различных странах Азии шарики тапиоки широко используются в десертах и напитках, включая тайваньский пузырьковый чай .
В Юго-Восточной Азии корень маниоки обычно нарезают ломтиками, дольками или полосками, жарят и подают как чипсы из тапиоки , похожие на картофельные чипсы , дольки или картофель фри . Другой способ — отварить большие блоки до мягкости и подать их с тертым кокосом в качестве десерта, слегка подсоленным или подслащенным, обычно с сиропом из пальмового сахара . В Таиланде это блюдо называется мансампаланг (มันสำปะหลัง).
Тапиока, приготовленная в коммерческих целях, имеет множество применений. Порошок тапиоки обычно используется в качестве загустителя для супов и других жидких продуктов. Он также используется в качестве связующего вещества в фармацевтических таблетках и натуральных красках. Мука используется для приготовления нежного хлеба, тортов, бисквитов, печенья и других деликатесов. Хлопья тапиоки используются для загущения начинки пирогов, приготовленных из фруктов с высоким содержанием воды.
Типичный рецепт желе из тапиоки можно сделать, промыв две столовые ложки тапиоки, залив ее пинтой воды и замачивая на три часа. Смесь ставят на слабый огонь и кипятят до тех пор, пока она не станет совсем прозрачной. Если она слишком густая, можно добавить немного кипятка. Ее можно подсластить белым сахаром, приправить кокосовым молоком или небольшим количеством вина и есть отдельно или со сливками.
Крупук , или традиционные индонезийские крекеры, являются значительным использованием крахмала тапиоки в Индонезии . Наиболее распространенным крупуком является керупук кампунг или керупук ачи, приготовленный из крахмала тапиоки. Крахмал тапиоки может быть приправлен рублеными креветками, как крупук уданг ( креветочный крекер ) или крупук икан ( рыбный крекер ). Тонко нарезанная или иногда довольно толстая маниока также высушивалась на солнце и обжаривалась во фритюре, чтобы сделать крекеры крипик сингконг ( чипсы из маниоки или чипсы из тапиоки ). Вариант острого и пряного крипик сингконг, покрытый сахаром и перцем чили, известен как крипик баладо [17] или керипик санджай , фирменное блюдо города Букиттинги в Западной Суматре.
Cilok — это закуска из тапиоковых пельменей. Tapai изготавливается путем ферментации больших блоков с помощью культуры дрожжевых бактерий для получения сладкого и слегка алкогольного десерта. Дальнейшая ферментация высвобождает больше жидкости и алкоголя, в результате чего получается Tuak , кислый алкогольный напиток.
Разновидностью чипсов, популярной среди малайцев, являются kerepek pedas , в которых чипсы покрыты острой, сладкой и пикантной пастой из перца чили и лука , или самбалом , обычно с добавлением жареных анчоусов и арахиса .
Выращивание растения также широко распространено на Малайском полуострове, где в руках китайцев клубни маниоки весом от 4 до 13 килограммов (8,8–28,7 фунтов) сначала очищаются, а затем тщательно промываются. Пропуская их между роликами, они превращаются в пульпу, которую снова тщательно промывают, затем взбалтывают с водой. Это заставляет фекулу отделяться и проходить через очень мелкое сито, в результате чего получается мука. Муку многократно промывают, а затем помещают на циновки для отбеливания под воздействием солнца и воздуха. Здесь могут применяться различные способы получения популярных и любимых шариков тапиоки в напитках с пузырьковым чаем, также известных как боба. Жемчужная тапиока получается путем помещения муки в раму в форме колыбели, покрытую холстом, где она слегка смачивается и вращается для гранулирования. Наконец, ее сушат на солнце, затем над огнем в смазанной жиром железной сковороде и она готова к продаже. [18]
В Южной Азии жемчуг тапиоки известен как сагудана , сабудана или шабудана (жемчужное саго ) или сабба акки (на каннаде ). Жемчуг используют для приготовления закусок.
Сагудана иногда используется в десертных блюдах. Фалуда, популярная еда, также готовится из творога, льда и других ингредиентов летом.
Шарики тапиоки являются распространенным ингредиентом традиционных индийских блюд, таких как кхир .
Жемчуг тапиоки используется для приготовления сабудана кичди , пакода , паратха в Махараштре , которые обычно едят во время врата (поста). Индийцы обычно замачивают его на ночь или на 6-8 часов перед приготовлением.
В индийском английском языке маниока называется «тапиока». На малаяламском языке маниока называется «каппа» или «марачини» .
Он был введён в употребление в 1880-1885 годах н. э. тогдашним махараджей Траванкора Вишакхамом Тирунал Рама Вармой после того, как в королевстве разразился великий голод, в качестве замены рису. [19]
Тапиока широко потребляется по всей Керале. Ее едят на завтрак или как основной продукт питания. Ее варят (после очистки от кожуры и нарезки на большие куски длиной около 6–8 см (2,4–3,1 дюйма) или на маленькие кубики по 2 см (0,79 дюйма)) в воде до готовности, а затем сливают воду. После приготовления ее можно смешать с тертым кокосом, чили, солью, куркумой и т. д., затем пропарить и размять в сухой пудинг. При желании это можно украсить маслом с горчицей, луком, листьями карри и т. д. Кусочки тапиоки (чендан каппа) часто едят с простым соусом чили (пастой из зеленого/красного перца чили, лука-шалота, чеснока, соли и масла).
Размятая тапиока сочетается с мясным или рыбным карри, особенно с сардинами, как деликатес в Керале. Другое популярное сочетание — размятая тапиока с сушеными солеными сардинами, приготовленными непосредственно на углях, и зеленым чили.
