stringtranslate.com

Обработанное мясо

Различные виды переработанного мяса, продающиеся в продуктовом магазине

Обработанным мясом считается любое мясо , которое было изменено с целью улучшения его вкуса или продления срока годности . Методы обработки мяса включают соление , вяление , ферментацию , копчение , кипячение, жарку и/или добавление химических консервантов . [1] Обработанное мясо обычно состоит из свинины или говядины или, реже, птицы . Оно также может содержать субпродукты или мясные субпродукты, такие как кровь . Обработанные мясные продукты включают бекон , ветчину , сосиски , салями , солонину , вяленое мясо , хот-доги , мясной фарш , консервированное мясо , куриные наггетсы [2] и соусы на основе мяса . Обработка мяса включает все процессы, которые изменяют свежее мясо, за исключением простых механических процессов, таких как резка, измельчение или смешивание. [3]

Переработка мяса началась, как только люди поняли, что приготовление и соление продлевают жизнь свежего мяса. Неизвестно, когда это произошло; однако, процесс соления и сушки на солнце был зафиксирован в Древнем Египте, в то время как использование льда и снега приписывается ранним римлянам, а консервирование было изобретено Николя Аппером , который в 1810 году получил премию за свое изобретение от французского правительства. [3] Медицинские организации здравоохранения советуют людям ограничить потребление обработанного мяса, поскольку это увеличивает риск колоректального рака . [4] [5] [6] [7]

Консерванты

Нитрозил-гем

Нитрат и нитрит натрия, содержащиеся в обработанном мясе, могут быть преобразованы организмом человека в нитрозамины , которые могут быть канцерогенными, вызывая мутацию в колоректальной клеточной линии, тем самым вызывая онкогенез и в конечном итоге приводя к раку. [8] Обработанное мясо более канцерогенно по сравнению с необработанным красным мясом из-за обилия мощных молекул нитрозилгема, которые образуют N-нитрозосоединения . [9]

Основная проблема, связанная с нитритом натрия, — это нитрозирование / нитрозилирование , образование канцерогенных нитрозосоединений в мясе, содержащем нитрит натрия или нитрат калия, [10] особенно нитрозилгема (нитрозилгема). [11] Помимо нитрозилгема, в результате реакции нитрита с вторичными аминами в кислой среде (например, в желудке человека), а также в процессе консервирования, используемого для консервирования мяса, могут образовываться канцерогенные нитрозамины. [ требуется ссылка ]

Нитраты и нитриты потребляются из растительной пищи, а также из продуктов животного происхождения, при этом 80% потребления нитратов типичным человеком поступает из овощей, особенно листовых и корнеплодов , таких как шпинат и свекла . [12] Некоторое количество нитратов преобразуется в нитрит в организме человека. [12] Нитраты и нитриты классифицируются как общепризнанные безопасные (GRAS) Управлением по контролю за продуктами и лекарствами США и не являются напрямую канцерогенными. Тем не менее, когда нитраты или нитриты взаимодействуют с определенными компонентами в мясе, такими как гемовое железо, амины и амиды, они могут образовывать нитрозосоединения , которые могут способствовать связи между потреблением обработанного мяса и более высокой частотой возникновения колоректального рака. [13]

Влияние на здоровье

Международное агентство по изучению рака (МАИР) при Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) классифицирует переработанное мясо как Группу 1 (канцерогенное для человека) , поскольку МАИР нашло достаточно доказательств того, что употребление переработанного мяса людьми вызывает колоректальный рак . [6] [14] [15]

В отчете Американского института исследований рака и Всемирного фонда исследований рака за 2016 год говорится, что употребление переработанного мяса также увеличивает риск рака желудка . [5]

В 2020 году Американское онкологическое общество заявило, что «неизвестно, существует ли безопасный уровень потребления красного или переработанного мяса. В отсутствие таких знаний, признавая, что степень повышенного риска не определена, ACS рекомендует выбирать белковые продукты, такие как рыба, птица и бобы, чаще, чем красное мясо, а людям, которые едят переработанные мясные продукты, делать это умеренно или вообще не делать этого» [4].

Обзоры когортных исследований показали, что потребление обработанного мяса связано с повышенным риском сердечно-сосудистых заболеваний , рака желудка и инсульта . [16] [17] [18] Обзор 2023 года показал, что потребление обработанного красного мяса увеличивает риск болезни Альцгеймера . [19] [20]

