stringtranslate.com

Олеуропеин

Олеуропеин — это гликозилированный секоиридоид , тип горького фенольного соединения , содержащегося в кожуре, мякоти, семенах и листьях зеленых оливок . [1] Термин олеуропеин происходит от ботанического названия оливкового дерева Olea europaea .

Из-за своего горького вкуса олеуропеин должен быть полностью удален или разложен, чтобы сделать оливки съедобными. Во время обработки горьких и несъедобных зеленых оливок для употребления в качестве столовых оливок олеуропеин удаляется из оливок с помощью ряда методов, в том числе путем погружения в щелок . [2] [3]

Химическая обработка

Олеуропеин — производное эленоловой кислоты , связанное с ортодифенолом гидрокситирозолом эфирной связью и с молекулой глюкозы гликозидной связью . [4] Когда оливки погружаются в щелочной раствор, щелочные условия приводят к гидролизу эфирной связи. Щелочные условия также значительно увеличивают растворимость этих производных, облегчая их высвобождение в щелочной раствор. [5] [6]

Высокий уровень pH ускоряет окисление фенолов, что приводит к почернению, как и при их обычном созревании, если раствор насыщается кислородом путем впрыскивания воздуха (щелочное окисление оливок также называется калифорнийским процессом ). [7] [8]

Раствор щелочи заменяют несколько раз, пока горький привкус не рассеется. Альтернативный процесс использует макропористые смолы амберлита для улавливания олеуропеина непосредственно из раствора, уменьшая количество сточных вод и захватывая извлеченные молекулы. [9] [10]

Ферментативный гидролиз во время созревания оливок также является важным процессом для разложения олеуропеина и устранения его горького вкуса. [6] [11]

Почернение зеленой оливки

Зеленые оливки можно обрабатывать промышленным способом глюконатом железа (0,4 мас. %) [7] , чтобы изменить их цвет на черный. [12] Глюконат , съедобный продукт окисления глюкозы, используется в качестве нетоксичного реагента для поддержания Fe 2+ в растворе. При контакте с полифенолами ионы железа образуют черный комплекс, придавая окончательный цвет обработанным оливкам. [9] [10] [7] Черные оливки, обработанные глюконатом железа (II) , также обеднены гидрокситирозолом , поскольку соли железа являются катализаторами его окисления. [13]

Исследовать

Олеуропеин был предложен в качестве активатора протеасомы . [14] [15]

