Фермент (также известный как хлебная закваска ) — это закваска , используемая в косвенных [ 1] [2] методах выпечки хлеба . Также может называться маточным тестом .
Фермент и более длительное брожение в процессе выпечки хлеба имеют несколько преимуществ: больше времени для дрожжей, ферментов и, если это закваска , бактерий, воздействуют на крахмал и белки в тесте; это, в свою очередь, улучшает время хранения выпеченного хлеба и создает более сложные вкусовые качества. Хотя популярность ферментов снизилась, поскольку прямое добавление дрожжей в рецепты хлеба упростило процесс на коммерческом уровне, ферменты различных форм широко используются в рецептах и формулах ремесленного хлеба.
Классификации
В целом, существует два вида ферментов: опары , основанные на пекарских дрожжах , и закваски , основанные на диких дрожжах и молочнокислых бактериях . [примечание 1] Существует несколько видов преферментов, обычно называемых и используемых в хлебопечении. Все они относятся к разному процессу и временному спектру, от зрелого маточного теста многих поколений до опары первого поколения, основанной на свежей партии пекарских дрожжей:
Biga и poolish (или pouliche ) — термины, используемые в итальянской и французской выпечке, соответственно, для бисквитов, приготовленных с использованием домашних пекарских дрожжей. Poolish — это довольно влажный бисквит (обычно один к одному, он готовится с соотношением одна часть муки к одной части воды по весу), и его называют biga liquida , тогда как «обычный» biga обычно более сухой. [3] Bigas можно дольше держать на пике, чем более влажные бисквиты, [4] в то время как poolish — это один из известных методов увеличения растяжимости теста. [5]
Закваска , вероятно, является самой старой, так как зависит от организмов, присутствующих в зерне и местной среде. В целом, эти закваски имеют довольно сложный микробиологический состав, наиболее заметные из которых включают дикие дрожжи, лактобациллы и ацетобактерии в симбиотических отношениях, называемых SCOBY . [6] [7] Они часто сохраняются в течение длительных периодов времени. Например, пекарня Boudin в Сан-Франциско использует одно и то же заквасочное тесто более 150 лет. Примерно синонимичный термин во французской выпечке — левейн .
Mother dough часто относится к закваске, и в этом контексте термин starter часто относится ко всему или части материнского теста ; [8] однако, mother dough может также относиться к дрожжевой опаре первого поколения; [9] поэтому процесс [10], используемый в отношении ингредиентов и времени ферментации, важен для понимания методов дрожжей и закваски. Примерно синонимичный термин, используемый во французской выпечке, — Chef . [11]
Старое тесто ( pâte fermentée ) может быть приготовлено с использованием дрожжей или заквасочных культур и по сути состоит из куска теста, сохраненного от предыдущей партии, с добавлением большего количества муки и воды для питания оставшейся флоры. Поскольку это кусок старого теста, в нем есть типичный ингредиент соли, чтобы отличить его от других преферментов. [12] [примечание 2] После того, как старое тесто отдохнуло в течение дополнительных 10 часов, французы назвали его Levain de Chef . [14]
История
Распространенное, но недокументированное происхождение термина poolish заключается в том, что он был впервые использован польскими пекарями около 1840 года, отсюда и его название, и как метод был завезен во Францию в начале 1920-х годов. «Poolish», однако, является старой английской версией «Polish», тогда как термин, по-видимому, больше всего используется во Франции (где «polonais» — это слово для «польского»). Некоторые источники девятнадцатого века используют омофон «pouliche», французское слово, которое обычно означает кобылку. [15] В любом из написаний термин появляется во французских источниках только ближе к концу девятнадцатого века. В настоящее время нет никаких достоверных объяснений происхождения термина.
Использовать
Фермент легко приготовить, и обычно он состоит из простой смеси пшеничной муки , воды и разрыхлителя (обычно дрожжей ). Существуют две школы мысли относительно включения соли или сахара. Оба они действуют, чтобы подавить или замедлить рост дрожжей, что определяется временем расстойки или подъема, [16] поэтому их обычно не включают, а вместо этого добавляют в готовое тесто. В конечном счете, количество каждого ингредиента и время их добавления зависят от предферментных и готовых формул теста.
