Кухня Манчего ( Manchegan cuisine или Castilian-Manchego cuisine ) относится к типичным блюдам и ингредиентам кухни региона Кастилия-Ла-Манча в Испании . К ним относятся писто (овощное рагу с томатным соусом), гаспачо манчего , сыр манчего , белое вино Ла-Манчи и красное вино из Вальдепеньяса (DO) .
Блюда и деликатесы региона, как правило, умеренные и разумные, отражающие скромное сельское происхождение. Они содержат ограниченное количество ингредиентов, которые, как правило, являются наиболее легкодоступными для местных жителей. Блюда, как правило, калорийны, идеально подходят для рациона рабочих, фермеров и пастухов. Кухню этой области популяризировал Мигель де Сервантес в своем романе начала 17 века « Дон Кихот» , в котором упоминается ряд традиционных блюд. [1]
В Ла-Манче традиционные блюда включают гачас де альморта [1] , пасту из муки гороха посевного (Lathirus sativus) , и тортас де гаспачо , плоский хлеб, который является основой для «гаспачос», изысканного блюда, появляющегося в «Эль-Кихоте» под названием «гальянос».
Одним из местных овощей является растение смолевка обыкновенная ( Silene vulgaris ), в просторечии называемое коллехас. Эти растения традиционно собирают в горах Ла-Манчи (а также в других частях Европы, Африки и Азии [2] ) и используют для приготовления различных блюд. [3]
Как и большинство блюд испанской кухни, многие местные блюда содержат чеснок , включая tiznao (соленая треска с зеленым луком) и atascaburras [4] (соленая треска с картофельным пюре, также называемая ajoarriero [5] ). Кроме того, ñora , культивируемая версия перца Capsicum annuum из Валенсии, [6] часто используется в местных блюдах, таких как manitas de cerdo ( свиные ножки ) и migas . [7]
Отдельные продукты включают Berenjena de Almagro , разновидность небольших баклажанов , которые выращиваются в Альмагро, Сьюдад-Реаль . [8] Их приправляют и маринуют по традиционному рецепту и обычно едят в качестве закуски или гарнира. [9]
В регионе не так много чисто вегетарианских блюд. Некоторые традиционные блюда на основе овощей — это pisto manchego (местный эквивалент рататуя [10] ), pipirrana (салат из лука, помидоров и огурцов), asadillo de la Mancha (жареный красный перец) и gaspacho viudo (гаспачо вдовца или гаспачо, приготовленное из листьев пузырчатой смолевки).
Существует множество местных мясных блюд, которые в основном состоят из баранины , козлятины и, в меньшей степени, говядины . Наиболее важными блюдами являются carcamusas (типично для Толедо ), chanfarina , жареный ягненок, cuchifritos , migas , gallina en pepitoria (курица a la pepitoria ), salpicón , paturrillo и zarajo . В районах, где много охоты, также популярны некоторые блюда на основе дичи, такие как conejo al ajillo (кролик с чесноком), liebre a la cazadora (в стиле охотника на зайцев) и caldereta manchega .
Ла-Манча — это замкнутая территория с исторически малым количеством пресноводных водоемов, что позволяет использовать рыбу в своей кухне. Поэтому традиционная рыба — бакалао (соленая треска), которая исторически импортировалась из прибрежных районов и не портится. Ее можно найти в некоторых блюдах, в частности, в нуте с треской, которые едят во время Великого поста.
Queso manchego , или «сыр из Ла-Манчи», является одним из самых известных испанских сыров; более 30% сырных продуктов Испании относятся к этому сорту. [11] Это выдержанный сыр, приготовленный из молока местных овец породы манчега (Ovis aries ligeriensis) , также называемых ovejas manchegas ), которые в изобилии пасутся на пастбищах круглый год. [12]
Масса сыра довольно твердая и плотная, цвета слоновой кости. [11] У него характерный терпкий вкус, когда он молодой из-за естественного вкуса овечьего молока, хотя по мере старения сыр медленно приобретает пикантные качества, [11] которые Карлос Йескас из Oldways Cheese Coalition описывает как «тонкий баланс маслянистого, терпкого, сладкого и орехового». [13] Сыр также богат кальцием, витаминами A, D и E и натуральным белком. [14]
Существует несколько разновидностей сыра «Кесо манчего» , которые различаются как временем выдержки, так и индивидуальными традициями (некоторые из них погружают в оливковое масло во время выдержки). [15]
Производство вина очень важно для региона, который имеет много защищенных обозначений происхождения для этой области. Основным PDO является DO La Mancha , но есть и другие: DO Valdepeñas в Сьюдад-Реале ; DO Méntrida в Толедо ; DO Jumilla и DO Manchuela в Альбасете ; DO Mondéjar в Гвадалахаре и т. д. Кроме того, есть многочисленные домашние вина, такие как священные вина, известные как «питаррас».