Микрозелень — это овощная зелень (не путать с ростками или побегами ), собираемая сразу после того, как семядольные листья развились с одним набором настоящих листьев . Она используется для визуального, вкусового и текстурного улучшения. Микрозелень используется для придания сладости и остроты пище. Микрозелень меньше, чем «бэби-грин», потому что ее собирают вскоре после прорастания, а не после того, как растение созреет и даст несколько листьев.
Они служат украшением для салатов, супов, сэндвичей и блюд. [1] [2] В некоторых рецептах они используются в качестве гарнира, а в других — как основной ингредиент.
Съедобная молодая зелень производится из различных видов овощей, трав или других растений. Она варьируется в размере от 1 до 3 дюймов (от 2,5 до 7,6 см), включая стебель и листья . Стебель срезается чуть выше линии почвы во время сбора урожая . Микрозелень имеет полностью развитые семядольные листья и, как правило, одну пару небольших, частично развитых настоящих листьев .
Микрозелень начала появляться в меню шеф-поваров еще в 1980-х годах в Сан-Франциско. [1] В Южной Калифорнии микрозелень выращивают с середины 1990-х годов. Первоначально предлагалось несколько разновидностей; были доступны: руккола , базилик , свекла , капуста , кинза и их красочная смесь, называемая «радужной смесью». Распространившись на восток из Калифорнии, теперь ее выращивают в большинстве районов Соединенных Штатов, причем число разновидностей растет. Сегодня индустрия микрозелени в США состоит из множества семенных компаний и производителей . [1]
Микрозелень состоит из трех основных частей: центрального стебля, семядольного листа или листьев и, как правило, первой пары очень молодых настоящих листьев. Они различаются по размеру в зависимости от конкретного выращиваемого сорта, при этом типичный размер составляет от 1 до 1,5 дюйма (от 25 до 38 мм) в общую длину. Когда растение вырастает больше этого размера, его, как правило, больше не считают микрозеленью, а называют мелкой зеленью. Среднее время выращивания быстрорастущей микрозелени, такой как многие виды капусты, составляет 10–14 дней от посева до сбора урожая. [1] [3] [4] Более медленнорастущая микрозелень, такая как свекла, мангольд и многие травы, может достигать размера, пригодного для сбора урожая, за 16–25 дней. Как у молодой зелени, так и у микрозелени нет юридического определения. Термины «молодая зелень» и «микрозелень» являются маркетинговыми терминами, используемыми для описания соответствующих категорий. Ростки — это пророщенные семена, которые обычно потребляются как целое растение (корень, семя и побег) в зависимости от вида. Сообщается, что ростки миндаля, тыквы и арахиса имеют лучший вкус, если их собирать до развития корней. Ростки юридически определены и имеют дополнительные правила, касающиеся их производства и сбыта из-за относительно высокого риска микробного заражения по сравнению с другой зеленью. Производители, заинтересованные в производстве ростков для продажи, должны знать о рисках и мерах предосторожности, обобщенных в публикации FDA « Руководство для промышленности: снижение микробных опасностей для безопасности пищевых продуктов для пророщенных семян» (FDA 1999). [5]
Микрозелень обычно описывается как более легкое в выращивании растение, но может иметь сложности, начиная от предотвращения и контроля роста грибка или плесени до обеспечения растений правильными питательными веществами и питательной средой для обеспечения качественной продукции. Многие мелкие производители «на заднем дворе» стали продавать свою зелень на фермерских рынках или в ресторанах. [6] Неглубокий пластиковый контейнер с дренажными отверстиями, такой как рассадная площадка или коробка для предварительно упакованного салата, будет способствовать прорастанию и росту в небольших масштабах. [7] Однако для выращивания в коммерческих масштабах используются специальные лотки, лучше подходящие для выращивания и поддержки микрозелени.
Выращивание и маркетинг высококачественной микрозелени в коммерческих целях более интенсивны, но также показывают потенциал для обеспечения более качественной продукции в контролируемых и стерильных условиях и могут обеспечить местные сообщества лучшим разнообразием питательных веществ в больших масштабах. [5] Искусственное освещение не обязательно необходимо для выращивания микрозелени, но оно необходимо для коммерческих установок в помещении. Микрозелень может расти при различных условиях освещения, включая непрямой естественный свет и лампы для выращивания , но для того, чтобы она достаточно выросла для сбора урожая, необходим какой-то источник света. [8] Различные условия освещения могут изменить вкус выращиваемой микрозелени. Например, кукурузная микрозелень сладкая, когда растет в темноте, но становится горькой при воздействии света из-за процессов фотосинтеза , происходящих в прорастающих растениях. [8]
Светодиоды , также известные как светодиоды, теперь позволяют измерять воздействие узкополосных длин волн света на физиологию рассады. Было выдвинуто предположение, что каротиноид зеаксантин является рецептором синего света в физиологии растений. Было проведено исследование для измерения воздействия кратковременного синего света на фитохимические соединения, которые придают питательные качества прорастающей микрозелени брокколи. Микрозелень брокколи выращивали в контролируемой среде под светодиодами с использованием подложек для выращивания. Кратковременный синий свет увеличивал важные фитохимические соединения, влияющие на пищевую ценность микрозелени брокколи. [9]
Растения семейства пасленовых , такие как картофель , томаты , баклажаны и перец, не следует выращивать и употреблять в пищу в качестве микрозелени, поскольку ростки пасленовых растений ядовиты. [8] Эти ростки содержат токсичные алкалоиды , такие как соланин и тропаны , которые могут вызывать неблагоприятные симптомы в пищеварительной и нервной системах. [10]
Исследователи из Службы сельскохозяйственных исследований Министерства сельского хозяйства США опубликовали по состоянию на начало 2014 года несколько исследований, которые определяют питательный состав и срок годности микрозелени. Было протестировано двадцать пять сортов, при этом основными измеряемыми питательными веществами были аскорбиновая кислота (витамин С), токоферолы (витамин Е), филлохинон (витамин К) и бета-каротин (предшественник витамина А), а также другие родственные каротиноиды в семядолях .