В некоторых странах (в основном в Восточной Европе, странах Балтии и Северной Европы) ржаная мука также используется для приготовления закваски. Традиционная финская ржаная закваска состоит только из ржаной муки и воды, без сахара или дрожжей. Некоторые также могут использовать йогурт, чтобы ускорить подъем закваски.
Соотношение муки и воды 1 к 1 приводит к относительно жидкой закваске. Также можно использовать более жесткое тесто, например 2 к 1. После смешивания его оставляют бродить в течение определенного периода времени, а затем добавляют в готовое тесто в качестве замены или в дополнение к большему количеству дрожжей. Существуют совершенно разные типы заваривания преферментов, предназначенных для пекарен с компьютерным управлением, которые используют довольно разные серии ингредиентов, включая окислители, необходимые для непрерывных процессов производства теста. [17]
Ферментация иногда выполняется в теплом месте или в среде с контролируемой влажностью и температурой. Температура ниже комнатной или температура охлаждения замедляют рост и увеличивают временной интервал, [18] в то время как немного более высокие температуры ускоряют рост и уменьшают временной интервал. Слишком высокая температура замедляет рост, в то время как даже более высокие температуры убивают дрожжи. Гибель дрожжевых клеток происходит в диапазоне 50–60 °C (122–140 °F). [19] [20] [21] При охлаждении префермента закваски или левана, если температура теста падает ниже 10 °C (50 °F), это влияет на культуру и приводит к потере определенного аромата в выпеченном хлебе. [11]
Чтобы обеспечить место для подъема префермента, ингредиенты смешиваются в емкости, по крайней мере, в четыре или пять раз превышающей их объем. Это примерно тот момент времени, когда некоторые сходства процесса дрожжевых преферментов с закваской или леваиновыми стартерами начинают расходиться. Типичное количество времени, отведенное для периода дрожжевого префермента, может варьироваться от 2 до 16 часов, в зависимости от температуры теста и добавленного количества жизнеспособных дрожжей, часто выражаемого в виде пекарского процента. Спонтанные заквасочные стартеры занимают, как минимум, несколько дней и зависят от многих переменных. [3]
Чтобы сделать закваску с нуля, минимально необходимые ингредиенты — это мука, вода и время. Эта закваска поддерживается ежедневными подкормками или освежениями свежей муки и воды или нового теста. Она ферментируется при комнатной температуре до желаемого возраста или минимального количества освежений, следуя графику освежений, который может включать ускорение временных интервалов, ведущих к конечному тесту, затем добавляется в конечное тесто. При сохранении существующего веса закваски рекомендуется выбросить 60% (или более) закваски, заменив это выброшенное тесто новым тестом. Если требуется увеличенное количество закваски, просто добавьте новое тесто. 40 частей к 60 частям старого теста к новому тесту по весу, или 2 к 3, известно как соотношение обратного спуска, и изменения этого соотношения изменяют pH только что освеженного теста. [13] Для приготовления первичной закваски Раймонд Кальвель использовал соль, но в меньшем количестве , чем обычно требуется для многих рецептов готового теста. [примечание 3]
^ Однако некоторые пекари используют этот термин только для обозначения разновидности дрожжей. [3]
^ В некоторых процессах часть префермента оставляют перед включением и смешиванием остатка с конечным тестом; эта часть старого теста не подразумевает содержания соли, если только она не была добавлена в начальный префермент. [10] [13]
^ При выражении в виде пекарского процента на основе веса новой добавленной муки первое тесто Кальвела включало 0,5% соли, а все остальные освежения получали 0,33% соли. Солод добавлялся только в первые два последовательных теста. Коэффициент откоса, выраженный как старое тесто к новому тесту, находился в диапазоне 62,1-62,4%. Только первое тесто отдыхало в течение 22 часов. Интервалы освежения были ускорены сначала до 7 часов для двух последующих освежений, затем до 6 часов для еще трех. Пекарские дрожжи не использовались. В некотором смысле оксюморонически это было названо «Естественно ферментированная губка». [11]
Ссылки
В кулинарной книге Wikibooks есть рецепт/модуль
Закваска для закваски
На Викискладе есть медиафайлы по теме Pre-ferment .
^ The Artisan. "Прямые и косвенные методы выпечки хлеба" . Получено 27.04.2010 .
^ Рейнхарт, Питер (2001). Ученик пекаря: овладение искусством приготовления необычного хлеба. Беркли, Калифорния: Ten Speed Press. С. 51. ISBN1-58008-268-8. Получено 25.01.2012 .
