Манипури кухня относится к кухне Манипура , штата на северо-востоке Индии . Ежедневные приемы пищи основаны на рисе с несколькими гарнирами из овощей, рыбы и мяса. [1] Еда обычно состояла из овощного рагу под названием энсаанг или атхонгба , приправленного сушеной или жареной рыбой; жареные овощи под названием кангхоу ; и острого блюда, которое могло быть морок метпа (паста чили), эромба (вареные и протертые овощи с чили и ферментированной рыбой) или сингджу (пикантный салат). Все пикантные гарниры сопровождаются выбором свежих трав, которые в совокупности называются марои . Основой и сутью кухни Мэйтей является ферментированная рыба под названием нгари . Несколько блюд из мяса, в основном курицы и свинины, [2] готовятся по уникальным рецептам. [3] Однако из-за религиозных табу пангалы Мэйтей не готовят последнее.
Гарнир из приготовленных на пару ( a-ngaanba ) или вареных овощей с ноткой сахара ( cham-phut ) также довольно распространен в качестве очистителя вкуса в большинстве блюд. Ароматы большинства блюд начинаются с обжаривания лаврового листа, зеленого лука, лука, чеснока и имбиря в горчичном масле. Остальные овощи следуют за этим. Масло экономно используется в большинстве основных рагу, но гарниры из kanghou (жареные острые овощи) и bora (оладьи) восполняют это. Рыба также является основным продуктом и появляется в каждом приеме пищи, либо как ngaari , либо как жареные или жареные кусочки. Хотя рыба является неотъемлемой частью рациона, из-за роста цен рыбное карри готовят только изредка или во время праздников. Мейтей и пангалы живут в долине Манипура, где пресноводная рыба из озер, рек и прудов была в изобилии до недавнего времени.
Основная диета
Основной рацион Манипура состоит из риса, рыбы, большого количества листовых овощей (как водных, так и наземных). [4] Манипури обычно выращивают овощи в огороде и разводят рыбу в небольших прудах ( пукхри ) [5] вокруг своего дома. Поскольку овощи либо выращиваются дома, либо приобретаются на местном рынке, кухня очень сезонная, каждый сезон имеет свои особые овощи и блюда. Вкус сильно отличается от других индийских кухонь из-за использования различных ароматических трав и корней, которые свойственны этому региону. [6]
Ароматические травы и корни, используемые манипури
В кухне также есть ингредиенты, требующие особого вкуса, например, хавайджаар (ферментированные соевые бобы, чем-то похожие на японский натто), соибум (ферментированные побеги бамбука), нгаари (ферментированная рыба) и хентак (ферментированный рыбный порошок и травы).
Мясо и морепродукты, используемые манипури
Хаменг (баранина)
Хаджинг (креветки)
Нга (рыба)
Нгану (утка)
Дуб (свинина)
Сан (говядина или буйволятина)
Тарой (улитка)
Йен (курица)
Тарелки
Чахао кхир, популярный десерт Манипура
Eromba : чатни с овощами, сваренными или приготовленными на пару с большим количеством красного перца чили или umorok (королевский перец чили) с ngari (ферментированная рыба), копченой или жареной рыбой и размятыми вместе. " U-morok " – буквально «дерево чили» u = дерево; morok = перец чили. Его украшают травами, такими как maroi (maroi nakuppi, phakpai, mayang-ton, toning-khok, kaanghumaan, lomba, tilhou, chaantruk, листья кориандра и многие другие).
