Каша [1] — это еда, приготовленная путем нагревания или кипячения молотых, измельченных или рубленых крахмалистых растений, как правило, зерна , в молоке или воде. Ее часто готовят или подают с добавлением таких ароматизаторов, как сахар, мед, фрукты или сироп, чтобы сделать сладкую кашу, или ее можно смешать со специями, мясом или овощами, чтобы сделать пикантное блюдо. Ее обычно подают горячей в миске, в зависимости от ее консистенции. Овсяная каша, или овсянка , является одним из самых распространенных видов каши. Каша — это более жидкая версия каши, а конджи — это пикантная вариация каши азиатского происхождения.
Тип зерна
Приготовленная овсянка в миске
Термин «porridge» используется в британском английском (Британия, Ирландия, Австралия и Новая Зеландия) специально для овсянки. Это горячая смесь овсянки или овса, медленно приготовленная с водой или молоком. [2] Обычно ее едят на завтрак отдельно или с другими ингредиентами, включая соль, сахар, фрукты, молоко, сливки или масло.
Другие зерна, используемые для каши, включают рис, пшеницу (пшеничная каша также известна как фрументи ), ячмень , кукурузу, тритикале и гречиху . Многие виды каши имеют свои собственные названия, такие как congee (рис), polenta (кукуруза) и poi (от Taro ). [2]
Традиционное использование
Кашу можно есть в любой прием пищи в течение дня. Кашу едят во многих культурах мира как обычную закуску или завтрак. [3] [4] [5]
Питание
Необогащенная каша (например, овсянка), приготовленная путем кипячения или в микроволновой печи, на 84% состоит из воды и содержит 12% углеводов , включая 2% пищевых волокон и по 2% белков и жиров (таблица). В 100 г (3,5 унции) контрольного количества приготовленная каша обеспечивает 71 калорию и содержит 26% от суточной нормы (СН) марганца , без других микроэлементов в значительном содержании (таблица).
Чампуррадо (атоле на основе шоколада), мексиканская смесь сахара , молока , шоколада и кукурузного теста или кукурузной муки. Филиппинское блюдо цампурадо похоже, но вместо кукурузы используется рис.
Cir , păsat или (когда более твердая) mămăligă — все это румынские кукурузные каши.
Колада — горячее блюдо, приготавливаемое из кукурузного крахмала , молока, сахара и корицы в Колумбии и Эквадоре.
Кукурузная каша — традиционное блюдо в южных и среднеатлантических штатах США.
Кукурузная каша (parrige), традиционное блюдо, которое подают на завтрак по всему Карибскому региону и среди растафарианцев . Смесь мелкой манной крупы с молоком или водой, часто со всеми специями и сахаром.
Фарина или папилла — традиционное доминиканское блюдо из каши из кукурузы или гороха.
Гачас , испанская каша из кукурузы или гороха. Часто подается с жареным миндалем и гренками из хлеба, обжаренными в оливковом масле. [10]
Гофио , каша из поджаренной кукурузы грубого помола с Канарских островов . Изготовлена из поджаренной кукурузы и других зерновых (например, пшеницы, ячменя или овса), используется во многих отношениях в тех частях мира, откуда эмигрировали жители Канарских островов.
Grits , молотая мамалыга , распространена на юге США, традиционно подается с маслом, солью и черным перцем. Иногда ее также готовят с сыром.
Полента — итальянская кукурузная каша, которую варят до загустения и нарезают ломтиками для подачи.
Рубабу готовят из сушеной кукурузы и гороха с добавлением животного жира. Это блюдо было основным продуктом питания вояжеров .
Шуко — сальвадорское блюдо из черной, синей или фиолетовой кукурузной муки, молотых семян тыквы , соуса чили и красной вареной фасоли , которое традиционно пили из выдолбленной тыквы ранним утром, особенно после охоты или вылазки на природу.
Supawn, также называемый и более известный как hasty pudding , был распространен в американские колониальные времена и состоял из кукурузной муки, сваренной с молоком в густую кашу. Его все еще едят в наше время, но он больше не обязательно основан на кукурузе.
