stringtranslate.com

Никстамализация

Литография 1836 года, изображающая производство тортильи в сельской Мексике.
Миска кукурузной муки (никстамализированные зерна кукурузы)

Никстамализация ( / ˌ n ɪ k s t ə m ə l ɪ ˈ z eɪ ʃ ən / ) — это процесс подготовки кукурузы или другого зерна , при котором зерно замачивается и варится в щелочном растворе, обычно в известковой воде (но иногда в водных карбонатах щелочных металлов ), [1] промывается, а затем шелушится . Термин может также относиться к удалению с помощью щелочного процесса перикарпия из других зерновых, таких как сорго .

Никстамализированная кукуруза имеет ряд преимуществ по сравнению с необработанным зерном: ее легче измельчать, ее пищевая ценность повышается, вкус и аромат улучшаются, а содержание микотоксинов снижается на 97–100% (для афлатоксинов ). [2]

Известь и зола обладают высокой щелочностью: щелочность способствует растворению гемицеллюлозы , основного клееподобного компонента клеточных стенок кукурузы, а также отслаивает шелуху от зерен и смягчает кукурузу. [3] Триптофан в белках кукурузы становится более доступным для усвоения человеком, тем самым помогая предотвратить пеллагру . [4] : §5.2 

Часть кукурузного масла расщепляется на эмульгирующие агенты (моноглицериды и диглицериды), в то время как связывание белков кукурузы друг с другом также облегчается. Двухвалентный кальций в извести действует как сшивающий агент для кислотных боковых цепей белков и полисахаридов. [5]

В то время как кукурузная мука, изготовленная из необработанной молотой кукурузы, сама по себе не способна образовывать тесто при добавлении воды, никстамализированная кукурузная мука образует тесто, называемое маса . Эти преимущества делают никстамализацию важным предварительным шагом для дальнейшей переработки кукурузы в пищевые продукты, и этот процесс используется как традиционными, так и промышленными методами в производстве лепешек и чипсов из тортильи (но не кукурузных чипсов ), тамале , кукурузной муки и многих других изделий.

Этимология

В ацтекском языке науатль слово для продукта этой процедуры — nixtamalli или nextamalli ( произносится [niʃtaˈmalːi] или [neʃtaˈmalːi] ), которое, в свою очередь, дало мексиканское испанское слово nixtamal ( [nistaˈmal] ). Слово науатль является соединением nextli « известковая зола» и tamalli «несформированное/приготовленное кукурузное тесто, тамаль ». [6] Термин nixtamalization также может использоваться для описания удаления перикарпия из любого зерна с помощью щелочного процесса, включая кукурузу, сорго и другие. Однако, когда неизмененное испанское написание nixtamalización используется в письменном английском языке, оно почти исключительно относится к кукурузе.

На этикетках упаковок продаваемых в продаже лепешек, приготовленных из никстамализированной кукурузы, в качестве ингредиента на английском языке обычно указывается кукуруза, обработанная известью , тогда как в испанской версии указывается maíz nixtamalizado .

История

Мезоамерика

Сушеная, обработанная кукуруза, продаваемая в Оахаке , Мексика ( для масштаба показаны американские четвертаки и мексиканские песо )

Процесс никстамализации был впервые разработан в Мезоамерике , где изначально выращивали кукурузу . Точная дата разработки технологии неизвестна, но самые ранние свидетельства никстамализации обнаружены на южном побережье Гватемалы, с оборудованием, датируемым 1200-1500 гг. до н.э. [7]

Неизвестно, как была открыта никстамализация, но одной из возможностей могло быть использование горячих камней (см. котел-горшок ) для варки кукурузы в ранних культурах, у которых не было достаточно прочных сосудов для приготовления пищи, чтобы ставить их непосредственно на огонь или угли. В известняковых регионах, таких как Гватемала и южная Мексика, естественным образом использовались нагретые куски известняка, и эксперименты показывают, что горячий известняк делает воду для приготовления пищи достаточно щелочной, чтобы вызвать никстамализацию. Археологические свидетельства, подтверждающие эту возможность, были найдены в южной части штата Юта, США. [8]

Цивилизации ацтеков и майя разработали никстамализацию с использованием гашеной извести ( гидроксида кальция ) и щелока ( гидроксида калия ) для создания щелочных растворов. Народ чибча к северу от древних инков также использовал гидроксид кальция (также известный как «кал»), в то время как племена Северной Америки использовали кальцинированную соду .