Среди 25 протестированных видов микрозелени, красная капуста, кинза , гранатовый амарант и зеленый дайкон имели самые высокие концентрации витамина С, каротиноидов, витамина К и витамина Е соответственно. В целом, микрозелень содержала значительно более высокие уровни витаминов и каротиноидов — примерно в пять раз больше, — чем их зрелые растительные аналоги. [1]
Ростки — это пророщенные или частично пророщенные семена. Росток состоит из семени, корня, стебля, тогда как микрозелень собирают без корней.
Микрозелень имеет более выраженный вкус по сравнению с проростками и представлена в более широком ассортименте форм, текстур и цветов листьев.
Микрозелень выращивают в почве или почвоподобных материалах, таких как торфяной мох. [11] Микрозелень требует высокого уровня освещенности, предпочтительно естественного солнечного света с низкой влажностью и хорошей циркуляцией воздуха. Микрозелень высаживают с очень низкой плотностью семян по сравнению с обработкой проростков. Время выращивания обычно составляет одну-две недели для большинства сортов, хотя для некоторых может потребоваться от четырех до шести недель. Микрозелень готова к сбору, когда семядоли полностью раскроются. Сбор урожая обычно производят ножницами, срезая их чуть выше поверхности почвы, исключая любые корни. Некоторые производители продают их еще растущими, укорененными в лотках для выращивания, чтобы их можно было срезать позже. После извлечения из среды выращивания эти лотки с микрозеленью необходимо использовать быстро, иначе они быстро начнут удлиняться и терять цвет и вкус.
Семена прорастают замачиванием в воде, обычно в течение восьми часов, а затем сливают. Высокая плотность семян помещается внутрь оборудования для проращивания или закрытых контейнеров. Семена быстро прорастают из-за высокой влажности и уровня влажности, поддерживаемых в корпусах. Семена также можно проращивать в тканевых мешочках, которые многократно замачивают в воде. Процесс прорастания происходит в темноте или при очень слабом освещении. После нескольких дней замачивания и повторного промывания в воде (несколько раз в день, чтобы свести к минимуму порчу) обработка завершается, и ростки готовы к употреблению.
Условия, идеальные для правильно выращенной микрозелени, не способствуют росту опасных патогенов. Эти методы выращивания не подойдут для производства ростков.
Однако потенциальные проблемы с безопасностью пищевых продуктов с микрозеленью могут возрастать из-за количества операций по выращиванию микрозелени в закрытых помещениях, в которых чрезмерная плотность семян, низкая интенсивность освещения, слабая циркуляция воздуха или, что наиболее часто, отсутствие процедур безопасности пищевых продуктов на основе GAP ( надлежащей сельскохозяйственной практики ) и GMP ( надлежащей производственной практики ). Определенные положения Руководства для промышленности: Снижение микробных опасностей для безопасности пищевых продуктов для пророщенных семян [12] могут быть полезными и разумными для производителей микрозелени. Кроме того, не все растения можно выращивать как микрозелень из-за проблем с токсичностью. Например, пасленовые растения ( баклажаны , томаты , картофель , перец и т. д.) не следует выращивать как ростки микрозелени, поскольку ростки пасленовых токсичны. [8] [10]
Микрозелень имеет длительный срок хранения, если хранить и упаковывать ее правильно. В настоящее время изучаются оптимальные методы хранения и транспортировки микрозелени. [13] Коммерческая микрозелень чаще всего хранится в пластиковых контейнерах-ракушках, которые не обеспечивают правильный баланс кислорода и углекислого газа для дыхания живой зелени. [ требуется ссылка ] Вот почему микрозелень обычно продается нарезанной и упакованной в не пропускающий воздух контейнер. Срок годности свежесрезанной микрозелени может составлять несколько недель. Некоторые производители добавляют влагопоглощающий материал, безопасный для пищевых продуктов, на дно контейнера, чтобы продлить срок годности. Контроль влажности и температура являются двумя наиболее важными факторами при рассмотрении долговечности упакованной микрозелени и ее транспортировки.
Исследователи ARS обнаружили, что микрозелень гречихи, упакованная в пленки со скоростью пропускания кислорода 225 кубических сантиметров на квадратный дюйм в день, имела более свежий вид и лучшую целостность клеточной мембраны, чем упакованная в другие протестированные пленки. Следуя этим шагам, команда поддерживала приемлемое качество микрозелени гречихи в течение более четырнадцати дней — значительное продление, по словам авторов. Это исследование было опубликовано в LWT-Food Science and Technology в 2013 году. [1]
Медиа, связанные с Microgreen на Wikimedia Commons