Пшеничная мука

Порошок, полученный путем помола пшеницы, используемый для употребления в пищу человеком.

Пшеничная мука — это порошок, полученный путем помола обычной пшеницы , используемой для потребления человеком. Сорта пшеницы называются «мягкими» или «слабыми», если содержание клейковины низкое, и «твердыми» или «сильными», если содержание клейковины высокое. Твердая мука, или хлебная мука , содержит много клейковины, от 12% до 14%, а ее тесто обладает эластичной прочностью, которая хорошо сохраняет форму после выпечки. Мягкая мука содержит сравнительно мало клейковины, поэтому хлеб получается с более тонкой, рассыпчатой ​​текстурой. ^[3] Мягкая мука обычно делится на муку для тортов, в которой содержится меньше всего клейковины, и муку для выпечки, в которой клейковины немного больше, чем в муке для тортов.

С точки зрения частей зерна (травянистых плодов ), используемых в муке — эндосперм или часть, богатая белком/крахмалом, зародыш или часть, богатая белком/жиром/витаминами, и отруби или клетчатка — существует три основных типа муки. Белая мука производится только из эндосперма. Коричневая мука включает часть зародыша и отрубей зерна , в то время как цельнозерновая или мука грубого помола производится из всего зерна, включая отруби, эндосперм и зародыш. Мука из зародышей производится из эндосперма и зародыша, исключая отруби.

Фрезерование

Для производства очищенной ( белой ) пшеничной муки ^[4] зерно обычно темперируют, то есть добавляют влагу к зерну перед помолом, чтобы оптимизировать эффективность помола. Это смягчает крахмалистую часть « эндосперма » пшеничного ядра, которая будет отделена в процессе помола для производства того, что известно потребителям как белая мука . Добавление влаги также делает отруби жестче и в конечном итоге снижает затраты энергии, необходимые для дробления ядра, в то же время избегая дробления частиц отрубей и зародышей, которые должны быть отделены в этом процессе помола путем просеивания или просеивания.

Часть эндосперма ядра составляет около 80% объема и желательна, поскольку продукты, изготовленные из этой белой муки, часто считаются имеющими более мягкий вкус, более гладкую текстуру и, в случае хлеба, больший объем. Остальная часть ядра состоит из отрубей и зародыша, которые, как правило, более грубые. С изобретением системы вальцовой мельницы в конце 19 века отруби и зародыши удалось удалить, что значительно улучшило привлекательность выпечки для публики.

Увлажненное зерно сначала проходит через ряд дробильных валков, затем просеивается для отделения мелких частиц, из которых состоит белая мука. Остаток составляют промежуточные частицы эндосперма (иначе известные как продукт средней фракции или фарина ) и крупные частицы отрубей и зародыша. Затем средняя фракция проходит несколько проходов через редукционные валки и снова просеивается после каждого прохода для максимального извлечения белой муки из эндосперма, удаляя при этом более крупные частицы отрубей и зародыша.

Для производства цельнозерновой муки необходимо повторно ввести 100% отрубей и зародышей в белую муку, для отделения которой изначально была разработана система вальцового помола. Поэтому эти элементы сначала измельчаются на другой мельнице (обычно штифтовой ) . Затем эти более мелкие фракции отрубей и зародышей повторно вводятся в эндосперм ( белую муку ) для производства цельнозерновой муки, состоящей из 100% зерен пшеницы.

Производители муки обычно добавляют солодовую ячменную муку или грибковую амилазу в коммерчески производимую пшеничную муку. Ферменты в этих добавках увеличивают скорость преобразования крахмала в сахара при добавлении воды в муку, тем самым делая больше сахаров доступными для усвоения дрожжами в процессе выпечки хлеба. ^{[5] [6]} Мельники используют число падения для определения качества зерен пшеницы, которые перемалываются в муку. ^[6]

Типы

Пшеничная мука

Части зерна пшеницы и их пищевая ценность

Пшеничная мука выпускается во многих разновидностях; ее классификация является региональной, и одно и то же название может иметь несколько различных региональных значений.

