Жарка — это метод приготовления пищи , при котором используется сухое тепло, при котором горячий воздух покрывает пищу, равномерно готовя ее со всех сторон при температуре не менее 150 °C (300 °F) от открытого огня, духовки или другого источника тепла. Жарка может усилить вкус за счет карамелизации и потемнения Майяра на поверхности пищи. Жарка использует непрямое, рассеянное тепло (как в духовке) и подходит для более медленного приготовления мяса в большем, целом куске. [1] Мясо и большинство корнеплодов и луковичных овощей можно жарить. Любой кусок мяса, особенно красного мяса , приготовленный таким образом, называется жаркой . Мясо и овощи, приготовленные таким образом, описываются как «жареные», например, жареная курица или жареная тыква .
Для жарки пищу можно поместить на решетку, в противень или, для обеспечения равномерного распределения тепла, вращать на вертеле или вертеле . Если используется противень, сок можно сохранить для использования в подливке, йоркширском пудинге и т. д. Во время жарки в духовке горячий воздух циркулирует вокруг мяса, равномерно прожаривая все стороны. Существует несколько схем жарки мяса: низкотемпературная приготовление, высокотемпературная приготовление и их комбинация. Каждый метод может быть подходящим в зависимости от еды и вкусов людей.
Как правило, в обоих случаях мясо снимают с огня до того, как оно полностью приготовится, и оставляют на несколько минут, в то время как внутренняя часть продолжает готовиться за счет остаточного тепла, что называется « приготовлением с сохранением тепла» .
Цель в любом случае — сохранить как можно больше влаги, обеспечивая при этом текстуру и цвет. По мере приготовления мяса структура и особенно коллаген разрушаются, позволяя соку выделяться из мяса. Поэтому мясо наиболее сочное примерно при средней прожарке, пока выделяется сок. Во время жарки поверхность мяса и овощей часто поливают маслом , салом или маслом , чтобы уменьшить потерю влаги за счет испарения. В последнее время для жаркого стали популярны пластиковые пакеты для духовки. Они сокращают время приготовления и уменьшают потерю влаги во время жарки, но уменьшают развитие вкуса от потемнения Майяра, что больше похоже на (вареное или паровое) рагу или жаркое в горшочке. Они особенно популярны для индеек.
До конца 19 века обжаривание сухим жаром в печи называлось выпечкой . Первоначально обжаривание означало приготовление мяса или птицы на огне или перед ним, например, на гриле или вертеле. Это одна из древнейших известных форм приготовления пищи.
Традиционно признанные методы жарки состоят только из запекания и приготовления на открытом огне или около него. Гриль обычно технически не является жаркой, так как используется решетка (гриль). Барбекю и копчение отличаются от жарки более низкой температурой и контролируемым применением дыма. [3]
До изобретения и широкого распространения печей, еда в основном готовилась на открытом огне в очаге. Для жарки мяса использовались стойки с шампурами или, если это было возможно, сложные механизмы для переворачивания куска(ов). В прошлом этот метод часто ассоциировался с высшим классом и особыми случаями, а не с обычными приемами пищи, поскольку он требовал свежего мяса и пристального внимания во время приготовления. Было легко испортить вкус мяса дымным огнем или небрежностью при его регулярном переворачивании. Таким образом, элитные семьи, которые могли позволить себе качественное мясо, поручали эту задачу слугам или инвестировали в технологии, такие как автоматические поворотные устройства. С дальнейшим технологическим прогрессом приготовление пищи стало предоставлять новые возможности. К 1860-м годам рабочие семьи смогли позволить себе недорогие модели печей, которые стали достаточно доступными. Однако ключевым элементом наблюдения во время жарки стало трудно и опасно выполнять с угольной печью. Таким образом, традиционная обжарка исчезла, поскольку кухни перестали быть приспособленными для этого обычая, и вскоре после этого «выпечка» превратилась в «обжаривание». [4]
Обжаривание можно применять к широкому спектру мяса. В целом, оно лучше всего подходит для приготовления целых цыплят, индейки и постных кусков баранины, свинины и говядины. Цель состоит в том, чтобы подчеркнуть вкус самого мяса, а не соуса или рагу, как это делается при тушении или других методах влажного жара. Многие куски мяса обвязывают веревкой перед обжариванием, часто используя узел рифа или узел пакера . [5] Обвязывание удерживает их вместе во время обжаривания, сохраняя любую начинку внутри, и сохраняет жаркое в круглом профиле, что способствует равномерному приготовлению. [6] Фиксатор скакательного сустава — это пищевое приспособление, используемое для фиксации скакательного сустава (задних ног) птицы , такой как курица или индейка, во время обжаривания и обычно состоящее из термостойкого нейлона или металла . [7]
Красное мясо, такое как говядина, баранина и оленина, а также некоторые виды дичи часто жарят до «средней прожарки» «сырой», что означает, что середина жаркого остается красной. Жарка является предпочтительным методом приготовления большинства видов птицы и некоторых кусков говядины , свинины или баранины . Хотя в некоторых ресторанах растет мода подавать «розовую свинину», контроль температуры в середине жаркого — единственный надежный способ избежать пищевых заболеваний. [8]
В Великобритании , Ирландии и Австралии жареное мясо может называться «суставом » или «ногой», если это нога. [ необходима ссылка ]
.jpg/1280px-Roasted_Vegetables_(31367098615).jpg)
