Приготовление еды на столе
В ресторанном бизнесе обслуживание геридона или обслуживание у стола — это приготовление или отделка блюд официантом ( или метрдотелем ) за столом посетителя, обычно на специальной сервировочной тележке , называемой тележкой геридона . [1] [2] Этот вид услуг реализуется в ресторанах изысканной кухни , где средняя покупательная способность выше, и предлагается меню a la carte . Сервис Gueridon предлагает гостю более высокий стиль обслуживания. [3]
Это похоже на обслуживание по-русски , где каждое блюдо распределяется официантом по порциям, но обычно включает в себя дополнительные этапы приготовления.
Процедуры за столом включают в себя:
- Фламбе таких блюд, как блины Сюзетт , бананы Фостер , вишня Джубили или саганаки в чикагском стиле ;
- Смешивание салатов, таких как салат «Цезарь» ;
- Быстрая жарка на сковороде и приготовление соуса, как для стейка Диана ;
- Обвалка и обвалка рыбы;
- Приготовление гуакамоле в молкахете ;
- Нарезка мяса или птицы, в частности, нарезка целой утки по-пекински на небольшие кусочки кожи и мяса перед подачей к столу каждому гостю. Наконец, соки можно отжимать в специальном прессе и подавать отдельно.
- Окончательная подготовка блюда из пасты, например, феттучини Альфредо ;
- Приготовление составного сливочного масла , например, beurre maître d'hôtel .
Тележка Геридон
Тележка-геридон обычно имеет газовую горелку с жаровней для приготовления или разогрева пищи и шкаф для необходимых ингредиентов, которые могут включать приправы , ликеры , сливки , сливочное масло , растительное масло и другие ингредиенты; сервисное оборудование, такое как ножи, ложки, тарелки и т. д. [4]
Библиография
- Джон Фуллер, Геридон и ламповая кулинария: полное руководство по приставному столу и сервировке фламбе , Афинская книжная компания, 1964 г.
Примечания
- ^ С. Эндрюс, Руководство по обслуживанию продуктов питания и напитков , 2001, ISBN 0070963584 , стр. 36
- ^ "Сервис Геридона". Информация Кука . Проверено 28 июня 2023 г.
- ^ "Сервис Gueridon в ресторанах" . Знание сферы обслуживания продуктов питания и напитков . 4 марта 2021 г. Проверено 14 апреля 2022 г.
- ^ Трейси Далтон, Справочник по продуктам питания и напиткам , 2004, ISBN 0702166391 , стр. 60-61
