Китайские соленья или китайские консервированные овощи состоят из овощей или фруктов , которые были ферментированы путем маринования с солью и рассолом ( упрощенный китайский :咸菜; традиционный китайский :鹹菜; пиньинь : Xiáncài ), или маринованы в смесях на основе соевого соуса или пикантных бобовых паст (酱菜;醬菜; jiàngcài ). Первые обычно готовятся с использованием овощей и фруктов с высоким содержанием клетчатки , таких как китайская капуста , морковь , яблоки и ананасы , в то время как последняя маринованная группа готовится с использованием самых разных овощей, от горчицы и огурцов до зимней дыни и редиса . На данный момент существует более 130 видов солений. [1]
Овощи были пищевым ресурсом для выживания человека с древних времен, и для того, чтобы обеспечить людей основными потребностями в пище, было необходимо запасать часть овощей в пик сезона сбора урожая для потребления в межсезонье. [2] [1] Поэтому древние китайцы использовали соль для сохранения свежих овощей, соля и маринуя их в глиняных кувшинах . [3]
История маринованных овощей восходит к династии Шан . [4] В « Шицзин » (~11 век до н.э.) упоминается «葅», что понимается как слово для обозначения солений. [5] Маринованные овощи и фрукты, о которых мы говорим сегодня, на практике датируются шестым веком до н.э. [6] В последующие династии Чжоу , Северная Вэй , Тан , Сун , Юань и Мин существовали исторические записи и книги о пао цай. [2]
Все китайские соленья должны уравновешивать вкусы сладкого, кислого, острого, соленого, горького и пикантного. [6] Существуют также острые соленья с цветочными нотками, такие как сычуаньский перец . Однако большинство китайских солений по-прежнему стремятся к балансу между вкусами уксуса, соли, чеснока, имбиря, соевого соуса, острого чили, сахара и самого овоща или фрукта. [6] Большинству солений нужно ждать несколько месяцев, пока овощи и фрукты не забродят, но есть также «быстрые соленья», которые можно есть через несколько часов или несколько дней после приготовления. Например, соленья из огурцов можно есть после того, как они будут мариноваться в банке в течение трех часов. [6]
Китайские соленья можно есть прямо из банки в качестве закуски или использовать в качестве ингредиента для приготовления более крупного блюда. [6] Перед едой их подают с вином, пивом, газировкой или чаем, чтобы стимулировать аппетит. Люди едят небольшие блюда китайских солений и некоторые закуски, чтобы выпить и пообщаться. [6] Китайцы также могут есть соленья как блюдо с паровым рисом, когда у них нет много блюд. Китайские соленья используются в качестве ингредиентов для приготовления пищи в качестве основы вкуса. [6] Маринованный имбирь и маринованный перец являются наиболее часто используемыми ингредиентами для приготовления сычуаньской еды . Они также могут помочь придать вкус и улучшить овощи, мясо, птицу и морепродукты . Например, китайцы готовят утиный суп с маринованной редькой, чтобы сделать суп более вкусным.
Овощи и сливы солят и оставляют бродить с помощью молочнокислых бактерий . В зависимости от желаемого продукта, овощи также могут быть ферментированы с китайским вином и специями. Некоторые виды этих консервированных овощей производятся путем многократной сушки после ферментации.
Овощи обычно маринуют в смеси соевого соуса с сахаром , уксусом , солью и дополнительными специями . Овощи слегка кипятят в соевой смеси, а затем оставляют остывать и впитывать маринад:
Всемирная организация здравоохранения включила маринованные овощи в список возможных канцерогенов , а British Journal of Cancer опубликовал онлайн -метаанализ 2009 года исследований соленых огурцов как увеличивающих риск рака пищевода . В отчете, ссылающемся на ограниченные данные статистического метаанализа, указывается на потенциальное двукратное увеличение риска рака пищевода, связанного с потреблением азиатских маринованных овощей. Результаты исследования описываются как имеющие «высокую гетерогенность», и в исследовании говорится, что необходимы дальнейшие хорошо спланированные перспективные исследования. [7] Однако их результаты гласят: «Большинство анализов подгрупп показали статистически значимую связь между потреблением маринованных овощей и плоскоклеточным раком пищевода». [7]
Метаанализ 2009 года сообщил о сильном заражении маринованных овощей грибками . Некоторые распространенные грибки могут способствовать образованию N-нитрозосоединений , которые являются сильными канцерогенами пищевода в нескольких моделях животных. [8] Метиловый эфир красного руссена, [9] неалкилирующее нитрозосоединение с эффектом стимулирования опухолей in vitro, был обнаружен в маринованных овощах из Линьсяня в гораздо более высоких концентрациях, чем в образцах из районов с низкой заболеваемостью. Было показано, что микотоксины фумонизина вызывают опухоли печени и почек у грызунов. [7]
Исследование, опубликованное в 2017 году в журнале Chinese Journal of Cancer, связывает соленые овощи (распространенные в китайской кухне) с четырехкратным увеличением рака носоглотки , где ферментация была критическим шагом в создании нитрозаминов , некоторые из которых являются подтвержденными канцерогенами, а также активацией вируса Эпштейна-Барр продуктами ферментации. [10] [11]
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )