Маринование — это процесс сохранения или продления срока годности продуктов питания путем анаэробной ферментации в рассоле или погружения в уксус . Процедура маринования обычно влияет на текстуру и вкус продуктов. Полученная пища называется маринад , или, если она так называется, то перед названием ставится слово «маринованный». Маринованные продукты включают овощи, фрукты, грибы, мясо, рыбу, молочные продукты и яйца.
Растворы для маринования обычно очень кислые, с pH 4,6 или ниже, [1] и с высоким содержанием соли, что препятствует работе ферментов и размножению микроорганизмов. [2] Маринование может сохранять скоропортящиеся продукты в течение месяцев, а в некоторых случаях и лет. [3] Часто добавляются противомикробные травы и специи, такие как семена горчицы , чеснок , корица или гвоздика . [4] Если пища содержит достаточно влаги, рассол для маринования можно получить, просто добавив сухую соль. Например, квашеная капуста и корейское кимчи производятся путем соления овощей для удаления излишков воды. Естественная ферментация при комнатной температуре молочнокислыми бактериями обеспечивает необходимую кислотность. Другие соленья готовятся путем помещения овощей в уксус. Как и процесс консервирования , маринование (которое включает ферментацию) не требует, чтобы пища была полностью стерильной перед ее герметизацией. Кислотность или соленость раствора, температура ферментации и исключение кислорода определяют, какие микроорганизмы доминируют, и определяют вкус конечного продукта. [5]
Когда и концентрация соли, и температура низкие, доминирует Leuconostoc mesenteroides , производя смесь кислот, спирта и ароматических соединений. При более высоких температурах доминирует Lactobacillus plantarum , который производит в основном молочную кислоту . Многие соленья начинаются с Leuconostoc , а затем меняются на Lactobacillus с более высокой кислотностью. [5]
Маринование с уксусом, вероятно, возникло в древней Месопотамии около 2400 г. до н. э. [6] [7] Существуют археологические свидетельства того, что огурцы мариновались в долине Тигра в 2030 г. до н. э. [8] Маринование овощей в уксусе продолжало развиваться в регионе Ближнего Востока, прежде чем распространиться в Магриб , на Сицилию и в Испанию . Из Испании оно распространилось в Америку . [9] С другой стороны, маринование с помощью ферментированной соли, как сообщается, берет свое начало в Китае. [6]
Маринование использовалось как способ сохранения пищи для использования вне сезона и для длительных путешествий, особенно по морю. Соленая свинина и соленая говядина были обычными основными продуктами для моряков до эпохи паровых двигателей. Хотя процесс был изобретен для сохранения продуктов, соленья также готовятся и употребляются в пищу, потому что людям нравится их вкус. Маринование также может улучшить пищевую ценность пищи, вводя витамины группы В , вырабатываемые бактериями. [10]
Английский термин «pickle» впервые появляется около 1400 г. н. э. Он происходит от среднеанглийского pikel, острого соуса, подаваемого к мясу или рыбе, заимствованного из среднеголландского или средненижненемецкого pekel («рассол»), но позднее стал употребляться для консервирования в рассоле или уксусе. [9] [11]
В Южной Азии есть большое разнообразие соленых огурцов (известных как ачар (अचार, اچار) на непальском, ассамском, бенгальском, хинди (अचार), панджаби, гуджарати, урду (اچار), уппинакаайи на каннаде, лонача (लोणचं) на маратхи, иттату или ачар на малаяламе , оорукай на тамильском , пакчади (పచ్చడి) или оорагайя (ఊరగాయ) на телугу , которые в основном изготавливаются из сортов манго, лимона , лайма , гонгуры (кислый листовой кустарник), тамаринда , индийского крыжовника (амла), и чили. Иногда используются такие овощи, как баклажаны, морковь, цветная капуста, помидоры, горькая тыква, зеленый тамаринд, имбирь, чеснок, лук и цитрон. Эти фрукты и овощи смешиваются с такими ингредиентами, как соль, специи и растительные масла . Процесс маринования завершается размещением заполненных банок на солнце, где они дозревают на солнце. Тепло солнца уничтожает плесень и микробы, которые могут испортить соленья. [2] [9]
В Пакистане соленья известны на местном уровне как ачаар (на урду اچار) и бывают разных вкусов. Популярным блюдом является традиционный смешанный хайдарабадский соленый огурец , распространенный деликатес, приготовленный из ассортимента фруктов (прежде всего манго) и овощей, смешанных с выбранными специями. Хотя происхождение слова неоднозначно, широко считается, что слово āchār имеет персидское происхождение. Āchār на персидском языке определяется как «порошкообразное или соленое мясо, соленья или фрукты, консервированные в соли, уксусе, меде, сахаре или сиропе». [12]
На Шри-Ланке аччару из фиников и маринованного лука-шалота традиционно готовят из моркови, порошка чили, лука-шалота и молотых фиников, смешанных с чесноком, измельченным свежим имбирем, зеленым перцем чили, семенами горчицы и уксусом, и оставляют настаиваться в глиняном горшке. [13]
Индийские соленья в основном готовят тремя способами: с солью/ рассолом , маслом и уксусом, причем самым популярным из всех является соленье из манго. [14] [15]
Сингапурские , индонезийские и малазийские соленья, называемые акар , обычно готовятся из огурцов, моркови, перца чили «птичий глаз» и лука-шалота, приправленные уксусом, сахаром и солью. Фрукты, такие как папайя и ананас, также иногда маринуются.
На Филиппинах маринование является распространенным методом сохранения пищи, причем многие часто употребляемые в пищу продукты маринуются, традиционно в больших глиняных банках. Этот процесс известен как буро или бинуро . Маринование было распространенным методом сохранения большого количества продуктов, таких как рыба , по всему архипелагу до появления холодильников, но теперь его популярность ограничивается овощами и фруктами. Атчара в основном готовится из соломкой зеленой папайи, моркови и лука-шалота, приправленных зубчиками чеснока и уксусом; но может включать имбирь, болгарский перец, белый редис , огурцы или побеги бамбука. Маринованные незрелые манго или буронг мангга , незрелые помидоры, гуава , хикама , горькая тыква и другие фрукты и овощи по-прежнему сохраняют свою привлекательность. Силинг лабуйо , иногда с чесноком и красным луком, также маринуется в бутилированном уксусе и является основной приправой в филиппинской кухне. [ требуется цитата ]
Во вьетнамской кухне овощные соленья называются dưa muối («соленые овощи») или dưa chua («кислые овощи»). Dưa chua или dưa góp готовятся из различных фруктов и овощей, включая cà pháo , баклажаны , китайскую капусту , кольраби , морковь , редис, папайю , цветную капусту и сун . Dưa chua, приготовленные из моркови и редиса, обычно добавляются в сэндвичи bánh mì . Dưa cải muối готовятся путем прессования и сушки на солнце овощей, таких как cải xậy и gai choy . Nhút mít — фирменное блюдо провинций Нгеан и Хатинь , которое готовят из джекфрута . [ требуется ссылка ]
В Бирме чайные листья маринуют для приготовления лахпета , который имеет большое социальное и культурное значение. [ необходима цитата ]
В Восточной Азии маринуют самые разные продукты. Соленья часто бывают сладкими, солеными и/или острыми и консервируются в подслащенных растворах или масле. [16]
Китай является родиной огромного разнообразия маринованных овощей, включая редис , байцай (китайская капуста, в частности суаньцай , паокай и тяньцзиньские консервированные овощи ), чжацай , перец чили (например, дуо цзяо ) и огурцы , среди многих других. [ требуется ссылка ]