Канада

• Цельнозерновая мука в Канаде может содержать до 5% удаленного зерна; большая часть зародышей часто удаляется, чтобы предотвратить прогорклость муки . [ ^7]
• Цельнозерновая мука содержит цельное зерно, включая отруби , зародыш и эндосперм , но не шелуху.

Фиджи

• Мука сорта «Шарп» производится на Фиджи и в основном используется в индийской кухне.

Индийская пшеничная мука

Индийская мука обычно классифицируется по степени удаления зерна.

• Пшеничный порошок/мука – «цельное зерно» (смесь зародыша, эндосперма и отрубей)
• Мука Атта – смесь эндосперма и отрубей
• Мука майда – эндосперм, отбеленная; очень белая мука, похожая на американскую отбеленную муку
• Суджи /рава – грубоизмельченный эндосперм.

Юго-Восточная Азия

• Мука Тан или пшеничный крахмал — это тип пшеничной муки, используемый в основном в китайской кухне для приготовления внешнего слоя пельменей и булочек. Он также используется во вьетнамской кухне , где он называется bột lọc trong .

Соединенные Штаты

Американская мука классифицируется по содержанию глютена /белка, обработке и использованию.

• Универсальная или простая мука — это смешанная пшеница с содержанием белка ниже, чем у хлебопекарной муки, в диапазоне от 9% до 12%. В зависимости от бренда или региона, где она куплена, она может состоять из всех твердых или мягких сортов пшеницы, но обычно представляет собой смесь этих двух сортов и может иметь содержание белка от низкого до умеренно высокого. Она продается как недорогая альтернатива пекарской муке, которая приемлема для большинства домашних нужд в выпечке. ^[3]
• Хлебопекарная мука или крепкая мука всегда изготавливается из твердой пшеницы , обычно твердой яровой пшеницы. Она имеет очень высокое содержание белка, от 10% до 13%, что делает ее отличной для выпечки дрожжевого хлеба. Она может быть белой или цельной пшеницы или чем-то средним. ^[3]
• Мука для тортов — это тонкомолотая белая мука из мягкой пшеницы. Она имеет очень низкое содержание белка, от 8% до 10%, что делает ее подходящей для мягких по текстуре тортов и печенья . Более высокое содержание белка в других видах муки сделает торты жесткими. С мукой для тортов связаны masa harina (из кукурузы ), maida мука (из пшеницы или тапиоки ) и чистые крахмалы . ^[3]
• Мука из твердых сортов пшеницы производится из твердых сортов пшеницы и подходит для приготовления пасты, традиционной пиццы и лепешек для донера-кебаба .
• Мука Грэма — это особый тип цельнозерновой муки . Эндосперм тонко измельчен, как в белой муке, а отруби и зародыш — грубо. Мука Грэма не распространена за пределами США (но см. ниже муку atta , похожий продукт). Мука Грэма — основа настоящих крекеров Грэма .
• Мука быстрого приготовления предварительно желатинизирована (приготовлена ​​заранее) для облегчения добавления в подливки и соусы.
• Мука для выпечки или печенья или крекерная мука имеет немного более высокое содержание белка, чем мука для тортов, но ниже, чем универсальная мука. Содержание белка в ней колеблется от 9% до 10%. Она доступна как белая мука, цельнозерновая мука или белая мука с сохраненными зародышами, но без отрубей. Она подходит для пирогов и тартов, некоторых видов печенья, кексов, бисквитов и других видов быстрого хлеба. Муку просеивают через сито, чтобы уменьшить количество комков для приготовления теста. ^[3]
• Цельнозерновая мука содержит зародыши пшеницы, эндосперм и отруби.
• Белая мука или рафинированная мука содержит только эндосперм.
• Цельнозерновая белая мука – это белая мука, которая содержит эндосперм, отруби и зародыш ^[8]
• Обогащенная мука — это белая мука с добавлением питательных веществ, компенсирующих удаление отрубей и зародышей.
• Отбеленная мука — это белая мука, обработанная отбеливающими веществами для ее отбеливания (свежемолотая мука желтоватая) и придания ей большего потенциала для производства клейковины . Обычно используются окислители, чаще всего органические пероксиды , такие как пероксид ацетона или пероксид бензоила , диоксид азота или хлор . Похожий эффект может быть достигнут, если позволить муке окисляться кислородом воздуха («естественное старение») в течение примерно 10 дней; однако этот процесс более дорогой из-за требуемого времени. Мука, ​​отбеленная пероксидом бензоила, запрещена в Великобритании с 1997 года. ^[9]
• В бромированную муку добавлен агент созревания . Роль агента заключается в том, чтобы помочь в развитии глютена, роль, схожая с ролью отбеливающих агентов муки. Обычно используется бромат . Другие варианты — фосфаты , аскорбиновая кислота и солодовый ячмень . Бромированная мука была запрещена во многих странах мира, так как бромат классифицируется как возможно канцерогенный для человека (группа 2B) Международным агентством по изучению рака (МАИР) ^[10] , но остается доступным в Соединенных Штатах.
• Самоподнимающаяся или самоподнимающаяся мука — это белая мука, которая продается предварительно смешанной с химическими разрыхлителями. Она была изобретена Генри Джонсом . ^{[ нужна цитата ]} Самоподнимающаяся мука обычно состоит из следующего соотношения:
  • 1 стакан (100 г) муки
  • 1+1 ⁄ 2  чайных ложки (3 г) разрыхлителя
  • щепотка на 1 ⁄ 2  чайной ложки (1 г или меньше) соли

