Микрозелень — это овощная зелень (не путать с ростками или побегами ), которую собирают сразу после того, как семядоли листьев развились с одним набором настоящих листьев . Их используют для улучшения внешнего вида, вкуса и текстуры. Микрозелень используется для придания пище сладости и остроты. Микрозелень меньше, чем «детская зелень», потому что ее собирают вскоре после прорастания, а не после того, как растение созрело и дало несколько листьев.
Они служат украшением для салатов, супов, бутербродов и тарелок. [1] [2] В некоторых рецептах они используются в качестве гарнира, а в других — в качестве основного ингредиента.
Съедобную молодую зелень получают из различных видов овощей, трав и других растений. Их размер варьируется от 1 до 3 дюймов (от 2,5 до 7,6 см), включая стебель и листья . Во время сбора урожая стебель срезают чуть выше линии почвы . Микрозелень имеет полностью развитые семядольные листья и обычно одну пару маленьких, частично развитых настоящих листьев .
Микрозелень начала появляться в меню шеф-поваров еще в 1980-х годах в Сан-Франциско. [1] В Южной Калифорнии микрозелень выращивают с середины 1990-х годов. Первоначально предлагалось несколько разновидностей; Доступными были: руккола , базилик , свекла , капуста , кинза и красочная смесь из тех, что называются «Радужная смесь». Распространившись на восток от Калифорнии, они теперь выращиваются в большинстве районов Соединенных Штатов, предлагая все больше разновидностей. Сегодня индустрия микрозелени США состоит из множества семенных компаний и производителей . [1]
Микрозелень состоит из трех основных частей: центральный стебель, семядольный лист или листья и, как правило, первая пара очень молодых настоящих листьев. Они различаются по размеру в зависимости от конкретного выращиваемого сорта, при этом типичный размер составляет от 1 до 1,5 дюймов (от 25 до 38 мм) в общей длине. Когда растение вырастает за пределы этого размера, его обычно больше не считают микрозеленью, а называют миниатюрной зеленью. Среднее время выращивания быстрорастущих микрозелени, таких как многие капустные растения, составляет 10–14 дней от посева до сбора урожая. [1] [3] [4] Медленно растущим микрозеленям, таким как свекла, мангольд и многие травы, может потребоваться 16–25 дней, чтобы достичь урожайного размера. Как детская зелень, так и микрозелень не имеют какого-либо юридического определения. Термины «детская зелень» и «микрозелень» являются маркетинговыми терминами, используемыми для описания соответствующих категорий. Ростки представляют собой проросшие семена и обычно употребляются в пищу целиком (корень, семена и побег), в зависимости от вида. Сообщается, что ростки миндаля, тыквы и арахиса имеют лучший вкус, если их собрать до развития корней. Ростки имеют юридическое определение и имеют дополнительные правила, касающиеся их производства и сбыта из-за относительно высокого риска микробного заражения по сравнению с другой зеленью. Производители, заинтересованные в производстве проростков на продажу, должны знать о рисках и мерах предосторожности, изложенных в публикации FDA « Руководство для промышленности: снижение микробной угрозы безопасности пищевых продуктов для проросших семян» (FDA 1999). [5]
Микрозелень обычно описывается как растение, которое легче выращивать, но оно может иметь сложности, начиная от предотвращения и борьбы с ростом грибков или плесени и заканчивая обеспечением растений правильными питательными веществами и питательной средой для обеспечения качества продукции. Многие мелкие производители на приусадебных участках начали продавать свою зелень на фермерских рынках или в ресторанах. [6] Неглубокий пластиковый контейнер с дренажными отверстиями, например, детская площадка или расфасованный ящик для салата, облегчит прорастание и рост в небольших масштабах. [7] Однако для выращивания в коммерческих масштабах используются специальные лотки, лучше подходящие для выращивания и поддержки микрозелени.
Выращивание и сбыт высококачественной микрозелени в коммерческих целях является более интенсивным, но также демонстрирует потенциал для производства продукции более высокого качества в контролируемых и стерильных условиях и может обеспечить местные сообщества большим разнообразием питательных веществ. [5] Искусственное освещение не обязательно необходимо для выращивания микрозелени, но оно необходимо для коммерческих помещений в помещении. Микрозелень может расти при различных условиях освещения, включая непрямой естественный свет и освещение для выращивания растений , но для того, чтобы она выросла достаточно для сбора урожая, необходим какой-то источник света. [8] Различные условия освещения могут изменить вкус выращиваемой микрозелени. Например, микрозелень кукурузы сладкая при выращивании в темноте, но становится горькой при воздействии света из-за процессов фотосинтеза, происходящих в прорастающих растениях. [8]
Светоизлучающие диоды , также известные как светодиоды, теперь позволяют измерять влияние узкополосных длин волн света на физиологию рассады. Было высказано предположение, что каротиноид зеаксантин является рецептором синего света в физиологии растений. Было проведено исследование для измерения воздействия кратковременного синего света на фитохимические соединения, которые придают питательные качества прорастающей микрозелени брокколи. Микрозелень брокколи выращивали в контролируемой среде под светодиодами с использованием площадок для выращивания. Короткий синий свет способствовал увеличению количества важных фитохимических соединений, влияющих на пищевую ценность микрозелени брокколи. [9]
Растения семейства пасленовых , такие как картофель , помидоры , баклажаны и перец, не следует выращивать и употреблять в качестве микрозелени, поскольку ростки пасленовых ядовиты. [8] Эти ростки содержат токсичные алкалоиды , такие как соланин и тропаны , которые могут вызывать неблагоприятные симптомы в пищеварительной и нервной системах. [10]
Исследователи из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США в начале 2014 года опубликовали несколько исследований, которые определяют питательную ценность и срок хранения микрозелени. Было протестировано двадцать пять сортов, при этом ключевыми питательными веществами были измерены аскорбиновая кислота (витамин С), токоферолы (витамин Е), филлохинон (витамин К) и бета-каротин (предшественник витамина А), а также другие родственные каротиноиды в семядолях. .
