Масло макадамии , также известное как масло ореха макадамии , представляет собой нелетучее масло, извлекаемое из орехов дерева макадамии ( Macadamia integrifolia ), произрастающего в Австралии. Это масло используется в кулинарии в качестве масла для жарки или салата, а также в косметике из-за его смягчающих свойств и в качестве фиксатора аромата .
_3.jpg/1280px-Proteaceae-_Macadamia_integrifolia_(macadamia_nut)_3.jpg)
Macadamia integrifolia — австралийское дерево с листьями, похожими на листья падуба, которое хорошо растет на влажной органической почве и может выдерживать температуру до −4,4 °C (24 °F). Сеянцы плодоносят через 5–7 лет. Плоды появляются в коробочке, содержащей чрезвычайно твердый сферический орех. Ядро беловатое, сладкое, его едят сырым или жареным. Цветки от белого до кремового цвета, а листья собраны в мутовки по три. Размножается семенами, прививкой или воздушными отводками. Выращивается в коммерческих целях. [1]
Распространенные названия деревьев — австралийский орех или квинслендский орех. Виды, которые являются «гладкой макадамией», называются Macadamia integrifolia , а «шероховатой макадамией» называются Macadamia tetraphylla . Macadamia ternifolia — это также название, используемое для M. integrifolia . Macadamia integrifolia произрастает в Австралии, где она растет в дождевых лесах и вблизи ручьев. Macadamia tetraphylla произрастает в юго-восточном Квинсленде и северо-восточном Новом Южном Уэльсе.
Содержание масла колеблется от 65% до 75%, а содержание сахара — от 6% до 8%. Эти факторы приводят к изменению цвета и текстуры при обжаривании орехов в одинаковых условиях. [1]
Масло макадамии при комнатной температуре жидкое. Очищенное масло прозрачное, слегка янтарного цвета, с легким ореховым запахом. Его удельный вес составляет 900–920, а температура вспышки — более 300 °C (572 °F). [4]
Накопление масла не происходит, пока орехи полностью не вырастут и скорлупа не затвердеет. Оно быстро накапливается в ядре в конце лета, когда содержание редуцирующего сахара уменьшается. Показан состав зрелых, жареных и соленых орехов макадамия. Свежие ядра содержат до 4,6% сахара. Масло состоит в основном из ненасыщенных жирных кислот и схоже у обоих видов, хотя соотношение ненасыщенных и насыщенных жирных кислот, по-видимому, немного выше у M. integrifolia (6,2:1 по сравнению с 4,8:1). [ необходима цитата ]
Масло макадамии обладает свойствами, способствующими высокотемпературной готовке, такими как высокая точка дымления и устойчивость к окислительной деградации. Эти качества предполагают его пригодность для кулинарных приемов, включающих тепло. Исследование, изучающее смесь рафинированного отбеленного дезодорированного пальмового олеинового масла и масла Macadamia integrifolia для жарки во фритюре, показало, что последнее демонстрирует повышенную стабильность и пониженную окислительность, что подчеркивает его потенциал для высокотемпературной готовки. [5]
Масло макадамии в основном используется в ненагретых формах, таких как заправки и поливки. Это основано на предпосылке, что его ненагретое использование лучше сохраняет тонкий вкус масла и питательные компоненты. [6] Таким образом, хотя устойчивость масла макадамии к нагреванию позволяет использовать его в кулинарии, его часто предпочитают использовать в сыром виде, чтобы полностью раскрыть его уникальный вкусовой профиль.
Масло макадамии содержит приблизительно 60% олеиновой кислоты , 19% пальмитолеиновой кислоты , 1-3% линолевой кислоты и 1-2% α-линоленовой кислоты . [ необходима ссылка ] Масло проявляет химические свойства, типичные для растительного триглицеридного масла, поскольку оно стабильно благодаря низкому содержанию полиненасыщенных жиров .