Uji , густая восточноафриканская каша, которая чаще всего готовится из кукурузной муки, смешанной с сорго и многими другими различными молотыми злаками, с молоком или маслом и сахаром или солью. Ugali , более плотная еда, также готовится из кукурузной муки, также часто смешанной с другими злаками. Эти два блюда, под разными названиями, являются основными продуктами питания на большой части африканского континента, например, pap в Южной Африке, sadza или isitshwala в Зимбабве, nshima в Замбии, tuwo или ogi в Нигерии и т. д., хотя некоторые из них также могут быть приготовлены из сорго .
Каша из проса является основным продуктом питания в Нигере и прилегающих районах Сахеля .
Ошифима или отджифима, густая каша из жемчужного проса, является основным продуктом питания на севере Намибии.
Ближневосточная просяная каша, часто приправленная тмином и медом .
Мунчиро сайо — просяная каша, которую едят айны , коренной народ северной Японии.
Milium in aqua — просяная каша, приготовленная на козьем молоке, которую ели в Древнем Риме . [11]
Каша раги под названием «джава» употребляется в качестве завтрака летом в телугу- говорящем регионе Индии.
Куж — просяная каша, обычно продающаяся в Тамил Наду .
Овес
Овсяная каша перед приготовлением
Овсянка с изюмом, маслом, рублеными грецкими орехами, корицей, коричневым сахаром и кокосовой стружкойОвсяная каша , традиционная и распространённая в англоязычном мире , Германии и странах Северной Европы . [12] Овсяная каша была обнаружена в желудках 5000-летних неолитических болотных тел в Центральной Европе и Скандинавии. [13] Разновидности овсяной каши включают:
Каша, очень жидкая каша, которую часто пьют, а не едят.
Йод Керч, традиционная овсяная каша с северо-запада Франции, в первую очередь Бретани , приготовленная из овса, масла и воды или молока. [14]
Овсянка — традиционный завтрак в Восточной Европе (Россия, Польша, Беларусь, Украина), приготовленный из горячего молока , овса, а иногда с добавлением сахара и масла .
Каша из овсяных хлопьев или молотой овсянки распространена в Великобритании, Ирландии, Австралии, Новой Зеландии, Северной Америке, Финляндии и Скандинавии. Она известна просто как «каша» или, чаще в Соединенных Штатах и Канаде, « овсянка ». В США овсяную и пшеничную кашу можно назвать «горячей кашей». Овсяные хлопья обычно используются в Англии, овсянка — в Шотландии, а резаный овес — в Ирландии. [15] В Королевском флоте во время Наполеоновских войн повара готовили для мужчин на завтрак бургу из грубой овсянки и воды. [16] [17]
Каша (Parrige) – англоязычные страны Карибского бассейна (Гайана, Ямайка, Тринидад и т. д.) Также известна как Pap. Наиболее распространенный тип – кукурузная мука , и они всегда готовятся с молоком. Разновидности включают овсянку, тертый зеленый подорожник, ячмень, манную крупу, саго (тапиоку). Овсяную кашу часто приправляют корицей, мускатным орехом, коричневым сахаром или миндальной эссенцией.
Стирабаут – ирландская каша, традиционно приготавливаемая путем размешивания овсяных хлопьев в кипящей воде.
Овес для каши может быть цельным ( крупа ), разрезанным на две или три части (называемые «булавочной головкой», «стальной резкой» или «грубой» овсянкой), измельченным в овсянку среднего или мелкого помола или пропаренным и раскатанным в хлопья разного размера и толщины (называемые «овсяными хлопьями», самый большой размер — «джамбо»). Чем больше используются куски овса, тем более текстурированной получается каша. Говорят, что из-за их размера и формы организм расщепляет овсяные хлопья медленнее, чем овсяные хлопья, что снижает скачки сахара в крови и заставляет едока чувствовать сытость дольше. [18] Веб-сайт US Consumer Reports обнаружил, что чем больше требуется варки, тем сильнее вкус овса и менее кашеобразной становится текстура. [19]
Овес является хорошим источником пищевых волокон; в частности, утверждается, что овсяные отруби , входящие в состав зерна, полезны для здоровья.