Японские цукэмоно (маринованные продукты) включают такуан ( дайкон ), умэбоси ( слива умэ), татаки гобо ( корень лопуха ), гари и бэни сёга (имбирь), репу , огурцы и китайскую капусту . [ необходима ссылка ]
Корейское основное блюдо кимчи обычно готовится из маринованной китайской капусты и редиса , но также из зеленого лука, чесночных стеблей, зеленого лука и множества других овощей. Джангаджи — еще один банчан, состоящий из маринованных овощей. [ требуется цитата ]
В Иране , Турции , арабских странах , на Балканах и Южном Кавказе соленья (называемые torshi на персидском языке , turşu на турецком языке и mekhallel на арабском языке ) обычно готовятся из репы , перца, моркови, зеленых оливок , огурцов, баклажанов, капусты, зеленых помидоров, лимонов и цветной капусты . [ необходима ссылка ]
Квашеная капуста , а также капуста, маринованная в уксусе, с морковью и другими овощами, обычно употребляется в Израиле как кошерное блюдо и считается парве , что означает, что она не содержит мяса или молочных продуктов , поэтому ее можно употреблять и с тем, и с другим. [17]
В Венгрии основная еда (обед) обычно включает в себя какие-либо соленья (savanyúság) , но соленья также обычно употребляются в другое время дня. Наиболее часто употребляемые соленья - это квашеная капуста (savanyú káposzta) , соленые огурцы и перец , и csalamádé , но помидоры, морковь, свекла, кукуруза, лук, чеснок, некоторые кабачки и дыни, а также несколько фруктов, таких как сливы и яблоки, также используются для приготовления солений. Фаршированные соленья - это фирменные блюда, обычно из перцев или дынь, замаринованных после фарширования капустной начинкой. Маринованная слива, фаршированная чесноком, - это уникальный венгерский тип солений, такой же как csalamádé и квашеные огурцы (kovászos uborka) . Csalamádé — это разновидность смешанного соления, приготовленного из капусты, огурцов, паприки, лука, моркови, помидоров и лаврового листа, смешанных с уксусом в качестве ферментирующего агента. Квашеные огурцы, в отличие от других видов маринованных огурцов, которые есть круглый год, являются скорее сезонным солением, которое производится летом. Огурцы, специи, травы и ломтики хлеба помещают в стеклянную банку с соленой водой и выдерживают под прямыми солнечными лучами в течение нескольких дней. Дрожжи из хлеба, а также другие маринующие агенты и специи, ферментированные под жарким солнцем, придают огурцам уникальный вкус, текстуру и легкую газированность. Его сок можно использовать вместо газированной воды для приготовления особого вида шпритцера ('Újházy fröccs') . Венгерские семьи часто производят собственные соленья. В разных регионах или городах есть свои особые рецепты, уникальные для них. Среди них самой известной является квашеная капуста Вечеши (Vecsési savanyú káposzta) . [ нужна ссылка ]
Румынские соленья ( murături ) готовятся из свеклы , огурцов , зеленых помидоров ( gogonele ), моркови , капусты , чеснока , квашеной капусты , болгарского перца , дынь , грибов , репы , сельдерея и цветной капусты . Мясо, например свинину , также можно консервировать в соли и сале . [ требуется ссылка ]
Традиционные польские , чешские и словацкие соленья — это огурцы, квашеная капуста, перец, свекла, помидоры, но распространены также и другие маринованные фрукты и овощи, включая сливы, тыквы и грибы. [ необходима цитата ]
Северокавказские , русские , украинские и белорусские соленья включают свеклу, грибы, помидоры, квашеную капусту, огурцы, черемшу , чеснок , баклажаны (которые обычно фаршируются соломкой из моркови), заварной кабачок и арбуз . Садовые продукты обычно маринуют с использованием соли, укропа , листьев черной смородины , лаврового листа и чеснока и хранят в прохладном темном месте. Оставшийся рассол (называемый рассолом в русском языке ) имеет ряд кулинарных применений в этих странах, особенно для приготовления традиционных супов, таких как щи , рассольник и солянка . Рассол , особенно огуречный или рассол из квашеной капусты , также является любимым традиционным средством от утреннего похмелья . [18]