Singju : пикантный салат, который готовится из ассортимента сырых овощей и может иметь различные комбинации в зависимости от предпочтений или сезона. Овощи нарезаются соломкой , а сопутствующие травы и листья крупно рубятся или шинкуются. Некоторые из обычных основных ингредиентов: капуста, стебель лотоса, laphu tharo (цветок банана), komprek (разновидность душистой травы), kollamni (еще одна трава), yongchaak (древесные бобы/вонючие бобы/ Parkia speciosa ). Сопутствующие травы и листья включают побеги душистого горошка, листья и корни toningkhok ( Houtuniya cordata ), heibi mana , листья кориандра и т. д. Большинство ингредиентов singju являются сезонными, что делает singju каждого сезона очень любимым лакомством. Singju можно приправить пастой чили, приправленной жареным нгаром (ферментированной рыбой), или жареным порошком семян "thoiding" ( Perilla frutescens ) и жареным порошком нута/жареным бесаном , а также жареным красным порошком чили. Семена thoiding богаты полезными жирами и витаминами, и когда их жарят, они придают ореховый привкус, который является отличительным признаком Singju. Другие дополнительные ингредиенты включают в себя вареные бобы и горох, а также пикантные хрустящие чипсы, хотя они необязательны.
Чамтонг или кангшой : рагу из любых сезонных овощей с крупно нарезанным луком или зеленым луком, марои - как йеннам накуппи , так и напакпи , имбирь, нгари и соль, посыпанное нгари, [8] сушеной рыбой или жареными кусочками рыбы и водой. По консистенции оно похоже на суп и его едят с рисом.
Morok metpa : грубая паста, приготовленная из зеленого или сухого красного перца чили, смешанного с рубленым луком, листьями кориандра и другими местными травами для украшения. Чили готовят на пару или жарят с нгари [8] или просто измельчают, а затем разминают с солью и нгари; к нему также можно добавить жареные кусочки рыбы. Это то, что сопровождает оба приема пищи в качестве обычного гарнира.
Кан-нгоу или каанг-хоу : различные овощи, обжаренные с традиционными специями.
Нганам : рыба и марои, запеченные на сковороде.
Паакнам : блин, приготовленный из смеси гороховой муки, марои напаакпи , лапху тхаро , ава пхадигом и нгари , завернутый в куркуму и банановые листья, и либо запеченный на сковороде, либо сначала приготовленный на пару, а затем обжаренный в течение некоторого времени.
Нга тхонгба : рыбное карри.
Нга атаоба тонгба : жареная рыба с карри.
Нга атойба : рыбное пюре.
Ути : типичное вегетарианское блюдо, которое обычно характеризуется слегка пережаренной текстурой, так как ингредиенты слегка размяты; для приготовления этого блюда также часто используется пищевая сода.
Пакура тхонгба : карри во фритюре.
Чагем помба : карри, приготовленное из ферментированной сои, листьев горчицы, жареной или копченой рыбы и других трав; дробленый рис также является основным ингредиентом, отсюда и название «Чагем» в этом блюде.
Кели чана : острая закуска из нута
Алу кангмет : отварной картофель, размятый с жареным красным перцем чили и накуппи с солью и/или заправленный горчичным маслом.
Сана тхонгба : карри, приготовленное с паниром.
Йен тхонгба : куриное карри.
Нгану тхонгба : карри из утки.
Дубовая тонба : свиное карри.
Сан тхонгба : карри из говядины.
Хаменг тхонгба : карри из баранины.
Тарой тхонгба : карри из улиток.
Пан хавайяр тхонгба : карри из таро и ферментированных соевых бобов.
Сойбум тхонгба : карри из побегов бамбука.
А-нганба или чампут : тушеные овощи, такие как тыква, горох, морковь, фасоль и т. д.
Чакхао кхир : черный рисовый пудинг.
Тилхоу кхир : луковый пудинг.
Чеммин кхир : пудинг из креветок.
Кабок : закуска из воздушного риса.
Хей тонба : фруктовое карри.
Каншуби : закуска из молотых семян.
Ссылки
^ «В погоне за этим ностальгическим вкусом и ароматом».
^ «Классическое карри из свинины по-манипурски».
^ «В погоне за этим ностальгическим вкусом и ароматом».
^ «Кухни северо-восточной Индии».
↑ Амитангшу, Ачарья (апрель 2008 г.). «Пруд для каждого дома, Манипур».
^ "некоторые фрукты и продукты Манипура". Архивировано из оригинала 10 июля 2011 г.
^ abc "Цветы Индии".
^ ab "Ngari". Leirang - кулинарное путешествие . 18 февраля 2010 г. Архивировано из оригинала 9 июня 2010 г.