Подготовка
Овес варят в молоке, воде или смеси этих двух ингредиентов. Шотландские традиционалисты разрешают использовать только овес, воду и соль. [20] Существуют методы, предлагаемые поварами, такие как предварительное замачивание, но сравнительный тест не выявил большой разницы в конечном результате. [20] Могут использоваться различные ароматизаторы, которые могут сильно различаться в зависимости от вкуса и местности. Распространены сахар Демерара , золотой сироп , греческий йогурт и мед . Можно использовать холодное молоко или сливки. [20]
Чампорадо , сладкая шоколадная рисовая каша в филиппинской кухне. Традиционно ее готовят путем варки липкого риса с какао-порошком, что придает ей отчетливый коричневый цвет, а также обычно с молоком и сахаром, чтобы сделать ее более сладкой.
Конджи — распространённое в Восточной, Юго-Восточной и Южной Азии блюдо из отварного риса:
В Бангладеш конджи готовят просто как кашу, цельный рис (не пропаренный, не ароматизированный или неароматизированный) с небольшим количеством соли, он известен как "Джао" и употребляется в пищу как полезная диета для больных. С добавлением финикового сахара и гарам масалы он называется "Кхир", или, приготовленный с сахаром, молоком, орехами и изюмом, кардамоном, кассией, корицей, индийским лавровым листом и т. д., он называется "Пайеш". И "Кхир", и "Пайеш" употребляются в пищу в качестве десерта.
На Шри-Ланке конджи готовят из множества ингредиентов. В качестве каши сингальцы в основном используют кокосовое молоко с рисовой мукой, она известна как «Кирия».
Китайский конджи, называемый zhou на мандаринском и juk на кантонском, может подаваться с яйцом «сто лет» , соленым утиным яйцом , свининой , кинзой , жареной лапшой вонтон или you tiao , жареными во фритюре полосками теста. Каша Meiling ( Meiling zhou美齡粥) из риса, ямса и соевого молока, названная в честь Сун Мэй-лин , является классическим блюдом Нанкина . [21]
Индонезийский и малазийский конги, называемый бубур , поставляется во многих региональных вариантах, таких как бубур сумсум, приготовленный из рисовой муки, сваренной с кокосовым молоком, а затем подаваемый с соусом из пальмового сахара; а также бубур манадо или тинутуан , рисовая каша, смешанная с различными овощами и поданная с жареной соленой рыбой и соусом чили. Существует также конги, приготовленный из бобов мунг , называемый бубур качанг хиджау или конги с курицей, называемый бубур аям
Японский конги, называемый каю , смешивают с солью и зеленым луком. Часто подают с различными продуктами, такими как цукемоно (консервированные овощи), сиокара (консервированные морепродукты) и т. д.
Корейский отвар, называемый джук , может содержать морепродукты, кедровые орехи, грибы и т. д.
В тайский отвар, называемый «кхао том» (ข้าวต้ม) или «джок» (โจ๊ก), могут добавлять кориандр, консервированные утиные яйца, рыбный соус, нарезанный перец чили , маринованную горчицу или консервированную соленую капусту, хлопья красного перца и т. д.
Вьетнамский конги, называемый чао , может быть приготовлен на говяжьем или курином бульоне и содержит рыбный соус и имбирь . Его часто подают с зеленым луком и жареными палочками хлеба.
Филиппинский конджи, называемый лугау или аррос кальдо , содержит шафран , имбирь и иногда мясо. Менее распространенные ингредиенты включают вареные яйца, перец, чили, путо , лумпианг тоге, тофу , рыбный соус, соус каламанси , тойо и зеленый лук. Это распространенная уличная еда.
Ambrosia Creamed Rice — британский бренд консервированного рисового десерта, изготавливаемого из риса, сахара и молока/сливок с 1937 года. [22]
Кхир (или пайасам) — традиционное индийское сладкое блюдо, приготовленное из риса, сваренного в молоке.
Фрескарелли — итальянское блюдо из переваренного риса и белой муки, типичное для региона Марке .
Orez în lapte (Румыния) — десерт из риса, сваренного в молоке с сахаром, иногда приправленный корицей, джемом, какао-порошком и т. д.
Tejberizs (Венгрия), готовится из молока, сахара и обычно ванили. Подается с какао и сахаром
Risengrynsgrøt или просто Risgrøt ( Скандинавия ), теплое блюдо из белого риса, сваренного в молоке. Подается с корицей, сахаром и небольшим кусочком масла.