Некоторые овощи, такие как брюссельская капуста , картофель , морковь , баклажаны , цуккини , тыква , репа , брюква , пастернак , цветная капуста , спаржа , кабачки , перец , ямс и подорожник также подходят для запекания. Жареные каштаны также являются популярной закуской зимой. [9]
Рыбу жарят целиком, для этого хорошо подойдет люциан или любая целая круглая рыба среднего размера, например, форель, морской окунь и черный морской окунь. [ необходима ссылка ]
В Соединенных Штатах и Великобритании смесь овощей и мяса, запеченных вместе на одной сковороде, известна как «traybake». [10]
Жареное мясо обычно было пищей высокого статуса, отчасти из-за дороговизны и дефицита мяса, а отчасти из-за стоимости дополнительного топлива, необходимого для жарки, по сравнению с топливом, используемым для варки пищи в горшке. [11] По этой причине жареное мясо на протяжении столетий было центральным элементом блюд высокого статуса. [12]
Среди самых ранних текстов в Западной Европе, включающих рецепты жареного мяса и птицы, находится Le Viandier (ок. 1300 г.), который включает двадцать девять рецептов различных жареных блюд, помещенных в некоторых рукописях под заголовком « Rost de chair » (жареное мясо). [13] Похожие рецепты под заголовком « Rost de char » также появляются в Le Ménagier de Paris (1393 г.), который также включает меню [a] с жареным мясом на втором и третьем этапах еды. [14]
В более позднем Petit traicté auquel verrez la maniere de faire cuisine (ок. 1536 г.), более известном по более позднему изданию под названием Livre fort Excellent de cuisine (1542 г.), [15] в сборнике меню в конце книги трапеза представлена в четыре этапа: entree de table (вход за стол), potaiges (еда, сваренная или томленая «в горшочках»), services de rost (мясо или птица, «жареные» на сухом тепле) и issue de table (выход из-за стола). [16] [17]
Термины entree de table и issue de table являются организующими словами, «описывающими структуру еды, а не саму еду». [18] Термины potaiges и rost указывают на методы приготовления, но не на ингредиенты. Меню, однако, дают некоторое представление как об ингредиентах, так и о методах приготовления, которые были характерны для каждого этапа еды.
Мясо и птица, считавшиеся подходящими для жарки, включали домашнюю птицу, пернатую дичь, мелкую пушную дичь, молочного поросенка и, реже, ягненка. Жаркое редко состояло из другого мясного мяса, крупной пушной дичи или субпродуктов. [19]
Другие блюда часто подавались вместе с жареным мясом, включая фаршированное мясо и мясные пироги. Само жаркое могло сопровождаться соусом, но соус подавался отдельно от самого жаркого. [20]
Расположение блюд в Livre fort excellent очень похоже на меню в Ménagier de Paris , написанном за 150 лет до Petit traicté . Одно заметное отличие заключается в том, что за жареной птицей и мясом в Ménagier часто следовала жареная рыба, практика, не очевидная в Livre fort excellent . [21]
Между серединой XVI и серединой XVII века этапы трапезы претерпели несколько существенных изменений. Примечательно, что потаж стал первым этапом трапезы, а основное блюдо — вторым, за которым следовали жаркое, основные блюда и десерт .
В то время как кулинарные книги и словари XVII и XVIII веков редко обсуждают тип блюд, соответствующих каждой стадии трапезы с какой-либо спецификой, жаркое и блюда других стадий трапезы можно отличить друг от друга по определенным характеристикам, таким как их ингредиенты, методы приготовления и температура подачи. [22] Отличительные характеристики жаркого для жареного блюда поначалу соблюдались в общих чертах, или, может быть, точнее, «правила» находились в стадии формирования в течение нескольких десятилетий. Однако к началу XVIII века определенные ингредиенты и методы приготовления все больше ограничивались стадией жарки трапезы. [23]
В 17, 18 и 19 веках мясо и птица для жареного блюда в мясные дни [b] включали все виды домашней птицы, пернатую дичь и мелкую пушную дичь, ингредиенты, которые реже включались в основные блюда и антреме. Гусь, гусенок и домашняя утка не были в моде ни в одном блюде; вместо них предпочитали индеек и диких уток. Мясные субпродукты часто жарили, но их подавали в основных блюдах и антреме, а не в жареном блюде. [24]
В XVII веке большие куски жареного мяса и дичи с мехом иногда подавались в качестве жаркого; фаршированное и соусированное мясо и пироги также подавались вместе с жаркой; но в XVIII и XIX веках все такие блюда подавались только в качестве основных блюд или блюд с антре, всегда в соусе. К XVIII веку только домашняя птица, пернатая дичь и мелкая дичь с мехом считались подходящими для жаркого. [25]
Жареная птица и мелкая дичь в классическом сервизе жарились на вертеле и хорошо подрумянивались, подавались «сухими», а не в соусе или рагу. Соусы в жарком блюде могли подаваться вместе с жареной птицей или дичью, но жаркое не готовилось и не подавалось в соусе, как жареная птица и мясо в основном блюде . [26]
В постные дни рыба заменяла мясо и птицу на каждом этапе еды, кроме десерта. В жареном блюде целая рыба заменяла жаркое мясного дня, но рыба была вареной или жареной, а не запеченной. Рыба заменяла или была аналогом жаркого, подаваемого в мясные дни, соответствуя своему положению в еде, но не способу приготовления.
Характерной чертой постной рыбы в жареном блюде, будь то вареная или жареная, было то, что ее подавали «сухой», кладя на салфетку, а не в соусе или рагу. Напротив, вареная и жареная рыба, подаваемая в качестве основных блюд, закусок или релеве, всегда подавалась в соусе или рагу. Кроме того, вареная рыба в жареном блюде готовилась с чешуей, если она была привлекательной, в отличие от целой рыбы, подаваемой в качестве релеве, которая всегда подавалась без чешуи. [27]
