.jpg/1280px-Cleaver_(PSF).jpg)
Тесак — это большой нож , который различается по форме, но обычно напоминает топор с прямоугольным лезвием . Он в основном используется как кухонный или мясной нож и в основном предназначен для разделения больших кусков мягких костей и разрезания толстых кусков мяса. Широкую сторону ножа также можно использовать для измельчения при приготовлении пищи (например, чеснока), а также для зачерпывания нарезанных продуктов.
Инструменты, называемые тесаками, использовались с ашельского периода. В конце 17 века слово «тесак» обычно писалось умным . [1]
В отличие от других кухонных ножей , тесак имеет особенно прочную кромку, способную выдерживать многократные удары непосредственно по толстому мясу, плотным хрящам, костям и разделочной доске внизу. Эта устойчивость достигается за счет использования более мягкой и прочной стали и более толстого лезвия, поскольку более твердая сталь или более тонкое лезвие может сломаться или деформироваться при интенсивном использовании.
При использовании им размахивают как размягчителем мяса или молотком – конструкция ножа основана на инерции, обеспечивающей эффективную резку; рубить прямо, а не резать пилящими движениями. Часть импульса зависит от того, насколько сильно пользователь размахивает тесаком, а другая часть — от того, насколько тяжел тесак. По этой причине кромка тесака для мяса не обязательно должна быть особенно острой – на самом деле, острая кромка тесака нежелательна. Заточка ножа для мяса, примерно 25°, намного более тупая, чем у других кухонных ножей. [2]
Прочный металл и толстое лезвие тесака также делают его подходящим инструментом для дробления боковой стороной лезвия, тогда как некоторые твердые и тонкие ножи для нарезки могут треснуть под таким повторяющимся напряжением.
У некоторых тесаков есть небольшое отверстие в верхнем переднем углу, чтобы их можно было повесить на стену. Мясник обычно не кладет их ровно, так как лезвие может затупиться или повредиться. [3]
Кливеры в основном используются для разрезания тонких или мягких костей и сухожилий. Например, у курицы его можно использовать, чтобы разрубить тонкие кости птицы или отделить ребра. Колуны также можно использовать при приготовлении твердых овощей и других продуктов, таких как тыква , где тонкое лезвие может разбиться.
Колуны не используются для разрезания твердых, толстых и твердых костей – вместо этого используется костная пила , ручная или механическая.
Тесатели довольно часто встречаются в традиционной китайской мысли.
История Чжуанцзы о правильном использовании тесака повествует о мяснике, который без особых усилий разрезал тушу быка на части, даже не нуждаясь в заточке своего тесака. Когда его спросили, как он это сделал, он ответил, что разрезал не кости , а пространство между костями. [4]
Объясняя свой идеал джунзи , Конг Фудзу заметил: «Зачем использовать бычий тесак, чтобы разделать курицу?» о тщетности попыток простых людей подражать дворянам. [5]
Нож китайского повара часто ошибочно называют «тесаком» из-за его схожей прямоугольной формы. Однако китайские поварские ножи намного тоньше в поперечном сечении и предназначены скорее как кухонные ножи общего назначения и в основном используются для нарезки бескостного мяса, нарезки, нарезки, нарезания кубиками или измельчения овощей, а также для расплющивания луковиц чеснока или имбиря; а также служит лопаткой для переноса подготовленных ингредиентов в вок. [6]
Для разделки мяса и приготовления мяса на кости существует более тяжелый китайский «тесак», используемый аналогично западному.
В японских столовых приборах основным используемым тесаком является легкий деба бочо , в основном предназначенный для отрезания головы рыбе.
