Отруби , также известные как мельничные отруби , представляют собой твердые слои зерна злаков , окружающие эндосперм . Состоит из совокупности алейрона и околоплодника . Кукурузные (кукурузные) отруби также включают плодоножку (верхнюю шляпку). [1] Наряду с зародышами , он является неотъемлемой частью цельного зерна и часто производится как побочный продукт помола при производстве рафинированного зерна .
Отруби присутствуют в зерновых культурах, включая рис , кукурузу , пшеницу , овес , ячмень , рожь и просо . Отруби — это не то же самое, что плевела , которая представляет собой более грубый, чешуйчатый материал, окружающий зерно, но не являющийся частью самого зерна и не перевариваемый человеком. [2]
Отруби особенно богаты клетчаткой и незаменимыми жирными кислотами , а также содержат значительное количество крахмала , белка , витаминов и диетических минералов . Это также источник фитиновой кислоты , антипитательного вещества , препятствующего усвоению питательных веществ.
Высокое содержание масла в отрубях делает их прогорклыми , что является одной из причин того, что их часто отделяют от зерна перед хранением или дальнейшей обработкой. Отруби часто подвергают термической обработке, чтобы увеличить срок их хранения.
Рисовые отруби являются побочным продуктом процесса помола риса (преобразование коричневого риса в белый рис ) и содержат различные антиоксиданты . Основная фракция рисовых отрубей содержит 12–13% масла и высоконеомыляемые компоненты (4,3%). [ нужна цитация ] Эта фракция содержит токотриенолы (форма витамина Е ), гамма-оризанол и бета-ситостерин ; все эти компоненты могут способствовать снижению уровней различных параметров липидного профиля в плазме. Рисовые отруби также содержат высокий уровень пищевых волокон ( бета-глюкан , пектин и камедь). Он также содержит феруловую кислоту , которая также является компонентом структуры неодревесневших клеточных стенок. Однако некоторые исследования показывают, что неорганический мышьяк в определенной степени присутствует в рисовых отрубях. Одно исследование показало, что его уровни на 20% выше, чем в загрязненной питьевой воде. [3]
Отруби часто используются для обогащения хлеба (особенно кексов ) и сухих завтраков , особенно для тех, кто хочет увеличить потребление пищевых волокон . Отруби также можно использовать для маринования ( нукадзуке ) , как в японском цукэмоно . Рисовые отруби особенно широко используются в Японии, где они известны как нука (糠;ぬか). Помимо использования его для маринования, японцы добавляют его в воду при варке побегов бамбука и используют для мытья посуды . В городе Китакюсю его называют джинда и используют для тушения рыбы, например сардин .
Рисовые отруби приклеивают к поверхности коммерческих блоков льда, чтобы предотвратить их таяние. [ нужна цитация ] Масло отрубей также может быть извлечено для использования само по себе в промышленных целях (например, в лакокрасочной промышленности) или в качестве кулинарного масла , например, масла из рисовых отрубей .
Пшеничные отруби полезны в качестве корма для птицы и другого скота , как часть сбалансированного рациона с другими ресурсами. В эту категорию включена пшеница, побочный продукт помола, состоящий в основном из отрубей с остатками некоторых кусочков эндосперма .
Телепрограмма BBC «Мир садоводов» признала отруби самым успешным средством отпугивания слизней . Это обычный субстрат и источник пищи, используемый для кормовых насекомых, таких как мучные черви и свиристели . Пшеничные отруби также использовались для дубления кожи, по крайней мере, с 16 века. [4]
Как и в случае с зерновыми волокнами и цельнозерновыми продуктами, отруби находятся на стадии предварительных исследований на предмет их потенциальной способности улучшать питание и влиять на хронические заболевания. [5] [6]
Обычно отруби подвергают термической обработке с целью замедлить нежелательное прогоркание, но очень подробное исследование термической обработки овсяных отрубей, проведенное в 2003 году, обнаружило сложную закономерность, при которой более интенсивная термическая обработка со временем уменьшала развитие гидролитической прогорклости и горечи, но увеличивала их. окислительная прогорклость. Авторы рекомендовали, чтобы термическая обработка была достаточной для достижения селективной инактивации липазы, но не настолько, чтобы сделать полярные липиды окисляемыми при длительном хранении. [7]
{{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link){{cite journal}}: CS1 maint: multiple names: authors list (link)