Итальянское блюдо из маринованных овощей — giardiniera , в состав которого входят лук, морковь, сельдерей и цветная капуста. Во многих местах на юге Италии, особенно на Сицилии, маринуют баклажаны и острый перец. [ необходима цитата ]
В Албании , Болгарии , Сербии , Северной Македонии и Турции смешанные соленья, известные как турши , турсия или туршу, образуют популярные закуски, которые обычно едят с ракией . Маринованные зеленые помидоры, огурцы, морковь, болгарский перец, перец, баклажаны и квашеная капуста также популярны. [ требуется цитата ]
Турецкие соленья, называемые туршу , готовятся из овощей, корнеплодов и фруктов, таких как перец, огурец, армянский огурец , капуста, помидор, баклажан (баклажан), морковь, репа , свекла, зеленый миндаль , молодой арбуз, молодая дыня, чеснок , цветная капуста , фасоль и зеленая слива . Смесь специй придает соленьям аромат. [ требуется ссылка ]
В Греции соленья, называемые τουρσί(α) , готовятся из моркови, сельдерея, баклажанов, фаршированных кубиками моркови, цветной капусты, помидоров и перца . [ необходима цитата ]
В Испании соленья, известные как «энкуртидос», в основном готовятся из оливок, огурцов, лука и зеленого перца («гуиндильяс» или «пипаррас»). «Бандерильяс» — это небольшие кусочки маринованных огурцов и зеленого перца, а также оливок и анчоусов, нанизанные на зубочистки, и очень популярные в качестве тапас . [ требуется цитата ]
В Великобритании маринованный лук и маринованные яйца часто продаются в пабах и магазинах рыбы и чипсов . Маринованная свекла , грецкие орехи и корнишоны , а также приправы , такие как Branston Pickle и piccalilli, обычно употребляются в качестве дополнения к свиным пирогам и холодному мясу, сэндвичам или обеду пахаря . Другими популярными соленьями в Великобритании являются маринованные мидии , моллюски , красная капуста , манговый чатни , квашеная капуста и оливки . Rollmops также довольно широко доступны под различными названиями от различных производителей как в Великобритании, так и за ее пределами. [ требуется ссылка ]
Маринованная сельдь , роллмопсы и лосось популярны в Скандинавии . Маринованные огурцы и красная свекла важны как приправы для нескольких традиционных блюд. Маринованные каперсы также распространены в скандинавской кухне. [ необходима цитата ]
В Соединенных Штатах и Канаде чаще всего можно увидеть маринованные огурцы (чаще всего их называют просто «соленьями»), оливки и квашеную капусту , хотя соленья, распространенные в других странах, также очень широко доступны. В Канаде и США может быть сделано различие между корнишонами (обычно меньшего размера) и солеными огурцами (более крупными маринованными огурцами).
Сладкие соленья, приготовленные из фруктов, более распространены в кухне американского Юга . «Сироп» для соления готовится из уксуса, коричневого сахара и цельных специй, таких как палочки корицы, душистый перец и гвоздика. Фруктовые соленья можно приготовить из ассортимента фруктов, включая арбуз, дыню, виноград сорта «Конкорд» и персики. [19]
Канадское соление похоже на британское. Зимой соление является важным методом сохранения продуктов питания. Распространены маринованные огурцы, лук и яйца. Маринованные яйца и маринованная колбаса являются популярными закусками в пабах во многих англоязычных частях Канады. Чау-чау — это терпкая овощная смесь, популярная в Приморских провинциях и на юге США , похожая на пикалилли . Обычно можно увидеть маринованную рыбу, как в Шотландии, а на завтрак можно увидеть копченую рыбу , а также обильный копченый лосось. Мясо также часто маринуют или консервируют в разных рассолах в течение зимы, особенно в суровом климате Ньюфаундленда.
