Переходящая готовка (иногда называемая отдыхом ) — это когда продукты останавливаются от активного приготовления и им дают возможность уравновеситься под их собственным сохраненным теплом . Поскольку температура приготовления таких продуктов, как мясо, обычно измеряется вблизи центра массы, прекращение приготовления при заданной центральной температуре означает, что внешние слои пищи будут иметь более высокую температуру, чем измеренная. Поэтому тепло будет продолжать перемещаться внутрь от поверхности, и пища будет готовиться дальше даже после удаления от источника тепла. [1]
Переходящее приготовление часто используется как завершающий этап приготовления блюд, которые жарятся или готовятся на гриле , и должно учитываться в рецептах, поскольку оно может повысить внутреннюю температуру продуктов на величину от 5 до 25 градусов по Фаренгейту (от 3 до 14 °C). [2] Чем больше и плотнее нагреваемый объект, тем больше повышается температура из-за переходящего приготовления.
Отдых, используемый как синоним переходящей готовки, также относится к процессу, когда жидкости в мясе перераспределяются по пище в течение 5-20 минут. Это позволяет получить более ароматный и сочный готовый продукт, в отличие от немедленной нарезки мяса и выведения все еще подвижных соков из мяса перед перераспределением. [3]
Поскольку более крупные объекты имеют меньшее отношение площади поверхности к объему , они более способны удерживать тепло. Это удержание тепла приводит к равномерному повышению температуры во всем продукте, поскольку тепло рассеивается в более холодных областях . Кроме того, продукты с большим содержанием воды больше подвержены переносу тепла при приготовлении, поскольку вода имеет большую теплоемкость и будет иметь больше тепла для распределения по всему продукту. [ необходима цитата ]