Рискрем или десерт из рисового крема ( Скандинавия ), традиционный десерт во время рождественского сезона. Приготовлен из холодной рисовой каши, смешанной со взбитыми сливками и подслащенной сахаром. В Швеции иногда смешивают с апельсинами . В Дании его обычно смешивают с ванилью и рубленым миндалем и обычно подают с горячим или охлажденным вишневым соусом. В Норвегии десерт подают с охлажденным клубничным или малиновым соусом.
Cream of Wheat — марка американской пшеничной каши, сваренной на молоке или воде с сахаром или солью; также называемой farina или «горячей кашей» (термин, также применяемый к овсяной каше).
Далия, простая каша из дробленой пшеницы, является обычным завтраком в северной Индии и Пакистане. Ее готовят на молоке или воде и едят с добавлением соли или сахара.
Фрументи — вареная пшеничная каша, которую ели во времена Римской империи , иногда с добавлением фруктов или мяса.
Gris cu lapte (Румыния), десерт из манной крупы, сваренной в молоке с добавлением сахара, иногда приправленный джемом, изюмом, сухофруктами, корицей и т. д.
Тейбегриз (Венгрия), манный десерт, приготовленный на молоке, обычно с сахаром и посыпанный какао или корицей и т. д.
Malt-O-Meal – торговая марка американской пшеничной каши
Маннапууро — традиционный финский десерт из манной крупы .
Манная каша , которую едят в Чехии, Словакии и Хорватии, готовится из молока, манной крупы и сахара. Во Франции манную крупу можно готовить без сахара, но вместо этого подавать с большой ложкой джема сверху или в центре миски, которую можно пропустить через блюдо перед употреблением.
Сметанная каша, норвежская каша из пшеничной муки в вареной сметане с очень гладкой и слегка жидкой текстурой. Ее подают с сахаром, корицей , вяленым мясом или даже сваренными вкрутую яйцами в зависимости от местных обычаев. Это тот же рецепт, что называется бешамель во Франции и рассматривается как соус для соленых блюд.
Упма — жареная манная каша, традиционная для юга Индии, приправленная топленым маслом , жареным луком , жареными семенами горчицы и листьями карри , часто смешанная с овощами и другими продуктами, такими как картофель, жареный сушеный красный перец чили, жареная цветная капуста и жареный арахис или кешью .
Гарри — мука из корня маниоки , которую можно замачивать в воде или молоке. Она популярна в качестве закуски в Западной Африке .
Каша — широко употребляемое в пищу блюдо из круп, приготовленное из различных злаков, распространённое в Восточной Европе и России.
Англоговорящие люди часто используют термин « каша » для обозначения гречневой каши, приготовленной из гречки с маслом, которую многие едят в России и на Украине, а на Кавказе более распространен йогурт.
Genfo — это густая каша, приготовленная путем легкой обжарки, помола и варки любой комбинации эфиопского овса, пшеницы, ячменя, сорго, проса, кукурузы, нута , желтого гороха , соевых бобов или буллы, крахмала из корня ложного бананового дерева; ее традиционно едят на завтрак с ложкой топленого, пряного масла (kibe) или смеси масла и чили-пряностей berbere или с йогуртом. Для тех, кто может себе это позволить, это популярное блюдо на праздничный или воскресный завтрак, и его часто дают беременным женщинам и женщинам после родов, чтобы вернуть им здоровье и силу.
Атмит, Мук или Аджа — более жидкая версия каши Генфо для питья, часто смешанная с пряным топленым маслом, молоком и медом, или просто с щепоткой соли. Она популярна в сезон дождей и для ухода за больными, чтобы они снова выздоровели.
Бессо, приготовленный из жареного и молотого ячменя, является популярной закуской для путешественников и, в старые времена, для пехотинцев. Порошок либо смешивают с небольшим количеством воды, соли и порошка чили, чтобы получилась густая закуска, похожая на хлеб, либо смешивают с большим количеством воды или молока и меда для питья. Гураге и другие южные племена Эфиопии ферментируют Бессо в течение нескольких дней с водой и небольшим количеством сахара, добавляют щепотку соли и чили и пьют его как укрепляющую и энергетическую еду в напитке.