^ abc Гриффин, Мэри Аннароуз; Гисслен, Уэйн (2005). Профессиональная выпечка. Нью-Йорк: John Wiley. С. 84–89. ISBN0-471-46427-9. Получено 25.01.2012 .
^ Риз, Николь; Амендола, Джозеф (2003). Руководство пекаря: 150 основных формул для выпечки. Лондон: J. Wiley. С. 33. ISBN0-471-40525-6. Получено 2012-01-26 .
^ Дэниел Т. ДиМуцио (2009). Выпечка хлеба: точка зрения ремесленника. Нью-Йорк: Wiley. стр. 142. ISBN978-0-470-13882-3. Получено 2012-01-26 .
^ Scheirlinck I, Van der Meulen R, Van Schoor A, et al. (апрель 2008 г.). «Таксономическая структура и стабильность бактериального сообщества в бельгийских экосистемах закваски по данным культурального и популяционного дактилоскопирования». Appl. Environ. Microbiol . 74 (8): 2414–23. Bibcode :2008ApEnM..74.2414S. doi :10.1128/AEM.02771-07. PMC 2293155 . PMID 18310426.
^ Элке К. Арендт, Лиам А. М. Райана и Фабио Даль Беллоа (2007). «Влияние закваски на текстуру хлеба» (PDF) . Пищевая микробиология . 24 (2): 165–174. doi :10.1016/j.fm.2006.07.011. PMID 17008161 . Получено 25.01.2012 .
^ Арнольд Л. Демейн; Рейнхард Реннеберг (2007). Биотехнология для начинающих. Бостон: Academic Press. С. 18–19. ISBN978-0-12-373581-2. Получено 25.01.2012 .
^ Эспозито, Мэри Энн (2003). Ciao Italia в Тоскане: традиционные рецепты одного из самых известных регионов Италии. Нью-Йорк: St. Martin's Press. стр. 94. ISBN0-312-32174-0. Получено 13 августа 2010 г. .
^ ab Nanna A. Cross; Corke, Harold; Ingrid De Leyn; Nip, Wai-Kit (2006). Хлебобулочные изделия: наука и технология. Oxford: Blackwell. стр. 551. ISBN0-8138-0187-7. Получено 25.01.2012 .
^ abc Calvel, Raymond (2001). Вкус хлеба. Гейтерсберг, Мэриленд: Aspen Publishers. С. 90–92. ISBN0-8342-1646-9. Получено 25.01.2012 .
^ Рейнхарт, Питер (1998). Crust & Crumb: Master Formulas For Serious Bakers. Беркли, Калифорния: Ten Speed Press. стр. 38. ISBN1-58008-003-0. Получено 2012-01-26 .
^ ab Хачатурян, Джордж Г. (1994). Пищевая биотехнология: Микроорганизмы. Нью-Йорк: Wiley-Interscience. С. 799–813. ISBN0-471-18570-1. Получено 2012-01-26 .
↑ Генри Уоттс, ред. (1868). Словарь химии и смежных отраслей других наук. Т. 1. Лондон: Longmans, Green, and Company.
^ Жан Огюстен Барраль (1892). Сельскохозяйственный словарь ... - Google Книги (на французском языке). Том. 4. с. 19.
^ Янг, Линда; Каувен, Стэнли П. (2007). Технология хлебопечения. Берлин: Springer. С. 88. ISBN978-0-387-38563-1. Получено 24 апреля 2011 г. .См. рисунки 3.13 и 3.14.
^ Эверс, А.Д.; Кент, Н. (1994). Технология зерновых: введение для студентов, изучающих пищевую науку и сельское хозяйство. Нью-Йорк: Pergamon Press. С. 202. ISBN0-08-040834-6. Получено 2012-01-26 .
^ Вассенаар, Т.; Эллиотт, Дж. «Дрожжи и температура» . Проверено 26 января 2012 г.
^ Hsi-Mei Lai; Tze-Ching Lin (2006). Yiu H. Hui (ред.). Справочник по пищевой науке, технологии и инжинирингу. Том 4. Вашингтон, округ Колумбия: Taylor & Francis. С. 148–11. ISBN0-8493-9849-5. Получено 29.01.2012 .См. рисунок 148.3.
^ "Изменение крахмала и белка". Архивировано из оригинала 2010-07-01 . Получено 2012-02-03 .