Маринованные яйца распространены во многих регионах США. Маринованная сельдь доступна в Верхнем Среднем Западе . Giardiniera , смесь маринованного перца, сельдерея и оливок, является популярной приправой в Чикаго и других городах Среднего Запада с большим итало-американским населением и часто употребляется с итальянскими сэндвичами с говядиной.
В Пенсильванско-датской Голландской стране сильна традиция маринованных продуктов, включая чоу-чоу и яйца из красной свеклы . На юге Соединенных Штатов популярны маринованные окра и арбузные корки , а также жареные во фритюре соленые огурцы и маринованные свиные ножки , маринованные куриные яйца, маринованные перепелиные яйца, маринованные овощи и маринованная колбаса. [20] [21]
Различные маринованные овощи, рыба или яйца могут быть гарниром к канадскому обеду или ужину. Популярные соленья на Тихоокеанском Северо-Западе включают маринованную спаржу и зеленую фасоль. Маринованные фрукты, такие как черника и ранняя зеленая клубника, сочетаются с мясными блюдами в ресторанах.
Соленья были частью традиций ужина в честь Дня благодарения еще в 1827 году. Первое упоминание о соленьях на День благодарения встречается в романе Сары Джозефы Хейл «Нортвуд» . (Хейл наиболее известна своей успешной кампанией по признанию Дня благодарения национальным праздником в Соединенных Штатах.) Маринованные персики, капустный салат и другие смешанные соленья продолжают подавать вместе с клюквенным соусом на ужине в честь Дня благодарения и в настоящее время. [22]
В Мексике перец чили , особенно сорта халапеньо и серрано , маринованный с луком, морковью и травами , является распространённой приправой. [ необходима цитата ]
В Мезоамериканском регионе маринование известно как encurtido или "curtido" для краткости. Соленья или "curtidos", как их называют в Латинской Америке, подаются холодными, как закуска, как гарнир или как блюдо тапас в Испании. В нескольких странах Центральной Америки их готовят с капустой, луком, морковью, лимоном, уксусом, орегано и солью. В Мексике "curtido" состоит из моркови, лука и перца халапеньо и используется для сопровождения блюд, распространенных в такериях и ресторанах. [ необходима цитата ]
Другим примером типа маринования, включающего маринование мяса или морепродуктов, является "escabeche" или "ceviches", популярный в Перу, Эквадоре и по всей Латинской Америке и Карибскому региону. Эти блюда включают маринование свиных ножек, свиных ушей и желудков, приготовленных как "escabeche" со специями и приправами для придания им вкуса. Севиче состоит из креветок, осьминогов и различных рыб, приправленных и подаваемых холодными. [ необходима цитата ]
При традиционном солении фрукты или овощи погружают в рассол (20–40 граммов/л соли (3,2–6,4 унции/галлон имп или 2,7–5,3 унции/галлон США)) или измельчают и солят, как при приготовлении квашеной капусты , и удерживают под водой плоскими камнями, уложенными сверху. [23] В качестве альтернативы можно использовать крышку с воздухоотводчиком или плотную крышку, если крышка способна сбрасывать давление, которое может возникнуть из-за накопления углекислого газа . [24] На поверхности могут образовываться плесень или (белые) дрожжи кам ; дрожжи кам в основном безвредны, но могут придавать неприятный привкус и могут быть удалены, не влияя на процесс соления. [25]
При химическом солении фрукты или овощи, которые необходимо засолить, помещают в стерилизованную банку вместе с рассолом, уксусом или и тем, и другим, а также специями, а затем оставляют созревать до получения желаемого вкуса.
