stringtranslate.com

Очищенное зерно

Белый рис — пример очищенного зерна.

Очищенные зерна были значительно изменены по сравнению с их естественным составом, в отличие от цельных зерен . Процесс модификации обычно включает механическое удаление отрубей и зародышей , либо путем измельчения, либо путем селективного просеивания.

Обзор

Очищенное зерно определяется как прошедшее процесс, в ходе которого удаляются отруби, зародыш и шелуха зерна и остается эндосперм или крахмалистая внутренняя часть. [1] Примерами очищенного зерна являются белый хлеб , белая мука , кукурузная крупа и белый рис . [2] Очищенное зерно измельчается, что обеспечивает более тонкую текстуру и улучшенный срок хранения. [3] Поскольку внешние части зерна удаляются и используются в качестве корма для животных и непищевых целей, очищенное зерно описывается как менее устойчивое, чем цельное зерно. [4]

После того, как в начале 20-го века очистка зерна стала распространенной, дефицит питательных веществ ( железа , тиамина , рибофлавина и ниацина ) стал более распространенным в Соединенных Штатах. [5] [6] Чтобы исправить это, Конгресс принял Закон США об обогащении 1942 года, который требует, чтобы железо, ниацин, тиамин и рибофлавин добавлялись во все очищенные зерновые продукты перед их продажей. Фолат (фолиевая кислота) был добавлен в 1996 году . [5]

Очищение зерна включает смешивание, отбеливание и бромирование; кроме того, фолат, тиамин, рибофлавин, ниацин и железо добавляются обратно для обогащения продукта питательными веществами. [6] Обогащенные зерна — это очищенные зерна, которые были обогащены дополнительными питательными веществами. Цельные зерна содержат больше пищевых волокон , чем очищенные зерна. После обработки волокна не добавляются обратно в обогащенные зерна. [6] Обогащенные зерна по питательной ценности сопоставимы с цельными зернами, но только в отношении добавленных питательных веществ. [5] Цельные зерна содержат больше минералов, включая хром , магний , селен и цинк , а также витамины, такие как витамин B6 и витамин E. [ 5] [6] Цельные зерна также содержат фитохимические вещества , которых не хватает обогащенным зернам. [5]

В случае кукурузы процесс никстамализации ( химическая форма очистки) приводит к значительному улучшению биодоступности ниацина , тем самым предотвращая пеллагру в рационах, состоящих в основном из продуктов из кукурузы. [7] Подобно цельным зернам, очищенные зерна являются хорошим источником крахмала, включая резистентный крахмал . [8]

Исследовать

Рекомендации по питанию во многих странах предусматривают замену очищенных зерен на цельные зерна. [9] [10] Рекомендации по питанию для американцев (2020–2025) советуют людям ограничить потребление очищенных зерен до уровня, не превышающего половину от общего суточного потребления зерна. [11]

Сердечно-сосудистые заболевания

Американская медицинская ассоциация рекомендует людям употреблять цельные зерна вместо очищенных, чтобы снизить факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний. [12]

Обзор контролируемых испытаний, проведенный в 2020 году с использованием подхода GRADE, показал, что, хотя было показано, что цельное зерно улучшает уровень липопротеинов низкой плотности и общего холестерина, недостаточно доказательств, чтобы рекомендовать «цельное зерно в отличие от очищенного зерна для профилактики и лечения сердечно-сосудистых заболеваний» [13] .

Ожирение

Нет никаких убедительных научных доказательств, связывающих очищенное зерно с ожирением . [14] [15]