Другой

• Мука из полбы производится из сорта пшеницы, называемого спельтой. Она реже используется в современной кулинарии, чем другие сорта пшеницы. Она по-прежнему используется для специальной выпечки.

Характеристики выпечки

индекс W

Индекс W — это показатель прочности муки, который обычно используется профессиональными пекарями. Он измеряется с помощью альвеографа Шопена и учитывает как прочность, так и эластичность клейковины муки . Индекс W часто не указывается на коммерческой упаковке муки, но его можно приблизительно рассчитать на основе содержания белка в муке. ^[11]

В целом, мука с более высоким индексом W потребует более длительного времени подъема для заквашенных хлебных изделий. Мука с более высоким индексом W лучше удерживает CO2 _, образующийся в процессе ферментации, поскольку клейковина задерживает образующийся газ. ^[12]

Значение седиментации Зелени

Седиментационный показатель Зелени — это показатель того, сколько муки оседает в течение установленного периода времени в растворе молочной кислоты . ^{[13] [14]} Он используется для прогнозирования хлебопекарных характеристик конкретного сорта. ^{[13] [14]} Поскольку этот тест связан с расходами, сам по себе показатель Зелени может быть оценен с помощью ЭМ-облучения и спектрального анализа сухого материала. ^{[13] [14]} В тех случаях, когда он присутствует, повреждения насекомыми-вредителями ^[15] и грибковые заболевания ^[16] являются основными детерминантами седиментационного показателя, которые подавляют основные генетические характеристики.

Национальная мука

Великобритания

Во время Второй мировой войны британское правительство продвигало National Flour; он был принят в 1942 году как здоровая и экономичная альтернатива импорту пшеницы. ^[17] Мука описывается как имеющая 85% экстракции, т. е. содержащая больше цельного зерна пшеницы, чем очищенной муки, которая в то время обычно описывалась как 70% экстракции. Парламентские запросы о точном составе National Flour в 1943 году показывают, что она «мололась из засыпи, состоящей из 90 процентов пшеницы и 10 процентов разбавленных зерен. Разрешенные добавки — кальций из расчета 7 унций (200 г) на 280 фунтов (130 кг) муки и сухое молоко из расчета 2 фунта (910 г) на 280 фунтов (130 кг) муки и обычные улучшители в обычных пропорциях». Разбавляющими зернами были ячмень , овес и рожь , а обычными улучшителями были «определенные окислители, которые улучшают качество хлеба, выпекаемого из муки, и их природа зависит от вида используемого зерна, твердого или мягкого». ^[18] Исследование состава муки National Flour было проведено в период с 1946 по 1950 год. ^[19] Производство муки National Flour было прекращено в 1956 году вопреки рекомендациям Совета по медицинским исследованиям ^[17], поскольку правительство посчитало, что добавление пищевых добавок к очищенной муке устраняет необходимость использования муки National Flour по соображениям здоровья.

