В кулинарии уваривание — это процесс загустения и усиления вкуса жидкой смеси, такой как суп , соус , вино или сок , путем томления или кипячения . [1]
Восстановление осуществляется путем кипячения или томления жидкости, например , бульона , фруктового или овощного сока, вина, уксуса или соуса, до тех пор, пока не будет достигнута желаемая концентрация путем испарения. Это делается без крышки, что позволяет пару выходить из смеси. Различные компоненты жидкости будут испаряться при немного разных температурах, и цель восстановления — удалить те, у которых самые низкие точки испарения. [ необходима цитата ]
Хотя уваривание действительно концентрирует оставшиеся в сковороде ароматы, слишком сильное уваривание приведет к уменьшению количества всей жидкости в соусе, оставляя на сковороде липкий, подгоревший слой. [2]
Соусы, от базового коричневого соуса до соуса бешамель и даже томатного соуса , томятся на медленном огне в течение длительного времени (от 1 до 10 часов), но не кипятятся. Томление не только развивает максимально возможный вкус, но и позволяет примесям собираться наверху и периодически сниматься по мере приготовления соуса. Кипячение растворит примеси в жидкости и приведет к горькому вкусу и непрозрачному бульону. [3] Бульоны также томятся на медленном огне, а не кипятятся, и по тем же причинам. [3] : 304–5
1. Выпаривание сока
Когда горшок непрерывно нагревается на плите, влага в соусе естественным образом испаряется в газ из-за высокой температуры, позволяя супу на дне горшка высохнуть. Это самый простой способ сбора сока, и все виды блюд являются обычными. Для этого требуется, чтобы ингредиенты были приготовлены, горшок открывается и включается на сильный огонь, насколько это возможно, чтобы вскипятить воду, дать соусу сконцентрироваться, перед тем как ингредиенты должны выключить огонь.
2. Сбор сока с крахмальным сиропом
Крахмал растворяется в воде, и когда он пастеризуется, он может увеличить консистенцию супа, и это также наиболее часто используемый способ в китайской кухне. Общая форма крахмаления заключается в использовании слишком белого порошка или кукурузной муки, крахмала и холодной воды в миске, затем выливают крахмальный сок в кастрюлю и хорошо перемешивают с водой в кастрюле.
3. Сок для сбора сахара
Сахарный сок для сбора урожая предназначен для увеличения сахара, чтобы увеличить концентрацию супа, так что чем больше его кипятят, тем гуще он может быть готов. Подходит для сладких блюд, таких как сладкие и кислые ребрышки и тушеное мясо. Лучшее время для сбора — до того, как блюда будут приготовлены и готовы к приготовлению. При сборе сока убавьте огонь и добавьте больше сахара, чем при приправе, но дозировку следует контролировать, чтобы вкус не был слишком сладким; и всегда обращайте внимание на условия в кастрюле. Крахмал для сока
4. Сбор натурального сока
Натуральные соки доступны только для богатых коллагеном ингредиентов, таких как свиная шкура, говяжьи сухожилия или свиные ноги. Соединительная ткань в основном состоит из коллагена, в процессе нагревания постепенно выделяет липкий белок, полностью растворяется в супе, может образовывать крахмал. Это похоже на выпаривание и сбор сока, но вместо добавления крахмалистой воды в кастрюлю, ее нагревают и тушат напрямую, позволяя желатину раствориться в соусе и стать достаточно липким, чтобы обернуть ингредиенты.