Процесс никстамализации был очень важен в ранней мезоамериканской диете, так как в кукурузе очень мало ниацина , а триптофан в ней недоступен без обработки. [4] : §5.2  Население, которое зависит от необработанной кукурузы как основного продукта питания, рискует недоедать и с большей вероятностью может развить заболевания, связанные с дефицитом, такие как пеллагра , дефицит ниацина или квашиоркор , отсутствие определенных аминокислот, которых не хватает в кукурузе. Кукуруза, приготовленная с известью или другой щелочью, обеспечивала биодоступный ниацин для мезоамериканцев. Бобы обеспечивали в противном случае отсутствующие аминокислоты, необходимые для баланса кукурузы для получения полноценного белка . [4] : §8 

Распространение

Распространение выращивания кукурузы в Америке сопровождалось принятием процесса никстамализации. Традиционные и современные региональные кухни (включая кухню майя , ацтекскую кухню и мексиканскую кухню ) включали и до сих пор включают в себя блюда на основе никстамализованной кукурузы.

Процесс не сильно сократился в использовании в регионе Мезоамерики , хотя в Северной Америке наблюдается спад. Многие племена коренных народов Северной Америки, такие как гуроны , больше не используют этот процесс. [ необходима цитата ] В некоторых регионах Мезоамерики и Северной Америки блюда по-прежнему готовятся из никстамализированной кукурузы, приготовленной традиционными методами. Хопи производят карбонат натрия из золы различных местных растений и деревьев. [9] [10] Некоторые современные майя используют соли кальция в виде золы сожженных раковин мидий или нагретого известняка. [11]

В Соединенных Штатах европейские поселенцы не всегда принимали процесс никстамализации, за исключением случая с кукурузной крупой, хотя кукуруза стала основным продуктом питания среди бедных слоев населения южных штатов. Это привело к эндемической пеллагре среди бедных слоев населения по всему югу США в начале 20-го века. [12] Более разнообразная диета и обогащение пшеничной муки, другого основного продукта питания, по сути, устранили этот недостаток. [13]

Процесс

Приготовление пищи

Сухая кукуруза, сваренная в извести (справа) и необработанная (слева). В этом случае, типичном для Сальвадора, фунт кукурузы (454 г) кипятят со столовой ложкой извести (15 мл) в течение 15 минут, оставляют на несколько часов и промывают пресной водой. Шелуха удаляется, а зерна измельчаются в masa . Точные методы различаются в зависимости от использования и региона.

На первом этапе никстамализации зерна сушеной кукурузы варятся в щелочном растворе при температуре, близкой к температуре кипения смеси. После варки кукурузу замачивают в жидкости для варки на некоторое время. Продолжительность варки и замачивания кукурузы варьируется в зависимости от местных традиций и типа приготавливаемой пищи, время приготовления составляет от нескольких минут до часа, а время замачивания — от нескольких минут до примерно суток.

Во время приготовления и замачивания в зернах кукурузы происходит ряд химических изменений. Поскольку компоненты клеточной стенки растений, включая гемицеллюлозу и пектин , хорошо растворяются в щелочных растворах, зерна размягчаются, а их перикарпий (шелуха) разрыхляется. Зерно гидратируется и поглощает кальций или калий (в зависимости от используемой щелочи) из варочного раствора. Крахмалы набухают и желатинизируются , а некоторые крахмалы рассеиваются в жидкости. Определенные химические вещества [ какие? ] из зародыша высвобождаются, что позволяет легче измельчать приготовленные зерна, но при этом тесто, приготовленное из зерен, реже лопается и ломается. Приготовление изменяет белковую матрицу зерна, что делает белки и питательные вещества из эндосперма ядра более доступными для человеческого организма.

