Нежность мяса

Нежность — это качество мяса , определяющее, насколько легко его жевать или резать. Нежность — это желаемое качество, поскольку нежное мясо мягче, его легче жевать и, как правило, оно более вкусное, чем твердое мясо. Следовательно, нежные куски мяса обычно имеют более высокую цену. Нежность зависит от ряда факторов, включая структуру мяса, количество соединительной ткани и количество жира. ^[1] Нежность можно повысить с помощью ряда методов обработки, обычно называемых тендеризацией или размягчением .

Факторы влияния

Нежность, пожалуй, является наиболее важным из всех факторов, влияющих на вкусовые качества мяса, наряду с другими факторами, такими как вкус, сочность и сочность. ^[2]

Нежность — это качественный комплекс, который нужно получить и измерить, и он зависит от ряда факторов. На базовом уровне эти факторы — это зерно мяса, количество и состав соединительной ткани и количество жира. ^[1] Для того чтобы получить нежное мясо, существует сложная взаимосвязь между пастбищем животного, возрастом, видом, породой, потреблением белка, уровнем кальция, стрессом до и во время убоя и тем, как мясо обрабатывается после убоя. ^[3]

Мясо с жиром, отложившимся внутри стейка и создающим мраморный вид, всегда считалось более нежным, чем стейки, в которых жир находится в отдельном слое. ^[3] Приготовление пищи приводит к таянию жира, который распространяется по всему мясу и повышает нежность конечного продукта. ^[1]

Тестирование

Мясная промышленность стремится производить мясо со стандартизированной и гарантированной нежностью, поскольку именно эти характеристики востребованы потребителями. ^[4] Для этой цели был разработан ряд объективных тестов нежности, измеряющих сопротивление мяса усилию сдвига , наиболее часто используемыми из которых являются тест на силу сдвига ломтика ^[5] и тест на силу сдвига Уорнера-Братцлера . ^[6]

Размягчение

Методы расщепления коллагена в мясе с целью сделать его более вкусным и нежным называются тендеризацией или размягчением .

Существует несколько способов размягчения мяса:

• Механическое размягчение, например, отбивание ^[7] или прокалывание. ^[7]
• Размягчение, происходящее в процессе приготовления, например, тушения . ^[8]
• Размягчители в виде природных ферментов, известных как протеазы , которые можно добавлять в пищу перед приготовлением. ^{[7] [9]}
  • Примеры ферментов, используемых для размягчения: папаин из папайи , ^[8] трипсин и химотрипсин из меда , ^{[10] [11]} бромелайн из ананаса и актинидин из киви .
• Маринование мяса в уксусе , вине , лимонном соке , пахте или йогурте . ^[7]
• Засолка мяса в солевом растворе ( рассоле ). ^[7]
• Сухое вызревание мяса при температуре от 0 до 2 °C (от 32 до 36 °F). ^[8]
• Бархатистый
• Бикарбонат натрия ^[12]

Исследовать

По крайней мере с 1970 года предпринимались попытки использовать взрывчатые вещества для размягчения мяса, и была основана компания, которая пыталась коммерциализировать этот процесс; по состоянию на 2011 год он еще не был масштабируемым. ^[13]

Ссылки

1. "Переработка мяса: Качество мяса". Britannica . Получено 17 марта 2016 г.
2. Трой, DJ; Керри, JP (2010). «Восприятие потребителей и роль науки в мясной промышленности». Meat Science . 86 (1): 214–226. doi :10.1016/j.meatsci.2010.05.009. PMID  20579814.
3. "The Meat Tenderness Debate". Natural Hub . Получено 17 марта 2016 г.
4. Лучано, Ф.Б.; Антон, А.А.; Роза, К.Ф. (2007). «БИОХИМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ НЕЖНОСТИ МЯСА: КРАТКИЙ ОБЗОР» (PDF) . Arch. Zootec. (56 (R): 1–8).
5. Шакелфорд, SD; Уилер, доктор философии, TL (2009). "Сила сдвига среза" (PDF) . Centennial, Колорадо: Национальная ассоциация скотоводов (USDA-ARS).
6. Уилер, Томми Л.; Шакелфорд, Стивен Д.; Кухмараи USDA-ARS, Мохаммад. «Протокол силы сдвига Уорнера-Братцлера» (PDF) . Центр исследований мяса животных США.
7. Макги, Гарольд (2004). О ПИЩЕ И КУЛИНАРИИ, Наука и знания о кухне . Scribner. стр. 155. ISBN 978-0-684-80001-1.
8. LAROUSSE Gastronomique . Хэмлин. 2000. с. 1204. ИСБН 978-0-600-60235-4.
9. Мадхусанка, GDPM; Тилакаратна, RCN (2021). «Механизм размягчения мяса и влияние экзогенных протеаз растений: обзор». Arabian Journal of Chemistry . 14 (2): 102967. doi : 10.1016/j.arabjc.2020.102967 .
10. Россано, Р.; Ларокка, М.; Полито, Т.; Перна, А. М.; Падула, М. К.; Мартелли, Г.; Риччио, П. (2012). «Что такое протеолитические ферменты меда и что они нам говорят? Анализ отпечатков пальцев с помощью двумерной зимографии монофлерных медов». PLOS ONE . 7 (11): e49164. Bibcode : 2012PLoSO...749164R. doi : 10.1371/journal.pone.0049164 . PMC 3492327. PMID  23145107 . 
11. Yoon, JW; Lee, DG; Lee, HJ; Choe, J.; Jung, S.; Jo, C. (2017). «Микробные, физико-химические и сенсорные характеристики качественной говядины 2-го сорта, улучшенной путем инъекции ананасового концентрата и меда». Korean J Food Sci Anim Resour . 37 (4): 494–501. doi :10.5851/kosfa.2017.37.4.494. PMC 5599569. PMID  28943761 . 
12. «Размягчение мяса с помощью раствора пищевой соды». Cook's Illustrated .
13. Абрахамс, Марк (5 декабря 2011 г.). «Лучший способ сделать мясо нежнее? Подводный взрыв». The Guardian .

Внешние ссылки

• Улучшение нежности мяса, Джон Марчелло и Рон Аллен, PPT  (5 МБ)