Тапиоку можно хранить в течение длительного времени, пропарив ее, высушив после снятия кожицы и нарезав на кусочки толщиной 0,5 см. Это называется унакка каппа (сушеная тапиока). Чипсы из тапиоки, тонко нарезанные вафли из тапиоки, похожие на картофельные чипсы, также чрезвычайно популярны.
На тамильском языке корни тапиоки называются maravalli kizhangu и используются для приготовления чипсов. Тапиоковые жемчужины на тамильском языке называются "javvarisi". Большинство деликатесов готовятся из этой формы тапиоки, потому что с ней легче обращаться, чем с самим сырым корнем. Тапиока выращивается в нескольких районах, обеспечивая стабильный доход фермерам в Тамил Наду. Тапиоку можно употреблять в сыром виде (после удаления кожуры/внешнего покрытия) или варить для различных блюд или закусок.
В Нагаленде и Мизораме на северо-востоке Индии тапиоку едят в качестве закуски. Обычно ее варят с небольшим количеством соли в воде после снятия кожицы, или закуски готовятся путем сушки тапиоки после ее нарезки. Затем ее измельчают в муку и превращают в тесто, чтобы сделать либо обожженное, либо печеное печенье. На своем местном диалекте они называют это kuri aloo , что означает «древесный картофель». Все группы общества едят эти чипсы как деликатес. Кожура тапиоки, которая несъедобна для людей, откладывается в сторону, чтобы приготовить еду для домашних свиней.
В Ассаме сабудана также используется в качестве заменителя вареного риса (бхаат) для больных, пожилых или немощных людей для облегчения пищеварения и укрепления организма.
На Шри-Ланке он известен как «мангнокка» , а также под своими сингальскими и тамильскими названиями. Обычно его едят вареным со смесью чили и лука, называемой «луну мирис самбол» (вид сальсы) или кокосовым самбалом . Другое популярное блюдо из маниоки — карри, приготовленное в кокосовом молоке с добавлением куркумы. В то же время в качестве деликатеса популярно готовить шарики тапиоки. Одно время шарики тапиоки использовались для крахмаления одежды путем кипячения шариков тапиоки с одеждой. Пряные чипсы из маниоки — популярная закуска, обычно продаваемая уличными торговцами и в уличных лавках.
Тапиоку едят в регионах Нигерии и Ганы как обычную еду, обычно на завтрак. Маниока является основным продуктом питания в Западной Африке, где ее широко употребляют в пищу. В Нигерии маниоку натирают и обжаривают в сухом виде в гарри ; его употребляют, добавляя воду, сахар и/или арахис с мясом или копченой рыбой. Гарри также делают в эба , добавляя горячую воду; его едят с рагу или супом. Народ иджебу в Нигерии делает вариант эба с холодной водой, раздавливая смесь кулаком до тех пор, пока она не станет однородной; это называется фешелу . Эгба из Абеокуты , штат Огун, очищают, сушат и измельчают маниоку в порошок, называемый элубо , который затем делают в амала паки и едят с рагу из листьев джута, называемым эведу .
В Лагосе маниока перерабатывается в тапиоку, которую готовят в кокосовом молоке и сахаре; ее можно есть на завтрак или в качестве десерта на вечеринках или ужинах. [20] Это называется менгау .
Народность игбо из Восточной Нигерии добавляет пальмовое масло и другие приправы в вареную и тертую маниоку, это блюдо называется абача .
Жители дельты Нигера извлекают крахмал из маниоки, готовят его и едят с перечным супом.
В Гане маниоку очищают, варят до готовности и толкут в большой деревянной ступке пестиком до однородной консистенции. Это называется фуфу . Едят с супом.
Тапиока широко используется в Европе, но несколько стран используют тапиоку. В Бельгии крошечные белые шарики тапиоки добавляют в прозрачные супы. Шарики тапиоки используются во французских десертах, таких как парфе. Пикантная закуска в Соединенном Королевстве, Skips , готовится из ароматизированной тапиоки.
Тапиока также широко доступна в сушеном виде и используется в некоторых странах для приготовления пудинга из тапиоки .
Корень тапиоки может быть использован для производства биоразлагаемых пакетов, разработанных из смолы тапиоки растения в качестве жизнеспособного заменителя пластика. [21] Продукт является возобновляемым , многоразовым и пригодным для вторичной переработки . Другие продукты из смолы тапиоки включают перчатки, [22] накидки и фартуки. [ необходима цитата ]
Крахмал тапиоки, обычно используемый для подкрахмаливания рубашек и одежды перед глажкой , может продаваться во флаконах с натуральным крахмалом для растворения в воде или в аэрозольных баллончиках .
Низкое содержание амилозы и низкое остаточное содержание в сочетании с высокой молекулярной массой ее амилозы делают тапиоку полезным исходным материалом для модификации в различные специальные продукты. Применение крахмала тапиоки в специальных продуктах становится все более популярным. Влияние добавок на тепловые переходы и физические и химические свойства может повлиять на качество и стабильность при хранении продуктов на основе тапиоки. [ необходима цитата ] [23]
Соль часто добавляют в продукты на основе крахмала для улучшения вкуса и функциональности, так как она может повысить температуру желатинизации крахмала тапиоки и замедлить ретроградацию гелей, образующихся при охлаждении. Катионы, в частности Na + и Ca2 + , могут электростатически взаимодействовать с атомами кислорода в молекуле глюкозы полимера крахмала. Это взаимодействие вызывает антипластифицирующий эффект и увеличивает конкуренцию за доступную воду, увеличивая температуру стеклования желатинизированной молекулы. [24]