Извлечение

После приготовления щелочная жидкость (известная как nejayote ), содержащая растворенную шелуху, крахмал и другие кукурузные вещества, декантируется и выбрасывается (или иногда используется для изготовления бумаги из коры амате ). [14] Зерна тщательно промываются от остатков nejayote, которые имеют неприятный вкус. Затем удаляется перикарпий , оставляя эндосперм зерна с зародышем или без него , в зависимости от процесса. [15] [16] [17] [18] [19] Это шелушение выполняется вручную, в традиционном или очень мелком масштабе, или механически, в крупномасштабном или промышленном производстве.

Подготовленное зерно называется мамалыга или никстамал. Никстамал имеет множество применений, современных и исторических. Целый никстамал можно использовать в свежем виде или высушить для дальнейшего использования. Целый никстамал используется при приготовлении позоле , менудо и других блюд. Из молотого свежего никстамала делают масу ( тесто никстамал ) и используют для приготовления лепешек , тамале и пупуса . Высушенный и измельченный, он называется маса харина или мука маса быстрого приготовления , и восстанавливается и используется как маса .

Термин «мамаша» может относиться к цельному, грубо или мелко измельченному никстамалю, а также к приготовленной каше (также называемой самп ), приготовленной из любого из них.

Ферментативная никстамализация

Разработан альтернативный процесс для использования в промышленных условиях, известный как ферментативная никстамализация , который использует ферменты протеазы для ускорения изменений, происходящих при традиционной никстамализации, технике, заимствованной из современного мокрого помола кукурузы . В этом процессе кукуруза или кукурузная мука сначала частично гидратируются в горячей воде, чтобы ферменты могли проникнуть в зерно, затем ненадолго (примерно на 30 минут) замачиваются при температуре 50–60 °C (122–140 °F) в щелочном растворе, содержащем ферменты протеазы. Может следовать вторичное ферментативное пищеварение для дальнейшего растворения перикарпия. Полученный никстамаль измельчается с небольшим промыванием или шелушением или без них.

За счет предварительного замачивания кукурузы, минимизации щелочи, используемой для регулирования pH щелочного раствора, снижения температуры приготовления, ускорения обработки и повторного использования избыточных технологических жидкостей, ферментативная никстамализация может сократить потребление энергии и воды, снизить производство неджайоте (щелочных сточных вод), уменьшить потери кукурузы при обработке и сократить время производства (примерно до четырех часов) по сравнению с традиционной никстамализацией. [20]

Влияние на здоровье

Основные питательные преимущества никстамализации возникают из-за щелочной обработки. Обработка делает белок более усвояемым, позволяя триптофану усваиваться людьми. Люди могут преобразовывать триптофан в ниацин, тем самым помогая предотвратить пеллагру . Другие показатели качества белка также улучшаются. [4] : §5.2  Первоначально считалось, что противопеллагрическое действие обусловлено повышенной доступностью ниацина (по сравнению с гемицеллюлозо-связанной формой, называемой «ниацитин»), [3] но многочисленные эксперименты опровергли эту теорию. [4] : §5.2 

Вторичные выгоды могут возникнуть из-за поглощения зерном минералов из щелочи, используемой или из сосудов, используемых при приготовлении. Эти эффекты могут увеличить кальций (на 750%, с 85% доступными для поглощения), железо , медь и цинк . [3]

Никстамализация значительно дезактивирует (на 90–94%) микотоксины , продуцируемые Fusarium verticillioides и Fusarium proliferatum , плесенью, которая часто заражает кукурузу, токсины которой являются предполагаемыми канцерогенами . [3]