Питание

Смотрите также

Ссылки

  1. ^ Маркус, Жаклин Б. (2013). "Глава 4 - Основы углеводов: сахара, крахмалы и волокна в продуктах питания и здоровье: здоровый выбор углеводов, роль и применение в питании, науке о продуктах питания и кулинарном искусстве". В кулинарном питании: наука и практика здорового приготовления пищи . стр. 149-187. ISBN  978-0123918826
  2. ^ "Зерна". myplate.gov. Получено 16 ноября 2022 г.
  3. ^ «Цельные злаки, очищенные злаки и пищевые волокна». heart.org. Получено 16 ноября 2022 г.
  4. ^ Путанен, Кайса С; Корлунд, Анна О; Гомес-Гальего, Карлос; Йоханссон, Дэниел П.; Ширс, Натали М; Марклиндер, Ингела М; Эриксен, Энн К; Сильвентойнен, Пиа К; Нордлунд, Эмилия Нордлунд; Созер, Несли; Ханхинева, Кати Дж; Колемайнен, Марьюкка; Ландберг, Рикард (2022). «Зерна – основной источник устойчивого белка для здоровья». Обзоры питания . 80 (6): 1648–1663. дои : 10.1093/nutrit/nuab084 . ПМЦ 9086769 . ПМИД  34741520. {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  5. ^ abcde Sizer, Frances; Whitney, Ellie. (2013). Питание: концепции и противоречия . Cengage Learning. стр. 125-126. ISBN 9781285785981 
  6. ^ abcd Эдельштейн, Сари. (2019). Наука о продуктах питания: экологический подход . Jones & Bartlett Learning. стр. 480-482. ISBN 9781284122305 
  7. ^ D'Ulivo, L. (2019). «Решение загадки витамина B3». Аналитическая и биоаналитическая химия . 411 (1): 3. doi : 10.1007/s00216-018-1432-9 . PMID  30594959. S2CID  58561104.
  8. ^ Славин, Дж. Л. (2000). «Цельные зерна, очищенные зерна и обогащенные очищенные зерна: в чем разница?». Asia Pacific Journal of Clinical Nutrition . 1 : S23-7. doi :10.1046/j.1440-6047.2000.00171.x. PMID  24398274.
  9. ^ Корчак, Рене; Славин, Джоанн Л. (2020). «Определения, правила и новые рубежи для пищевых волокон и цельных зерен». Nutrition Reviews . 78 (1): 6–12. doi : 10.1093/nutrit/nuz061 . PMID  32728750.{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  10. ^ Миллер, Кевин Берк (2020). «Обзор рекомендаций по цельному зерну и диетическим волокнам и уровням потребления в разных странах». Nutrition Reviews . 78 (1): 29–36. doi : 10.1093/nutrit/nuz052 . PMID  32728749.
  11. ^ «Рекомендации по питанию для американцев (2020–2025)». dietaryguidelines.gov. Получено 16 ноября 2022 г.
  12. ^ Lichtenstein AH, Appel LJ, Vadiveloo M, Hu FB, Kris-Etherton PM и др. (декабрь 2021 г.). «Диетические рекомендации 2021 года по улучшению здоровья сердечно-сосудистой системы: научное заявление Американской кардиологической ассоциации». Циркуляция (обзор). 144 (23): e472–e487. doi : 10.1161/CIR.0000000000001031 . PMID  34724806. S2CID  240422142.
  13. ^ Маршалл С., Петоч П., Дуве Э., Эбботт К., Кассеттари Т., Блумфилд М., Файет-Мур Ф. (2020). «Влияние замены очищенных зерен на цельные зерна на факторы риска сердечно-сосудистых заболеваний: систематический обзор и метаанализ рандомизированных контролируемых испытаний с клиническими рекомендациями GRADE» (PDF) . Журнал Академии питания и диетологии . 120 (11): 1859–1883. doi :10.1016/j.jand.2020.06.021. PMID  32933853. S2CID  221746754.{{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  14. ^ Уильямс, Питер Г. (2012). «Оценка доказательств связи между потреблением очищенных зерновых и результатами для здоровья». Nutrition Reviews . 70 (2): 80–99. doi : 10.1111/j.1753-4887.2011.00452.x . PMID  22300595.
  15. ^ Papanikolaou Y, Slavin JL, Clemens R, Brenna JT, Hayes D, Gaesser GA, Fulgoni VL. (2020). «Имеют ли очищенные зерна место в здоровой диетической модели: перспективы консенсусного совещания экспертной группы». Current Developments in Nutrition . 4 (10): nzaa125. doi :10.1093/cdn/nzaa125. PMC 7538308. PMID  33062912. {{cite journal}}: CS1 maint: несколько имен: список авторов ( ссылка )
  16. ^ Стандартная справочная информация Министерства сельского хозяйства США № 17. База данных пищевых веществ

Внешние ссылки