Кения

Национальная мука также была термином для муки, введённой в Кению колониальным правительством, которая содержала 70% пшеничной муки и 30% кукурузной муки. ^[20]

Смотрите также

• Фарина
• Мука
• Гречневая мука
• Фруктан
• Мельница для помола зерна
• Обогащенная мука

Ссылки

1. Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (2024). «Ежедневная ценность на этикетках с данными о питании и добавках». FDA . Архивировано из оригинала 27.03.2024 . Получено 28.03.2024 .
2. Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN 978-0-309-48834-1. PMID  30844154. Архивировано из оригинала 2024-05-09 . Получено 2024-06-21 .
3. Чу, Майкл (2004-10-20). "Пшеничная мука". Кулинария для инженеров . Получено 14.08.2009 .
4. Bass, EJ (1988). Y. Pomeranz (ред.). Wheat Chemistry and Technology Vol. II Chapter 1: Wheat flour milling . American Association of Cereal Chemists . pp. 1–69. ISBN 978-0-913250-73-0.
5. «Понимание обработки муки».
6. "Мука: Ферментативная активность". 21 сентября 2009 г.
7. «Что такое цельное зерно? Очищенное зерно? | Совет по цельному зерну».
8. Пракаш, Шила (22.10.2016). «В чем разница между цельнозерновой и белой цельнозерновой мукой?». The kitchen . Получено 23.11.2019 .
9. "Часто задаваемые вопросы - Мука все еще отбелена?". Консультативный совет по муке. Архивировано из оригинала 2011-10-08 . Получено 2011-09-12 .
10. "IARC--Summaries & Evaluations: Бромат калия (группа 2B)". Международное агентство по изучению рака . 1999.
11. "La forza della Farina" (на итальянском языке). 28 января 2009 г. Архивировано из оригинала 18 апреля 2019 г.
12. "Мука для пиццы и фокаччи, сила муки". Архивировано из оригинала 5 марта 2015 г.{{cite web}}: CS1 maint: unfit URL (link)
13. Hrušková, Marie; Faměra, Oldřich (2011-11-18). "Прогнозирование седиментационного значения Зелени пшеницы и муки с использованием техники NIR". Czech Journal of Food Sciences . 21 (3). Czech Academy of Agricultural Sciences: 91–96. doi : 10.17221/3482-cjfs . ISSN  1212-1800. S2CID  54766897.
14. ISO 5529:2007 Пшеница — Определение индекса седиментации — Тест Зелени.
15. Кынаджи, Энгин; Кынаджи, Гюлькан (2004). «Потери качества и урожайности из-за вредителя (Hemiptera: Scutelleridae) в различных типах пшеницы в Турции». Field Crops Research . 89 (2–3). Elsevier BV: 187–195. Bibcode : 2004FCrRe..89..187K. doi : 10.1016/j.fcr.2004.02.008. ISSN  0378-4290.
16. Ван, Цзиньхуа; Визер, Герберт; Павелзик, Эльке; Вайнерт, Иоахим; Койтген, Анна Дж.; Вольф, Герхард А. (2005-02-17). «Влияние грибковой протеазы, продуцируемой Fusarium culmorum , на качество белка и хлебопекарные свойства озимой пшеницы». European Food Research and Technology . 220 (5–6). Springer Science and Business Media LLC : 552–559. doi :10.1007/s00217-004-1112-1. ISSN  1438-2377. S2CID  84560381.
17. "Конец национальной муки". British Medical Journal . 1 (4979): 1347–1348. 1956. doi :10.1136/bmj.1.4979.1347. PMID  13316152. S2CID  11948108.
18. "Заседание палаты общин: продовольственные поставки: национальная мука". Хансард . Палата общин Соединенного Королевства . 27 октября 1943 г. Получено 6 мая 2020 г.
19. Фрейзер, Дж. Р. (1951). «Национальное исследование муки 1946–1950». Журнал науки о продовольствии и сельском хозяйстве . 2 (5): 193–198. Bibcode : 1951JSFA....2..193F. doi : 10.1002/jsfa.2740020502.
20. Madatally Manji (1995). Мемуары бисквитного барона. East African Publishers. С. 49–51. ISBN 9789966465023.