Мультизерновая каша
В его состав входят жареный рис, пшеница, жареный горох, джовар, кукуруза, просо, арахис, кешью, кукуруза, ячмень и раги. Все ингредиенты обжариваются по отдельности на сковороде без использования топленого масла или масла, а затем измельчаются в грубый порошок.
Эту кашу описывают как богатую белком и полезную для детей.
Гороховая каша , приготовленная из сушеного гороха , является традиционной английской и шотландской кашей.
Картофельная каша, которую едят в Норвегии, представляет собой густую, почти плотную пасту, приготовленную из вареного картофеля, смешанного с молоком и ячменем.
Хельмипууро («жемчужная каша») — это каша, приготовленная из зерен картофельного крахмала, разбухших в молоке до образования «жемчужин» размером около пяти мм, традиционно встречающаяся в России и Финляндии.
В Нигерии слова porridge и pottage являются синонимами, и их употребляют в качестве основного блюда. Нигерийская ямсовая каша/pottage включает помидоры и другие кулинарные овощи вместе с ямсом. Также может содержать рыбу или другое мясо. [23]
История
Исторически каша была основным продуктом питания во многих частях мира, включая Европу, Африку и Азию, и остается основным продуктом питания во многих частях мира, становясь обычным явлением в сельскохозяйственных обществах, которые практикуют выращивание зерна, начиная с неолитического периода и далее. [ требуется ссылка ] Это блюдо традиционно было тесно связано с Шотландией , возможно, потому, что овес можно успешно выращивать на маргинальных возвышенных почвах. [24] В 1775 году доктор Сэмюэл Джонсон писал, что овес был «зерном, которое в Англии обычно дают лошадям, но в Шотландии поддерживают людей». [25] Овес был завезен в Шотландию около 600 года нашей эры; следы ячменной каши были найдены в горшках, раскопанных на Внешних Гебридских островах , которые были датированы 2500 годами назад. [26]
Исторически каша была основным продуктом питания в большей части Северной Европы и России. Ее часто готовили из ячменя , хотя могли использоваться и другие виды зерна и желтый горох, в зависимости от местных условий. Это было в первую очередь пикантное блюдо с мясом, корнеплодами, овощами и травами, добавляемыми для вкуса. Кашу можно было варить в большом металлическом котле на горячих углях или нагревать в более дешевой глиняной посуде, добавляя горячие камни до кипения. Пока в Европе не стали обычным явлением хлеб на дрожжах и хлебопекарные печи, каша была типичным средством приготовления зерновых культур для стола. [ необходима цитата ]
Кашу также обычно подавали на завтрак заключенным в британской пенитенциарной системе в XIX веке и начале XX века, и поэтому «делать кашу» стало жаргонным термином для обозначения тюремного заключения. [27] [28]
^ porridge (произношение: /ˈpɒrɪdʒ/), Oxford English Dictionary , архивировано из оригинала 3 ноября 2013 г. , извлечено 4 апреля 2013 г.
^ ab Дэвидсон, Алан (1 января 2014 г.). Джейн, Том (ред.). Оксфордский справочник по еде. doi :10.1093/acref/9780199677337.001.0001. ISBN978-0-19-967733-7.
^ Фишер, Роксана. «Ешь как спортсмен — Бекки Герберт». BBC Good Food . BBC Worldwide . Получено 29 апреля 2014 г.
↑ Chappell, Bill (25 июля 2012 г.). «Спортсмены и еда, которую они едят: не пытайтесь повторить это дома». The Torch . NPR . Получено 29 апреля 2014 г.
^ Рэндалл, Дэвид (19 февраля 2012 г.). «Проклятый! Удивительная история о мальчике с плаката овсянки». The Independent .
^ Национальные академии наук, инженерии и медицины; Отдел здравоохранения и медицины; Совет по продовольствию и питанию; Комитет по пересмотру рекомендуемых норм потребления натрия и калия (2019). Ория, Мария; Харрисон, Меган; Столлингс, Вирджиния А. (ред.). Рекомендуемые нормы потребления натрия и калия. Коллекция национальных академий: отчеты, финансируемые Национальными институтами здравоохранения. Вашингтон, округ Колумбия: Издательство национальных академий (США). ISBN978-0-309-48834-1. PMID 30844154. Архивировано из оригинала 9 мая 2024 г. . Получено 21 июня 2024 г. .
