Нефильтрованное оливковое масло (также известное как мутное оливковое масло , завуалированное оливковое масло или olio nuovo ) является промежуточным продуктом экстракции оливкового масла . На самом деле это начальный мутный сок из косточек оливок вскоре после дробления, разделения и декантации и перед окончательной фильтрацией . Масло либо фильтруют, либо хранят в резервуарах для отстаивания в течение недель или месяцев, чтобы позволить осадку отделиться от масла; это известно как переливание . [1] [2] После открытия нефильтрованное оливковое масло имеет более короткий срок годности, поскольку частицы оливок продолжают бродить в бутылке. [3]
Хотя большая часть оливкового масла, продаваемого на мировом рынке, фильтруется, нефильтрованное оливковое масло приобретает все большую популярность среди мелких производителей оливкового масла, некоторых шеф-поваров и людей, предпочитающих более «натуральную» эстетику. Они считают, что это масло обладает превосходными сенсорными характеристиками по сравнению с фильтрованным оливковым маслом, поскольку является менее обработанным продуктом.
Нефильтрованное оливковое масло имеет аспекты как суспензии , так и эмульсии . Растительный материал из косточек оливок суспендируется в масле из-за отсутствия этапа фильтрации вместе с микрокапельками растительной и нерастительной воды в небольших количествах (0,1–0,3%), образуя водно-масляную эмульсию. Нефильтрованное оливковое масло изначально имеет более высокие уровни фенолов , которые образуют сложный полифенол- белковый комплекс . Этот комплекс взаимодействует в системе суспензии/эмульсии и способствует формированию и поддержанию физико-химических свойств этого масла. Однако присутствие воды в нефильтрованном масле приводит к более быстрому гидролизу этих связанных с водой фенолов, а также к гидролизу триглицеридов в масле, а ферменты, присутствующие в частицах плодов и косточек оливок, и патогены , такие как дрожжи , могут ускорить скорость ухудшения качества масла и повысить кислотность без масла . Общее влияние фильтрации на срок годности оливкового масла является спорным, поскольку различные исследования приходят к разным выводам, и, вероятно, также зависит от конкретных систем, используемых для фильтрации масла. [4]
Основными фенольными соединениями, содержащимися в оливковом масле, являются секоиридоиды , гидрокситирозол и тирозол , а также кофейная , ванилиновая , п-кумаровая , сиреневая и п-гидроксибензойная кислоты , 3-гидроксифенилэтанол и 3,4-дигидроксифенилэтанол . [5]
Помутнение оливкового масла, вызванное осадками, обсуждаемыми в этой статье, отличается от характерного помутнения оливкового масла из-за хранения при низких температурах [REF]. Этот тип помутнения является результатом застывания триглицеридов. Когда эти масла возвращаются к комнатной температуре, они снова становятся прозрачными. Нефильтрованное оливковое масло имеет мутный вид, который может сохраняться месяцами после того, как масло было возвращено к комнатной температуре.