Ссылки

  1. ^ Thigpen, Susan (октябрь 1983). "Hominy – Mountain Recipe". The Mountain Laurel . Получено 17 ноября 2013 г. .
  2. ^ Доралинда Гусман-де-Пенья (2010). «Уничтожение афлатоксинов в кукурузе методом «Nixtamalización»» (PDF) . В М. Рай; А. Варма (ред.). Микотоксины в пищевых продуктах, кормах и биологическом оружии . Берлин-Гейдельберг: Springer-Verlag. стр. 39–49. doi :10.1007/978-3-642-00725-5_3. ISBN 978-3-642-00724-8. Получено 12 апреля 2019 г. .
  3. ^ abcd Wacher, Carmen (1 января 2003 г.). «Никстамализация — мезоамериканская технология обработки кукурузы в малых масштабах с большим потенциалом для улучшения питательных качеств продуктов на основе кукурузы». Food Based Approaches for a Healthy Nutrition in Africa . Архивировано из оригинала 5 марта 2018 г.
  4. ^ abcde Кукуруза в питании человека. Рим: Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединенных Наций. 1992. ISBN 9789251030134.– Раздел 5.2 «Кукуруза, обработанная известью (часть II)», Раздел 8 «Улучшение рационов кукурузы»
  5. ^ Гарольд Макги (2004). О еде и кулинарии: наука и знания кухни. Нью-Йорк, Нью-Йорк (США): Scribner . стр. 478. ISBN 978-0-684-80001-1. Получено 23 января 2013 г. .
  6. ^ Диас Ройг, Мерседес; Миаха, Мария Тереза ​​(1979). Naranja dulce, limón partido (на испанском языке) (1-е изд.). Мехико: El Colegio de México. п. 137. ИСБН 968-12-0049-7.
  7. ^ Сталлер, Джон Э.; Карраско, Майкл (2009). Доколумбовые пищевые пути: междисциплинарные подходы к еде, культуре и рынкам в древней Мезоамерике . Берлин: Springer-Verlag. стр. 317. ISBN 978-1-4419-0471-3.
  8. ^ Эллвуд, Эмили К.; Скотт, М. Пол; Липе, Уильям Д.; Мэтсон, РГ; Джонс, Джон Г. (2013). «Кукуруза, приготовленная на камне с известняком: экспериментальные результаты и их значение для питания докерамических групп юго-востока Юты». Журнал археологической науки . 40 (1): 35–44. Bibcode : 2013JArSc..40...35E. doi : 10.1016/j.jas.2012.05.044.
  9. ^ Дженни Роуз Джо; Роберт С. Янг (1993). Диабет как болезнь цивилизации: влияние культурных изменений на коренные народы. Вальтер де Грюйтер. ISBN 978-3-11-013474-2. Получено 15 октября 2007 г. .
  10. ^ Линда Мюррей Берзок (2005). Американская индейская еда. Greenwood Press. ISBN 978-0-313-32989-0. Получено 15 октября 2007 г. .
  11. ^ "Гватемальские лепешки: как их приготовить и зачем их есть" . Получено 3 августа 2018 г.
  12. ^ Лэтэм, Майкл С. (1997). Питание человека в развивающемся мире. Food & Agriculture Org. стр. 183. ISBN 9789251038185.
  13. ^ Ракер, Роберт Б.; Земплени, Янос; Сатти, Джон В.; Дональд Б. Маккормик (2010). Справочник по витаминам, четвертое издание. CRC Press. стр. 192. ISBN 978-1-4200-0580-6.
  14. ^ фон Хаген, Виктор Вольфганг (1944). Бумажники ацтеков и майя . Издательство JJ Augustin. п. 57. ИСБН 978-0-87817-206-1.
  15. ^ "Что такое Hominy?". Архивировано из оригинала 2 февраля 2011 г. Получено 31 января 2011 г.{{cite web}}: CS1 maint: неподходящий URL ( ссылка )
  16. ^ "Никстамализация, мезоамериканская технология" . Получено 31 января 2011 г.[ постоянная мертвая ссылка ‍ ]
  17. ^ "Технологические ограничения процесса никстамализации". Архивировано из оригинала 14 июля 2011 г. Получено 31 января 2011 г.
  18. ^ "Selective Nixtamalization of Fractions of Maize Grain". Архивировано из оригинала 28 июля 2011 г. Получено 31 января 2011 г.
  19. ^ "В чем разница между кукурузной мукой и кукурузной масой?". 4 ноября 2010 г. Архивировано из оригинала 13 июля 2011 г. Получено 31 января 2011 г.
  20. ^ Патент США 6428828, Джексон, Дэвид С. и Сахаи, Дипак, «Ферментативный процесс никстамализации зерновых культур», выдан 06.08.2002, передан NuTech Ventures Inc.