^ ab Othman, R. A; Moghadasian, M. H; Jones, P. J (2011). «Эффекты снижения холестерина β-глюкана овса». Nutrition Reviews . 69 (6): 299–309. doi : 10.1111/j.1753-4887.2011.00401.x . PMID 21631511.
^ ab "Заголовок 21 — Глава 1, Подраздел B, Часть 101 — Маркировка пищевых продуктов — Специальные требования к заявлениям о пользе для здоровья, Раздел 101.81: Заявления о пользе для здоровья: Растворимая клетчатка из определенных пищевых продуктов и риск ишемической болезни сердца (ИБС) (редакция 2015 г.)". Министерство здравоохранения и социальных служб США, Управление по контролю за продуктами и лекарствами. 1 апреля 2015 г. Получено 10 ноября 2015 г.
^ Грант, Марк (1999). Римская кулинария . Лондон: Serif. ISBN978-1897959602.
^ Датский историк культуры Троелс Фредерик Лунд (1840–1921) опубликовал работу, позже известную как «Повседневная жизнь на Севере». В своих комментариях (1883) о развитии продуктов питания он выделяет кашу как одно из старейших скандинавских блюд. Никакое другое блюдо не описывается так часто, как это «с момента появления письменных источников». См.: Троелс-Лунд, Троелс Фредерик (1883). «Fødemidler». Danmark og Norges Historie i Slutningen af det 16de Aarhundrede [ История Дании и Норвегии до конца шестнадцатого века ] (на датском языке). Копенгаген: CA Reitzel. ISBN 978-1247189857.
^ Ист, Джордж (2010). Французские впечатления: Бретань (PDF) . La Puce. стр. 24. ISBN978-0-9523635-9-0. Архивировано из оригинала (PDF) 4 марта 2017 года.
^ «Nutrition diva: полезнее ли овсянка?». Nutritiondiva.quickanddirtytips.com. 31 мая 2011 г. Получено 23 февраля 2014 г.[ постоянная мертвая ссылка ]
↑ Nasty-Face, Jack (1836). Морское хозяйство, или воспоминания о событиях во время последней войны . Лондон: William Robinson.
^ "Умер последний мужчина-ветеран Первой мировой войны". abc.net.au. 5 мая 2011 г.
^ "Steel Cut, Rolled, Instant, Scottish? (комментарий Марисы, 10 ноября 2012 г. в 9:46 утра)". Bob's Red Mill . Архивировано из оригинала 23 октября 2012 г. Получено 9 октября 2012 г.
^ «Чтобы овсянка была вкуснее, запаситесь терпением». Consumer Reports . Ноябрь 2008 г. Архивировано из оригинала 10 апреля 2012 г. Получено 3 апреля 2013 г.
^ abc Как приготовить идеальную кашу, Фелисити Клоук, The Guardian , 10 ноября 2011 г.
^ "👨🍳Рецепт: мэйлинская каша (Вкус больших лавок Нанкина) (Версия для электрической рисоварки)". Рецепты домашней кухни .
^ "Ambrosia Devon Custards & Desserts - Главная".
^ Kperogi, Farooq (26 января 2014 г.). «Вопросы и ответы по грамматике еды, использования и нигерийского английского». Daily Trust . Архивировано из оригинала 23 февраля 2017 г. Получено 23 февраля 2017 г.
^ Welch, RW, ред. (1995). Овес: производство и использование. Дордрехт: Springer Science & Business Media. стр. 15–16. ISBN978-0412373107.
^ Грин, Джонатан (2014). Scottish Miscellany: Все, что вы всегда хотели знать о Scotland the Brave. Нью-Йорк: Skyhorse Publishing. стр. 96. ISBN978-1628737196.
^ Макдональд, Фиона (13 декабря 2011 г.). Шотландия, Очень странная история – Том 1. Брайтон: Book House. стр. 47. ISBN978-1906370916.
^ Мартин Белам (1 мая 2018 г.). «Каши больше нет в меню для тех, кто ест кашу». Guardian . Получено 5 декабря 2019 г.
^ Билл Робинсон. «Лучшая британская тюремная еда 1». Справочник по еде . Получено 5 декабря 2019 г.
.jpg/1280px-Cooked_oatmeal_in_bowl_(low_angle).jpg)