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Рапп Р. (1 июля 2016 г.). «Горькая правда об оливках». National Geographic . Архивировано из оригинала 10 июля 2019 г. Получено 24 июня 2019 г.
  2. ^ "Как производятся оливки". Калифорнийский комитет по оливкам. 2017. Архивировано из оригинала 5 августа 2017 года . Получено 5 августа 2017 года .
  3. ^ Colmagro S.; Collins G.; Sedgley M. "Processing technology of the table olive" (PDF) . Архивировано (PDF) из оригинала 9 августа 2017 г. . Получено 25 июня 2019 г. .
  4. ^ Паницци, Л.; Скарпати, МЛ; Ориенте, Э.Г. (1960). «Структура горького глюкозида олеуропеина. Примечание II». Газетта Химика Итальяна . 90 : 1449–1485.
  5. ^ Юань, Цзяо-Цзяо; Ван, Чэн-Чжан; Йе, Цзянь-Чжун; Тао, Ран; Чжан, Юй-Си (2015). «Ферментативный гидролиз олеуропеина из экстракта листьев Olea Europea (оливы) и антиоксидантная активность». Molecules . 20 (2): 2903–2921. doi : 10.3390/molecules20022903 . ISSN  1420-3049. PMC 6272143 . PMID  25679050. 
  6. ^ ab Ramírez, Eva; Brenes, Manuel; García, Pedro; Medina, Eduardo; Romero, Concepción (2016). "Гидролиз олеуропеина в натуральных зеленых оливках: важность эндогенных ферментов" (PDF) . Пищевая химия . 206 : 204–209. doi :10.1016/j.foodchem.2016.03.061. hdl : 10261/151764 . ISSN  0308-8146. PMID  27041317. Архивировано (PDF) из оригинала 23.07.2018 . Получено 27.09.2019 .
  7. ^ abc El-Makhzangy, Attya; Ramadan-Hassanien, Mohamed Fawzy; Sulieman, Abdel-Rahman Mohamed (2008). «Потемнение рассоленных оливок при быстром щелочном окислении». Journal of Food Processing and Preservation . 32 (4): 586–599. doi : 10.1111/j.1745-4549.2008.00198.x . ISSN  0145-8892.
  8. ^ Зиена, Х. М. С.; Юссеф, М. М.; Аман, М. Е. (1997). «Атрибуты качества черных оливок, на которые влияют различные методы затемнения». Пищевая химия . 60 (4): 501–508. doi :10.1016/S0308-8146(96)00354-8. ISSN  0308-8146.
  9. ^ ab "A „greener“ way to take the bitterness out of olives". phys.org . Архивировано из оригинала 23 июня 2019 . Получено 23 июня 2019 .
  10. ^ ab Джонсон, Ребекка; Митчелл, Элисон Э. (2019). «Использование макропористых смол Amberlite для уменьшения горечи в целых оливках для повышения устойчивости переработки». Журнал сельскохозяйственной и пищевой химии . 67 (5): 1546–1553. doi :10.1021/acs.jafc.8b06014. ISSN  0021-8561. PMID  30636418. S2CID  58570570. Архивировано из оригинала 26.06.2020 . Получено 18.05.2021 .
  11. ^ Рестучча, Кристина; Муччилли, Серена; Пальмери, Роза; Рандаццо, Чинция Л.; Каджа, Чинция; Спагна, Джованни (2011). «Щелочная β-глюкозидаза, выделенная из штамма Wickerhamomyces anomalus, рассоленного оливковым маслом». Исследование дрожжей FEMS . 11 (6): 487–493. дои : 10.1111/j.1567-1364.2011.00738.x . ISSN  1567-1356. ПМИД  21575132.
  12. ^ Кумрал, А.; Басоглу, Ф. (2008). «Методы затемнения, используемые при обработке оливок». Acta Horticulturae (791): 665–668. doi :10.17660/ActaHortic.2008.791.101. ISSN  0567-7572.
  13. ^ Винченцо Марсилио; Кристина Кампестре; Барбара Ланца (июль 2001 г.). «Фенольные соединения изменяются во время обработки спелых оливок в калифорнийском стиле». Пищевая химия . 74 (1): 55–60. doi :10.1016/S0308-8146(00)00338-1.
  14. ^ Katsiki, Magda; Chondrogianni, Niki; Chinou, Ioanna; Rivett, A. Jennifer; Gonos, Efstathios S. (июнь 2007 г.). «Составной компонент оливы олеуропеин проявляет стимулирующие свойства протеасом in vitro и способствует продлению срока службы человеческих эмбриональных фибробластов». Rejuvenation Research . 10 (2): 157–172. doi :10.1089/rej.2006.0513. ISSN  1549-1684. PMID  17518699. Архивировано из оригинала 15.11.2020 . Получено 15.10.2020 .
  15. ^ Zou, Ke; Rouskin, Silvia; Dervishi, Kevin; McCormick, Mark A.; Sasikumar, Arjun; Deng, Changhui; Chen, Zhibing; Kaeberlein, Matt; Brem, Rachel B.; Polymenis, Michael; Kennedy, Brian K. (2020-08-01). "Увеличение продолжительности жизни за счет ограничения глюкозы отменяется добавлением метионина: перекрестные помехи между глюкозой и метионином и значение метионина как ключевого регулятора продолжительности жизни". Science Advances . 6 (32): eaba1306. Bibcode : 2020SciA....6.1306Z. doi : 10.1126/sciadv.aba1306 . ISSN  2375-2548. PMC 7406366 . PMID  32821821.