Пищу можно предварительно замочить в рассоле перед тем, как перекладывать в уксус. Это уменьшает содержание воды в пище, которая в противном случае разбавила бы уксус. Этот метод особенно полезен для фруктов и овощей с высоким естественным содержанием воды.
При коммерческом солении консервант, такой как бензоат натрия или ЭДТА, также может быть добавлен для увеличения срока годности. При ферментативном солении сама пища производит консервант, как правило, с помощью процесса, в котором участвуют бактерии Lactobacillus , которые производят молочную кислоту в качестве консерванта.
Квасцы , сокращение от сульфата алюминия, используются при солении для придания хрустящей текстуры и одобрены, хотя и не рекомендуются, в качестве пищевой добавки Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США . [26] [27] Другим распространённым хрустящим веществом является хлорид кальция , который появился в результате использования извести для соления . [28] См. также укрепляющее вещество .
"Соленья из холодильника" - это неферментированные соленья, приготовленные путем маринования фруктов или овощей в приправленном уксусном растворе. Их необходимо хранить в холодильнике или консервировать для достижения длительного хранения. [29]
Для приготовления японских цукэмоно используются различные ингредиенты для маринования в зависимости от их типа . Они производятся путем смешивания этих ингредиентов с овощами, которые необходимо законсервировать, и помещения полученной смеси под давление.
В 1993 году Всемирная организация здравоохранения включила традиционные азиатские маринованные овощи в список возможных канцерогенов [30] , а British Journal of Cancer опубликовал онлайн -метаанализ 2009 года исследований соленых огурцов как увеличивающих риск рака пищевода . В отчете, ссылающемся на ограниченные данные статистического метаанализа, указывается на потенциальное двукратное увеличение риска рака пищевода, связанного с потреблением азиатских маринованных овощей. Результаты исследования описываются как имеющие «высокую гетерогенность», и в исследовании говорится, что необходимы дальнейшие хорошо спланированные перспективные исследования. [31] Однако в их результатах говорится: «Большинство анализов подгрупп показали статистически значимую связь между потреблением маринованных овощей и плоскоклеточной карциномой пищевода». [31]
Употребление маринованных овощей также связано с 28%-ным увеличением риска рака желудка . [32]
Метаанализ 2009 года сообщил о сильном заражении маринованных овощей грибками . Некоторые распространенные грибки могут способствовать образованию N-нитрозосоединений , которые являются сильными канцерогенами пищевода в нескольких моделях животных. [33] Метиловый эфир красного руссена , [34] неалкилирующее нитрозосоединение с эффектом, способствующим образованию опухолей in vitro, был обнаружен в маринованных овощах из Линьчжоу, Хэнань (ранее Линьсянь) в гораздо более высоких концентрациях, чем в образцах из районов с низкой заболеваемостью. Было показано, что микотоксины фумонизина вызывают опухоли печени и почек у грызунов. [31]
Исследование 2017 года в Chinese Journal of Cancer [35] связало соленые овощи (маринованная горчица зеленая распространенная в китайской кухне ) с четырехкратным увеличением рака носоглотки . Исследователи полагают, что возможные механизмы включают производство нитрозаминов (типа N-нитрозосоединения) путем ферментации и активацию вируса Эпштейна-Барр продуктами ферментации. [36] [37]
Исторически сложилось так, что соление вызывало проблемы со здоровьем по причинам, связанным с солями меди, как объяснялось в середине XIX века в «Английско-австралийской кулинарной книге» : «Свидетельства комиссара журнала Lancet (доктора Хассала) и мистера Блэквелла (из известной фирмы Crosse and Blackwell) доказали, что соленья, продаваемые в магазинах, почти всегда искусственно окрашены и, таким образом, становятся крайне вредными, если не ядовитыми».
Сокращение содержания предполагаемых канцерогенов в маринованных продуктах является предметом активных исследований.
{{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка ){{cite book}}: CS1 maint: отсутствует местоположение издателя ( ссылка )
