Мизитра или мизитра ( греч . μυζήθρα [miˈziθra] ) — греческий сывороточный сыр или смешанный молочно - сывороточный сыр от овец или коз , или того и другого. [1] Он продается как в свежем виде , похожем на итальянскую рикотту , так и в виде соленого тертого сыра, похожего на итальянскую рикотту-салата . Соотношение молока и сыворотки обычно составляет 7 к 3.
В основном он производится на острове Крит , но широко распространен по всей Греции. По сути, это то же самое, что и Антотирос , хотя последний может содержать немного коровьего молока. На Кипре аналогичный сыр известен как « Анари » (Αναρή по-гречески, Нор по-киприотски-турецко, Лор по-турецки).
Мизитру готовят из сырого цельного овечьего или козьего молока самым простым способом: молоко доводят до медленного кипения в течение нескольких минут, а затем свертывают, добавляя сычужный фермент или сыворотку из предыдущей партии (см. ниже) или еще какое-нибудь кислое вещество, такое как лимонный сок , уксус или даже свежая сломанная веточка фигового дерева. Как только творог образовался, его высыпают в марлевый мешочек и подвешивают, чтобы он стекал. Сыворотку, вытекающую из пакета, можно использовать для свертывания следующей порции мизитры. Через несколько дней мизитра образует сладкую, влажную, мягкую массу, имеющую форму висячего мешочка с закругленным дном и коническим морщинистым верхом. На этом этапе ее называют «сладкой» или «свежей мизитрой», и ее можно есть или часто запекать в пирогах.
Мизитра, засоленная и выдержанная, становится суше, плотнее, соленее и кислее. [2] Эту ксиномизитру («кислую мизитру») часто натирают на терке.
Сыр мягкий, белоснежный, кремовый, влажный. Поскольку в мизитру не добавляется соль, она имеет почти сладкий молочный вкус. Его едят как десерт с медом или как мезе с оливками и помидорами . Его используют в качестве столового сыра, а также в салатах, выпечке и выпечке, особенно в маленьких сырных пирогах (размером с горсть) и лаваше Сфакиани (пирог из региона Сфакиа ).
В соленом, выдержанном виде он считается превосходным тертым сыром греческой кухни и особенно подходит для посыпки горячей пасты.
Город Мистрас получил свое название от холма конической формы, названного Мизитрой из-за его сходства с сыром ( Стивен Рансиман , «Азбука путешественника» , «Морея»).