Среди 25 протестированных микрозеленей красная капуста, кинза , гранатовый амарант и зеленая редька дайкон имели самые высокие концентрации витамина С, каротиноидов, витамина К и витамина Е соответственно. В целом микрозелень содержит значительно более высокий уровень витаминов и каротиноидов — примерно в пять раз больше — чем их зрелые растительные аналоги. [1]
Проростки представляют собой проросшие или частично проросшие семена. Росток состоит из семени, корня и стебля, а микрозелень собирают без корней.
Микрозелень имеет более сильный вкус по сравнению с ростками и имеет более широкий выбор форм, текстур и цветов листьев.
Микрозелень выращивают в почве или почвоподобных материалах, таких как торфяной мох. [11] Микрозелень требует высокого уровня освещенности, предпочтительно естественного солнечного света с низкой влажностью и хорошей циркуляцией воздуха. Микрозелень высаживают с очень низкой плотностью семян по сравнению с обработкой рассадой. Время сбора урожая для большинства сортов обычно составляет одну-две недели, хотя для некоторых может потребоваться от четырех до шести недель. Микрозелень готова к сбору, когда семядоли полностью развернулись. Сбор урожая обычно проводится ножницами, срезающими чуть выше поверхности почвы, исключая корни. Некоторые производители продают их еще растущими, укорененными в лотках для выращивания, чтобы их можно было позже срезать. После извлечения из среды выращивания эти лотки с микрозеленью необходимо использовать как можно скорее, иначе они быстро начнут удлиняться и терять цвет и вкус.
Семена проростков замачивают в воде обычно на восемь часов, а затем сливают. Семена высокой плотности помещаются внутрь оборудования для проращивания или закрытых контейнеров. Семена быстро прорастают благодаря высокому уровню влажности и влажности, поддерживаемому в закрытых помещениях. Семена также можно проращивать в тканевых мешочках, которые неоднократно замачивают в воде. Процесс прорастания происходит в темноте или в условиях очень низкой освещенности. После нескольких дней замачивания и многократного ополаскивания в воде (несколько раз в день, чтобы минимизировать порчу) обработка завершается, и ростки готовы к употреблению.
Условия, идеальные для правильного выращивания микрозелени, не способствуют росту опасных болезнетворных микроорганизмов. Эти методы выращивания не подходят для получения ростков.
Однако вероятность возникновения проблем с безопасностью пищевых продуктов, связанных с микрозеленью, может возрастать из-за количества операций по выращиванию микрозелени в закрытых помещениях, при которых наблюдается чрезмерная плотность семян, низкая интенсивность освещения, плохая циркуляция воздуха или, что чаще всего, отсутствие GAP ( надлежащей сельскохозяйственной практики ) и Процедуры безопасности пищевых продуктов, основанные на GMP ( надлежащей производственной практике ). Некоторые положения «Руководства для промышленности: снижение микробной угрозы безопасности пищевых продуктов для проросших семян» [12] могут быть полезными и разумными для производителей микрозелени. Кроме того, не все растения можно выращивать как микрозелень из-за опасений токсичности. Например, пасленовые растения ( баклажаны , помидоры , картофель , перец и т. д.) нельзя выращивать как микрозелень, так как ростки паслена токсичны. [8] [10]
Микрозелень имеет длительный срок хранения, если ее правильно хранить и упаковывать. В настоящее время изучаются оптимальные методы хранения и транспортировки микрозелени. [13] Коммерческую микрозелень чаще всего хранят в пластиковых контейнерах-раскладушках, которые не обеспечивают правильный баланс кислорода и углекислого газа, чтобы живая зелень могла дышать. [ нужна цитация ] Вот почему микрозелень обычно продается нарезанной и упакованной в непроницаемый для воздуха контейнер. Срок хранения свежесрезанной микрозелени может составлять несколько недель. Некоторые производители добавляют на дно контейнера безопасный для пищевых продуктов влагоотводящий материал, чтобы продлить срок хранения. Контроль влажности и температуры являются двумя наиболее важными факторами при рассмотрении долговечности упакованной микрозелени и ее транспортировки.
Исследователи ARS обнаружили, что микрозелень гречки, упакованная в пленки со скоростью пропускания кислорода 225 кубических сантиметров на квадратный дюйм в день, имела более свежий вид и лучшую целостность клеточных мембран, чем те, которые были упакованы в другие тестируемые пленки. Следуя этим шагам, команда сохраняла приемлемое качество микрозелени гречки в течение более четырнадцати дней — значительное увеличение, по мнению авторов. Это исследование было опубликовано в журнале LWT-Food Science and Technology в 2013 году. [1]
СМИ, связанные с микрозеленью, на Викискладе?