Ссылки

  1. ^ Моника Рейнагель (2 августа 2016 г.). «Каково определение переработанного мяса?». Scientific American . Получено 27 января 2022 г.
  2. ^ «Мясо, которое вы едите — что для вас полезно?». WebMD . Получено 19.05.2022 .
  3. ^ ab Pearson, AM; Tauber, FW (2012-12-06). Переработанное мясо. Springer Science & Business Media. ISBN 9789401096928.Введение [1]
  4. ^ ab Rock, Cheryl L.; Thomson, Cynthia; Gansler, Ted; Gapstur, Susan M.; McCullough, Marjorie L.; Patel, Alpa V.; Andrews, Kimberly S.; Bandera, Elisa V.; Spees, Colleen K.; Robien, Kimberly; Hartman, Sheri; Sullivan, Kristen; Grant, Barbara L.; Hamilton, Kathryn K.; Kushi, Lawrence H.; Caan, Bette J.; Kibbe, Debra; Black, Jessica Donze; Wiedt, Tracy L.; McMahon, Catherine; Sloan, Kirsten; Doyle, Colleen (2020). «Руководство Американского онкологического общества по диете и физической активности для профилактики рака». CA . 70 (4): 245–271. doi : 10.3322/caac.21591 . PMID  32515498. S2CID  219550658.
  5. ^ ab "Диета, питание, физическая активность и рак желудка" (PDF) . Американский институт исследований рака и Всемирный фонд исследований рака . 2018. Архивировано из оригинала (PDF) 2023-10-10 . Получено 30 января 2023 .
  6. ^ ab "Рак: Канцерогенность потребления красного мяса и переработанного мяса". IARC . 26 октября 2015 г. Получено 19 сентября 2022 г.
  7. ^ «Вызывает ли употребление обработанного и красного мяса рак?». cancerresearchuk.org. Получено 30 января 2024 г.
  8. ^ Сантарелли Р. Л., Пьер Ф., Корпе Д. Э. (2008). «Обработанное мясо и колоректальный рак: обзор эпидемиологических и экспериментальных данных». Питание и рак . 60 (2): 131–44. doi :10.1080/01635580701684872. PMC 2661797. PMID  18444144 . 
  9. ^ Jeyakumar A, Dissabandara L, Gopalan V (апрель 2017 г.). «Критический обзор биологических и молекулярных особенностей красного и обработанного мяса в колоректальном канцерогенезе». Журнал гастроэнтерологии . 52 (4): 407–418. doi :10.1007/s00535-016-1294-x. PMID  27913919. S2CID  20865644.
  10. ^ Лижинский, Уильям (июль 1999 г.). «N-нитрозосоединения в рационе». Mutation Research/Genetic Toxicology and Environmental Mutagenesis . 443 (1–2): 129–138. Bibcode : 1999MRGTE.443..129L. doi : 10.1016/s1383-5742(99)00015-0. PMID  10415436.
  11. ^ Kuhnle, GGC; Bingham, SA (1 ноября 2007 г.). «Диетическое мясо, эндогенное нитрозирование и колоректальный рак». Biochemical Society Transactions . 35 (5): 1355–1357. doi :10.1042/BST0351355. PMID  17956350.
  12. ^ ab "Заявление общественного здравоохранения о нитратах и ​​нитритах". Архивировано из оригинала 18 декабря 2020 г.
  13. ^ Сантарелли, Р. Л.; Пьер, Ф.; Корпет, Д. Э. (2008). «Обработанное мясо и колоректальный рак: обзор эпидемиологических и экспериментальных данных». Питание и рак . 60 (2): 131–144. doi :10.1080/01635580701684872. PMC 2661797. PMID  18444144 . 
  14. ^ «Монографии МАИР оценивают потребление красного мяса и переработанного мяса» (PDF) . МАИР . 26 октября 2015 г. . Получено 19 сентября 2022 г. .
  15. ^ Чан, Д.С.; Лау, Р.; Ауне, Д.; Виейра, Р.; Гринвуд, Д.К.; Кампман, Э.; Норат, Т. (6 июня 2011 г.). «Красное и обработанное мясо и заболеваемость колоректальным раком: метаанализ перспективных исследований». PLOS ONE . 6 (6). NIH : e20456. Bibcode : 2011PLoSO...620456C. doi : 10.1371/journal.pone.0020456 . PMC 3108955. PMID  21674008 . 
  16. ^ Liu SJ, Huang PD, Xu JM, Li Q, Xie JH, Wu WZ, Wang CT, Yang XB (2022). «Диета и риск рака желудка: общий обзор систематических обзоров и метаанализов перспективных когортных исследований». Журнал исследований рака и клинической онкологии . 148 (8): 1855–1868. doi :10.1007/s00432-022-04005-1. PMID  35695929. S2CID  249613718.
  17. ^ Guo N, Zhu Y, Tian D, Zhao Y, Zhang C, Mu C, Han C, Zhu R, Liu X (2022). «Роль диеты в заболеваемости инсультом: зонтичный обзор метаанализов проспективных наблюдательных исследований». BMC Medicine . 24 (1): 194. doi : 10.1186/s12916-022-02381-6 . PMC 9128224 . PMID  35606791. 
  18. ^ Ши, Вэньмин; Хуан, Синь; Скулинг, К. Мэри; Чжао, Цзе В. (2023). «Потребление красного мяса, сердечно-сосудистые заболевания и диабет: систематический обзор и метаанализ». European Heart Journal . 44 (28): 2626–2635. doi : 10.1093/eurheartj/ehad336 . PMID  37264855.
  19. ^ Грант В. Б., Блейк СМ. (2023). «Роль диеты в изменении риска болезни Альцгеймера: история и современное понимание». Журнал болезни Альцгеймера . 96 (4): 1353–1382. doi :10.3233/JAD-230418. PMC 10741367. PMID  37955087 . 
  20. ^ «Диета оказывает большое влияние на риск болезни Альцгеймера». iospress.com. Получено 30 января 2024 г.

Дальнейшее чтение

Внешние ссылки

На Викискладе есть медиафайлы по теме «Обработанное мясо» .